Принимаю условия соглашения и даю своё согласие на обработку персональных данных и cookies.
Область
Заразились
45564 +390
Выздоровели
37775 +398
Умерли
1007 +10
Россия
Заразились
2242633 +27100
Выздоровели
1739470 +27296
Умерли
39068 +510

Вкусная осенняя легкость: готовим волшебный пирог киш лорен

16 октября 2019, 09:30
Вкусная осенняя легкость: готовим волшебный пирог киш лорен
Фото: Яков Можаев для 66.RU
Наступила осень, и сейчас самое время ответить себе на простой вопрос: как согреться и не переборщить с калориями? Очень просто! Достаточно взять любимый рецепт и немного его облегчить! Вместе с гастрономическим гуру Яковом Можаевым готовим самый вкусный осенний пирог современности – киш лорен!

Когда приходит лето, к этому изумительно быстро привыкаешь.

Кажется, что зеленая травка будет всегда, а странные осенне-зимние месяцы с их длинными названиями еще далеко-далеко и могут вообще не наступить. Однако рраз – и середина октября.

Вот температура в градуснике начинает показывать сюрреализм, асфальт раскрашен желто-красным, а шкаф начинает рекомендовать вещи, о существовании которых не думалось целое лето.

И в этих вещах все равно прохладно, потому что они не греют, а лишь экранируют тепло.

Пора активнее согреваться изнутри, а для этого легонького салата с каплей бальзамика и оливкового масла на зеленых листьях уже недостаточно.

Сидишь, бывало, на кухне и думаешь – как так исхитриться, чтобы и тепло внутри было, и лишнего на фигуре не было?

И очень даже просто – достаточно убрать из проверенного плотного и сытного рецепта самый упитанный ингредиент, заменив его на что-нибудь полегче.

Для того чтобы проиллюстрировать справедливость и торжество этой идеи, возьмем что-нибудь основательное – например киш лорен.

Лотарингские открытые пироги – блюдо не для малоежек. Они и появились как жанр в краях, где кусок такого пирога зачастую составлял весь обед большого сильного мужика, много работающего на свежем воздухе.

К примеру, из горных деревень местные сыры спускали в долины исключительно вручную. Надевает мужик на себя деревянный ранец с сырными головками – а внутри килограмм сорок–пятьдесят! – и пешочком, пешочком, прямо по пересеченной местности.

Квазиухоженные метросексуальные бородачи посчитали бы такой образ жизни адом на пятой минуте и сбежали бы обратно в уютные барбершопы, маникюр третьим слоем лака покрывать да о грубости мира осуждающе чирикать.

Понятное дело, на смузи и зерновом безглютеновом хлебце такой ранец не то что не унесешь, а и попросту не поднимешь.

Поэтому и была изобретена соответствующая еда – от калорийности горного киш лорена местная интеллигенция полнела даже вприглядку.

Только хардкор – плотные сливки, свиная грудинка и сыр, чем жирнее, тем лучше. И тесто толщиной в пару пальцев, чтоб каждый углевод величиной с божью коровку.

У нас задачи попроще – не замерзнуть. Поэтому пройдемся по рецепту с карандашиком и облегчим до нужных кондиций. В скобках – первоначальные показатели.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Ингредиенты:

Песочное тесто 250 г (400 г)

  • Пшеничная мука – 150 г
  • Щепотка морской соли
  • Сливочное масло (72,5%) – 75 г
  • Яичный желток – 1 штука
  • Вода – 3 столовые ложки

Начинка:

  • Фитнес ветчина от «Черкашин и Партнер» – 150 г (сырокопченая свиная грудинка – 250 г)
  • Сырокопченая колбаса – 50 г
  • Оливковое масло – 20 мл
  • Сметана 15% – 200 г (вместо 40%-й)
  • Яйцо куриное – 3 штуки
  • Лук-шалот – 200 г
  • Сыр с пониженным содержанием жира – 100 г (вместо 50%-го 200 г)
  • Морская соль и черный свежемолотый перец – по вкусу

Вместо грудинки с солидным слоем сала – облегченная ветчина, для аромата немножко сырокопченой, сметана и сыр – легонько. С тестом тоже горячиться не будем, а то эти дикие углеводы потом не унять, будут на весах ужасными циферками бегать.

Все готово, приступим.

Сами понимаете, растележиваться в суровых деревенских условиях с хитровыдуманными рецептами не приходилось. Зачастую киш лорен пекли сами могучие дегустаторы – а им чем проще, тем лучше.

Если уж мы интеллигентно снизили нажористость, то в приготовлении от канонов отходить не будем.

