Обряды с роллами и стейком: Яков Можаев вступил в «Секту»

Питейные заведения без закусок в России не приживались.

Петр «Первый» Алексеевич Романов, поездив по Европам, пытался организовать напитки отдельно – кабаки налево, кухмистерские направо, – но не прижилось.

Были, конечно, завсегдатаи, которые могли только пить и не закусывать, но век их был, как правило, недолог, и лояльная аудитория из них не складывалась.

Поэтому содержатели «мест с розливом», как правило, организовывали что-нибудь пожевать, даже если и нелегально.

Со временем с национальным менталитетом бороться перестали, в трактирах выпивка и закуска пошли рука об руку. Вот и хорошо.

Был тут, кстати, и объяснимый корыстный интерес – незакусывающий гость быстро теряет кондицию и перестает употреблять что бы то ни было вообще, тихо засыпая за столом. Или, наоборот, начинает буянить, что тоже атмосферу заведения не озонирует.

Так что даже в советских злачных местах – пивных, рюмочных и барах – закуски были предусмотрены и регламентированы.

В некоторых случаях фирменные закуски были столь хороши, что за ними ходили даже непьющие.

Поэтому я, узнав о том, что бар органических вин «Секта» расширяет свое меню и даже организовал доставку блюд на дом, не удивился совершенно.

Даже обрадовался – как правило, такие вот закусочные меню сжаты, отработаны и сосредоточены на качестве. Просто в силу лаконичного количества блюд повар не отвлекается на постороннее и набивает руку.

При более близком знакомстве с ассортиментом оказалось, что просто закусками и заедками не ограничились, включив и горячие блюда.

Что ж, тем интереснее.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Первое впечатление – от упаковки. Встречаем все равно по одежке, кто бы что ни говорил про внутренний мир. И вот то, как была одета эта еда, намного превосходит общий тренд.

Прямо ведь подарочные коробки, хоть на день рождения неси.

Тот картон и пластик, в которые обычно упакована доставочная еда, по сравнению с этим – упадок и тлен.

Ну и когда живой рукой с красивым почерком маркируют блюда – человеческое тепло, греет душу.

Все названия и описания блюд приводятся из меню без изменений.

Паштет из тунца

Паштет из тунца, боттарга из желтка, чиабатта

160 граммов за 390 рублей

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Тунец из всех рыб – на мой взгляд, самый «мясной».

Он наверняка первым вышел жить из моря на сушу – уж больно у него мясо фактурное, тренировался, наверное. Японцы на рыбных аукционах приобретают особенно нагулянных особей за дикие деньги отнюдь неспроста – вкус и текстура того стоят.

А уж то, что за границами подавляющее большинство рыбных консервных банок заняты именно им, говорит о том, что тунец захватил мир, пока никто не видел.

Паштет от Sekta отчетливо иллюстрирует, как это ему удалось.

Насыщенно. Вкус не надо искать, он как знаменосец на параде. Тунец размят в меру, не до детской кашицы, в нем хорошо со специями и кислинкой. Паштет будоражит аппетит, разжигая печку гастрономической заинтересованности, как и должен.

Подвяленный желток помогает, чем может, но немного теряется в тени. Бэк-вокал.

Чиабатта хрустит подпеченными боками, пружинит мякишем – идеальная подтанцовка.

Хорошо. Ровно такой я и представлял себе хорошую намазку к хлебу и вину.

В том числе и белому хлебному, разве только поперчить чуть-чуть.

Ролл Авокадо лосось тунец (8 шт.)

Лосось, тунец, авокадо, сливочный сыр, соус унаги, нори, рис, васаби, имбирь, соевый соус

230 граммов за 550 рублей

Ролл Филадельфия с лососем и угрем (8 шт.)

Фарерский лосось, угорь, авокадо, сливочный сыр, рис, нори, васаби, имбирь, соевый соус

255 граммов за 570 рублей

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Гункан Лосось спайси кимчи (2 шт.)

Фарерский лосось, соус спайси, нори, черный кунжут, рис, имбирь, соевый соус

80 граммов за 290 рублей

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Абури-суши угорь с фуа-гра (2 шт.)

Опаленная фуа-гра, опаленный копченый угорь, соус унаги, кунжут, золото, рис, васаби, имбирь, соевый соус

80 граммов за 390 рублей

С роллами все очень просто.

Нужен хороший рис, свежая рыба, умелые руки, вкус и немного фантазии.

Все это в комплексе стоить дешево не может. Да и не стоит, в той же Японии хорошие ресторанные суси – история вот вообще не про каждый день.

Наши сушильни в большинстве своем – альянс нажористости со скупостью, вкус и ощущения им в компании не нужны.

Поэтому и мест, где можно поесть действительно хороших вкусных роллов, – счесть по пальцам, большинство работает на нетребовательный вкус.

И я очень рад, что таких мест прибыло хоть на одно.

Это красиво. Еда вообще должна быть красивой, а уж блюда с японскими корнями – тем более.

