Рыбный день: Яков Можаев ужинает в ресторане РЫБАLOVE

В советскую пору четверг в столовых был рыбным днем.

Затея была выгодна со всех сторон. С одной стороны, граждан почти насильно потчевали рыбой под предлогом оздоровления их рациона, а с другой — в промышленных масштабах утилизировали запасы добытой рыбы, из которой минтай и хек были самыми безобидными.

Нужно обладать редким мужеством, чтобы съесть на обед престипому в кляре или бельдюгу на пару.

И, наконец, появлялся благовидный предлог хотя бы раз в неделю отвлечь население от странного и нерационального желания есть мясо. Так ведь никакого мяса не напасешься.

Те времена, слава богу, давно прошли, но старые привычки трудно искоренить до конца.
Поэтому нет-нет да и возникает в четверг мысль — а не пройтись ли по рыбным местам, в качестве добровольной комсомольской инициативы?

Тем более, что водоплавающие кошмары с жуткими названиями давно исчезли из меню, уступив место благозвучным, вкусным собратьям по морской среде обитания.

Единственное, что осталось неизменным, так это расстояние до ближайшего моря, поэтому, выбирая на ужин сифуд мы всегда немножечко рискуем. Логистические квесты, которые преодолевает рыба и прочие гады-крабы по дороге к нашему столу, бывают крайне замысловаты. Тут пару суток на таможне, там неделю в барахлящем холодильнике — и пожалуйста, нужно звать не повара, а микробиолога.

Мест, которые специализируются на такой кухне, в Екатеринбурге по пальцам перечесть, так что открытие ресторана с названием РЫБАLOVE не могло не привлечь моего внимания.

Сначала на этом месте был ресторан самообслуживания — блюда взвешивали на кассе, суп черпать поварешкой — но одобрения публики он не снискал и закрылся. Теперь о нем напоминают лишь некоторые предметы интерьера — например, большой грузовой контейнер прямо посреди зала — да планировка.

Все остальное изменилось до неузнаваемости.

Войдя внутрь, будто погружаешься в декорации к опере «Садко» в версии режиссера, влюбленного в шестидесятые. Кругом неон, блестки, и снова блестки, и опять блестки. На столах крохотные вазы-аквариумы, в каждой по живой рыбке. В полумраке, старательно созданном тонированным стеклом от пола до потолка, по стенам декор подводной тематики. Если бы в фильме «Назад в будущее» на танцевальном вечере «Очарование на дне морском» была такая атмосфера — Марти МакФлай точно родился бы существенно раньше.

Рыбья чешуя определенно вдохновляла дизайнера — она повсюду. На платьях хостесс, на лампасах официантов и даже на папках меню. Дети будут в восторге.

Если владельцы решат открыть здесь вместо ресторана бар или ночной клуб – переделывать придется минимум, все уже практически готово, только зеркальный дискошар повесить.

Заказ принимают споро, первые блюда появляются на столе через 15 минут.

Названия и описания блюд приводятся из меню без изменений

Рыбная тарелка

240 граммов за 590 рублей

Муксун холодного копчения, лосось холодного копчения, форель слабосоленая, нерка холодного копчения, палтус холодного копчения

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Заведение принимает на себя всю ответственность за качество рыбы в этом блюде — в меню прямым текстом написано, что посол и копчение свои собственные.

И правильно делает, потому что похвастать тем, что хорошо, вовсе не зазорно.
Наверное, это одна из самых органичных и вкусных рыбных нарезок, которые я встречал за многие годы.

Эти пять видов рыб, пять вкусов, объединенных одной тарелкой, хороши каждый по своему.
Их объединяет тонко выбранная грань посола, умеренная и вот как бы посередине. Копченые ноты очень осторожные и вкрадчивые. А над всем этим — такая свежая сочность, что не рекомендовал бы заказывать в стол на компанию одну порцию. Берите сразу две, потому что наверняка кто-то увлечется.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Для любителей минимализма будет вполне достаточно просто брать ломтик за ломтиком, а эстеты, ищущие архитектурных решений в гастрономии, могут намазать поджаренные до легчайшего хруста гренки прилагающимся сливочным сыром и положить рыбу сверху.
В качестве компаньона к такой закуске прекрасно подойдет бокал брюта. Или чего покрепче, если душа желает. Все одно выйдет душевно.

Креветки темпура

80/30/10 граммов за 390 рублей

С кисло-сладким соусом

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Темпура — японский кляр — бывает очень разным. Тончайшим на овощах, этакой невесомой паутинкой, основательным и солидным на мясе.

На версии креветок от РЫБАLOVE темпура достаточна прочна, чтобы защитить нежность креветочьей плоти, но вместе с тем не чрезмерна. Она именно что придает закуске нарядную золотистость и сохраняет сочность.

