Похмелья не будет: новогодняя мясная солянка
Солянка – бриллиант русской кухни.
Попробовав правильно приготовленную солянку, человек становится ее поклонником раз и навсегда. Вся жизнь для него делится на «до» и «после», и дальнейшее развитие его гастрономического уровня подчиняется уже совсем другим законам – ведь теперь ему есть с чем сравнивать.
Многие деликатесы меркнут перед роскошным многослойным вкусом такой солянки. Ею можно наслаждаться на обед и на ужин, а уж сколько людей это волшебное кушанье извлекло из серой пучины утреннего недомогания, и сосчитать невозможно.
По сути, перед нами идеальный симбиоз первого блюда по пользе для организма и второго – по консистенции.
Представьте – морозный день. Щеки после прогулки горят зимним румянцем, в подъездную дверь входишь, как космонавт в шлюзовую камеру, неся на себе холод космоса. Аппетит нагулян не просто зверский, а еще и растущий по мере приближения к кухне. Ведь знаем – там, на плите, в объемистой кастрюльке, ждет чудо.
Бульон. Основа соляночного чародейства, полотно, на котором золотыми цветами распустится причудливый узор будущего шедевра. Бульон должен быть одновременно легким, насыщенным и вкусным. Таким, чтобы его можно было с удовольствием есть сам по себе, без ничего больше.
Вот секрет, выведанный и выстраданный. Следуя ему, попадем точно в цель, и судьба будущей солянки, считай, наполовину уже состоялась.
Нам потребуется мясо трех сортностей.
Говяжья грудинка, королева бала, задает генеральную бульонную линию. За ней, первой фрейлиной, индейка, а точнее – ее голень. Бархат вкуса у нее побледнее, зато манеры чуть изысканнее, аромат повыше тоном. При них пажами – говяжьи ребрышки, худые, но наваристые.
Все вместе – идеальный соляночный бульон, крепкий и очень вкусный.
Продолжая объявлять актерский состав, идем по старшинству.
Солянка называется сборной и мясной не просто так – она похожа на головоломку, где каждый элемент должен занять свое место.
Корейка. Легкого копчения, нежная, с золотистым привкусом томно тлевшей ольховой щепы, несет в себе аристократическую изнеженность.
Карбонад. С яркой остринкой, выразительный и рельефный вкусом, словно Мистер Олимпия в мире мясных деликатесов.
Следом в парадном строе – тройка колбас. Каждая блистает в своем амплуа, никакой творческой конкуренции, гармонично дополняют друг друга.
Полукопченая «Краковская». Народная простота, открытость и подкупающая прямолинейность. Сельское очарование, с жирком и чесноком, без оглядки на псевдоприличия.
Сервелат. Знамя советской буржуазии. Деликатная мягкость, интрига в отношениях черного перца и мускатного ореха, мрамор рисунка, белое с розовым.
Сырокопченая. Твердая, блестит стеклом на тонком срезе. Удивительный сплав вкусовой архитектуры и взрывной яркости. Эта колбаса выделяется на общем фоне сталинской имперской высоткой, съешь кусочек – а в ушах сразу так тихонечко «Утро красит нежным светом стены древнего Кремля».
Казалось бы, весь иконостас в сборе, но чего-то не хватает. Карбонад с корейкой в ответе за мясную естественность, колбасы заполняют диапазон вкуса и аромата. Не хватает нежности и гладкости. Солянка женского рода, добавить в ее характер легкости просто необходимо.
Сосиски «Молочные» будут в самый раз.
Приятно упругие на укус, они станут телом солянки и ее украшением. Пропитавшись бульоном, каждый кусочек такой сосиски несет в себе настоящее удовольствие.
Теперь о пропорциях.
Они просты и интуитивно понятны – чем сильнее вкус, тем меньше в закладке.
