Вызывая дух «Ратскеллера»: Яков Можаев ужинает в ресторане «Агонь»

Есть такие адреса и заведения, которые знаешь, кажется, всю жизнь.

Они разбросаны по городам и весям, меняют названия и концепции, но все равно овеяны воспоминаниями и сохраняют в себе, кроме узнаваемых мелких деталей, частичку твоей жизни. Памятную и дорогую.

В Екатеринбурге для меня это ресторан «Агонь», сын «Ратскеллера» и внук «Журавлей».

Старожилы до сих пор вспоминают кроличьи котлетки из «Журавлей» и колбаски «Ратскеллера», и в глазах проскакивают искорки умиления. Сколько прожито, съедено, да и, что греха таить, выпито! Приятно вспомнить.

Однако жизнь не стоит на месте, все меняется, и на смену привычному – а я абсолютно точно был уверен, что именно в «Ратскеллере» и отпраздную, в туманном будущем, получение Пулитцеровской премии! – приходит новое.

Для того чтобы понять, что именно ушло, осталось и как дальше жить, нужно непременно идти и проверять.

В «Агне» нынче нет даже и намека на Германию, которой в «Ратскеллере» дышало практически все, от пивных кружек и бутылок до офортиков и плакатов на стенах. Из комнаты папы убрали все памятное и отдали сыну – new age, племя молодое, незнакомое.

Над стойкой, в фальш-проемах – неон, на стенах ничего лишнего, и лишь столы с диванами напоминают о том, что хорошая мебель с годами лишь дорожает и ее вполне можно использовать при любой концепции.

Стало, с одной стороны, темнее – свет нынче саккумулирован на столах, но и ярче, контрастнее. Тепло бюргерского дома уступило место чему-то спокойному, но и дерзкому-резкому.

Впрочем, к этому быстро привыкаешь.

Сервис очень внимателен и предупредителен, меню невелико и практически все состоит из специалитетов, выбор можно сделать очень быстро. Достаточно лишь самому понять – чего нынче хочется, а уж определиться несложно, среди пяти-шести позиций в каждой категории заблудиться очень сложно.

Первые блюда появились на столе через 16 минут.

Названия и описания блюд приводятся из меню и чеков без изменений

Салат «Авокадокедавра»

390 рублей за порцию

Авокадо, эдамаме, киноа, цуккини, лайм, горчичный шардоне

Судя по цвету, примерно такой салатик могли бы подавать к столу факультета «Слизерин» в Хогвартсе. И по цвету подходит, да и тамошние выпускники более других шалили с запретными заклинаниями.

Впрочем, на вкусе это никак не отразилось: салат буквально блистает нежностью вкуса и гладкостью текстуры. Все в тарелке такое свеже-зеленое, что чувствуешь буквально порочность этой пользы. Зная, насколько тяжело бывает найти вызревший авокадо в магазинах, снимаю шляпу перед сотрудниками ресторана – у них это получилось. Прямо как масло, чуть вот только не тает.

Овощной кордебалет не отстает от примы. Вкусы плавны, кондиции юны, а заправка настолько деликатна и политесна, что хоть в ООН отправляй.

Получилось забавно, вкусно и круто. Никогда еще ЗОЖ для меня не был столь привлекателен.

Форшмак из сельди, гренки бородино

190 рублей за порцию

Классическая закуска, один из самых удачных аватаров селедки. На скачках моих предпочтений в этом вкусовом направлении – ноздря в ноздрю с селедкой под шубой.

Приготовить правильный форшмак – не баран чихнул, нужно иметь чутье.

Необходимо соблюсти несколько базовых принципов: правильная рыба нужной – не слабой, но и не сильной – соли, тщательно выверенная пропорция ингредиентов, чтобы была сливочная нежность, но и свежесть тоже чувствовалась.

Очень тонкая материя, такое только бывалому повару, понимающему алхимию закусочного стола, под силу.

Справились. Форшмак получился таков, что хочешь-не хочешь, а крамольные мысли о 50 граммах охлажденной очищенной приходят в голову сами собой. А это очень хороший знак.

