Принимаю условия соглашения и даю своё согласие на обработку персональных данных и cookies.

Рыба в горах: Яков Можаев пробует перуанскую кухню в «Метисе»

19 октября 2018, 18:20
Рыба в горах: Яков Можаев пробует перуанскую кухню в «Метисе»
Фото: Яков Можаев для 66.RU
В прошлых жизнях Яков Можаев был официантом, метрдотелем и поваром, так что ресторанную кухню знает изнутри. Он приходит в заведения Екатеринбурга, от дико пафосных до совсем скромных, как обычный посетитель, за свои деньги заказывает завтрак, бизнес-ланч или ужин, самоотверженно его пробует и описывает во всех подробностях и не сдерживаясь в оценках. Новая колонка Якова Можаева — об ужине в ресторане «Метис».

В слове «провинция» нет ничего обидного.

Не всем же жить в столицах. И жизнь у нас не такая суетливая, без диких толп, и пробки начинаются и кончаются предсказуемо, а не стоят весь день с коротким перерывом на полуночный бой курантов.

В общем, достоинства у этой тихой пасторали есть. Но и недостатки тоже.

Все интересное добирается до уездных городов существенно позже, если добирается вообще.
Новым ресторанным веяниям для того, чтобы доползти от Москвы до Екатеринбурга, требуется года три-четыре.

К примеру, уже навязшие в зубах бургерные войны давно отгремели в Первопрестольной, а у нас – в самом разгаре. Заезжие франшизные фокусники только открывают свои штопаные шапито с многоэтажными аляповатыми булко-котлетами.

То, что сама Москва примерно на столько же лет отстает от мировой гастрономической моды, утешает как-то слабо.

Перуанская кухня, давно сплотившая вокруг себя гастрономически просвещенную общественность Нью-Йорка, Парижа и Лондона, мелькала в российских меню эпизодически и на вторых ролях, в качестве экзотического оживляжа. Только в 2015 году она окрепла настолько, что появился первый московский ресторан, предложивший кулинарное наследие инков в качестве полноценной концепции.

Не прошло и трех лет, как вкусный ветер с Анд добрался до Урала.

Ресторан «Метис», как и положено настоящему южноамериканскому горцу, забрался на самую верхотуру «Пассажа» и открылся этим летом.

Внутри стильно. Потолок – в желто-металлических лепестках, стены в каменной плитке, огонь гриля за стеклом открытой кухни. Подсветка бара освещает ряд стульев вдоль – тут за стойкой принято не только пить, но и есть. Гильзы светильников над столами напротив. Колоритно и комфортно.

И еще музыка. Перуанские мелодии, перелив чего-то очень национального, не утомляет, как в большинстве случаев с аудиорядом. Наоборот, настраивает. Для многих людей, неравнодушных к звуковой гигиене, включая меня, такие детали очень важны.

Чтобы разобраться в меню, потребовалось некоторое время: если не был в Перу, без вводной не обойтись.

Эта кухня – как Змей Горыныч о трех головах, выделить из них главную никак не получится.

Разве что самую старую, ту, что помнит инков, она называется Креоль.

Две другие – Никкей и Чифа, японское и китайское направления соответственно – гораздо моложе, но по авторитету не отстают.

В Перу очень много эмигрантов из этих стран, и влияние их кухонь трудно переоценить. Они пустили там корни так крепко, что стали совсем местными.

Меню «Метиса» так и устроено: можно устроить себе обед или ужин с чистотой национального восприятия, а можно и смешать.

Официанты с заказом очень помогли, меню знают прекрасно. Им бы только немного изменить тональность повествования, переключиться с режима «гид в краеведческом музее» в «эрудированный гурмэ». И эмоций чуть больше, а то уж очень монотонно получается.

Первые блюда появились на столе уже через 7 минут.

Названия и описания блюд приводятся из меню без изменений.

Кукурузный хлеб

С подкопченным маслом

220 граммов за 190 рублей

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Кукуруза в Перу растет повсюду, всякая-разная, жизнелюбиво и оптимистично. Климат, который помешал Хрущеву внедрить этот полезный злак в СССР, там росту только способствует.

