Сливочные мидии и резьба по маслинам: Яков Можаев обедает в «Гады, крабы и вино»

Вот сказочный костер в лесу, около него – братья-месяцы. А кто это там среди них самый упитанный, присыпает снежком очередную пустую салатницу, блестя круглыми румяными щечками-мешочками и лаковыми от сытости глазками?

Конечно, Январь.

Две недели новогодних праздников – испытание не для неженок. Только стойкие бойцы, закаленные в боях с майонезными салатами, пельменями и холодцами, могут выдержать это испытание едой. Однако и для них марафон калорийности не проходит незамеченным. Цифры на весах могут обескуражить даже человека с нервами холодными и стальными, как крейсер «Аврора» зимой.

О впечатлительных натурах и говорить не приходится, проще сразу постелить рядом с весами что-нибудь мягкое, падать без чувств будет комфортнее. Сопровождающий съедаемое алкоголь может лишь слегка притушить щемящее душу отчаяние. Пора брать себя в золотые руки и вводить мораторий на сытное.

Самое время поискать среди обеденных вариантов что-нибудь полегче. Решительно отвергнув прелести славянской кухни, остановимся на средиземноморской. «Гады, крабы и вино» завлекают новым обеденным меню – отлично, самая пора перейти на рыбное.

Три часа дня – все, кто хотел, уже пообедали, в залах тишина, шаром покати и гулкое эхо шагов неторопливого официанта. Ничто не напоминает о вечерних переаншлагах.

Все названия и описания блюд приводятся из меню без изменений

Нисуаз с анчоусами

190 рублей за порцию

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Версий этого салата, как россиян, мечтающих об эмиграции, – порядочно. Хотя общего между вариантами не так уж и много. В состав обязательно должны входить анчоусы, оливки и масло из них, а также виноградный уксус. Приправляли всем этим любую салатную зелень – вуаля, нисуаз, «еда из Ниццы».

Тунец в салате появился много позже и, строго говоря, для канонической версии он необязателен.

Так что уточнять про анчоусы в названии все равно что писать «уха из рыбы».

Анчоусы в салате действительно есть. При создании блюда пострадало полтора анчоуса, причем не очень крупных. Три маленькие и трогательные филешки лежат на салатных листьях чуть ли не манифестом. Мудрый дегустатор распределит этот скудный анчоусный объем по всей порции, чтобы не остаться у разбитого салатного корыта. Без анчоусного привкуса все остальное нисуазом перестает быть автоматически. То же касается и оливок, вернее – оливки, ее тушка аккуратно порезана на симпатичные кусочки и распределена по салату с еще большей скрупулезностью.

Перепелиные яйца порадовали неожиданно жидким желтком, им это идет. Правда, они были прохладно свежи, как взгляд леди Винтер на Атоса перед казнью, но даже это их не портило. Хотя теплыми были бы существенно приятнее.

В целом же салатик получился милый, в категории «Нисуаз-эконом с натяжкой» смог бы пробиться в ряды финалистов. Понятно, что требовать рога изобилия дорогостоящих продуктов в обеденной версии наивно, но столь тонкая резьба по маслине – это забавно. Надеюсь, что экономика этого блюда сможет помочь общепиту, стонущему под пятой санкций.

Но хоть бы две маслины, а? Широта души и все такое?

Клэм чаудер

210 рублей за порцию

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Фото: Яков Можаев для 66.RU

В вольном переводе название этого супа – «похлебка с ракушками». Человек – существо ленивое, но компенсирует этот недостаток изобретательностью. Так случилось и с этой едой – первопроходцы, обнаружив на пустынных пляжах Новой Англии множество всякого условно-съедобного и опытным путем убедившись в этом, начали варить суп буквально из подножного материала.

Для повышения калорийности вполне допускалось положить в котелок к ракушкам практически все, что случится под рукой, – от муки до сала. В ход шли и молоко со сливками. Кроме сытности, ими можно забелить суп и не дать слишком любопытной соседке узнать по содержимому кастрюли состояние семейного бюджета.

Именно такая версия клэм-чаудера – со сливками – является канонической и защищена законами штата Мэн. Если вдруг случится готовить на тамошних кухнях – помните: нет греха страшнее, чем положить в такую похлебку помидоры, как делают в Нью-Йорке, сочтут анархистом и опасным метросексуалом.

В «Гадах-крабах» подают именно новоанглийскую (она же бостонская) версию.
Легкий бульон, сливки, немного овощной накладки, пара-тройка ракушек в панцирях.

То, что это щадящая версия пониженной сытности, не столь густая и насыщенная, как оригинал, даже и к лучшему – мы ведь этого и хотели.

