Звезда брискета и смерть белорыбицы: Яков Можаев ужинает в ресторане «Ребра»

Мясо я люблю трепетно и нежно, сколько себя помню.

Чего только не пробовал за многие годы – и со счету сбился, но одно могу сказать точно – при прочих равных всегда выберу что-нибудь такое, на косточке.

Если бы в городе открылся ресторан «Брокколи», следил бы за их успехами с интересом, но таким, на троечку. Чего о мясных ресторанах сказать нельзя – здесь мой энтузиазм расцветает как яростный пион, самому боязно.

Поэтому когда в городе поползли слухи об открытии ресторана «Ребра», воодушевился очень и очень.

Не то чтобы тема ребер, как краеугольного камня меню, была совсем уж не раскрыта. В Екатеринбурге есть масса заведений, предлагающих ребра как фирменное блюдо. Существуют даже отдельные «ребрышковые», где любовь народа к этому простому блюду эксплуатируют во всю ивановскую.

Однако в «Ребрах» обещали вывести тему на новую орбиту, и я затаил дыхание в ожидании.

И вот, подождав для приличия пару-тройку месяцев, я тут.

О – основательность. Ресторан в отдельном старом особняке, в тихом центре – это для нашего суперкомпактного города дорогого стоит. Тут и особняков-то по пальцам счесть, а уж заведений в них и подавно.

Все отремонтировано, свежо и чисто, смотрится даже не по-столичному – по-европейски.

Квартал заиграл новыми красками – подсветка, окна, люди. Хорошо.

Внутри – просторно. Все пространство открытое и высокие потолки, где-то там, наверху, люстры с гнутым стеклом, прямо вот дышится.

На стенах – рисунки-граффити, посреди зала скульптура-рука, непреклонно протыкающая пальцем небесную твердь. Мило. Не сказать – уютно, но концептуально.

Немного смутило то, что при наличии гардероба куртки туда принимать отказались – видимо, у гардеробщицы смена еще не началась. Пришлось нести верхнюю одежду с собой и класть на подоконник, благо широкий.

Советов дали, в меню сориентировали. Осталось только рассматривать публику, зал и кухню за открытой стойкой.

Первые блюда подали через 16 минут.

Названия и описания блюд приводятся из меню без изменений

Тартар из говядины

180 граммов за 380 рублей

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Тартар – рубленый фарш со специями – яркий показатель качества мяса в заведении. Хозяйке на заметку – возьмите в мясном ресторане именно его, и вы все поймете насчет остальных блюд.

И вот тут я оказался в некотором замешательстве.

Само-то мясо было хорошим и подача нарядной. Гренок много, как я люблю, мне их вечно не хватает, приходится заказывать дополнительно.

А вот специи… Этот тартар был так беззуб специями, что выпускать его к гостям даже опасливо: не обидят ли? Оно, конечно, дело вкуса, кто-то не приемлет остроту в этом блюде, но есть же каноны.

Этакий тартар, как тургеневская девушка, такой же робкий и стесняющийся лишней перчинкой подчеркнуть свою первозданную суть и дикость.

Так что пододвигаем ближе солонку с перечницей, они понадобятся. Вполне возможно, что и официантка может принести с кухни бутылек-другой с соусами, надо только как следует попросить.

Борщ фирменный с вишней и пастрами

350\50 граммов за 380 рублей

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Хороший суп определить проще простого – просто ешь и ешь, пока не кончится, не задумываясь и не рефлексируя. Этот борщ как раз из таких.

Что бульон, что овощи, что мясо – щедро и насыщенно. Вкусен и сам по себе, и со сметаной, особенно копченой. В сервировке именно такая, она придает борщу дополнительную прелесть, щекоча ноздри ароматом.

Впрочем, если смолистая нотка не импонирует – можно испросить и обычной, принесут.
Пастрами основательным куском плещется в этом борще, как юная наяда в пруду, и прекрасно себя чувствует.

Хороший суп. Не зря фирменным назвали.

