Принимаю условия соглашения и даю своё согласие на обработку персональных данных и cookies.
Область
Заразились
46326 +381
Выздоровели
38544 +383
Умерли
1027 +9
Россия
Заразились
2295654 +26338
Выздоровели
1778704 +17247
Умерли
39895 +368

«Узбечка» здорового человека: Яков Можаев ужинает в «Нигоре»

27 марта 2020, 17:06
«Узбечка» здорового человека: Яков Можаев ужинает в «Нигоре»
Фото: Яков Можаев
У настоящего ресторанного критика есть несколько правил. Он сам платит по своему счету, объективно описывает свои посещения и никогда не предупреждает рестораторов о своем приходе.
Наш гастроном-эксперт Яков Можаев – настоящий и правильный ресторанный критик.
Сегодня его колонка – о чайхане «Нигора».

Вот и настал момент, когда я пишу второй раз об одном и том же заведении.

Однако это не потому, что некуда сходить и не открываются новые места, вовсе нет. В книжечке полным-полно вариантов.

Просто реакция на статью об «узбечках» вообще и Plov Project в частности была ошеломляюще сильна.

В чем меня только не убеждали.

Одни узбекистановеды рассказывали о том, что найти вкусный плов можно исключительно на родине героя, предварительно прицелившись ювелирной лупой на зернышки риса и проверив родословную барашка до седьмого колена.

Другие поведали о том, что приготовить нормальную узбекскую еду стоит термоядерных денег, а потому достойный обед будет стоить как небольшой боинг. С турбинами, а не на педальном ходу.

Третьи уверяли, что я излишне строг, вообще все и так хорошо, а если я попробую найти где-то лучше\вкуснее\дешевле, то стопчу весь запас железных сапог, упоминаемый в русских народных сказках, но в итоге все равно умоюсь слезами разочарования.

Весь этот вал обращений даже заставил несколько усомниться – уж и правда, не погорячился ли я? Живу странными идеалами, а мир-то давным-давно изменился, и не в лучшую сторону?

Зашел в гугл, посмотрел отзывы, сверился с записями и пошел на контрольный ужин.

В прошлый раз я писал о «Нигоре» – а именно это заведение с хвалебными отзывами поисковые машины выдают по Екатеринбургу в первую очередь – 11 лет назад. И писал не так чтобы очень хорошо.

Однако с тех пор утекла масса воды – закрылся и тот адрес, где я был, в ресторанах и кафе запретили курить, а «Нигора» из подвальчика на Сакко и Ванцетти переехала в помещения, гораздо более для еды приспособленные.

Выбор сделан, Рубикон перейден, аппетит нагулян – пора.

«Нигоры» в городе сейчас две – на Куйбышева и на Луначарского. Я периодически заходил в обе и был несколько обескуражен очередями на входе – и не только в вечернее, а и в обеденное время. Учитывая, что никаких ланчей тут не предлагают и люди заказывают обед по регулярному меню, это очень необычно.

В этот раз обошлось без очередей – людей в зале гораздо меньше, пандемия все-таки. Но зато курьеры доставки снуют с пакетами очень бойко.

Внутри – предсказуемо. Жанр чайханы вообще не предусматривает долгие посиделки. Пришел, поел – освободи место другому. Именно поэтому простое дерево столов и лавок, без растележиваний.

По стенам – колорит в тарелках и горшках, в динамиках что-то локальное из творчества бывших республик, официанты летают как метеоры, гости с треском листают ламинированные меню.

Взял примерно как в Plov Project, для чистоты эксперимента. Только шашлык не из мякоти, а на косточке, уж больно аппетитно выглядел на фотографии.

Первое блюдо появилось на столе через семь минут.

Названия и описания блюд приводятся из меню без изменений

Шурпа из баранины

Состав: Наваристый бульон с приличным куском баранины, картофелем и овощами.

400 граммов за 210 рублей

Фото: Яков Можаев для 66.RU
Для меня шурпа – в первую очередь бульон. Буквально одной ложки достаточно, чтобы понять: да или нет. Бульон должен быть насыщенным, чьей плотности вкуса веришь безоговорочно, иначе это не шурпа, а компромисс с совестью.

Если вы не можете утолить первый голод одним бульоном – можно смело нарекать водичку в миске бульоносодержащим продуктом, перед нами не шурпа, а стыд и позор, а на поваре должна гореть тюбетейка.

Шурпа в «Нигоре» – настоящая. Бульон правильный, был бы гуще – справедливо было бы называть его мясной сок.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Кусок мяса, названный в описании «приличным», явно скромничает. Это такой добротный кусманище с полпорции дежурного шашлыка. Если положить его в банку – то будет ровно половина от теоретической консервы «Отварная баранина».

Овощи здесь для аккомпанемента, но тоже весьма недурны. Возможно, нут стоило бы подварить чуть подольше, до уж совсем мягкости – но это вкусовщина.

А так – прекрасно. Аромат – прямо радость. Зелени щедро. Очень хорошо и сытно.

Даже если ничем не заедать. Но я в компанию к шурпе взял самсу.

Самса

Состав: Сочное рубленое мясо говядины в хрустящем слоеном тесте.

