Жить на Урале непросто, но интересно.
Часто кажется, что белковая жизнь в этих краях может существовать только из-под палки, но вдруг — рраз! — а хорошо.
И даже не просто хорошо, а замечательно. Душевно, красиво и комфортно.
Смотришь удивительной ночью с пригорка на речку, что петляет серебристой лунной лентой по темному полотну леса, и думаешь — ну надо же, красота какая.
Или ходишь по лесу с корзинкой, грибы подмигивают шляпками из-под хвои, воздух прозрачный, ароматный и густой, хоть в бутылки разливай. Шаг упружист и бодр, небо синее-синее, даль за лесом светла золотистым полем в дымке.
Да что природа, в городе бывает так чудесно, что хочется каждый миг запомнить, заложить закладкой, чтобы потом можно было пережить в воспоминаниях. Золотые листья шуршат по вечерним улицам, над городским прудом небосвод темно-синей чашкой, вереница золотых фонарей светит отражениями с темной воды, а по зданиям разлита палитра подсветок.
Такие моменты запоминаются очень хорошо, потому что происходят редко. Все остальное время живущие на Урале люди очень нуждаются в дополнительном источнике положительных эмоций.
Уральская кухня — интересная, яркая и уникальная — прекрасна в этой роли.
Небольшой экскурс в историю — просто чтобы объяснить, что уральская гастрономия, хоть и слабо представлена, но, без сомнения, есть и внимания более чем достойна.
Вообще локальная еда — любая, хоть в Провансе, хоть в Тоскане — это особенные местные продукты. Из них можно приготовить что угодно — хоть ресторанный деликатес, хоть уличный фастфуд, — но обязательно с пониманием этих ингредиентов и должным вниманием к их сильным сторонам.
 Фото: Ирина Смирнова для 66.RU |
|---|
На Урале такие продукты всегда приносили из леса или доставали из рек и озер. Сначала так просто было легче — рыбы, зверя и грибов-ягод-травок завались, а домашнее еще вырастить нужно. Учитывая, что Урал — это край экстремально рискованного земледелия, — в особенности. Да и везти продукты издалека по местным хлябям было не очень выгодно.
Потом с транспортом и хранением стало проще, и о местных специалитетах начали забывать.
Местные продукты со временем поменяли статус и из привычных стали экзотическими.
Сейчас их можно встретить лишь изредка — они мелькают по ресторанным меню продвинутых и модных заведений, изредка задерживаясь в сезонных предложениях.
И очень жаль, потому что это не просто, а очень вкусно. С этими продуктами обязательно стоит познакомиться поближе — они того достойны.
Cосьвинская сельдь
 Фото: Ирина Смирнова для 66.RU |
|---|
Строго говоря, сосьвинская селедка к сельди никакого отношения не имеет. Да, некое портретное сходство есть — голова, хвост, плавники, — но и только-то. Рыбка эта называется тугун и принадлежит к породе сиговых, нельма, чир и муксун — ее далекие родственники.
Именно от них тугун унаследовал главное — удивительную сочность и нежность, за которые ценители предпочтут сосьвинскую сельдь любой другой рыбе.
Прелесть этих маленьких рыбок так хрупка и ранима, что долгой засолки или маринада они не выносят, им идет лишь крайне деликатный, трогательно слабый посол, такой, что слезы радости иногда солонее.
Именно в таком виде тугун становится просто царской закуской, из умелых рук и с правильным аккомпанементом. «Тает во рту» — про него. Но не просто тает, а оставляет ощущение, что прикоснулся к чему-то бесконечно прекрасному.
 Фото: Ирина Смирнова для 66.RU |
|---|
Если запечь картошку, продавить ее, горячую и парящую, в текстурное пюре, немного лисичек, так, для аромата и интриги, сформовать маленькие котлетки-крокеты и поджарить до золотой хрустящей корочки — получится прекрасная трибуна, с которой сосьвинская сельдь подарит свой солоноватый вкус и нежность.
Распорядок таков — налить прохладной настойки в рюмку, граммов 30, больше не нужно. Кусочек крокетки, сверху ломтик тугуньего филе. Выпить. Закусить. Понять и проникнуться. Немного порадоваться за себя и повторить.
Строганина из оленя
 Фото: Ирина Смирнова для 66.RU |
|---|
Свежесть, свежесть и свежесть — вот залог правильного питания. Северные народы, жившие на Урале задолго до заводов и прочего, нашли гениальный способ не просто наслаждаться свежестью мяса, а сохранять ее очень долго.
Оленину они просто замораживали на пылком зимнем морозе, а потом делали из нее удивительную по простоте и очарованию строганину. И это блюдо, без всяких сомнений, достойно войти в пантеон гастрономической славы вместе с хамоном и прошутто.
 Фото: Ирина Смирнова для 66.RU |
|---|
На вымороженном озерном камне — тонкие, завернувшиеся под остротой ножа лепестки мяса, алого как пионерский галстук. Рядом макало — соус, которым можно и должно приправить оленину, трепетно-острый и пряный. Немного квашеной капусты с хрусткой кислинкой.
Черт побери, жизнь хороша.
Вы же помните, как было с сосьвинской селедкой. Алгоритм таков же, а уж от чего получится удовольствия больше — даже не знаю. Влюблен в обе концепции.
Грузди
 Фото: Ирина Смирнова для 66.RU |
|---|
Это сейчас выражение «пойти по грибы» означает поездку в особое тайное место и радость от каждого найденного экземпляра. В этом году природа расщедрилась, но это, скорее, исключение, чем правило.
