Принимаю условия соглашения и даю своё согласие на обработку персональных данных и cookies.
Область
Заразились
45564 +390
Выздоровели
37775 +398
Умерли
1007 +10
Россия
Заразились
2242633 +27100
Выздоровели
1739470 +27296
Умерли
39068 +510

Тунец на говядине и греховный чизкейк: Яков Можаев ужинает в бистро «Горожане»

22 ноября 2019, 12:27
Колонка
Тунец на говядине и греховный чизкейк: Яков Можаев ужинает в бистро «Горожане»
Фото: Яков Можаев для 66.RU
В прошлых жизнях Яков Можаев был официантом, метрдотелем и поваром, так что ресторанную кухню знает изнутри. Он приходит в заведения Екатеринбурга, от дико пафосных до совсем скромных, как обычный посетитель, за свои деньги заказывает завтрак, бизнес-ланч или ужин, самоотверженно его пробует и описывает во всех подробностях и не сдерживаясь в оценках. Новая колонка Якова Можаева — о бистро «Горожане».

Как-то приснился кошмар.

Вот будто спрашивают меня – куда в центре сходить поужинать, чтобы хорошо. Дело обыденное, постоянно и без всяких снов спрашивают.

В реальности, как правило, отшучиваюсь («Ну кто ж способен таким гурмэ угодить?») либо выясняю предпочтения и сразу предупреждаю о подводных камнях (то не брать, к этому пристально, заказ в стол лучше пораньше сделать и так далее).

А во сне прямо вот чувствую, что нужно дать конкретный ответ из одного названия, и начинаю судорожно мыслями метаться по невеликому перечню.

Тут официанты – безрукие мизантропы, там кухня гостевым ромштексом, как ссаной тряпкой, тараканов гоняет, здесь по винной карте нужно пробираться как по минному полю, а в третьем месте – позор вообще все, кроме вида из окна.

Что ж советовать-то?! Паника.

Насилу проснулся и выдохнул с облегчением.

Сермяжная правда в том, что посоветовать не-че-го. Нет точного и универсального ответа даже в одной категории, не говоря уж о вообще.

И это не про поиск идеала, который, как известно, недостижим. Скорее, про нестыдность. Чтобы потом «не краснеть удушливой волной» за совет людям, которые доверяют.

Есть, правда, небольшой золотой фонд, приберегаю на черный день и изредка навещаю, чтобы освежить восприятие. Каждый раз опасаюсь – не испортились ли? Бывает, вычеркиваю с бесконечным сожалением, а иногда – гораздо реже – вношу туда новое название.

В поисках этих самых новых названий внимательно слежу за новостной повесткой и держу руку на сбивчивом пульсе ресторанной жизни.

Сегодня вот бистро «Горожане».

Специально выждал, пока не стихнет ажиотаж после открытия. Первые месяцы жизни анализировать нечего и незачем, это как у годовалого ребенка знание таблицы умножения с пристрастием спрашивать – толку никакого, только сам расстроишься и киндера обескуражишь.

Сейчас уже процессы пошли, устаканилось и решилось – в самый раз.

Внутри – гармонично. Есть такое внутреннее чутье у немногих дизайнеров, баланс и мера, которые не позволяют переборщить или, наоборот, увлечься.

Заходишь, смотришь вокруг, и взгляд скользит, не запинаясь. Интерьер заведения сразу должен сказать – комфортно ли вам будет провести здесь ближайшие пару часов жизни или нет. Если нет – зачем себя мучить? А вот если да – то уже появляется надежда.

Светло, воздух, окна. Мебель комфортная, а сиденья вдоль стен – вообще хорошо. Пятая точка, как и весь организм, требует комфорта на посиделках и, увы, редко его получает.

Обслуживание. Быстро, вежливо, со знанием. Спрашиваешь – отскакивает от зубов. Замена приборов после перемены и тарелка – только чуть отодвинулся от пустой, уже нету. Очень и очень.

Первые блюда появляются на столе через семь минут.

Названия и описания блюд приводятся из меню без изменений

Севиче из лосося с авокадо и огурцом

390 рублей за порцию

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Даже удивительно, почему севиче стало популярным в России только последние годы. Ведь в нем все так, как мы любим, – кисленько, остренько, вопрос самый закусочный. Опять же пересекается с уже существующими северными традициями – сугудай из нельмы или муксуна, считай, то же севиче.

Разве только есть немного экзотики в соусе и ингредиентах – авокадо в наших широтах не успевает вызреть, а добавлять редьку или репу в севиче было бы цинично.

Версия от «Горожан» приятна. Тут важно найти золотую середину, при которой заправка будет подчеркивать вкус рыбы, а не перекрикивать его – и здесь получилось.

Кубики рыбы нежны, но фактурны, авокадо, хоть и немного, но зато он спелый и маслянистый. Огурец добавляет молодецкого хруста и общей задорности.