120 граммов за 80 рублей

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Иногда мне кажется, что в «Нигоре», где-то на кухне, под стеклянным колпаком, как в палате мер и весов, лежит самса-прародительница, некий эталон, с которым сверяется готовая продукция.

С годами не меняется абсолютно. Что год, что два, что три года назад – ровно тот же продукт, который точно заслуживает отдельных дифирамбов.

Если бы я создавал описания для здешнего меню, то пошел бы существенно дальше скромного эпитета «сочная говядина».

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Мяса щедро. Я трепетно люблю жанр выпечки и, чаще всего, в заведениях внешние габариты теста существенно превышают внутренние объемы начинки. Здесь мясо – рубленое, то есть не фаршем, а кусочками – начинается сразу под корочкой.

Лук, дежурный по сочности, сочетается с мясом буквально законным и любящим браком. Специи придают происходящему практически идеальный колорит – без битв за аутентичность, но с гармонией.

Если взять к шурпе не одну самсу, как я, а, например, две, то можно закрывать заказ – больше все равно ничего не влезет.

Чудесно.

Плов из баранины

250 граммов за 210 рублей

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Как любое сакральное блюдо, плов окружен двориком мифологии с забором из скреп.

Баранина и только на курдюке, рис – девзира исключительно из аула, вот как прямо на Бишкек, а там повернуть и на осликах в гору три дня, промывать в воде из горного ручья силами юных сельчанок.

И, конечно, плов живет только пару секунд, как цветок папоротника в ночь на Ивана Купала, а потом увядает, превращаясь в рисовую кашу с мясом и, возможно, с комочками.

Отчасти все это справедливо и лучшее – враг хорошего, но это спор об идеале, который, как известно, недостижим.

В реальной жизни все гораздо проще – можно приготовить вполне хороший вкусный плов, а потом поступить с ним по-разному. Либо сделать из него платформу для разогрева порций под заказ, либо не давать ему остыть, ухаживая, перемешивая и заботясь.

Смерть или жизнь.

К моему огромному огорчению, большинство заведений следуют по первому варианту.

А «Нигора» – нет.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Плов здесь жив, бодр и очень аппетитен. Вот знаете, такой естественной аппетитностью и пропитанностью, когда каждый рисина впитала в себя сок, жир и аромат, который и должна была впитать.

Баранина закрывает плошку с порцией кусочками так, что и рис только выглядывает.

И это такое мясо, которое познакомилось с рисом не только что, до недоумения от встречи, а жило с ним в одном казане.

Да, этот плов откровенен и насыщен. Это не про зож или малоежек, калорий тут весьма и весьма.

Но зато он живой и вкусный. Такой, каким и должен быть. Хоть и в небольшой адаптации к европейскому вкусу.

Люля-кебаб из баранины

Состав: Баранина, помидоры, огурцы, соус.

140/20/20/30 граммов за 285 рублей

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Люля из баранины – изощренная штучка, жанр творчества, а вовсе не способ утилизации того мяса, которое непригодно для шашлыка, как многие думают.

Сделать фарш таким, чтобы из него вышло не унылое сухое нутром нечто, а сочное и манящее поджаристостью чудо, – золотой талант. Набил руку – и можно жить спокойно, ты и так делаешь свой вклад во вселенское счастье. И золотой он в буквальном смысле – люди будут просто рады отдать свои кровные за такой шедевр.

Жаль только, что встречается такой талант крайне редко.

Люля от «Нигоры» уверенно и планомерно – в верхних строчках моей личной городской турнирной таблицы.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Сверху – золотистая корочка, поцелуй мангального жара, на срезе – мясная слеза и сочность.

Если вот такой кусочек да макнуть в пряность самодельного соуса и подцепить на вилку кружево маринованного лука – начинают петь ангелы. На узбекском, но все равно красиво.

Шашлык из бараньих ребер

100 граммов мяса за 290 рублей

Порция 265 граммов за 768 рублей

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Конкретно в этом случае термин «шашлык» нуждается в разъяснении.

Это 5 (пять) полноценных бараньих котлеток, пожаренных на углях и прекрасных первозданным и незамутненным очарованием.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Баранина – как она есть, молодая и жирненькая, с хрустом поджаренных шкварок, в которые превратилось сало.

Когда берешь еще горячую косточку и откусываешь кусочек – прямо вот упиваешься соком. Есть это нужно только руками – срез сделал только для фото.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

А обгладывать эти косточки, смочив соусом, – вообще мало с чем сравнимое удовольствие.

Конечно, с пылу с жару такой шашлык особенно очарователен, но даже будучи принесен домой и разогрет, все равно порадовал.

Удивительной прелести блюдо.

Резюмируя:

Надо заниматься делом, затачивать процессы до бритвенной остроты, и результат не замедлит о себе знать.

«Нигора» уверенно заняла место в моем сердце, а уж по соотношению «цена-качество-сервис» уделала подавляющее большинство конкурентов.

Прекрасно понимаю людей, готовых постоять в очереди.

Есть за чем. Чек на рубль, а удовольствия – на два.

Без лишнего пафоса и надуманных сущностей.

Безоговорочно рекомендую.