Наш край редкого солнца и рискованного земледелия выковал особый прищур глаз, а климат включил пожизненный эффект энергосбережения.
Все это роднит нас с горцами и требует совершенно определенного питания — мощного, сытного, такого, чтобы хватило сил на борьбу со стихией.
Естественно, нужно посмотреть на опыт зарубежных коллег, они знают, могут и успешно практикуют.
Лотарингия удивительно похожа на Урал. Даже название их горного массива — Юра — намекает на это сходство. Эти горы старые, почти как наши, и превратились, скорее, в высокие холмы.
Между этими холмами лежат долины, продуваемые ветрами, и порой, особенно зимой, бывает узнаваемо свежо. Прогулка в тех краях может стать отдельным удовольствием, особенно если знаешь — впереди, в тепле деревенской харчевни или трактира в небольшом городке, ждет нечто согревающее.
Например, стопка ароматной французской водки «Марк» и роскошный местный пирог «quiche lorraine».
Назывался он тогда просто «пирог» и представлял собой блюдо, простое и продуманное, как крепкое крестьянское хозяйство. Остатки теста от выпечки хлеба расстилали по форме, брали те продукты, что подвернулись под руку, и заливали смесью из яиц и жирного молока. Такое молоко у нас сейчас называют сливками.
В холодном виде эта закуска была так же хороша, как и в горячем. Удобна и сытна — идеальный вариант, что для домашнего стола, что для путешествия.
Подобный подход практикуют и в других кухнях — например, в испанской тортилье и итальянской фриттате — и с тем же неизменным успехом.
С переходом Лотарингии во французское владение добротная и основательная кухня местных бюргеров стала становиться тоньше и деликатнее. Киш тоже обрел аристократические черты и географическую принадлежность: «Lorraine» в переводе «Лотарингия».
Ни о каком «блюде из остатков» речь уже не шла, лотарингский киш должен был соответствовать высоким стандартам французской кухни. Песочно-рубленое тесто бризе, для заливки — смесь из взбитых яиц и жирной сметаны, а в начинку — только подкопченую грудинку.
Получается что-то среднее между открытым пирогом, запеканкой и сливочным суфле.
Вооружимся классическим рецептом и начнем готовить.
 Фото: Сергей Логинов для 66.RU |
|---|
Список ингредиентов (на 4 порции):
Тесто
Можно схитрить и купить готовое песочно-сдобное тесто. Его потребуется 300 граммов.
Но наш ли это путь? Да и готовое тесто хорошего качества можно найти далеко не всегда.
Сделаем сами.
200 граммов хорошей пшеничной муки, 100 граммов сливочного масла 82,5% жирности, 50 мл воды и половина чайной ложки соли.
Начинка
400 граммов копченой грудинки. Идеально сочетание мяса и сала: 1 к 1. И небольшой, граммов на 20, кусочек сливочного масла.
4 яйца — внимательно смотрим на маркировку, калибр С0, самые большие, что сможем найти.
300 граммов жирной сметаны — от 30%.
Морская соль крупного помола, черный перец горошком и обязательно мускатный орех. Лучше целиком, но если попадется молотый — обязательно посмотрите на дату упаковки. К сожалению, молотые заранее пряности очень быстро теряют аромат.
Приготовление
 Фото: Сергей Логинов для 66.RU |
|---|
Приготовить песочное тесто самостоятельно несложно. Достаточно приготовить один раз — и дальше будет получаться все лучше и лучше. Нужно просеять муку — она должна подышать и обрести должную пушистость.
 Фото: Сергей Логинов для 66.RU |
|---|
Делаем ямку и вливаем воду — холодную, как из родников Юры. И потом, потихоньку, добавляем размягченное сливочное масло, соль и вымешиваем.
 Фото: Сергей Логинов для 66.RU |
|---|
Главная задача — все ингредиенты должны слиться и достичь однородности. Придется постараться, но оно того стоит.
 Фото: Сергей Логинов для 66.RU |
|---|
После того как получится аккуратный пластичный колобок — закрываем пленкой и в холодильник, пусть отдохнет.
 Фото: Сергей Логинов для 66.RU |
|---|
Грудинка — душа пирога. Нам нужно открыть эту копченость миру, сделать ее яркой и пронзительной. Поэтому ставим сковородку на панель конфорок Miele, которая сама распознает размер посуды и очень быстро нагреет дно сковороды, — и кладем туда кубик масла.
 Фото: Сергей Логинов для 66.RU |
|---|
Пока оно расходится по сковороде ароматным, чуть шипящим озерцом, режем грудинку. Некрупно, но и не мелко — должны получиться кубики 1,5 на 1,5 сантиметра.
