Наш ответ Цельсию: греемся мексиканской кухней

Когда за окном твердый, как лед, минус, как никогда хочется путешествовать. Немедленно. И не так уж важно куда, лишь бы там было тепло.

А еще лучше – жарко.

К сожалению, вечные дела и негуманный курс валют не всегда этому желанию благоприятствуют.
Но одна хитрая лазейка есть, и она всегда открыта для опытных и знающих – путешествие может быть и гастрономическим.

Нужно только выбрать нужный уровень «температуры» – и яркие вкусы согреют лучше жгучего солнца.

Мексиканская – одна из самых щедрых на летние ощущения кухонь.

Впрочем, если разобраться, не все так просто, и мексиканской очень часто называют ее младшую сестру, с техасскими корнями. История очень интересная, грех не рассказать.

Сначала были индейцы. Племен в Техасе жило много. Томалава, карвикава, атакама, тимикуа – всех и не перечислишь. Жили они там значительно дольше, нежели существуют современные Мексика и Техас, и именно они начали культивировать кукурузу, картофель, бобы, подсолнечник, тыкву, арахис и перец. Всем этим они щедро поделились с свежеприбывшими поселенцами из Европы.

Пионеры-колонизаторы предсказуемо начали ссориться, а потом и воевать. Индейцы вообще были ни при чем, но пострадали больше всех.

Как бы грустно это ни звучало, но в ходе этих распрей от индейцев остались только культивированные ими растения да кулинарные традиции, которые «понаехавшие» с удовольствием использовали.

Появились новые рецепты и целая кухня, которая прошлась пылесосом по местным рецептам и продуктам, смешав их с завезенными. Именно ее и называют нынче мексиканской.

Название «Tex-Meх» родилось от сокращенного «Техасско-мексиканская железная дорога». Начали ее строить в конце XIX века, и по первости ее длина составляла всего-навсего 84 километра.

Потом подросла, возмужала и стала очень важной торговой магистралью.

В пассажирских вагонах ехали коммерсанты, владельцы ранчо и хлопковых плантаций, их красавицы-жены и дети. Вагоны напоминали скорее светские салоны, постоять-посидеть.
Слабосильный паровозик, родственник уральского от Черепановых, пыхтел изо всех сил, поезд ехал тяжело, пейзаж менялся медленно.

Черт, кого мы обманываем. Он вообще не менялся! «О, кактус! О, ящерица пробежала». Самое время пойти в вагон-ресторан и развлечься чем бог послал.

То есть Текс-Мексом. А там есть на что обратить внимание.

Буррито

Фото: Sofritas для 66.RU

Удивительный случай – блюдо было широко известно, после незаслуженно забыто и вновь воскресло в новом обличии. Лепешку, в которые заворачивали разнообразные начинки, как формат подачи практиковали очень многие народы. У греков очень похожее называли гирос, у армян – бртуг, русские как-то так же поступали с блинами. У индейцев тоже была такая традиция.

В лепешку заворачивали начинку и, в зависимости от того, как подавали, называли по-разному. Завернули и обжарили в масле, чтоб корочка хрустела. Пожалуйста, чимичанга. Полил соусом чили – энчилада.

«И этакой вот пищи названий до тыщи».

Само слово «буррито» обозначает «ослик», даже не осел, который «буро». Возможно, уменьшительно-ласкательное появилось оттого, что даже большой взрослый осел выглядел осликом с теми кожаными мешками, что были навьючены на него с обеих сторон. В одном мешке, как термосе, лежали лепешки, в другой стояли горшки с начинкой и соусом. Работники этого первобытного фастфуда курсировали на навьюченных осликах вблизи рынков и других людных мест, и для того, чтобы привлечь их внимание, достаточно было громко крикнуть: «Буррито»!

Служивый стегал свой длинноухий транспорт веточкой и уже через несколько минут подавал ловко скрученную лепешку с начинкой голодному покупателю. Несмотря на то, что начинок было превеликое множество, наиболее популярной была версия с мясом и бобами, ценимая за сытность и основательность.

Рецепт прост, как все великое. Мясо быстро обжаривается на раскаленной сковороде так, чтобы схватилось золотистой корочкой, но осталось нежным и сочным внутри. Мелко нарежем, приправим томленым пюре из бобов. Соус из толченого перца добавит вкусу легкий аромат дымка, а сыр смягчит и придаст сливочности. Такую богатую версию буррито с ослика было уже не купить – богатое блюдо для заведений. Или нашего вагона-ресторана.