Маленькие съедобные цветочки, лепестки пищевого золота, тонкие тесемочки из нори – все эти мелочи сразу подкупают. Вместе с филигранностью резки – когда из искусства, а не из стремления сделать видимость присутствия дорогостоящей рыбы – очень хорошо.

Рис ровно такой, какой и должен быть, сочетания ингредиентов отчетливы задумкой, рыба достойной внимания свежести.

Не сэкономлено ни на чем – вплоть до соевого соуса, а он, как показала практика, бывает ой каким разным.

Одним словом, получил удовольствие. Пока не совсем понимаю – какое именно вино под суси подойдет лучше всего, но думаю, что выясню в ходе дальнейших экспериментов.

Пинцетта Шпек и трюфель

Пинцетта со шпеком, трюфельным соусом, шампиньонами, сыром моцарелла

205 граммов за 550 рублей

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Очень нечестная пинца. Нельзя так пахнуть трюфелем даже сквозь коробку, это неспортивно.

Все собравшиеся за столом, включая любимых котов, воззрились на ароматную коробку, забыв про все остальное.

Когда коробку открыли, запах поплыл дальше. Показалось даже, что два пэпээсника на другой стороне улицы учуяли запах сквозь маски и заозирались.

Так как Sekta с Pinzeria by Bontempi – заведения дружественные и смежные, я примерно знал, что можно ожидать от пинцетты, но все равно немного удивился и порадовался.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Хрустящие бортики, тонкое и нежное тесто предсказуемо хороши, но вот шпек... Шпек наводит на мысли.

Некоторые путают шпек со шпиком, надеюсь, что это дело времени. Шпек – подвяленная ветчина. Да, полоска жирка на ней есть, но она по сути продукта гомеопатична.

Вопрос же – откуда такую ветчину берут. На одной из пресс-конференций этого ресторанного холдинга меня убеждали, что все-все подсанкционные продукты у них отечественные. А от этого шпека веяло такой неприкрытой Европой, что я засомневался.

Либо у нас научились делать вот прямо на уровне, либо кто-то что-то недоговаривает.

Утиная ножка-конфи

Томленая утиная ножка, картофельный гратен, грибной соус

340 граммов за 730 рублей

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Все люди делятся на два типа – одним нравится, когда мясо можно есть ложкой, другие предпочитают, чтобы зубы в еде тоже были задействованы.

Утиная ножка от Sekta порадует и тех, и других, она мягка, но не протомлена до суфле, сохранив мясистость и упругость. Лично мне нравится, когда можно держать ножку за косточку и мясо с нее не сползает под собственным весом, – так что именно такая утка мне угодила.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Во всем остальном – жирной поджаристой кожицей и вкусом – утка придерживалась высоких стандартов.

А вот гарнир – о нем стоит рассказать поподробнее, он того заслуживает.

Картофельный гратен – запеканка из тонких ломтиков со сливками и сырной шапочкой – материя тонкая и далеко не всем удающаяся. То с толщиной не угадают, то передержат – гратены, которые пробовал в городе, плавали от альденте с хрустом до жирного картофельного пюре, ломтики в котором почти не угадывались.

Здесь гратен – как надо. Можно снимать слой за слоем, можно зачерпывать ребром вилки – в любом случае картошка могла бы собой гордиться.

А уж в паре с грибным соусом, гладким и ярким – в особенности.

Очень хорошо.

Филе миньон, соус порто

Филе миньон, опаленная морковь, соус порто. Прожарка по вашему желанию

320 граммов за 890 рублей

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Желание по прожарке у меня не спросили. Сделали даже лучше – угадали.
Краснинка на срезе, сок розовыми каплями – ровно так, как нравится. Если это не моя удача, а просто дежурная прожарка в заведении – молодцы-молодцы.

Миньон с его нежирным мясом велл дан бы не пережил, превратившись в несъедобный памятник самому себе.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

И уж я своим миньоном насладился по полной программе, будьте уверены.

Морковь с порто можно съесть вприкуску, можно и отдельно – она существовала как бы немного в концептуальном отдалении от этого хорошего мяса.

На мой взгляд, если будет возможность заказать гарнир отдельно и соус на выбор, будет просто прекрасно.

Лично мне кажется, что хороший миньон полностью самодостаточен.

А тут он был хорош.

Резюмируя:

Странные и радостные времена.

Пока рестораны с именем замерли в ожидании отмены карантина и с плачем Ярославны на устах, винный бар запустил меню, в котором блюда не в чем упрекнуть даже по самому высокому разбору.

И это еще раз свидетельствует о том, что происходит то, что должно было произойти, – чистка рядов.

Останутся достойные. Те, кто понимает гостя, думает про него и за него, предугадывает желания.

У меня сложился четкий план. Как только отменят все эти ограничения – пойду в «Секту» и закажу то же самое.

Если блюда так блеснули даже на доставке, то сразу из-под ножа это будет просто великолепно.