 Фото: Сергей Логинов для 66.RU |
|---|
Нарезали порцию — и в масло, покрываться лучистым загаром. И так, пока доска не опустеет, а сковорода не наполнится ароматной красотой.
 Фото: Сергей Логинов для 66.RU |
|---|
Начнет вытапливаться сало, но бояться не надо — блюдо получится сытное, но не жирное.
 Фото: Сергей Логинов для 66.RU |
|---|
Когда кусочки грудинки покроются ровной золотистостью — аккуратно вынимаем их шумовкой, ждем, пока перестанет стекать, и выкладываем на заранее расстеленный слой бумажных салфеток. И салфетками же прикрываем и промакиваем. Так бумага возьмет на себя основной удар калорийности, оставив нам достойную основательность и вкус.
Достаем бодро-прохладное тесто из холодильника — оно уже приобрело должную пластичность и готово к сотрудничеству.
 Фото: Сергей Логинов для 66.RU |
|---|
Аккуратно раскатываем тонкий круг с таким расчетом, чтобы он был на пару сантиметров больше формы — у нас же еще бортики, и аккуратно выкладываем внутрь.
 Фото: Сергей Логинов для 66.RU |
|---|
Если где-то образовались трещинки или дырочки — не нужно переживать, все по плану. Просто пройдемся потом по всей поверхности пальцами и выправим огрехи. Тесто очень пластичное и любит массаж.
 Фото: Сергей Логинов для 66.RU |
|---|
За это время салфетки успели как следует отнять лишнюю жирность у нашей грудинки и подготовить нашу копченую приму к торжественному выходу. Аккуратно и равномерно раскладываем кусочки по всей поверхности. В каждом куске пирога должно быть одинаковое количество начинки.
Осталось самое легкое и потому приятное.
 Фото: Сергей Логинов для 66.RU |
|---|
 Фото: Сергей Логинов для 66.RU |
|---|
Взбиваем яйца со сметаной в плотную пену, потихоньку добавляя соль и специи. Своя рука — владыка, именно на этой стадии можно сделать пирог нежно-сливочным или пряно-острым, все зависит от личных предпочтений.
 Фото: Сергей Логинов для 66.RU |
|---|
 Фото: Сергей Логинов для 66.RU |
|---|
Осталось только влить этот прекрасный мусс в форму.
 Фото: Сергей Логинов для 66.RU |
|---|
Есть небольшая усталость, верно? Автоматическая программа «Пицца\пироги\лотарингский киш» в духовом шкафу Miele как никогда кстати. Она сама предварительно разогреет духовой шкаф до нужных 180 градусов, а потом будет умело маневрировать верхним и нижним жаром и все вовремя выключит — примерно через 50 минут.
Самое время налить себе бокал прохладного белого мозельского, чуть терпкого и легкого, и устроить небольшой аперитив — небольшой бонус хорошего настроения до прихода гостей.
 Фото: Сергей Логинов для 66.RU |
|---|
Бесконечно можно смотреть на бегущую воду, горящий огонь и то, как готовится лотарингский киш.
Белый мусс понемногу подрумянивается, становясь аппетитно-кремовым. Из него выглядывают краешки грудинки. Края теста золотятся хрустящей корочкой.
Ждать осталось совсем недолго.
Специальной ручкой для извлечения противней достаем блюдо, даже прихватки не понадобятся.
 Фото: Сергей Логинов для 66.RU |
|---|
У нас получилось, и это видно с первого взгляда.
 Фото: Сергей Логинов для 66.RU |
|---|
Суфле будто дышит. Запах струится от него, и уже понятно, что так может пахнуть что-то незабываемо вкусное. В этом аромате чувствуется сдоба, пряные нотки перца и мускатного ореха, а копченая нотка грудинки добавляет к нему еще одну градацию соблазна.
 Фото: Сергей Логинов для 66.RU |
|---|
Можно резать ножом прямо в фирменном противне — с покрытием PerfectClean ничего не случится.
Тесто пропеклось ровно до той степени, когда само по себе становится удовольствием, даже без начинки.
 Фото: Сергей Логинов для 66.RU |
|---|
Все вместе — удивление. Грудинка, мягкая внутри, добавляет пышной яично-сметанной заливке недостающую деталь текстуры — поджаристые краешки очень хороши.
Вокруг пирога сплетается новая реальность — вот камин, стол, дружеское застолье, а там, за окном, — весенний вечер и долина, по которой неторопливо и плавно течет между тенистыми берегами река Мёз.
Гутен аппетит!