Получилось вкусно, свежо и необычно, на фоне привычного супового ассортимента в заведениях.

Марсельская уха

190 рублей за порцию

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Как и многие политические деятели нашей эпохи, марсельская уха (она же буйабес) вышла из народа, а потом вдруг о себе возомнила. Сейчас этот суп можно встретить в дорогих ресторанах по крайне немилосердной цене, а когда-то ее готовили из остатков улова, который не удалось продать к вечеру.

Будучи, по сути, методом утилизации рыбного неликвида, уха эта не имела ни постоянного рецепта, ни эталонного вкуса – каждый раз получалось по-разному.

В «Гадах-крабах» рыбу продали почти всю – на уху по-марсельски осталось не так уж много. Навар из наилегчайших, невесомый до воздушности. Дородной густоты, на которой мужали дети французских рыбаков, тут нет и в помине. Для того чтобы недовложение рыбы не так бросалось в глаза, супчик усилили тюнингом специй и пряностей.

В результате получилось странное – представьте себе малолитражку с двигателем в полтора гномьих чиха в агрессивном спортивном обвесе. Рычит как взрослая, но не едет.

Пожалуй, слишком легко даже для нашей разгрузочной диеты.

Спагетти с крабовым соусом

190 рублей за порцию

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Последние пару лет можно смело назвать эпохой ренессанса краба в ресторанных меню. Он уверенно присутствует во всех разделах – от краба в подаче а натюрель до закусок и супов. Из членистоногого мастерят начинки для равиоли, котлеты и мильфеи. Салаты с крабом же вообще стали общим местом, удивит скорее их отсутствие, нежели наличие. Видел даже крабовый торт и крабовое мороженое, с замиранием сердца жду теперь варенье и джемы.

Насколько это бывает оправдано – большой вопрос.

К мясу краба, с весьма деликатным вкусом, компаньонов надо подбирать крайне аккуратно, особенно тех, что могут превзойти по яркости. А так как затмить его довольно просто, то лучшей компанией для краба, на мой взгляд, станет просто топленое сливочное масло с легким ореховым привкусом.

Увы, многие блюда из этой когорты грешат тотальным мезальянсом. Краб, томный и утонченный, выглядит там так же неуместно, как поэт Блок на современной Ибице.

В пасте от «Гадов-крабов» все не так плохо, но и не сказать чтобы очень хорошо. Максимум, что сможет почувствовать заказавший, – моральное удовлетворение от наличия дорогого продукта в своем обеде, а его организм – намек на удовлетворение потребности в животном белке.

Если текстура еще чувствуется, то вкус ускользает, как Неизвестная от художника Крамского, чуть-чуть попозировав.

С пастой, опять же, все хорошо, взяла проваркой, вполне аппетитна и самодостаточна. Отсутствия краба могла бы и не заметить.

Мидии с голубым сыром

290 рублей за порцию

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Это так странно – есть этих морских затворниц в такой дали от моря.

Лично мой ассоциативный ряд от этого блюда – Нормандия, легкие перья облаков летят к Ла-Маншу, крики завистливых чаек.

Однако же за окном снег, Екатеринбург и вот это вот все. Мда.

Рецепт классический, мидии раскрываются навстречу ароматному бульону, сливочная пряность сыра обволакивает их, случается союз моря и земли.

Однако если море не подвело – мидии крупны, сочны и гастрономически состоятельны, то земля в лице сыра подкачала. Той самой остринки, которую ждешь от сыра с благородной голубой плесенью, здесь практически нет.

Проблема в том, что сыр местный. Увы, добиться баланса пока не получается. Либо плесневые до лабораторного ожога и истерики, либо сливочные до младенческой мимимишности, третьего не дано.

В мидиях победила мимимишность. Плесень в этом сыре, как зверь чупакабра в Мексике, – не видно, не слышно, но, наверное, есть. Поэтому соус получился остроты почти детской, впору приправлять им брокколи в баночках.

Резюмируя:

Чего хотели, того и добились.

Обед получился даже легче, чем планировалось, по крайней мере – по вкусовым ощущениям.
В обеденном меню «Гадов-крабов» блюда словно играют в самих себя вечерних. Наблюдать за этой песочницей забавно, главное – с самого начала не ожидать соответствия взрослым названиям. Хотя цена за обед будет в районе 700 рублей, для детского меню дороговато.

Впрочем, и со взрослым воплощением тоже наверняка все не так ладно, вряд ли в регулярном меню сыр внезапно обзаведется должным ароматом и остротой. Разве что количество анчоусов в нисуазе увеличится, но и то, поди, пропорционально.