Вкусная тайна Лотарингии: готовим киш лорен

Наш край редкого солнца и рискованного земледелия выковал особый прищур глаз, а климат включил пожизненный эффект энергосбережения.

Все это роднит нас с горцами и требует совершенно определенного питания — мощного, сытного, такого, чтобы хватило сил на борьбу со стихией.

Естественно, нужно посмотреть на опыт зарубежных коллег, они знают, могут и успешно практикуют.

Лотарингия удивительно похожа на Урал. Даже название их горного массива — Юра — намекает на это сходство. Эти горы старые, почти как наши, и превратились, скорее, в высокие холмы.

Между этими холмами лежат долины, продуваемые ветрами, и порой, особенно зимой, бывает узнаваемо свежо. Прогулка в тех краях может стать отдельным удовольствием, особенно если знаешь — впереди, в тепле деревенской харчевни или трактира в небольшом городке, ждет нечто согревающее.

Например, стопка ароматной французской водки «Марк» и роскошный местный пирог «quiche lorraine».

Назывался он тогда просто «пирог» и представлял собой блюдо, простое и продуманное, как крепкое крестьянское хозяйство. Остатки теста от выпечки хлеба расстилали по форме, брали те продукты, что подвернулись под руку, и заливали смесью из яиц и жирного молока. Такое молоко у нас сейчас называют сливками.

В холодном виде эта закуска была так же хороша, как и в горячем. Удобна и сытна — идеальный вариант, что для домашнего стола, что для путешествия.

Подобный подход практикуют и в других кухнях — например, в испанской тортилье и итальянской фриттате — и с тем же неизменным успехом.

С переходом Лотарингии во французское владение добротная и основательная кухня местных бюргеров стала становиться тоньше и деликатнее. Киш тоже обрел аристократические черты и географическую принадлежность: «Lorraine» в переводе «Лотарингия».

Ни о каком «блюде из остатков» речь уже не шла, лотарингский киш должен был соответствовать высоким стандартам французской кухни. Песочно-рубленое тесто бризе, для заливки — смесь из взбитых яиц и жирной сметаны, а в начинку — только подкопченую грудинку.

Получается что-то среднее между открытым пирогом, запеканкой и сливочным суфле.

Вооружимся классическим рецептом и начнем готовить.

Список ингредиентов (на 4 порции):

Тесто

Можно схитрить и купить готовое песочно-сдобное тесто. Его потребуется 300 граммов.
Но наш ли это путь? Да и готовое тесто хорошего качества можно найти далеко не всегда.

Сделаем сами.

200 граммов хорошей пшеничной муки, 100 граммов сливочного масла 82,5% жирности, 50 мл воды и половина чайной ложки соли.

Начинка

400 граммов копченой грудинки. Идеально сочетание мяса и сала: 1 к 1. И небольшой, граммов на 20, кусочек сливочного масла.

4 яйца — внимательно смотрим на маркировку, калибр С0, самые большие, что сможем найти.

300 граммов жирной сметаны — от 30%.

Морская соль крупного помола, черный перец горошком и обязательно мускатный орех. Лучше целиком, но если попадется молотый — обязательно посмотрите на дату упаковки. К сожалению, молотые заранее пряности очень быстро теряют аромат.

Приготовление

Приготовить песочное тесто самостоятельно несложно. Достаточно приготовить один раз — и дальше будет получаться все лучше и лучше. Нужно просеять муку — она должна подышать и обрести должную пушистость.

Делаем ямку и вливаем воду — холодную, как из родников Юры. И потом, потихоньку, добавляем размягченное сливочное масло, соль и вымешиваем.

Главная задача — все ингредиенты должны слиться и достичь однородности. Придется постараться, но оно того стоит.

После того как получится аккуратный пластичный колобок — закрываем пленкой и в холодильник, пусть отдохнет.