Перво-наперво – тесто. Муку тщательно просеиваем в подходящую миску, можно пару раз – для верности эффекта, чтобы мука, надышавшись, стала пушистой и легкой.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

В нее – масло, на крупной терке. Лучше, если масло будет чуть подмороженным, мягкое тереть несподручно, да и руки очень пачкаются.

Как только лепесточки масла чуть помягчеют, перетираем все, чтобы начала появляться этакая симпатичная крупчатость.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Потихоньку воду – буквально по ложечке, желток, посолить-поперчить и вымешивать-вымешивать, пока перед нами не образуется вот такой симпатичный колобок.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Пока будем заниматься начинкой, колобка нужно убрать в прохладное место – по нынешним погодам балкон вполне подойдет.

Фото: Яков Можаев для 66.RU
Фото: Яков Можаев для 66.RU

Мясная составляющая у нас диетичная, но поверьте – статями классической ни в чем не уступит. Тонкость нарезки оставим для дегустационных забав, можно потолще – но соблюдая вес.


Несколько грациозных минут с ножом и доской – и получается симпатичная соломка. Человеку, который удержится и не защипнет из нее щепотку, надо ставить памятник за выдержку при жизни, уж очень аппетитно.

Лук-шалот режем в ту же фракцию. Он совсем не острый, даже салатный, некоторые оригиналы едят его просто так, с оливковым маслом и солью. Если шалота в ближайшем магазине не случилось – что ж, чудес от нашей торговли ожидать не приходится. Можно нарезать красный лук и немного промыть его водой, чтобы убрать лишнюю резкость.

На разогретую сковороду – оливкового масла, и до пузырьков. Количество граммов здесь – для аккуратистов и педантов, лично я делаю два-три булька. Вполне хватает.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Сначала золотиться идет лук, как только станет чуть прозрачным и этаким аппетитным, с янтарной ноткой – ветчину и колбасу. Понять, что готово, можно по запаху. Это такой аромат, который будет буквально струиться, как легкий дымок туманным утром над Лотарингией. Такой копчено-дразнящий, жаркий и тонкий одновременно.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Не ошибетесь.

Снимаем с огня, пусть постоит и отдохнет.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Сметана у нас полегче, так что смешать ее с яйцами не составит особого труда. Можно даже венчиком, он вполне справится. Если не случилось – старинное французское приспособление для взбивания чего угодно легко делается из двух вилок, прижатых друг к другу спинками.

Приправили? Готово.

Все таинственные процессы, которые должны были пройти в тесте для его плотности и созревания, к тому времени уже пройдут. Самое время достать его и приступить к финальной части – рождению пирога.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Немножко муки на доску или стол, сверху – тесто и скалку.

С нажимом раскатываем колобок в тонкий, но прочный блин, поглядывая на величину формы для выпечки.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Тесто должно лечь на форму таким образом, чтобы края чуть свисали вовне – когда будем уминать его внутрь, этот запас пригодится.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Вилкой легонечко протыкаем дно – тесто плотное, чтобы пропускало тепло и не вздулось.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Момент истины. Колбасно-ветчинное искушение смешиваем с яично-сметанной гладкостью и заливаем внутрь.

Фото: Яков Можаев для 66.RU
Фото: Яков Можаев для 66.RU

Сверху припорошить тертым сыром, так, чтобы не осталось ни одного просвета.

И в печь.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Дальше – лишь ждать и смотреть, как пушисто-сырное из светло-желтого превращается в ярко-золотое.

Это, да еще и подрумяненные краешки теста, с хрустом даже на вид – самый яркий показатель того, что наш пирог целиком и полностью готов дарить удивительный вкус, тепло и радостную сытость.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

У этого пирога есть два вкуса – в горячем и холодном виде. Второй крайне редок и попробовать его удается по большой удаче – как правило, все горячим и съедается, соблазн уж больно силен.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Взрезав высокий бок и выпустив легкую струйку пара изнутри, как будто открываешь шкатулку Пандоры. Вот же, секунду назад, – ты, нож, внимательно следящие взгляды родных и близких, а дальше туман, порочный и густой, нет ничего, кроме тебя, пирога, его сочности и аппетитности.

Очнешься – а тарелка пуста, и лишь к последнему куску на общем блюде кто-то тянет жадную вилку.

Пресечь! Спрятать!

Утром, когда страсти поутихнут и о сокровище в холодильнике хоть немного подзабудут, можно вернуться.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

В прохладе этого куска – зрелость вкуса, какая-то доброжелательная строгость и новое, доселе невиданное обаяние. Особенно под большую чашку горячего кофе.

Сил для игр и роста становится много, а тяжесть почти и не чувствуется.

Приятного аппетита!

Выражаем глубокую признательность ТМ «Черкашин и Партнер» за помощь в создании этой статьи.