Пряное чудо Прованса: готовим рататуй нисуаз

У рататуя удивительная карьера.

На окситанском – романском наречии юга Франции – ratatolha означает метод приготовления, тушение с перемешиванием. Причем тушили и перемешивали что угодно, лишь бы было что перемешивать.

Поэтому долгое время это блюдо считалось уделом бедняков, грубой и дешевой едой, которую мог позволить себе кто угодно.

Однако время шло, рататуй ждал и дождался своего звездного часа.

Сначала, в 17 веке, в Прованс завезли овощи из заморских колониальных экспедиций. Правда, долгих два столетия неосведомленные французы не ели ни помидоров, ни кабачков, ни сладкого перца, используя их исключительно как парковые растения.

Потом распробовали, начали выращивать уже повсеместно, но это ближе к 20 веку, пока в 1928 году звезды не улыбнулись рататую окончательно.

Ницца прочно заняла трон столицы пляжного отдыха Европы. Зажиточные люди устремлялись сюда толпами, следуя изменчивой моде. В отеле Negresco, одном из старейших на Лазурном берегу, шеф-повара местного ресторана попросили приготовить что-нибудь полегче привычных прованских блюд – плотных и сытных.

Повар Франсуа Либле был из деревенских и все свое голодное детство провел под слоганом «еда полегче». Не потому, конечно, что не хотелось обед поосновательнее, просто в кладовой зачастую было пусто. Поэтому над рецептом он думал недолго и приготовил гостям рататуй, правда, составленный из модных южноамериканских овощей.

Так и родился ratatouille niçoise – рататуй из Ниццы.

Блюдо буквально воссияло на гастрономическом небосводе сверхновой. Он молниеносно вошел в моду и появился во всех без исключения меню модных ресторанов.

Время шло, рататуй стал классикой, привычным и узнаваемым блюдом. Даже скучноватым по нынешним временам. «Еще бабушка готовила» – эпитет для ресторанного блюда сомнительный.

И вот тут случилось второе чудо – на экраны вышел знаменитый мультфильм «Рататуй».
Умный мышонок-повар восхищает искушенного ресторанного критика своим овощным рагу, публика восхищена, и рататуй получает Великий Второй Шанс – случай в гастрономической практике редчайший.

Он снова в моде, его готовят лучшие повара планеты. Мы ничем не хуже, любим, чтобы было вкусно, так что приступим, вооружившись знаменитым рецептом.

Конечно, готовить такое блюдо лучше из сезонных овощей, самых спелых, но до лета далеко, да и похоже оно на Урале зачастую на теплую европейскую зиму.

Так что ждать не будем, просто пойдем в магазин с хорошим овощным отделом.

Вот перечень, чтобы ничего не забыть:

Фото: Сергей Логинов для 66.RU

2 крепкие золотистые луковицы среднего размера

Головка чеснока. Нам потребуется 2-3 зубчика, в зависимости от размера и любви к острому.

По 2 штуки болгарского сладкого перца разных цветов: зеленого, желтого и красного. По вкусу они одинаковые, но так будет гораздо наряднее.

6 помидоров средней величины – чем спелее, тем лучше. Если они не упакованы в пленку – очень хорошо, самый лучший способ выбрать помидоры – да и другие овощи-фрукты, – ориентируясь на запах. Запах действительно спелого помидора волшебен, его ни с чем не спутать. Если же помидор не пахнет, поверьте, и в блюде от него толку будет немного. Томаты уже в пленке? Ориентируемся по цвету и на ощупь. Чем ярче, тем лучше, умеренно упругие, но не твердые.

Цукини. Примерно 800 граммов, две штуки. Молодые кабачки тоже подойдут.

Морская соль, черный перец крупного помола, розмарин с базиликом.

Зелень только свежая. Прованс все-таки.

Оливковое масло должно быть на каждой кухне, в этот раз можно использовать обычное, экстра вирджин прибережем для салатов.

Подготовка продуктов для рататуя легка и очень проста. Справится кто угодно, понадобится лишь острый нож и разделочная доска.

Фото: Сергей Логинов для 66.RU

Кладем сладкий перец на бок и решительно отрезаем верх с черенком, как крышку.

Внутри перца перегородки с семенами, их нужно убрать. Режем полукольцами, примерно в сантиметр шириной. На доске растет радостная разноцветная горка.

Фото: Сергей Логинов для 66.RU

Фото: Сергей Логинов для 66.RU

У цукини обрежем кончики с обеих сторон, получившийся цилиндр очищаем от кожицы.

Работать с овощечисткой получается гораздо удобнее и быстрей. Теперь нарезаем на ломтики – тоже один сантиметр ширины, это оптимально. Именно при такой толщине овощи хорошо и быстро готовятся.

Фото: Сергей Логинов для 66.RU

Теперь помидоры. Нож должен быть очень острым, как взгляд разведчика, – тупой нож будет лишь давить на кожицу и мы потеряем сок. Про ширину вы уже, наверное, догадались.

Фото: Сергей Логинов для 66.RU

Все овощи раскладываем на отдельные тарелки.

Фото: Сергей Логинов для 66.RU

Слезы – это не всегда грусть: начинаем резать лук. Энтузиасты спорят до хрипоты, каким быть луку в рататуе – полукольцами или крупным кубиком. Изящество форм против яркости вкуса.

Истина, как всегда, где-то посередине – режем кубиком, но небольшим. Так сохранится душа лука, но в глаза он бросаться не будет, выступая на вторых ролях и выгодно оттеняя наших овощных прим.