Попробуйте сначала просто так, без ничего. Натуральность вкуса следует понять безо всяких украшательств, соус не убежит. Зубы проходят сквозь хрустинку и буквально впиваются в креветку, и это прямо вот приятно. Вне стран, вне времен.

Если же макнуть, то густой соус придаст происходящему четкий ориентальный оттенок — величие Китая, удивительная фантазия поваров древности, придумавших такое сочетание: сладкая нота, которая преобразуется в интригующую кислинку.
Очень хорошо.

Жюльен из рапанов

150 граммов за 390 рублей

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Рапаны – вид моллюсков, снискавших одновременно кулинарную и сувенирную славу. Именно панцири рапан разъезжаются с Черноморского побережья, как самый популярный сувенир с моря — количество детей, прикладывающих к этим ракушкам уши, чтобы услышать шум моря, не поддается исчислению.

Местные их еще и едят: самый распространенный способ — просто запечь на листе железа, уложив его не костер.

В РЫБАLOVE пошли дальше и готовят из очищенных рапанов жюльен.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Сливочный соус любя принимает в свои объятия хищного моллюска — рапаны при жизни очень любят полакомиться устрицами и мидиями — и придает ему мягкость и обаяние.

К такому жюльену хорошо бы подать гренку-другую из поджаренного багета или чиабатты, чтобы насладиться еще и разницей в текстурах.

Впрочем, и так хорошо. Рапаны распаренно пружинят на укус, они сохранили свой морской, чуть йодистый, аромат, гармонирующий со сливками.
Удачно.

Хачапури РЫБАLOVE

320 граммов за 250 рублей

Со слабосоленой форелью, оливками и шпинатом

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Тот случай, когда картинка обещает больше, чем чувствуешь после.

Замысел-то понятен, с чем же еще быть фирменному хачапури в рыбном ресторане, как не с рыбой.

Но вот только рыбы там исключительно для антуражу — за кисловатым вкусом сыра слабосоленая форель теряется, как актриса, не выучившая роль.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Из сильных сторон — это свежая, горячая и вполне вкусная лепешка с начинкой.

Слабые стороны очевидны — рыбе можно было найти и лучшее применение.

Что-то пошло не так.

Подкопченное филе скумбрии

270/120/30 граммов за 410 рублей

С толченым картофелем и сметанным соусом

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Скумбрия — сильно недооцененная поварами и заведениями рыба. Да и гости как-то привыкли к определенному образу — либо запечь в духовке, либо в холодно-горяче-копченом виде к картошке.

Однако сценический образ этой вкусной рыбки этими ролями не исчерпывается, что очень наглядно и иллюстрирует это блюдо.

Ее подкопченность сродни парфюму, чуть-чуть и издали. А главное — в ее текстуре и в том, как ей идет именно грильная поджаристость с хрусткой кожицей и внутренним соком.

В меру жирная, скумбрия сохраняет в себе лучшее и, на гармонии с мятой картошкой, играет на рецепторах, как симфонический оркестр.

Нужно только обязательно собрать каждого ингредиента на одну вилку и попробовать этот букет разом.

Смягченная пряной сметаной картошка, кусочек рыбы — и сразу понимаешь, что с выбором ты не ошибся, хотя тебя искушали палтусом, дорадой и другими представителями рыбной аристократии.

Очень представительно.

Панакота с малиной

165 граммов за 190 рублей

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Есть гипотеза, что в заведениях, где все хорошо с кухней, кондитерский цех дает изрядного петуха при каждом заказе.

В РЫБАLOVE сумели порвать этот шаблон.

Панакота чудесная. Она обладает именно той шелковистостью и сливочной гладкостью, которые ожидаешь, ищешь и не находишь.

И вот внезапно, в рыбном ресторане, такая панакота, что ах.

Отдельно спасибо за пластинки пастилы и безешки.

В жизни определенно есть место празднику.

Ложка за ложкой, как в забытьи, глядь, и нет десерта.

Резюмируя:

Я писал о предшественнике РЫБОLOVE на этом месте достаточно разгромную статью и, наверное, немного приложил руку к его закрытию.

Сегодня я очень рад этому — на месте плохого старого открылось хорошее новое. Бывает редко, но бывает.

Да, РЫБАLOVE чуть химичит с концепцией — в меню, кроме всякого рыбного, объемисто представлено мясо, есть даже раздел с вездесущими стейками. Ассортиментный ряд, не имеющий никакого отношения к тематике заведения, плещется в меню, как крокодилы в Ниле.

Тут тебе и «Сочинское меню», и бефстроганов, и прочая-прочая.

Однако это можно простить, забыть и закрыть глаза. Из шести блюд пять оказались удачными, и это, несомненно, успех.

То, что, несмотря на ветреный и непостоянный трафик торгового центра, сотрудникам удается сохранить и подать в выгодном свете свою замечательную кухню, уже стоит многого.

Одним словом, если четверг для вас не пустой звук и вдруг захочется рыбы с вежливой услугой, вполне можно сходить.