Оссобуко ди такино: готовим итальянскую нежность!
Индейка – птица гордая и вкусная. Для российского гурмана еще совсем недавно она была особой совсем заграничной. Из прочных ассоциаций две – Рождество и мистер Бин да американский День благодарения.
Сейчас индейка появилась и в наших магазинах, этим нужно непременно воспользоваться. Ведь кроме отменного вкуса, она еще и очень полезна – а в наше, полное соблазнительных вредностей время это очень важно.
У индейки есть еще одно важное свойство – разными своими частями она мистически похожа на мясо других видов. Например, мякоть бедра индейки очень напоминает нежирную свинину, а грудка – кроличье филе.
А вот срез голени очень сильно похож на телятину и поэтому сегодня, на занятии Академии еды, мы приготовим блюдо, в полной мере раскрывающее все достоинства нашей индейки.
Оссобуко – гордость итальянской кухни, причем гордость настолько сильная, что Ломбардия и Тоскана по сей день спорят: чья версия правильнее. По большому счету, особой разницы в приготовлении нет, дебаты ведутся вокруг мяса – обе стороны утверждают, что из голяшек именно их телят получается абсолютная роскошь.
Но как бы они не спорили, на самом деле есть две трактовки этого гениального кушанья и от места рождения телят они никак не зависят. Это оссобуко бланко – изначальный рецепт, именно так готовили это вкуснейшее мясо до появления на Апеннинах овощей из Нового Света, и просто оссобуко, уже украшенное присутствием помидоров.
Оба прочтения хороши, но, на мой взгляд, современная версия симпатичнее и ярче.
Ее и приготовим.
Ингредиенты
Голень индейки, разделенная на порционные стейки – 1 кг. Очень удобно, когда они подготовлены заранее. Честно говоря, в домашних условиях разделать их настолько аккуратно будет затруднительно.
- Оливковое масло – 3 столовые ложки
- Сливочное масло – 2 столовые ложки
- Белое сухое вино – 200 мл
- Пассата – 300 мл
- Бульон из индейки – 200 мл
- Лук – 2 шт. средних размеров
- Морковь – 1 шт. средних размеров
- Чеснок – 3 зубчика
- Соль, черный перец
- Лавровый лист, тимьян, розмарин
В предварительной подготовке индейка даже лучше телятины. Телячьи голяшки пришлось бы обвязывать шпагатом – они при жарке норовят распасться и потерять товарный вид.
Стейки из индейки гораздо лучше держат форму, поэтому этими условностями можно пренебречь.
Для того чтобы сохранить легкость и диетичность, исключим из процесса обваливание в муке. Хотя итальянские повара будут настаивать на этом моменте, ссылаясь на традиции, мы-то знаем, что таким образом сметливые хозяйки древности просто увеличивали сытность блюда.
Если просто обжаривать мясо на более сильном огне, корочка будет не менее золотистой.
Просто как следует разогреваем сковородку и распускаем на ней оба вида масла. Они смешаются практически молниеносно и уже через несколько секунд начнут призывно шипеть и пузыриться.
Нюанс – нужно сравнить площадь сковороды с площадью мяса. Каждый кусок должен обжариваться чуть поодаль от соседнего, иначе они будут просто тушиться в собственном соку, а это не то, что мы от них ждем. Лучше, если сковородка будет побольше, с запасом мясоизмещения.
Пока индейка обжаривается, подготовим соус, с которым ей предстоит подружиться.
Чистим и режем на небольшие кусочки лук и морковь. С чесноком можно не церемониться и пропустить через пресс. Все это нужно поджарить на оливковом масле. Верным показателем будет исключительно приятный запах, смешивающийся с ароматами соседней, мясной сковородки.
Но это еще не накал страстей, все впереди.
Как только лук станет полупрозрачным, а кусочки морковки покроются лаковым загаром, нужно добавить к овощам вино, бульон и пассату – пасту с кусочками очищенных томатов.
С вином и пассатой все понятно – все итальянское. Вино сухое, с чуть зеленоватой ноткой в цвете, плохой пассаты в магазинах я не встречал, так что и вы не встретите.
А вот про бульон хотелось бы рассказать подробнее.
Можно использовать для этого блюда и куриный, и говяжий бульон, тоже получится очень хорошо и вкусно. Но подобное все-таки тянется к подобному, и бульон именно из индейки будет здесь как нельзя кстати.
Удивительная находка в этом плане – полуфабрикат «Шейки индейки» от ИНДИ. Бульон получается как слеза, нет лишней жиринки, буквально янтарный навар. Он хорош и сам по себе, но, боже, как он хорош к оссобуко!
Буквально для него и рожден.
Вот тут, друзья, начнется главное искушение.
Пары удивительными облачками будут витать по кухне, дразня и щекоча ноздри.
И эта сладкая пытка будет продолжаться и продолжаться – ведь нужно уварить соус примерно на треть!
Все-таки понятно, почему Римская империя захватила всю Европу – неудивительно при такой-то стойкости.
Когда пузырьки начнут подниматься сквозь соусную гладь медленнее, как бы нехотя, – верный признак того, что мы вышли на финишную прямую. Нужно залить золотые, как монеты, медальоны из индейки соусом и приправить.
Нюанс – черный перец стоит брать только горошком и размалывать самостоятельно и не очень мелко – так выделится большее, но вместе с тем интеллигентное количество аромата и остроты. Фабричный молотый перец зачастую напоминает только пыль с дорог, по которым возят пряности.
Сковородку под крышку, все вместе – в духовку.
Разные люди объяснили бы происходящее там, в горниле, под тяжелым притертым чугуном, по-своему.
Синоптик упомянул бы пар, что конденсируется сверху в тяжелые капли и падает вниз, осуществляя извечный круговорот воды в природе. Физик сказал бы про температуру, что раскаляет косточки, передавая этот плавный жар мясу. Химик – про невероятной сложности смесь из элементов, которую невозможно описать формулой.
Я, лирик, опишу как смогу.
Мы создали съедобную модель мира. Индейка – фауна, овощи – флора. Их омывает, бурля, горячий океан из бульона и вина. И наш мир прекрасен.
В нем все идеально. Соотношения, пропорции, умеренная пряность, растомленная нежность – все здесь, под этой крышкой.
Когда мы ее откроем, реальный мир, тот, что вокруг нас, станет гораздо вкуснее, а значит, лучше.
Кто сказал, что быть богом трудно? Быть богом клево и очень интересно.
На тарелке, в озерце соуса, что пахнет так ароматно, индейка нежна, как прикосновение ангельского крыла. Она мягка, и лишь нежное объятие мягчайших, превратившихся в янтарное желе прожилок мешает ей распасться прямо на тарелке.
Мы, конечно, снабдим наш оссобуко самым правильным гарниром – картофельным пюре. Сделанное по всем правилам, взбитое до воздушности с хлопьями сливочного масла и молоком, такое пюре – идеальный компаньон для этого блюда. Даже не стоит пробовать, чтобы убедиться в собственной правоте, но как удержаться?
На вилке одним движением – сама мягкость. Для того чтобы описать вкус, просто не хватает слов – чистый Петрарка и его Любовь к Беатриче. Нежность и чувственность, пряность и насыщенность.
Наша индейка, чудо-птица, не подвела. Она оправдала все ожидания и даже превзошла их.
А вот как взять себя в руки и не положить вторую добавку, я не знаю. Видимо, дело в силе воли.
Я отказать себе в удовольствии не смог.
Приятного аппетита!
Выражаем глубокую признательность торговой марке Инди (широкий ассортимент натурального мяса индейки) за помощь в создании этого материала!
