Оссобуко ди такино: готовим итальянскую нежность!

Индейка – птица гордая и вкусная. Для российского гурмана еще совсем недавно она была особой совсем заграничной. Из прочных ассоциаций две – Рождество и мистер Бин да американский День благодарения.

Сейчас индейка появилась и в наших магазинах, этим нужно непременно воспользоваться. Ведь кроме отменного вкуса, она еще и очень полезна – а в наше, полное соблазнительных вредностей время это очень важно.

У индейки есть еще одно важное свойство – разными своими частями она мистически похожа на мясо других видов. Например, мякоть бедра индейки очень напоминает нежирную свинину, а грудка – кроличье филе.

А вот срез голени очень сильно похож на телятину и поэтому сегодня, на занятии Академии еды, мы приготовим блюдо, в полной мере раскрывающее все достоинства нашей индейки.

Оссобуко – гордость итальянской кухни, причем гордость настолько сильная, что Ломбардия и Тоскана по сей день спорят: чья версия правильнее. По большому счету, особой разницы в приготовлении нет, дебаты ведутся вокруг мяса – обе стороны утверждают, что из голяшек именно их телят получается абсолютная роскошь.

Но как бы они не спорили, на самом деле есть две трактовки этого гениального кушанья и от места рождения телят они никак не зависят. Это оссобуко бланко – изначальный рецепт, именно так готовили это вкуснейшее мясо до появления на Апеннинах овощей из Нового Света, и просто оссобуко, уже украшенное присутствием помидоров.

Оба прочтения хороши, но, на мой взгляд, современная версия симпатичнее и ярче.

Ее и приготовим.

Ингредиенты

Фото: ТМ ИНДИ для 66.RU

Голень индейки, разделенная на порционные стейки – 1 кг. Очень удобно, когда они подготовлены заранее. Честно говоря, в домашних условиях разделать их настолько аккуратно будет затруднительно.

Фото: ТМ ИНДИ для 66.RU

Фото: ТМ ИНДИ для 66.RU

• Оливковое масло – 3 столовые ложки
• Сливочное масло – 2 столовые ложки
• Белое сухое вино – 200 мл
• Пассата – 300 мл
• Бульон из индейки – 200 мл
• Лук – 2 шт. средних размеров
• Морковь – 1 шт. средних размеров
• Чеснок – 3 зубчика
• Соль, черный перец
• Лавровый лист, тимьян, розмарин

В предварительной подготовке индейка даже лучше телятины. Телячьи голяшки пришлось бы обвязывать шпагатом – они при жарке норовят распасться и потерять товарный вид.

Стейки из индейки гораздо лучше держат форму, поэтому этими условностями можно пренебречь.

Для того чтобы сохранить легкость и диетичность, исключим из процесса обваливание в муке. Хотя итальянские повара будут настаивать на этом моменте, ссылаясь на традиции, мы-то знаем, что таким образом сметливые хозяйки древности просто увеличивали сытность блюда.

Фото: ТМ ИНДИ для 66.RU

Если просто обжаривать мясо на более сильном огне, корочка будет не менее золотистой.

Просто как следует разогреваем сковородку и распускаем на ней оба вида масла. Они смешаются практически молниеносно и уже через несколько секунд начнут призывно шипеть и пузыриться.

Нюанс – нужно сравнить площадь сковороды с площадью мяса. Каждый кусок должен обжариваться чуть поодаль от соседнего, иначе они будут просто тушиться в собственном соку, а это не то, что мы от них ждем. Лучше, если сковородка будет побольше, с запасом мясоизмещения.

Пока индейка обжаривается, подготовим соус, с которым ей предстоит подружиться.

Фото: ТМ ИНДИ для 66.RU

Чистим и режем на небольшие кусочки лук и морковь. С чесноком можно не церемониться и пропустить через пресс. Все это нужно поджарить на оливковом масле. Верным показателем будет исключительно приятный запах, смешивающийся с ароматами соседней, мясной сковородки.

Но это еще не накал страстей, все впереди.

Как только лук станет полупрозрачным, а кусочки морковки покроются лаковым загаром, нужно добавить к овощам вино, бульон и пассату – пасту с кусочками очищенных томатов.