Тако

Фото: Sofritas для 66.RU

В театре две примы, как правило, не уживаются – кто-нибудь обязательно свалится в оркестровую яму. В кухне Текс-Мекс прим много и, несмотря на то, что иногда они выступают в одном амплуа, да и откровенно говоря, очень похожи друг на друга, уживаются между собой достаточно дружно.

Тако можно перевести с испанского по-разному – комок или пробка. В русском языке есть подходящее по смыслу слово – «перекус». То есть буквально то, что позволит дожить от трапезы до трапезы, не ощутив, что живот приклеивается к спине. Имея достаточно начинок и методов приготовления, мексиканцы забавлялись с ними чрезвычайно изобретательно.

Лепешки обжаривали без начинки, а после заполняли. Их фаршировали, закладывали в примитивную пароварку – горшок с водой снизу и лукошко сверху – получалась диетическая версия. Вариантов масса.

Исторические же корни этой лепешки с гарниром уходят в настолько далекое прошлое, что и концов не сыскать. Одна из прочных легенд времен цивилизации ацтеков повествовала о том, что на очень похожие лепешки после жертвоприношений выкладывали соответствующие начинки.

Потом эстафетная палочка перешла к индейским племенам, которые благодарили солнце, посвящая ему лепешки с начинкой по сезону, и охотничьей удачливости.

Переселенцы из Испании, поселившиеся в Мексике, просто до чрезвычайности развили эту идею. Тот вариант, который попробуем сейчас мы, можно считать классическим. На тортильи выкладывается начинка из мяса и салата, запекаются в дровяной печи с острым сыром. Получается очень вкусно и самобытно.

Фахитас

Фото: Sofritas для 66.RU

В Италии есть разновидность пасты тальятелле, длинные и плоские полоски теста. Говорят, что повара вдохновила на создание этого блюда Лукреция Борджиа, а вернее – ее локоны из светлых волос, уложенные в изящную прическу по случаю свадьбы.

Мясо для фахитас режется примерно такими же полосками. Чем вдохновлялся повар, неизвестно, зато понятно, что по брутальности и мускулистости Мексика дает Италии большую фору.

Легенда гласит, что своей популярностью блюдо обязано именно благодаря своей доступности в Техасе и Мексике. Мяса было много, стоило оно дешево, и после разделки на сортовые куски оставалось много отличной говядины, стейк из которой, увы, не сделать. Мясо приводили к общему знаменателю в виде тонких полосок, и оно, будучи пожарено со специями и подано на шкворчащей порционной сковородке, неизменно пользовалось любовью и повышенным спросом.

Популярность росла по экспоненте, и сейчас, среди горячих мексиканских блюд, фахитас занимает вполне заслуженное первое место. Основная хитрость заключается в маринаде, которым пропитывается мясо, именно он придает ему яркую индивидуальность. Недаром в Мексике говорят: сколько грилей, столько и видов фахитас.

Хорошо подойдет набор специй, характерный именно для Южного Техаса, где, как в котле, смешались кулинарные традиции и пряности практически со всей Южной Америки.

Главное действующее лицо здесь – паста агарта. Семена бразильского растения аппато измельчают, смешивают с кокосовым маслом, кукурузной мукой и солью. В результате рождается ни с чем не сравнимый пряный аромат. Добавляем толченый красный перец – душистая острота. Апельсиновый и грейпфрутовый сок – фруктовая кислота. Лук и чеснок, а затем протираем маринад до однородности и заправляем им порезанную говядину.

Если подумали, что у меня со специями на это блюдо все, так нет. Идеальным партнером ему будет один из самых характерных мексиканских соусов – пико де гайо. Он необычайно хорош именно с жирным мясом и не познакомить с ним наш фахитас было бы неправильно.

Это соус – салат, острая смесь из овощей и перца, частенько его называют «сальса мексикана», из-за того что соединены ингредиенты красно-бело-зеленого цвета, как флаг Мексики. По своей природе он чем-то напоминает сибирскую хреновину, только за остроту здесь отвечает чили.

Не все любят острое. Поэтому для них есть и сметанный крем. С ним фахитос несколько утрачивает свой революционный задор и приобретает сливочную буржуазность.

Фух. Самое время выдохнуть. После всего попробованного стоит выйти на улицу – и она оттает на пару кварталов.

Фото: Sofritas для 66.RU

Остается лишь выпить кофе на дорожку и, представив календарь, отметить, что, в сущности, до лета осталось не так уж и много.

Так, самая малость.

Выражаем признательность кафе мексиканской кухни Sofritas за помощь в создании статьи!