Огонь и праздник на тарелке: тайская кухня как лучшее тонизирующее
50 оттенков серого – это не про эротику, а про жизнь на Урале зимой.
Эту унылую палитру немного разбавляет черный (много) и грязно-белый (тоже порядочно). Просто белый тоже есть, но реже и в экологически чистых местах.
Идешь по городу и как будто в коробку с мокрой ватой смотришь. Фу.
Если же солнце, то непременно холодно, зуб на зуб не попадает и вопрос стоит не о яркости красок, а как быстрее добраться до дома, горячего чая, пледа и кота.
Под гнет этого уныния попадает даже еда. По рейтингу зимних блюд уверенное первое место держит рецидивист оливье (он же Зимний, он же Столичный), грузный громила с огромными бицепсами калорийности, накачанными майонезом.
И вроде бы скоро Новый год, придет Дедушка Мороз с подарками, елки-шарики-хлопушки, но это все радует и воодушевляет как-то сильно меньше, чем должно.
Просто сели батарейки впечатлений. Их нужно заряжать – путешествиями, встречами с интересным и красивым, необычным и запоминающимся. Иначе – день сурка, лень, тоска, апатия и «подите прочь со своими праздниками и весельем!».
В этой тревожной ситуации нельзя оставаться равнодушным к себе и близким!
Есть очень простой и элегантный способ пробудить в себе тягу к жизни, яркость ощущений и общую готовность к праздникам. Он недорог – гораздо дешевле, чем профилактический шопинг или, тем более, поездка в далекую теплую страну, и доступен – достаточно просто захотеть.
Этот своеобразный телепорт в искрящийся, как бенгальский огонь, вкус – ее величество Тайская кухня.
Многие, кто бывал в тех краях, на родине том яма и пад тая, хорошо помнят мантру «ноу спайси», которой принято пользоваться в местных харчевнях. Если положат специй как для себя, то пот градом и небольшой пожар во рту обеспечены. Но даже и без остроты кухня Таиланда влюбляет в себя безоговорочно – такое количество вкусовых сочетаний, откровенно нездешних и почти инопланетных, пойди еще найди.
Несколько дней на тайской диете – и человек оживает, плечи расправляются, за спиной вырастают крылья, под каждой ногой по небольшому, но упругому облачку. Глаза ласково светятся, улыбка сияет – от былой усталости и грусти нет и следа. Магия.
Если не бывали раньше или даже пока не планировали поездку – не беда. Тайская кухня сама приходит туда, где она нужна! В городе уже есть места, где можно погрузиться в этот океан гастрономической экзотики. Даже одного обеда или ужина будет достаточно для того, чтобы понять – мы на правильном пути.
Главное – составить правильное меню!
Вот они – гвардейцы кулинарии Таиланда, гордость меню и надежда всякого взгрустнувшего уральца.
Пад Паг Банг Даенг
В закусочной разминке главное – разогреть рецепторы и разжечь аппетит, но, одновременно, и не наесться. Чтобы все, что будет позже, воспринималось уже с нужной чуткостью и погружением.
Потому – легонько, но насыщенно.
Шпинат со всей своей зеленой пользой, стручковая фасоль с легким хрустом и соблазнительной мясистостью молодых побегов – и вок, который жаром делает шедевр из салатной смеси и крохотного булька масла.
Считаные секунды – и вот лак масла блестит на зеленом, тепло пышет. И перец! И устричный соус!
Запах – ух, какой запах! – будоражит и волнует предвкушением. Острота витает в воздухе перечной рапирой.
Всего пара вилок – и чувствуешь, как желание узнать об удивительном мире тайской кухни окрепло до решительности.
Том Ям
Об этом супе знают даже те, кто никогда не слышал о Таиланде. Это не просто суп, а философия и визитная карточка. Если бы на гербе Таиланда уже не было Гаруды – мифического короля птиц, – вместо него нужно было бы непременно разместить объемистую чашку с том ямом.
Именно объемистую, потому что маленькая порция этого волшебства – нонсенс и бессмыслица.
От названий веет романами Жюля Верна, «Хождением за три моря» и записками Васко да Гама – не ветер, а ураган странствий.
Галангал режем острейшим ножом в «монетки», стебель лемонграсса – в узел, чтобы сок отдал, а листья каффир-лайма чистим от черешков. От пальцев аромат уже нестерпимо приятный.
Креветки уже обнажены – разве только хвостик оставить, для кокетства. Побольше их, креветочный кордебалет должен впечатлять.
В ступке растереть чили и чеснок – сильно, грубо, чтобы паста, и в горячее масло, на секунды.