Мусс из пармезана, тартар из говядины, сибулет, шалот

340 рублей за порцию

«Winter is coming» — как бы говорит эта закуска, припорошенная сыром, как снегом. И если вы любите сыр – не ошибетесь. Сырности тут столько, что на любого поклонника жанра хватит.

Сам мусс невероятно, до степени смешения, напоминает сыр «Виола», и даже не теперешний, а вот тот самый – из детства. Каюсь, я мог в одну каску опустошить всю баночку, и даже без хлеба.

Видимо, с создателем этого блюда у нас много общих вкусовых воспоминаний – гренками это блюдо решили не утяжелять. На мой взгляд, абсолютно напрасно. Допускаю, что не все любят погружаться в эту «плавленую» нежность настолько сильно.

Кроме того, есть еще и тартар. Он еще и мясной, хотя сыр главенствует и тут, мясо за ним теряется.

Спасибо, поностальгировал. Гренок бы нужно добавить, а то получается геноцид – ко всем остальным позициям из тартар-бара, по уверению официанта, подсушенный хлеб полагается.

Выручили гренки из бородинского хлеба, оставшиеся от форшмака.

Пинца Маргарита

420 рублей за порцию

Соус помодоро, моцарелла, базилик, оливковое масло

Без всяких сомнений, это была самая моцарелльная пицца в моей жизни. Нет, все хорошо, я сырная душа и из всех последствий нынешних санкционных войн больше всего грустил именно о конкретных видах сыра и их отсутствии.

Но тут моцареллы настолько разливанное море, что все остальное в ней попросту утонуло.
Бело-зелено-красные цвета итальянского флага на этой пицце можно рассмотреть с очень большим трудом и при определенной фантазии.

Впрочем, нет худа без добра – можно считать, что я раздвинул горизонты своего восприятия и познал вкус нового вида пиццы – уно формаджио.

Оказывается, это вкусно.

Бургер Агонь с брискетом

470 рублей за порцию

Первое, что видишь, заходя в большой зал, – гордость и душу «Агня», большой смокер, в котором и готовят самые-разсамые фирменные блюда.

Брискет, мясная основа заказанного бургера, запеченно-томленая говяжья грудинка – детище этой большой коптильни.

История брискета – про тщательность, терпение и тончайшее понимание момента. Достаточно вильнуть парой градусов выше или ниже, десятком минут – получится не брискет, а покрышка от трактора с мясным вкусом.

Переживал и волновался. Как оказалось, зря.

Брискет получился на славу и украсил собой бургер как нельзя лучше. Мягок и ароматен. Прямо- таки заиграл гранями и заблистал оттенками. На мягкости булки и пикантной остринке начинки с луком, салатом и соусом – получилось прямо вот душевно.

Колбаса ручной работы

490 рублей за порцию

Колбаски старого «Ратскеллера» — примерно как Hotel California у группы Eagles, абсолютный шлягер. Уж не знаю, сколько километров этих колбасок было съедено в этих стенах, счет на тысячи.

Поэтому проверить, осталась ли эта колбасная магия в нынешнем меню, нужно было обязательно.

Как выяснилось – все на месте!

Под хрустящей кожицей – достойное плотно-сочное сокровище фарша. Вот протыкаешь вилкой и чувствуешь прямо-таки тактильную роскошь.

Дальше по порядку – макаешь в картофельный соус, в рот, и пока рецепторы рукоплещут (возможно, и стоя), молниеносно колечко маринованного лука и ломтик огурца.

Чудесно.

Жму поварам их мужественные руки и смахиваю ностальгическую слезу.

Резюмируя:

Больше всего переживал, что пропадет магия. Уйдет дух вкусного, растворится в погоне за трендами. Останется лишь оболочка и геометрия залов, а сам «Калабуховский дом» пропадет вместе с паровым отоплением.

Теперь очень рад, что переживал напрасно.

Все на месте. Наследственность сработала как нельзя лучше – «Агонь», хоть и по-иному, впитал в себя то лучшее, ради чего я когда-то ходил в «Ратскеллер».

В нем есть атмосфера, есть вкус. А это главное.