Королевская утка с апельсинами: готовим по рецепту XIII века!

Когда говорят «английская кухня», в голове сами собой появляются понятные и простые образы.

Блюда, основательные и дородные, как сэр Уинстон Черчилль, – ростбиф, бифштекс, рождественский гусь из произведений Диккенса и Конан Дойля.

И, конечно, бессмертное «Овсянка, сэр» из «Собаки Баскервиллей».

На самом деле в колониальной Британии, «империи, над которой никогда не заходит солнце», с рецептами все было гораздо интереснее, чем принято считать.

Благодаря огромному торговому флоту многие продукты появились на столе у англичан гораздо раньше, чем в остальной Европе. И не просто появились, а очень скоро стали такими привычными, что их и за экзотику считать перестали.

Ради иллюстрации – небольшое путешествие во времени.

Конец XIII века. На Руси в разгаре правление татаро-монгольского ига, три лесных кантона объединились и появилась страна Швейцария, крестоносцы потеряли Акру – последнюю крепость на Востоке.

А в Лондоне, на мосту через Темзу, начали торговать апельсинами, «круглыми осколками солнца», как называл их Шекспир.

К тому времени, как эти оранжевые заморские гости появились в других странах, стакан апельсинового сока на завтрак в английских домах стал национальной скрепой.

А уж какие прекрасные рецепты апельсины подарили поваренным книгам!

Напевая «Правь, Британия, морями!», приготовим утку с апельсинами – настоящую звезду вкуса и по совместительству кулинарный шедевр и любимое блюдо короля Эдуарда Первого, правившего тогда на туманном Альбионе.

Рецепт прост, как принцип монархии. Утка правит, а апельсины обогащают ее вкусом.

Ингредиенты

 

• 1 утка. Не очень большая, полтора килограмма – в самый раз
• 4-5 апельсинов. Лучше выбрать покрупнее
• 1-2 лимона
• 2 столовые ложки оливкового масла
• 2 столовые ложки тростникового сахара
• 2 столовые ложки винного уксуса
• Морская соль и черный перец крупного помола

Если охлажденную утку найти не получилось, вполне подойдет и замороженная. Правда, ее нужно будет приобрести заранее, чтобы она успела оттаять. Это небыстро, птице такого размера придется провести на нижней полке холодильника около суток.

 

Если же время поджимает – можно воспользоваться функцией разморозки в комби-пароварке Miele. Лично мне щадящее оттаивание с помощью пара на 50–60 градусах нравится больше. 

Всего 25 минут, утка разморожена и можно готовить.

Помоем апельсины и аккуратно – ровно на толщину кожуры – надрежем. Так их будет гораздо легче очистить, корочка снимется четырьмя аккуратными лепестками.

Если останется немного белой шкурки – нужно обязательно снять, она будет горчить.

Берем форму – стеклянную или фарфоровую – и выкладываем туда ломтики апельсинов, порезанные толщиной около сантиметра. Это утиное ложе должно устилать все дно, без пробелов, поэтому лучше взять апельсинов с запасом.

Утку сполоснем под проточной водой, высушим бумажными салфетками снаружи и изнутри.

Лишний жир лучше убрать – того, что останется на утке под кожей, будет более чем достаточно, а дополнительный нам не нужен.

Перец вместе с солью нужно размолоть в ступке, добавить оливковое масло, перемешать и получившейся смесью приправить нашу прекрасную птицу.

Знатоки утверждают – если добавить к приправе апельсиновый ликер, то получится еще лучше. Но тут уж по ситуации.

Пока утка готовится к своему полету в мир вкусного, приготовим соус, который сделает ее путешествие еще ярче.

Нам понадобится сок лимона и апельсина, это легко сделать руками и вилкой, соковыжималку тревожить не будем. Просто порежем пополам, вилка в срез, пара-тройка оборотов – и сок польется сам собой.

Разогреем в небольшой кастрюле уксус и добавим сахар. Когда сахар полностью растворится – это буквально пара минут – добавим апельсиново-лимонную смесь. Запах будет такой, что сможет компенсировать пару дней отпуска в экзотической стране – такой яркой фруктовости еще поискать.

Осторожно, но щедро поливаем утку соусом. Сахар поможет ей с румяностью корочки, а сок – с ароматом и вкусом.

Казалось бы, все готово, осталось  лишь запечь. Но не будем торопиться.

Что мы, собственно, знаем об этой птице? Насколько быстро она пропечется и можно ли судить о ее готовности по внешнему виду? Или придется несколько раз протыкать ее шпажкой, выпуская драгоценный сок, чтобы по его цвету сделать выводы?

Именно так и пришлось бы поступить, но, к счастью, нынче готовим в духовом шкафу Miele, а к нему прилагается совершенно потрясающий беспроводной термощуп. И это, друзья, штука просто фантастическая. 

Никаких проводов. Просто вставляем его в наиболее мясистое место – в утке это грудка.

И вот дальше начинается просто фантастика, космос и Альфа Центавра.

Щуп контролирует температуру птицы и сам передает данные по радиоканалу. На их основании автоматическая программа духового шкафа Miele «Утка с апельсинами» контролирует длительность запекания и интенсивность конвекции.

И в результате – внутренняя сочность, красота и поджаристость снаружи.

XXI век наступил. Вот теперь точно.

Выбираем нужную автоматическую программу.

Ставим утку вместе с термощупом в духовой шкаф Miele.

Запускаем.

Я готовил уток много раз. Дежурил около плиты, заглядывал внутрь, проверял готовность, обливал соком и волновался – угадать бы, не пересушить бы.

Просто оставить утку в покое и довериться технике для кухни Miele было сложнее всего. Все полтора часа, пока за закрытой дверцей что-то происходило без моего контроля, показались очень долгими.

Только аппетитный запах подсказывал, что все нормально. И да, конечно, подглядывал.

Как потом оказалось, переживал исключительно зря. Надо доверять.

Достаем.

Утка с апельсинами была не просто прекрасна с виду, золотиста и ярка. Она будто парила над апельсиновым озером, которое пропитало ее удивительно приятным вкусом, тонким и пряным.

Легкая кислинка в паре с легкой натуральностью танцевали менуэт на блюде.

Блюдо получилось таким, что хоть на королевский стол ставь.

Достаточно лишь слегка надавить вилкой, и кусочек мяса вместе с похрустывающей кожицей легко отходит от косточки. Макнуть в горячее цитрусовое – и в рот. Главное, не замечтаться – утка может исчезнуть очень быстро, а желающих попробовать будет очень много.

Распаренные дольки апельсина и горсть салатных листьев – все, что нужно в качестве гарнира.

Ах да. Конечно, пино нуар. Без насыщенного красного сухого этот фейерверк будет не так ярок.

P.S.

Пожалуйста, позаботьтесь о духовом шкафе Miele – он это заслужил.

Утка в процессе приготовления была немного неряшлива, а апельсины очень сочны. Просто включите функцию пиролитической очистки – и духовой шкаф очистит себя сам, разогнав воздух внутри до очень высокой температуры.

Все лишнее превратится в пепел, который потом легко убрать тряпочкой.