Пряности туда же – пусть раскроются. Немного воды, чтобы вкус мигрировал в навар, душу том яма.
Грибы, помидоры, креветки – снова туда, в обжигающее запахом. И водой, чтобы началось.
Медленно, на маленьком огне. Побулькивает, отправляя из пузырьков сказочный пар наверх, как приношение богам.
Рыбный соус, порочный в откровенности сын ферментированного в бочках анчоуса, сок лайма – только лайм, лимон не предлагать! И тамариндовую пасту.
Разошлось. Приоткроем кастрюльку и причастимся. Запах остро-сладковатый, с яркой кислинкой. Этот запах сияет в воздухе золотым шитьем штандарта. Нет даже сил отойти, так и стоял бы.
Определить – готово ли? – проще простого, сердце подскажет. Если же по науке – надо поймать и съесть креветку. По нежности, плотности и легкой слоистости сразу поймете – сердце не обмануло.
Кокосовое молоко – или такие же сливки – по желанию. Это как сметана в борще, можно и без нее, но со сметаной вкуснее. Да и ярость остроты хорошо сглаживает, не убавляя, но маскируя.
Если же маскировка не сработала – жасминовый рис, рассыпчатой горкой. Перец отступит, уступая место королевской дородности.
Это не суп. Это лето в тарелке, и не уральское с редкой жарой и частой облачностью, а самое настоящее, с солнцем на всю катушку, буйной зеленью и раскаленными пляжами.
Као Пад в ананасе
Изящество и лаконичность. Просто очень спелый ананас. Такой, чтобы запах, сладкий и манящий, тек и благоухал, и при нажатии на бок – ямочка. Пополам его, голубчика, и вот мякоть – кубиком, а саму кожуру с озорным зеленым кустиком – для сервировки.
Креветки. Крупные, свежие и гордые собой до розового румянца на лоснящихся от тягучего соуса боках.
Специи и пряности – душа и пульс этой прелести. Чеснок чуть придавить плоской стороной ножа, чтобы чуть потрескался и открыл путь соку. Перчик чили, красный, как румянец Деда Мороза, для аромата – без семечек, но лучше с ними, так правильнее.
Рис, тщательно промытый, сваренный и обжаренный до того неуловимо тонкого момента, когда снаружи он уже в тонкой позолоте жареной корочки, а внутри так же нежен. Рыбный и соевый соус, два средоточия вкуса, от риса летят ароматными облачками и щекочут запахом.
Зелень кинзы обязательно! Крупным резом, чтоб от горячего аромат раскрывался и парил над ананасом-тарелкой.
Невозможное удовольствие.
Карп в кисло-сладком соусе
Сиамский карп – предмет вожделения многих рыбаков, он самый большой во всем семействе этих рыб, вырастает больше двух метров. Правда, после поимки дело ограничивается фотосессией на фоне трофея, потом рыбу отпускают – мало осталось, берегут.
Обычным карпам везет существенно меньше – их никто отпускать не торопится. И правильно, если отпустить – не повезет нам.
Карп в тайской манере необыкновенно хорош. Поджаристая кожица хрустит над мясом, впитавшим в себя мистерию соуса. Чеснок с соевым соусом, рисовым уксусом и специями так сильно любят карпа, что соблазняют его на связь, полную порочности.
Тонкие надрезы дают обжигающему маслу добраться до мелких косточек и растомить их до совершенной мягкости. Мякоть рыбы впитывает ароматы с благодарностью и щедро их потом отдает, помножив на собственную мягкость.
Казалось бы – как улучшить совершенство? Можно!
Ломтик лайма, тонкая струйка кислого сока – и карп начинает играть в совсем другой пьесе. Он не оглушает букетом пряностей, а дополняет их прозрачно-благородным цитрусовым оттенком.
Поддев вилкой краешек, чтобы получилось немножко всего – рыба, колечко перца, зелень аккуратным листиком, протушенный до мягкости сладкий перец, поневоле задумаешься о том, что жизнь прекрасна и удивительна, раз таит в себе такие вкусные подарки.
А когда задумчивость пройдет, на тарелке останется лишь голова и девственно чистый скелетик карпа, удивляешься силе этой магии. Только что ж был целый карп! И вот его нет, а осталось лишь незамутненное удовольствие и желание радоваться и радовать других.
Теперь вы знаете, что нужно делать, если приступ апатии настигнет в самое неподходящее время!
Ведь тайская кухня будто специально создана для того, чтобы рассеять душевные тучи даже в самый сумрачный день!
С Наступающими! Всего самого Вкусного!
Текст: Яков Можаев для 66.RU.
Выражаем глубокую признательность кафе тайской кухни ATHAI за помощь в создании этой статьи!