Фото: ТМ ИНДИ для 66.RU

С вином и пассатой все понятно – все итальянское. Вино сухое, с чуть зеленоватой ноткой в цвете, плохой пассаты в магазинах я не встречал, так что и вы не встретите.

А вот про бульон хотелось бы рассказать подробнее.

Можно использовать для этого блюда и куриный, и говяжий бульон, тоже получится очень хорошо и вкусно. Но подобное все-таки тянется к подобному, и бульон именно из индейки будет здесь как нельзя кстати.

Фото: ТМ ИНДИ для 66.RU

Фото: ТМ ИНДИ для 66.RU

Удивительная находка в этом плане – полуфабрикат «Шейки индейки» от ИНДИ. Бульон получается как слеза, нет лишней жиринки, буквально янтарный навар. Он хорош и сам по себе, но, боже, как он хорош к оссобуко!

Фото: ТМ ИНДИ для 66.RU

Буквально для него и рожден.

Вот тут, друзья, начнется главное искушение.

Пары удивительными облачками будут витать по кухне, дразня и щекоча ноздри.

И эта сладкая пытка будет продолжаться и продолжаться – ведь нужно уварить соус примерно на треть!

Все-таки понятно, почему Римская империя захватила всю Европу – неудивительно при такой-то стойкости.

Фото: ТМ ИНДИ для 66.RU

Когда пузырьки начнут подниматься сквозь соусную гладь медленнее, как бы нехотя, – верный признак того, что мы вышли на финишную прямую. Нужно залить золотые, как монеты, медальоны из индейки соусом и приправить.

Нюанс – черный перец стоит брать только горошком и размалывать самостоятельно и не очень мелко – так выделится большее, но вместе с тем интеллигентное количество аромата и остроты. Фабричный молотый перец зачастую напоминает только пыль с дорог, по которым возят пряности.

Фото: ТМ ИНДИ для 66.RU

Сковородку под крышку, все вместе – в духовку.

Разные люди объяснили бы происходящее там, в горниле, под тяжелым притертым чугуном, по-своему.

Синоптик упомянул бы пар, что конденсируется сверху в тяжелые капли и падает вниз, осуществляя извечный круговорот воды в природе. Физик сказал бы про температуру, что раскаляет косточки, передавая этот плавный жар мясу. Химик – про невероятной сложности смесь из элементов, которую невозможно описать формулой.

Я, лирик, опишу как смогу.

Фото: ТМ ИНДИ для 66.RU

Мы создали съедобную модель мира. Индейка – фауна, овощи – флора. Их омывает, бурля, горячий океан из бульона и вина. И наш мир прекрасен.

Фото: ТМ ИНДИ для 66.RU

В нем все идеально. Соотношения, пропорции, умеренная пряность, растомленная нежность – все здесь, под этой крышкой.

Когда мы ее откроем, реальный мир, тот, что вокруг нас, станет гораздо вкуснее, а значит, лучше.

Кто сказал, что быть богом трудно? Быть богом клево и очень интересно.

Фото: ТМ ИНДИ для 66.RU

На тарелке, в озерце соуса, что пахнет так ароматно, индейка нежна, как прикосновение ангельского крыла. Она мягка, и лишь нежное объятие мягчайших, превратившихся в янтарное желе прожилок мешает ей распасться прямо на тарелке.

Фото: ТМ ИНДИ для 66.RU

Мы, конечно, снабдим наш оссобуко самым правильным гарниром – картофельным пюре. Сделанное по всем правилам, взбитое до воздушности с хлопьями сливочного масла и молоком, такое пюре – идеальный компаньон для этого блюда. Даже не стоит пробовать, чтобы убедиться в собственной правоте, но как удержаться?

Фото: ТМ ИНДИ для 66.RU

На вилке одним движением – сама мягкость. Для того чтобы описать вкус, просто не хватает слов – чистый Петрарка и его Любовь к Беатриче. Нежность и чувственность, пряность и насыщенность.

Наша индейка, чудо-птица, не подвела. Она оправдала все ожидания и даже превзошла их.

А вот как взять себя в руки и не положить вторую добавку, я не знаю. Видимо, дело в силе воли.

Я отказать себе в удовольствии не смог.

Приятного аппетита!

Выражаем глубокую признательность торговой марке Инди (широкий ассортимент натурального мяса индейки) за помощь в создании этого материала!