В конце 19 века за грибами тоже ездили, но на подводах. И прямо так, на телегах, горами грибы потом привозили на рынок, где они стоили очень недорого и быстро раскупались под засолку домашними хозяйками, которым было просто недосуг собирать самим.
Сейчас хорошие грибы в цене, а уж правильной засолки — тем более. Ведь мало найти правильный груздь, нужно еще и сделать такой подбор трав и специй, чтобы ароматом подчеркнуть удивительно приятный природный вкус гриба, сохранив его хрусткость и текстуру.
И уж дальше он будет хорош везде, хоть а натюрель со сметаной, хоть в буржуазно-тонком салате.
 Фото: Ирина Смирнова для 66.RU |
|---|
Тонкой вилкой поддеть по кусочку белого и черного груздя, ломтик сахарно-сладкой печеной свеклы, кусочек сыра, чтоб оттенить сливочным вкусом, пару листиков салата — и под кусочек ноздреватого свежего хлеба.
Редкое удовольствие.
Юрма
 Фото: Ирина Смирнова для 66.RU |
|---|
Все великое просто. Чтобы рыба в супе была вкуснее — нужно сохранить в ней сок и смак. Чтобы бульон был крепок, сладок и насыщен так, что кусочкам муксуна и кижуча приходилось все оставлять при себе, на радость дегустатору.
Можно, конечно, положить больше рыбы — но тогда вышла бы уха.
Юрма — пилотаж повыше. Это та самая легендарная «уха из петуха», когда рыбу при варке знакомят с наваристым куриным бульоном. Тут пригодится только правильная курица, прожившая насыщенную натуральными гастрономическими удовольствиями жизнь, авантюристка и мечтательница.
 Фото: Ирина Смирнова для 66.RU |
|---|
Прозрачно-янтарный бульон, ломтики рыбы в полной неприкосновенности и сочности, чуть овощей, немножко пряностей. С такой красоты можно писать картины. Но не нужно, потому что остынет. Так что за ложки и в путь!
В результате морганатического брака рыбы с птицей на свет появляется не просто даже суп, потрясающе вкусный, а некий эликсир, которым, по преданиям, дамы в племенах кормили кавалеров, когда вынашивали особенно амбициозные ночные планы.
Говорят, помогало не хуже устриц. А то и лучше.
Косуля
 Фото: Ирина Смирнова для 66.RU |
|---|
К четвероногой дичи часто одна претензия — мол, грубовата и крупна волокнами. Исключительно поверхностный взгляд, или просто не повезло с поваром.
Конечно, косуля требует к себе особого поварского отношения, опыта и понимания, но уж если сделать все как следует, растомить ее, голубушку, на малом жару и приправить с деликатностью — выходит буквально куртуазно.
Мясо получается интересным по текстуре, с характером, но и непревзойденной сочностью. Отрезав ломтик и положив в рот, понимаешь всю разницу и наслаждаешься близостью с природой. Вкус такой настоящий, что отчетливо различаешь терруар, дикие травки и ягоды в рационе.
Удивительная прелесть.
 Фото: Ирина Смирнова для 66.RU |
|---|
Если же добавить в этот натюрморт распаренной каши, нежной и гладкой, насыщенной мясными ароматами, да со сладковато-кислой ягодной нотой облепихи — становится ясно, что уральская кухня не просто заткнет за пояс хваленую французскую, а местами даже обидно посмеется.
Потому что необыкновенно вкусно.
Нельма
 Фото: Ирина Смирнова для 66.RU |
|---|
Всего пару столетий назад местные реки и озера использовались почти как бочка с рыбой.
«Что-то у нас к обеду ничего нет. Пойду сетку из речки дерну. Извини, дорогая, опять стерлядь».
Подобная беседа могла вполне происходить прямо в черте города, «Исеть» в переводе с местного — «богатая рыбой».
А уж потом, когда с севера начали по зиме обозами возить благородных сиговых, жизнь гастрономов-рыболюбов вообще наладилась. Чир, муксун, сиг и нельма изрядно радовали своим вкусом, размером и весьма приятной ценой всех желающих.
Сейчас эта рыба прочно в ряду деликатесов, но есть по-прежнему, и упустить шанс угоститься точно не стоит.
Особенно если нельма приготовлена с нежностью, сохранила структуру и трогательную слоистость, легка и насыщена вкусом одновременно.
Нельма — «Королева Оби», как ее называют поклонники — вполне заслужила этот титул. Даже в самом маленьком ее ломтике столько гастрономического очарования, что семга с лососем на этом фоне изрядно бледнеют.
 Фото: Ирина Смирнова для 66.RU |
|---|
Ей не нужна компания, она прекрасна и так. И взяв себе в пажи сладкую кукурузу и ломтики сочной сезонной груши с домашним сыром, она лишь украсила себя из художественной прихоти. Легкая сладость и сливочная пастель — как шлейф у вечернего платья.
Не рыба, а царственная дама.
Нужно непременно поприветствовать ее глотком прохладного белого сухого.
Уральская кухня есть.
Она интригующа, свежа и интересна, ее блюда с годами стали лишь еще привлекательнее. Она наверняка станет модной, потому что востребована уже сейчас.
Пробовать и пробовать, находить свое, близкое сердцу и родное по духу, и гордиться.
У нас есть то, чего нет у других, вкусное и неповторимое.
