Вызывая дух «Ратскеллера»: Яков Можаев ужинает в ресторане «Агонь»

Есть такие адреса и заведения, которые знаешь, кажется, всю жизнь.

Они разбросаны по городам и весям, меняют названия и концепции, но все равно овеяны воспоминаниями и сохраняют в себе, кроме узнаваемых мелких деталей, частичку твоей жизни. Памятную и дорогую.

В Екатеринбурге для меня это ресторан «Агонь», сын «Ратскеллера» и внук «Журавлей».

Старожилы до сих пор вспоминают кроличьи котлетки из «Журавлей» и колбаски «Ратскеллера», и в глазах проскакивают искорки умиления. Сколько прожито, съедено, да и, что греха таить, выпито! Приятно вспомнить.

Однако жизнь не стоит на месте, все меняется, и на смену привычному – а я абсолютно точно был уверен, что именно в «Ратскеллере» и отпраздную, в туманном будущем, получение Пулитцеровской премии! – приходит новое.

Для того чтобы понять, что именно ушло, осталось и как дальше жить, нужно непременно идти и проверять.

В «Агне» нынче нет даже и намека на Германию, которой в «Ратскеллере» дышало практически все, от пивных кружек и бутылок до офортиков и плакатов на стенах. Из комнаты папы убрали все памятное и отдали сыну – new age, племя молодое, незнакомое.

Над стойкой, в фальш-проемах – неон, на стенах ничего лишнего, и лишь столы с диванами напоминают о том, что хорошая мебель с годами лишь дорожает и ее вполне можно использовать при любой концепции.

Стало, с одной стороны, темнее – свет нынче саккумулирован на столах, но и ярче, контрастнее. Тепло бюргерского дома уступило место чему-то спокойному, но и дерзкому-резкому.

Впрочем, к этому быстро привыкаешь.

Сервис очень внимателен и предупредителен, меню невелико и практически все состоит из специалитетов, выбор можно сделать очень быстро. Достаточно лишь самому понять – чего нынче хочется, а уж определиться несложно, среди пяти-шести позиций в каждой категории заблудиться очень сложно.

Первые блюда появились на столе через 16 минут.

Названия и описания блюд приводятся из меню и чеков без изменений

Салат «Авокадокедавра»

390 рублей за порцию

Авокадо, эдамаме, киноа, цуккини, лайм, горчичный шардоне

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Судя по цвету, примерно такой салатик могли бы подавать к столу факультета «Слизерин» в Хогвартсе. И по цвету подходит, да и тамошние выпускники более других шалили с запретными заклинаниями.

Впрочем, на вкусе это никак не отразилось: салат буквально блистает нежностью вкуса и гладкостью текстуры. Все в тарелке такое свеже-зеленое, что чувствуешь буквально порочность этой пользы. Зная, насколько тяжело бывает найти вызревший авокадо в магазинах, снимаю шляпу перед сотрудниками ресторана – у них это получилось. Прямо как масло, чуть вот только не тает.

Овощной кордебалет не отстает от примы. Вкусы плавны, кондиции юны, а заправка настолько деликатна и политесна, что хоть в ООН отправляй.

Получилось забавно, вкусно и круто. Никогда еще ЗОЖ для меня не был столь привлекателен.

Форшмак из сельди, гренки бородино

190 рублей за порцию

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Классическая закуска, один из самых удачных аватаров селедки. На скачках моих предпочтений в этом вкусовом направлении – ноздря в ноздрю с селедкой под шубой.

Приготовить правильный форшмак – не баран чихнул, нужно иметь чутье.

Необходимо соблюсти несколько базовых принципов: правильная рыба нужной – не слабой, но и не сильной – соли, тщательно выверенная пропорция ингредиентов, чтобы была сливочная нежность, но и свежесть тоже чувствовалась.

Очень тонкая материя, такое только бывалому повару, понимающему алхимию закусочного стола, под силу.

Справились. Форшмак получился таков, что хочешь-не хочешь, а крамольные мысли о 50 граммах охлажденной очищенной приходят в голову сами собой. А это очень хороший знак.