Грудинка — душа пирога. Нам нужно открыть эту копченость миру, сделать ее яркой и пронзительной. Поэтому ставим сковородку на панель конфорок Miele, которая сама распознает размер посуды и очень быстро нагреет дно сковороды, — и кладем туда кубик масла.

Пока оно расходится по сковороде ароматным, чуть шипящим озерцом, режем грудинку. Некрупно, но и не мелко — должны получиться кубики 1,5 на 1,5 сантиметра.

Нарезали порцию — и в масло, покрываться лучистым загаром. И так, пока доска не опустеет, а сковорода не наполнится ароматной красотой.

Начнет вытапливаться сало, но бояться не надо — блюдо получится сытное, но не жирное.

Когда кусочки грудинки покроются ровной золотистостью — аккуратно вынимаем их шумовкой, ждем, пока перестанет стекать, и выкладываем на заранее расстеленный слой бумажных салфеток. И салфетками же прикрываем и промакиваем. Так бумага возьмет на себя основной удар калорийности, оставив нам достойную основательность и вкус.

Достаем бодро-прохладное тесто из холодильника — оно уже приобрело должную пластичность и готово к сотрудничеству.

Аккуратно раскатываем тонкий круг с таким расчетом, чтобы он был на пару сантиметров больше формы — у нас же еще бортики, и аккуратно выкладываем внутрь.

Если где-то образовались трещинки или дырочки — не нужно переживать, все по плану. Просто пройдемся потом по всей поверхности пальцами и выправим огрехи. Тесто очень пластичное и любит массаж.

За это время салфетки успели как следует отнять лишнюю жирность у нашей грудинки и подготовить нашу копченую приму к торжественному выходу. Аккуратно и равномерно раскладываем кусочки по всей поверхности. В каждом куске пирога должно быть одинаковое количество начинки.

Осталось самое легкое и потому приятное.

Взбиваем яйца со сметаной в плотную пену, потихоньку добавляя соль и специи. Своя рука — владыка, именно на этой стадии можно сделать пирог нежно-сливочным или пряно-острым, все зависит от личных предпочтений.

Осталось только влить этот прекрасный мусс в форму.

Есть небольшая усталость, верно? Автоматическая программа «Пиццапирогилотарингский киш» в духовом шкафу Miele как никогда кстати. Она сама предварительно разогреет духовой шкаф до нужных 180 градусов, а потом будет умело маневрировать верхним и нижним жаром и все вовремя выключит — примерно через 50 минут.

Самое время налить себе бокал прохладного белого мозельского, чуть терпкого и легкого, и устроить небольшой аперитив — небольшой бонус хорошего настроения до прихода гостей.

Бесконечно можно смотреть на бегущую воду, горящий огонь и то, как готовится лотарингский киш.

Белый мусс понемногу подрумянивается, становясь аппетитно-кремовым. Из него выглядывают краешки грудинки. Края теста золотятся хрустящей корочкой.

Ждать осталось совсем недолго.

Специальной ручкой для извлечения противней достаем блюдо, даже прихватки не понадобятся.

У нас получилось, и это видно с первого взгляда.

Суфле будто дышит. Запах струится от него, и уже понятно, что так может пахнуть что-то незабываемо вкусное. В этом аромате чувствуется сдоба, пряные нотки перца и мускатного ореха, а копченая нотка грудинки добавляет к нему еще одну градацию соблазна.

Можно резать ножом прямо в фирменном противне — с покрытием PerfectClean ничего не случится.

Тесто пропеклось ровно до той степени, когда само по себе становится удовольствием, даже без начинки.

Все вместе — удивление. Грудинка, мягкая внутри, добавляет пышной яично-сметанной заливке недостающую деталь текстуры — поджаристые краешки очень хороши.

Вокруг пирога сплетается новая реальность — вот камин, стол, дружеское застолье, а там, за окном, — весенний вечер и долина, по которой неторопливо и плавно течет между тенистыми берегами река Мёз.

Гутен аппетит!