Кукурузная мука стоит дешевле пшеничной, хлеб из нее получается пушистый и ароматный.

Поданная в «Метисе» буханочка вполне соответствовала понятиям о прекрасном. Теплый мякиш впитывал масло с благодарностью плодородной земли под теплым летним дождем. Вкусно и просто.

Нотка копчености в масле могла бы быть и посильнее, лично мне не хватило.

Однако если слегка присолить, вкус чувствуется гораздо сильнее, так что можно отрегулировать.

Эту версию закуски можно легко назвать «Перуанский завтрак», даже без ничего, только с чашкой кофе будет очень хорошо.

Наконец, подача на кукурузных зернах. Греющая душу деревенская пастораль. Красиво.

Чиччарон

Хрустящая закуска из свиной шкурки с перцем Чипотле

150 граммов за 290 рублей

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Мясных животных в горах вырастить трудно, из местных пород прижилась, разве что лама, но она больше для шерсти, едят уж совсем с недокорма.

Так что большую часть мяса в Перу импортируют, самое популярное – свинина и курица.

А уж если везти издалека, то и использовать по полной. Так что перуанцы охотно переняли традицию приготовлять из свиной кожи местный аналог кукурузных палочек – чиччарон.

Готовится просто – с кожи снимают весь жир, варят, сушат, а после жарят во фритюре. Кусочки кожи от всех этих измывательств раздуваются, становятся легкими и хрустящими.

Можно посыпать чем-нибудь для аромата – в «Метисе» перцем, а можно и макать в соус.

С соусом вышла промашка. Он слишком жидкий для того, чтобы можно было эффективно зачерпнуть, а кусочки слишком маленькие, чтобы получилось это сделать, не запачкав пальцев.

Закуска-дразнилка, сытости от нее не будет, так, предзакуска, чтобы похрустеть.

Дегустационный сет CEVICHE PERU

Севиче Classico (традиционное севиче из окуня с бататом и «Лече де тигре»)
Севиче Amazonico (амазонское севиче из тунца с ананасом и соусом маракуйя)
Севиче Andino (андийское севиче из лосося, с авокадо и соусом из перца Рокото)

690 рублей за порцию

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Севиче – закусочное и острое – из средства разжечь аппетит перед главными блюдами превратилось в настоящий локомотив, на котором перуанская кухня въехала на вокзал известности.

Севичерии расплодились во множестве стран, эксплуатируя сплав из моды, вкуса и общей ЗОЖности блюда. Вкуса много – вредности мало, сплошная польза.

Основная идея – сырая рыба, маринад – острый, кислый, фруктовый, пряный – какой угодно, и подгарнировка, вариаций бесконечное количество. Ограничение – лишь фантазия повара и его чувство прекрасного.

Почти для всех открытие перуанской кухни начинается точно с севиче, а для многих – им же и заканчивается. И это нормально, поскольку исследовать этот щекочущий рецепторы мир текстур и вкусов можно бесконечно.

С огромным удовлетворением отмечу, что «Метис» для таких погружений – место более чем подходящее.

Все три вида севиче в поданном ассорти удивительно хороши.

Вот прямо вот собрать всего понемногу, да не вилкой, а ложкой, с маринадом обязательно. Сначала текстурность и прохлада, свежесть рыбы, а потом – буквально водопад вкуса, яркого и гармоничного. И очень разного, диапазон от легкой терпкости до солнечной жгучести.

Тот случай, когда хочется крепко пожать руку повару и поблагодарить за доставленное удовольствие.

С прохладным ли белым сухим, с чем покрепче или вообще без ничего – в каждой раковине полная самодостаточность, отдельная вкусовая вселенная, требующая детального изучения не в рамках дегустации, а вот прямо в полновесной порции.

Энтузиастам энергичных вечерних застолий рекомендую обратить на это блюдо самое пристальное внимание – поутру этот севиче может вернуть к жизни даже в самых запущенных случаях, бодрит, и преизрядно.