Мусс из пармезана, тартар из говядины, сибулет, шалот

340 рублей за порцию

Фото: Яков Можаев для 66.RU

«Winter is coming» — как бы говорит эта закуска, припорошенная сыром, как снегом. И если вы любите сыр – не ошибетесь. Сырности тут столько, что на любого поклонника жанра хватит.

Сам мусс невероятно, до степени смешения, напоминает сыр «Виола», и даже не теперешний, а вот тот самый – из детства. Каюсь, я мог в одну каску опустошить всю баночку, и даже без хлеба.

Видимо, с создателем этого блюда у нас много общих вкусовых воспоминаний – гренками это блюдо решили не утяжелять. На мой взгляд, абсолютно напрасно. Допускаю, что не все любят погружаться в эту «плавленую» нежность настолько сильно.

Кроме того, есть еще и тартар. Он еще и мясной, хотя сыр главенствует и тут, мясо за ним теряется.

Спасибо, поностальгировал. Гренок бы нужно добавить, а то получается геноцид – ко всем остальным позициям из тартар-бара, по уверению официанта, подсушенный хлеб полагается.

Выручили гренки из бородинского хлеба, оставшиеся от форшмака.

Пинца Маргарита

420 рублей за порцию

Соус помодоро, моцарелла, базилик, оливковое масло

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Без всяких сомнений, это была самая моцарелльная пицца в моей жизни. Нет, все хорошо, я сырная душа и из всех последствий нынешних санкционных войн больше всего грустил именно о конкретных видах сыра и их отсутствии.

Но тут моцареллы настолько разливанное море, что все остальное в ней попросту утонуло.
Бело-зелено-красные цвета итальянского флага на этой пицце можно рассмотреть с очень большим трудом и при определенной фантазии.

Впрочем, нет худа без добра – можно считать, что я раздвинул горизонты своего восприятия и познал вкус нового вида пиццы – уно формаджио.

Оказывается, это вкусно.

Бургер Агонь с брискетом

470 рублей за порцию

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Первое, что видишь, заходя в большой зал, – гордость и душу «Агня», большой смокер, в котором и готовят самые-разсамые фирменные блюда.

Брискет, мясная основа заказанного бургера, запеченно-томленая говяжья грудинка – детище этой большой коптильни.

История брискета – про тщательность, терпение и тончайшее понимание момента. Достаточно вильнуть парой градусов выше или ниже, десятком минут – получится не брискет, а покрышка от трактора с мясным вкусом.

Переживал и волновался. Как оказалось, зря.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Брискет получился на славу и украсил собой бургер как нельзя лучше. Мягок и ароматен. Прямо- таки заиграл гранями и заблистал оттенками. На мягкости булки и пикантной остринке начинки с луком, салатом и соусом – получилось прямо вот душевно.

Колбаса ручной работы

490 рублей за порцию

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Колбаски старого «Ратскеллера» — примерно как Hotel California у группы Eagles, абсолютный шлягер. Уж не знаю, сколько километров этих колбасок было съедено в этих стенах, счет на тысячи.

Поэтому проверить, осталась ли эта колбасная магия в нынешнем меню, нужно было обязательно.

Как выяснилось – все на месте!

Под хрустящей кожицей – достойное плотно-сочное сокровище фарша. Вот протыкаешь вилкой и чувствуешь прямо-таки тактильную роскошь.

Дальше по порядку – макаешь в картофельный соус, в рот, и пока рецепторы рукоплещут (возможно, и стоя), молниеносно колечко маринованного лука и ломтик огурца.

Чудесно.

Жму поварам их мужественные руки и смахиваю ностальгическую слезу.

Резюмируя:

Больше всего переживал, что пропадет магия. Уйдет дух вкусного, растворится в погоне за трендами. Останется лишь оболочка и геометрия залов, а сам «Калабуховский дом» пропадет вместе с паровым отоплением.

Теперь очень рад, что переживал напрасно.

Все на месте. Наследственность сработала как нельзя лучше – «Агонь», хоть и по-иному, впитал в себя то лучшее, ради чего я когда-то ходил в «Ратскеллер».

В нем есть атмосфера, есть вкус. А это главное.