Ребра говяжьи томленые

100 граммов за 280 рублей (порция 360 граммов за 1008 рублей)

Картофель фри (сванская соль)

150\40 граммов за 160 рублей

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Специалитету особое внимание. Именно этой встречи я и ждал с замиранием сердца. Предчувствия меня не обманули, и предчувствия самые радужные.

Мясо оказалось весьма и весьма. С трудом держась за косточку растомленными боками, оно готово спрыгнуть в любой момент. Можно резать вдоль, поперек, по экватору – ничего не изменить. Можно есть и ложкой, если вдруг возникнет такое желание.

Говядина наимягчайшая и тем очень обаятельная.

Увы, о гарнире такого сказать нельзя – картошка была ошибкой. С каждым съеденным ломтиком убеждался в этом все сильнее. Сванская соль не спасла – получилось хоть и горячо, но вяло, с отмякшей корочкой.

Подгарнировки из капусты и лука вполне достаточно для аранжировки прикосновения к прекрасному, так что на гарнире вполне можно сэкономить.

Котлеты из белорыбицы в соусе из раков

150\30 граммов за 360 рублей

Спаржа на гриле (чесночное масло)

100 граммов за 200 рублей

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Что за странный каприз – спросите вы. Зачем в «Ребрах» брать рыбу, хоть бы и столь благородных кровей?

Спокойствие, только спокойствие. Во-первых, кроме белорыбицы в фарше этих котлет не только одна из самых старых пород рыб, еще добавлено того-сего.

А во-вторых, между мясными переменами древние римляне обязательно делали перерыв на что-нибудь полегче. Кто я такой, чтобы спорить с людьми, которые достигли таких высот просветления в гастрономии?

Видимо, у римлян на легкие блюда был какой-то отдельный повар.

Одно цеплялось за другое в этой гражданской войне на тарелке, которую преступно забыли подогреть.

Первой от холода, стремительно остывая, пала спаржа – она, когда подали блюдо, уже была еле теплой.

Следом за ней достигали комнатной температуры и котлетки с соусом.

Может быть, эта игра температур, может быть, чрезмерная сочность самих котлет, которую можно принять даже за водянистость – все это повлияло на финальное ощущение.

Котлетки не зашли. Оставшаяся на воле белорыбица укоризненно качает головой.

Брискет

200\110 граммов за 675 рублей

копченое мраморное мясо длительного томления

Фото: Яков Можаев для 66.RU

В оценке этого блюда трудно сдержать эмоции – исключительно положительные. Это был кусок удовольствия, чистого и незамутненного.

Представьте, говядина протомилась до такого состояния, что стала нежной, как медовое желе.

Однако оно при этом не потеряло текстуры, оно не разваливается в кашу, осанисто и горделиво.
Легкая жиринка по краю, а за ней, поверху, перечная корочка. Хочешь поострее – пожалуйста, не хочешь – наслаждайся девственным вкусом хорошего мяса.

Очень приятно.

Посоветованный и заказанный к брискету «Палм Амбер» буквально искрился медовыми нотками.

Резюмируя:

Идти в «Ребра» за мясом можно и нужно. С оглядкой на то, что с другими блюдами есть нюансы.

Но лично меня насторожили даже не блюда, а досадные шероховатости, имеющие отношение, скорее, к сервису.

Почему хостес не может заодно присмотреть за гардеробом и гости сами распихивают свои вещи куда бог пошлет? В зале вешалки есть, но не везде.

Как можно принимать от семилетнего ребенка – ходил с семьей – заказы, не спрашивая у родителей? Не то чтобы жалко сока – но с трех больших стаканов деточка может и лопнуть.

Почему приборы появляются на столе не вместе с блюдами, а несколько позже и по просьбе?

Все это мелочи, но они царапают восприятие и портят ощущение. Все время оказываешься вынужден что-то додумывать за людей, трудящихся в индустрии гостеприимства.

Есть в этом что-то неправильное.