Когда приходит лето, к этому изумительно быстро привыкаешь.
Кажется, что зеленая травка будет всегда, а странные осенне-зимние месяцы с их длинными названиями еще далеко-далеко и могут вообще не наступить. Однако рраз – и середина октября.
Вот температура в градуснике начинает показывать сюрреализм, асфальт раскрашен желто-красным, а шкаф начинает рекомендовать вещи, о существовании которых не думалось целое лето.
И в этих вещах все равно прохладно, потому что они не греют, а лишь экранируют тепло.
Пора активнее согреваться изнутри, а для этого легонького салата с каплей бальзамика и оливкового масла на зеленых листьях уже недостаточно.
Сидишь, бывало, на кухне и думаешь – как так исхитриться, чтобы и тепло внутри было, и лишнего на фигуре не было?
И очень даже просто – достаточно убрать из проверенного плотного и сытного рецепта самый упитанный ингредиент, заменив его на что-нибудь полегче.
Для того чтобы проиллюстрировать справедливость и торжество этой идеи, возьмем что-нибудь основательное – например киш лорен.
Лотарингские открытые пироги – блюдо не для малоежек. Они и появились как жанр в краях, где кусок такого пирога зачастую составлял весь обед большого сильного мужика, много работающего на свежем воздухе.
К примеру, из горных деревень местные сыры спускали в долины исключительно вручную. Надевает мужик на себя деревянный ранец с сырными головками – а внутри килограмм сорок–пятьдесят! – и пешочком, пешочком, прямо по пересеченной местности.
Квазиухоженные метросексуальные бородачи посчитали бы такой образ жизни адом на пятой минуте и сбежали бы обратно в уютные барбершопы, маникюр третьим слоем лака покрывать да о грубости мира осуждающе чирикать.
Понятное дело, на смузи и зерновом безглютеновом хлебце такой ранец не то что не унесешь, а и попросту не поднимешь.
Поэтому и была изобретена соответствующая еда – от калорийности горного киш лорена местная интеллигенция полнела даже вприглядку.
Только хардкор – плотные сливки, свиная грудинка и сыр, чем жирнее, тем лучше. И тесто толщиной в пару пальцев, чтоб каждый углевод величиной с божью коровку.
У нас задачи попроще – не замерзнуть. Поэтому пройдемся по рецепту с карандашиком и облегчим до нужных кондиций. В скобках – первоначальные показатели.
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
Ингредиенты:
Песочное тесто 250 г (400 г)
- Пшеничная мука – 150 г
- Щепотка морской соли
- Сливочное масло (72,5%) – 75 г
- Яичный желток – 1 штука
- Вода – 3 столовые ложки
Начинка:
- Фитнес ветчина от «Черкашин и Партнер» – 150 г (сырокопченая свиная грудинка – 250 г)
- Сырокопченая колбаса – 50 г
- Оливковое масло – 20 мл
- Сметана 15% – 200 г (вместо 40%-й)
- Яйцо куриное – 3 штуки
- Лук-шалот – 200 г
- Сыр с пониженным содержанием жира – 100 г (вместо 50%-го 200 г)
- Морская соль и черный свежемолотый перец – по вкусу
Вместо грудинки с солидным слоем сала – облегченная ветчина, для аромата немножко сырокопченой, сметана и сыр – легонько. С тестом тоже горячиться не будем, а то эти дикие углеводы потом не унять, будут на весах ужасными циферками бегать.
Все готово, приступим.
Сами понимаете, растележиваться в суровых деревенских условиях с хитровыдуманными рецептами не приходилось. Зачастую киш лорен пекли сами могучие дегустаторы – а им чем проще, тем лучше.
Если уж мы интеллигентно снизили нажористость, то в приготовлении от канонов отходить не будем.
Перво-наперво – тесто. Муку тщательно просеиваем в подходящую миску, можно пару раз – для верности эффекта, чтобы мука, надышавшись, стала пушистой и легкой.
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
В нее – масло, на крупной терке. Лучше, если масло будет чуть подмороженным, мягкое тереть несподручно, да и руки очень пачкаются.
Как только лепесточки масла чуть помягчеют, перетираем все, чтобы начала появляться этакая симпатичная крупчатость.