На полтора литра бульона потребуется 300 граммов сосисок, по 100 граммов карбоната, корейки, «Краковской» и сервелата. Наконец, вишенкой на торте, 75 граммов сырокопченой, исключительно для аромата.
Порезали – отложили до поры.
Солянка дело неторопливое. Бульон, после того как мясо полностью сварится и начнет отходить от костей при легком нажатии, нужно на холод. По нынешним погодам и холодильник не понадобится, достаточно на балкон выставить. Когда жир застынет, снимаем его без сожалений. Мы придем к сытности другим, гораздо более вкусным путем.
Бульон процеживаем, мясо достаем и разбираем. Обратите внимание – в индюшачьей голени попадаются тонкие и незаметные косточки, их нужно найти и обезвредить.
Мясо режем на небольшие кусочки и откладываем отдельно, ко всей мясной накладке.
Самый ответственный момент – сборка солянки.
Режем репчатый лук и тушим в глубоком сотейнике. Масла нужно совсем чуть, чтобы стенки смазать. Температура средняя, ближе к слабой.
Через 10 минут, когда лук станет полупрозрачным, добавляем соленые огурцы. Именно они придают солянке истинный дух.
При покупке нужно обязательно попробовать. Правильный огурец должен хрустеть, быть приятно кислым, пряным и молниеносно вызывать желание закусить им рюмку водки.
Не забудьте попросить у продавца налить рассола отдельно, точно не откажут, нужно только взять с собой емкость под него.
Еще через 10 минут добавляем карбонад и корейку.
Опять 10 минут – колбаса и сосиски. Тушим все вместе, обращая пристальное внимание на лук – он не должен становиться золотистым.
Самое время подогреть бульон, подготовить театр военных действий к решающей битве.
Убираем с плиты заправку вместе с сотейником, добавляем к луково-огуречной страсти две ложки готовой горчицы: одну зерненую, другую обычную, перемешиваем и ставим на их место кастрюлю с бульоном.
В горячий бульон добавляем рубленую говядину и индейку, вливаем огуречный рассол и приправляем свежемолотым черным перцем.
Тут нужно сделать минутную паузу. Наклонимся над кастрюлей и вдохнем. Это благоухание заставляет сердца замирать. Как будто совершил путешествие во времени и увидел первородную Землю, чистенькую и новенькую. Вот-вот все начнется.
И начинается.
Добавляем в кастрюлю с бульоном все содержимое сотейника.
Следом – помидоры в собственном соку, порезанные и вместе с соком. Выставляем среднюю температуру.
На протяжении следующих 15 минут полет нормальный, ароматно побулькивающий из-под закрытой крышки.
Можно выключать.
Вот и все. Осталось разлить или, в нашем случае, разложить солянку по тарелкам.
Добавим традиционные каперсы, лимон, нарежем оливки с маслинами и дополним большой, с горкой, ложкой сметаны.
Добро пожаловать во вселенную чистого незамутненного удовольствия.
Картошки в этой солянке нет, нам экономить незачем. Зато в ней есть все, чтобы почувствовать настоящий мясной вкус – густой, с искренней кислинкой, открытый и откровенный.
С таким вкусом можно пойти не только в разведку, а вообще куда угодно. Все грани раскрываются с нескольких ложек, и можно почувствовать каждый кирпичик в величественной пирамиде Солянки, писать это название с маленькой буквы рука не поднимается.
Все ингредиенты внесли свой вклад, и перед нами теперь не просто суп, а философский трактат, доступно объясняющий не только тот факт, что счастье есть, но и то, как его достигнуть.
Не было в русских сказках живой воды, это редактор напутал. Был живой суп. Особенно это будет актуально наутро после новогодней ночи.
Приятного аппетита! И да, пустите соседей, они уже давно почувствовали запах и выжидающе топчутся на лестничной клетке.
С наступающим!
Выражаем глубокую признательность Комбинату мясной гастрономии «Черкашин и Партнер» за всемерную помощь при создании этой статьи.
