Щи из Рима и древнерусский стритфуд: удивительное о русской кухне

Все новое — хорошо забытое старое. Вместо того чтобы выдумывать современную русскую кухню, достаточно просто вспомнить былые заслуги и приготовить то, что с удовольствием ели всего 150 лет назад. Для такой беседы и собеседник нужен особый, знающий специфику гастрономии и отлично осведомленный в предмете.

15 ноября в Мультимедийном парке, по приглашению Фонда святой Екатерины, историк, писатель и журналист Александр Мясников провел лекцию «История на тарелке».

Нам удалось побеседовать с ним.

Фото: предоставлено 66.RU Фондом святой Екатерины

Александр Мясников является автором книг по истории России, в числе которых «История российского государства», «Виват, Россия», «Хроника человечества. Россия», «Российская летопись», «Санкт-Петербург. История города». Он также автор уникального трехтомного «Путеводителя по русской истории», книг «100 великих достопримечательностей Москвы» и «100 великих достопримечательностей Санкт-Петербурга» и многих других.

Фото: предоставлено 66.RU Фондом святой Екатерины
В рамках Клуба историков Александр Леонидович рассказал об истории и культуре повседневности Российской империи, о гастрономических традициях русской национальной кухни и о том, как проходили торжественные церемонии при дворе русских монархов.

Фото: предоставлено 66.RU Фондом святой Екатерины
«Клуб историков» — это совместный проект Фонда святой Екатерины и парка «Россия — моя история», в рамках которого проводятся обучающие семинары для учителей истории Екатеринбурга, кинолектории, открытые лекции для студентов и школьников с приглашением ведущих специалистов по утвержденным темам.

Что такое русская кухня и чем она отличается от всех остальных?

Любой специалист скажет, что не существует, к примеру, французской кухни. Есть кухня провинции Прованс, есть кухня Бордо. В России ситуация абсолютно обратная. Здесь была центральная кухня, которая распространялась по всей стране. В отличие от всех остальных государств, мы обязаны говорить про историю именно русской, российской кухни в ее глобальном понимании.

Русская кухня есть исторически и она очень неожиданная. Она совершенно невероятная по своей сути.

История кухни всегда связана с историей продуктов. Какие продукты можно считать самыми русскими?

Все помнят сказку про Репку. Бабка, дедка, мышка прибежала — помогла. Мы это воспринимаем именно как сказку. А оказывается, что в России некоторые сорта репы достигали веса пуда — а это 16 кг. Наша репа была основным продуктом и на сегодняшний день наши диетологи говорят, что вяленая репа — это в 1000 раз лучше, чем любые вяленые ананасы и все, что нам тащат из юго-восточной Азии. И по количеству витаминов, и по вкусу.

Русская кухня изначально строилась на одной крупе — просо. Это пшено. Из этого пшена все и делалось. Котлеты, супы, каши и все что угодно. Вариативность потрясающая!

Русская кухня характерна тем, что она живая и охотно вбирает в себя разнообразные продукты, которых раньше не было.

Часто спрашивают, кто придумал щи, кто придумал борщ — русские или украинцы? Увы, ни те и ни другие. Все вариации этих супов родом из восточной Римской империи. Капуста пришла именно оттуда и здесь прижилась самым неожиданным образом. Еще император Октавиан говорил, что самая хорошая вещь на свете — это не править, а выращивать капусту. Можно считать его отцом щей.

Говорят, что крестьянская еда была тяжелой и примитивной, что они ели одну кашу целый год — это полная ерунда. Было более 200 наименований овощей, о которых мы даже не знаем. Есть козлобородник, есть иван-чай, из которого не только делали чай, но и варили суп.

Какой метод приготовления и подготовки продуктов можно считать исконно русским?

Абсолютно уникальный русский продукт, которого нигде больше не было, — это топленое молоко. Потому что его производить можно только в русской печи. Русская печь дает национальный колорит всем кулинарным рецептам. В ней нельзя было жарить, а можно было только томить.

Томление приносит абсолютно специфический образ еды. Любые пироги, каши, супы, все что угодно — это только в печи. Поэтому и вкус другой был. Готовилось, конечно, все долго, иногда всю ночь. Но это придавало другой вкус, сберегало в продуктах все полезное и ценное.

До времен Петра I на стол нельзя было подавать и нельзя было готовить резаное, молотое — из фарша. Причина очень простая и она правильная. Боялись подмешивания некачественных продуктов, поэтому подавали все только целиком. Но при этом были пироги. Барана целиком засунуть в пирог нельзя, да и крупную рыбу тоже. Рыбу и мясо очень тонко резали — пластовали — и использовали как начинку.

Или вот расстегай, открытый пирожок. Мы не в Африке, бывает свежо. Хочется поесть горячего. Так вот это изобретение, дырочка в пироге, связано с тем, что туда наливать надо было горячий бульон. Если это мясная начинка — мясной, если рыбная — то рыбный. И сразу горячо и приятно.

Еще именно на Руси появился такой продукт, которого больше не было нигде, — это пряник. Нормальный пряник — это черная мука с медом и пряности, которых было, кстати, больше, чем в Европе.

У пряников была интересная функция. Когда все гости уже наелись и пора бы и честь знать, появлялась хозяйка с подносом пряников. Пряник назывался «разгонный» — от слова «разгонять».

Всем нужно было взять по прянику и идти домой. А пряник чем хорош? Ты выходишь из гостей, а у тебя в руках подарок со стола. Ну и он маленький, и по дороге не развалится и не засохнет.

Сейчас активно развивается уличная еда. Очень популярны шаурма, бургеры. Можно взять и купить что-то на улице и сразу съесть. Было ли что-то такое — характерное и узнаваемое — у нас?

Был привар. Что такое привар? Варился суп—щи, неважно. До очень густого состояния. И вот у всех ямщиков был с собой обязательно привар. Все, кто путешествовал, обязательно брали его с собой.

Когда вы приезжали на почтовую станцию — кормить лошадей или менять лошадей, — то всем бесплатно полагался кипяток из самовара. Даже на улицах можно было купить у разносчиков глубокую миску с горячим ароматным супом — на мой взгляд, лучший стритфуд.

И, конечно, пирожки и расстегаи. Это всю жизнь продавали на улице. Чтобы что-то горячее поесть — туда наливали бульон. Запивали горячим сбитнем — напитком на меду и специях.

Это все можно восстановить, воскресить. Будет вкусно и гораздо полезнее, чем то, что сейчас продают в киосках.

Фото: Мария Калугина для 66.RU

Представьте себе, что можно использовать любые абсолютно средства для того, чтобы вернуть былое величие русской кухне. Что бы вы сделали?

Традиций в русской кухне такое количество и такое множество — начиная от системы готовки и заканчивая самими продуктами, что возрождать ее просто необходимо. Я надеюсь, что появятся какие-то люди, которые будут возрождать реальную русскую кухню, которую можно будет есть и за которую будет не стыдно.

Единственный путь — это касается и истории, и истории кухни — это просто рассказывать людям максимально интересно о том, что было и как это можно вернуть, улучшить свою жизнь, сделать ее вкуснее.

Все возродится, когда интерес пойдет от людей. Когда народ поймет, что не надо стыдиться своей истории, ее надо уважать и знать.

Выражаем признательность Фонду святой Екатерины и «Парк Россия — моя история» за помощь в организации интервью