Соус с цитрусовой нотой, громкой, как горн на побудке в пионерском лагере.

Очень хорошо.

Хумус, который все обсуждают

330 рублей за порцию

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Давайте и мы обсудим хумус, «все побежали и я побежал».

Порция добротная, гренка исчерпывающая, а внешний вид, на контрасте мусса и гранатовых зерен, потрясающий.

Но вот только пробуешь и сразу понимаешь – это не взрослая особь, это детеныш хумуса.
Не успел он обрасти смыслами, не развит разносторонне.

Ему бы в себя добавить немножко масла, чтобы смягчить юношеский нутный максимализм, толику специй, которые привнесли букет и загадку.

Без этого местный хумус здорово смахивает на версию для аскетов, отринувших мирские соблазны. А мы же не такие.

И да, посолить тоже не мешает. Это дело поправимое, сразу станет заметно лучше.

Креветочный биск с шиитаке

390 рублей за порцию

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Рецептов биска во Франции – как у нас борща, неисчислимое множество.

Вкус зависит от базового ингредиента – тех морских ракообразных, которые случились на кухне.

Есть наградная версия на омарах, богатая и аристократичная, есть народная, на креветках. Оно, кстати, зачастую и вкуснее, поскольку у омара панцирь один, и навару с него может быть недостаточно для нужной насыщенности, а у креветок с этим гораздо проще.

Обычно суп загущают для плотности сухарями или мукой – отсюда и название, «бисквит». Да и немодной нынче калорийности без такой добавки сравнительно немного, незагущенный биск можно есть кастрюлями и все равно худеть.

В «Горожанах» подошли к вопросу интеллигентно и тонко, выдержав нейтралитет.

Суп получился вкусный, но сдержанный во всем – в сытности, в текстуре и в пряностях.
Если хочется им одним наесться – можно воспользоваться подаваемым дополнительно рисом.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Для снятия остроты рис не нужен – снимать особо нечего.

Биск «Горожан» ушел от традиционного прибрежного рецепта так же далеко, как выпускник Сорбонны от трувильского рыбака.

Очень воспитанный и интеллигентный супчик. Только вот шиитаке бы в него побольше.

Сочная говядина из той самой части с пюре васаби и томатной сальсой

480 рублей за порцию

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Официант особо рекомендовал и буквально настаивал – и хорошо, что послушался.

Во-первых, это красиво. Бонито – стружка вяленого тунца – этак легонько шевелится от тепла, ломтики мяса, влажно-сочные на срезе, внизу – пюре с васабийным нежно-зеленым и пряное томатное крошево вокруг.

Очень живописно.

Во-вторых – вкусно. Без всяких допущений и натяжек – очень и очень приятное блюдо, с гармоничным подбором действующих лиц в небольшой гастрономической пьесе.

Все играют в полную силу и никто не отлынивает, общая слаженность и удивительное единодушие.

На вилку подсобираешь всего по чуть-чуть: сальсы, потом пюре – какова текстура! трогательная нежность, затем кусочек говядины и листик тунца. И в рот.

В отличие от многих литературных произведений сразу понимаешь, что именно хотел сказать автор.

Замечательно!

Чизкейк с хурмой и соленой карамелью

320 рублей за порцию

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Во всем мире сезонность – козырной туз ресторанных меню. Повара используют самое лучшее из здесь и сейчас, и из этого рождается настоящий праздник и феерия.

Неделя артишоков сменяется неделей молодого горошка, потом молодой морковью, перемежается устрицами, фуа-гра и прочим-прочим. Гости просто не успевают соскучиться и несут деньги с неослабевающей регулярностью и благодарностью.

Наши повара, как правило, относятся к любому нарушению привычного распорядка сдержанно, а уж закупщикам вообще это не нужно, им чем глубже заморозка, тем и спокойнее.

Изредка, так, поиграть в активность, смеху ради и пиара для. Но вообще – нет.

На этом немарком фоне любое предложение, выходящее за рамки обыденности, воспринимаю как личный праздник.

Поэтому когда официант в разговоре о десертах вкрадчиво упомянул о хурме, которая нынче чудо как хороша, выбор был очевиден.

Спелая, мягкая хурма и соус из карамели в союзе с нежно-творожной муссовостью чизкейка были так убедительны, что им всем теперь нужно жить вместе, пусть и в грехе.

А это точно грех, судя по количеству полученного удовольствия.

Так наслаждаться едой вообще аморально.

Резюмируя:

Мне понравилось.

Тот случай, когда чувствуешь, что ужин безусловно стоит своих денег и не жаль ни копейки.

Атмосфера, простота, концепция – все как-то очень тепло и хорошо.

И вечер стылого дня, когда спасаешься от промозглости климата нашего ссыльного края, неожиданно заиграл новыми красками.

Думаю, что в моем секретном блокнотике появится новое название.