Фото: Сергей Логинов для 66.RU

Чеснок – совсем мелко, кусочки с рисинку. Он должен пойти первым и отдать аромат почти молниеносно.

Фото: Сергей Логинов для 66.RU

Масло янтарным всплеском ложится на жар сковородки. Греется на индукции удивительно быстро, для меня, воспитанного на газовых плитах, панель конфорок Miele оказалась полна сюрпризов. За недолгое знакомство я успел понять, что функция TempControl знает о приготовлении пищи такое, что ей впору научить меня паре приемов. Буду разбираться дальше в ее внутреннем мире, но уже впечатлен.

Фото: Сергей Логинов для 66.RU

Фото: Сергей Логинов для 66.RU

5 секунд. Ровно столько понадобилось, чтобы по поверхности масла пошла легкая рябь, сигнализирующая – пора!

Все очень просто. Иначе в деревенской кухне, подкупающей своей рустикальной прелестью, и быть не может.

Все ингредиенты нужно «подружить» со сковородкой на тонкой грани между обжаркой и тушением.

Сначала – очень быстро! – обжариваем чеснок. Буквально через минуту добавляем в сковороду лук. Как только летящий от сковороды парок наполнит кухню дразнящим ароматом, а луково-чесночная смесь зазолотится загаром и станет полупрозрачной – снимаем с огня и выкладываем в отдельную мисочку.

Фото: Сергей Логинов для 66.RU

В том же масле припускаем кабачки, перец и помидоры.

Главная задача – заставить овощи раскрыться вкусом и отдать лишний сок. В конце концов, мы же хотим, чтобы волшебное прованское рагу запекалось, а не плавало в овощном бульоне баттерфляем.

По необходимости можно добавить масла, но по чуть-чуть, для соблюдения баланса.

Фото: Сергей Логинов для 66.RU

Все готовится очень быстро, глазом не успеешь моргнуть – а все продукты уже готовы и лежат на отдельных тарелках в ожидании решающего момента.

Фото: Сергей Логинов для 66.RU

Посуду для запекания нужно выбирать основательную, с толстыми стенками, в идеале – керамическую или чугунную, с тяжелой крышкой. Как учили алхимики, волшебство нуждается в защите.

Аккуратно, ломтик за ломтиком, выкладываем кружки кабачка на дно формы. Они станут базисом, источником ароматного пара, который будет проникать сквозь остальное до крышки и возвращаться обратно, обеспечивая круговорот вкуса.

Фото: Сергей Логинов для 66.RU

Потом помидоры, ровным, томно-алым слоем, так чтобы ни один кабачковый медальон не почувствовал себя одиноко.

Следом – лук с чесноком. Они отвечают за остроту и пряную нотку, заставляющую ноздри трепетать в предвкушении.

Одного взгляда уже хватает, чтобы понять – аппетит здесь и дважды его звать не придется. Но – пока не время.

Фото: Сергей Логинов для 66.RU

Фото: Сергей Логинов для 66.RU

Перец. В нашем рататуе все слои прекрасны, но перец самый красивый. Лаково блестя кожицей, ломтики буквально светятся. Остается лишь посолить, поперчить и посыпать зеленью.

Фото: Сергей Логинов для 66.RU

Руками листики свежего розмарина и базилика – и от этого натюрморта так веет Провансом, что хоть прямо сейчас бронируй билеты на Лазурный берег.

Фото: Сергей Логинов для 66.RU

Накрываем крышкой, ставим в духовой шкаф и включаем программу.

Фото: Сергей Логинов для 66.RU

Духовой шкаф Miele не требует предварительного разогрева. Достаточно просто зайти в меню и выбрать нужное блюдо – остальное будет сделано автоматически. Необходимо выбрать степень приготовления, а прибор подскажет, на какой уровень поставить блюдо и через сколько оно будет готово. На домашней духовке мне пришлось бы ловить этот момент.

Остается лишь ждать, догадываясь о тех таинствах, что происходят внутри.

Жар медленно пронизывает стенки формы, проникает внутрь, и несколько разных вкусов постепенно сливаются в одном – богатом и простом одновременно. Слои пропитываются друг другом, вбирают ароматы розмарино-базиликового букета и становятся Рататуем с большой буквы, гастрономическим принцем юга Франции.

И вот томительные полчаса прошли, телескопические направляющие Miele аккуратно выдвинули решетку наружу.

Фото: Сергей Логинов для 66.RU

Взять и открыть.

Казалось бы, зная все составляющие шедевра, можно было предполагать, что будет внутри, но к такому быть готовым попросту невозможно.

Торжественному появлению его высочества не хватало только фанфар – все остальные спецэффекты были в наличии.

Из-под крышки пышно взмывает облако ароматного пара.

Но этот запах – лишь предвестник вкуса.

Фото: Сергей Логинов для 66.RU

В одноименном мультфильме ресторанного критика с первой вилки перенесло в детство, прекрасное время, когда радость жизни чиста и прозрачна, как вода в горном ручье.

Фото: Сергей Логинов для 66.RU

Лично меня перенесло в Ниццу. Вот Английский бульвар вдоль моря, блестит огоньками фонарей. Вот вилла с тенистым парком. Вот, прямо на газоне, накрыт стол, тяжелая льняная скатерть касается подстриженных травинок. А на столе – он, Рататуй.

Зовущий, нежный и остро-пряный одновременно.

Бон аппети!