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
Потихоньку воду – буквально по ложечке, желток, посолить-поперчить и вымешивать-вымешивать, пока перед нами не образуется вот такой симпатичный колобок.
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
Пока будем заниматься начинкой, колобка нужно убрать в прохладное место – по нынешним погодам балкон вполне подойдет.
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
Мясная составляющая у нас диетичная, но поверьте – статями классической ни в чем не уступит. Тонкость нарезки оставим для дегустационных забав, можно потолще – но соблюдая вес.
Несколько грациозных минут с ножом и доской – и получается симпатичная соломка. Человеку, который удержится и не защипнет из нее щепотку, надо ставить памятник за выдержку при жизни, уж очень аппетитно.
Лук-шалот режем в ту же фракцию. Он совсем не острый, даже салатный, некоторые оригиналы едят его просто так, с оливковым маслом и солью. Если шалота в ближайшем магазине не случилось – что ж, чудес от нашей торговли ожидать не приходится. Можно нарезать красный лук и немного промыть его водой, чтобы убрать лишнюю резкость.
На разогретую сковороду – оливкового масла, и до пузырьков. Количество граммов здесь – для аккуратистов и педантов, лично я делаю два-три булька. Вполне хватает.
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
Сначала золотиться идет лук, как только станет чуть прозрачным и этаким аппетитным, с янтарной ноткой – ветчину и колбасу. Понять, что готово, можно по запаху. Это такой аромат, который будет буквально струиться, как легкий дымок туманным утром над Лотарингией. Такой копчено-дразнящий, жаркий и тонкий одновременно.
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
Не ошибетесь.
Снимаем с огня, пусть постоит и отдохнет.
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
Сметана у нас полегче, так что смешать ее с яйцами не составит особого труда. Можно даже венчиком, он вполне справится. Если не случилось – старинное французское приспособление для взбивания чего угодно легко делается из двух вилок, прижатых друг к другу спинками.
Приправили? Готово.
Все таинственные процессы, которые должны были пройти в тесте для его плотности и созревания, к тому времени уже пройдут. Самое время достать его и приступить к финальной части – рождению пирога.
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
Немножко муки на доску или стол, сверху – тесто и скалку.
С нажимом раскатываем колобок в тонкий, но прочный блин, поглядывая на величину формы для выпечки.
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
Тесто должно лечь на форму таким образом, чтобы края чуть свисали вовне – когда будем уминать его внутрь, этот запас пригодится.
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
Вилкой легонечко протыкаем дно – тесто плотное, чтобы пропускало тепло и не вздулось.
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
Момент истины. Колбасно-ветчинное искушение смешиваем с яично-сметанной гладкостью и заливаем внутрь.
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
Сверху припорошить тертым сыром, так, чтобы не осталось ни одного просвета.
И в печь.
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
Дальше – лишь ждать и смотреть, как пушисто-сырное из светло-желтого превращается в ярко-золотое.
Это, да еще и подрумяненные краешки теста, с хрустом даже на вид – самый яркий показатель того, что наш пирог целиком и полностью готов дарить удивительный вкус, тепло и радостную сытость.
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
У этого пирога есть два вкуса – в горячем и холодном виде. Второй крайне редок и попробовать его удается по большой удаче – как правило, все горячим и съедается, соблазн уж больно силен.
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
Взрезав высокий бок и выпустив легкую струйку пара изнутри, как будто открываешь шкатулку Пандоры. Вот же, секунду назад, – ты, нож, внимательно следящие взгляды родных и близких, а дальше туман, порочный и густой, нет ничего, кроме тебя, пирога, его сочности и аппетитности.
Очнешься – а тарелка пуста, и лишь к последнему куску на общем блюде кто-то тянет жадную вилку.
Пресечь! Спрятать!
Утром, когда страсти поутихнут и о сокровище в холодильнике хоть немного подзабудут, можно вернуться.
 Фото: Яков Можаев для 66.RU |
|---|
В прохладе этого куска – зрелость вкуса, какая-то доброжелательная строгость и новое, доселе невиданное обаяние. Особенно под большую чашку горячего кофе.
Сил для игр и роста становится много, а тяжесть почти и не чувствуется.
Приятного аппетита!
Выражаем глубокую признательность ТМ «Черкашин и Партнер» за помощь в создании этой статьи.