Дегустационный сет ТОСТАДИТАС

Тостада Creola (с маринованными лососем, огурцами, домашней рикоттой)
Тостада Tonnato (с пастрами из маринованной говядины и соусом из тунца)
Тостада Nikkei (с тремя видами рыб и гуакамоле в соусе трюфельный терияки)

490 рублей за порцию

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Ничто не ново под луной.

Хлеб, накладка, что на кладовке\холодильнике нашлась – это вечно и интернационально и есть в каждой кухне мира.

Перуанская не исключение.

Тостадитос – небольшие кукурузные лепешки, хрустящие и поджаристые. На них, как на туземных тарталетках, удивительно хорошо можно создавать небольшие произведения, сочетания продуктов – как небольшие вкусные рассказы.

Например, никкей – про морское путешествие, дальние страны и экзотические вкусы.

А креоль – про посиделки у очага в рыбацкой хижине, с пряной закуской под местное писко, перуанскую вариацию граппы.

Только в тоннато с повествованием вышло не очень – соус из тунца повел себя агрессивно и выдавил скромное пастрами из восприятия.

В целом – приятная закусочная штучка.

Антикуччос

Из бычьих сердец в соусе ахи Панка и муссом из батата

180 граммов за 390 рублей

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Картошки в Перу растет много – как-никак историческая родина овоща. Сортов больше трех тысяч. Удивительно то, как поэтично может называться картофельное пюре – «мусс из батата».

Вкус, конечно, немного другой, но некритично. Зато каков вау-эффект!

Маркетинг великое дело, так и вижу в перечне блюд заводской столовой вместо банальной «котлеты с гарниром и подливой» – гордое и немного загадочное «Патти ди карне микада с муссом из земляного яблока».

Если не отвлекаться на эти рюшечки – перед нами один из самых удачных способов приготовления шашлычка из субпродуктов.

Сердца, как продукта, многие повара избегают – надо уметь готовить, при неправильном подходе оно может стать трудно жующимся чем-то с мясным запахом.

В «Метисе» превзошли самые смелые ожидания. Такой мягкости и податливости мяса при том, что волокна чувствовались, а кусочки сердца сохранили характер и вкус, я не ожидал и был обрадован.

Соус, придавший тепло-пряные нотки, был более чем уместен.

Если хочется чего-то внезапно приятного и необычного – прекрасный выбор.

Гедза Тех-Мех

С тремя видами рыб, перцем Чипотле и кокосовым муссом

180 граммов за 330 рублей

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Гёдза – японские пельмени – и на родине считающиеся одним из самых вариативных блюд, в Перу получили второе дыхание. Стали доступны абсолютно новые продукты и вкусы, и этим грех было не воспользоваться.

Сочетание в начинке рыбы и копченого перца чили уже достойно внимания, а уж если макнуть это в кокосовую пену, то получается настолько нездешне, что к ощущениям хочется прислушиваться снова и снова.

Так вот и не заметишь, как тарелка опустеет.

Легко, интересно и забавно. Вполне можно заказать.

Сальтадо

Жаркое из трех видов мяса, картофеля, томатов и красного лука

300 граммов за 450 рублей

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Горячее блюдо должно оставаться горячим от первого до последнего кусочка, искренне в этом уверен.

Так от него можно получить максимум удовольствия, и нет ничего более печального, чем чувствовать, как вкусное становится просто нормальным, отдавая свое трепетное тепло бездушному холодному фарфору тарелки.

В случае с сальтадо в «Метисе» перестраховались . Жаркое было подано не просто в сковородке, а на здоровенном горячем камне.

Подпеченные лепестки лука чуть похрустывают, ломтики картошки то ли поджарены, то ли запечены, а мясо вместе с помидорами дуэтом поют что-то жизнеутверждающее, будучи полностью уверены в безукоризненности вкуса.

Прекрасно.

Берег Лимы

«Морской гребешок» из шоколада с кокосовой начинкой и сладким мхом на съедобных камнях

120 граммов за 380 рублей

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Единственный вопрос, который возник, – почему вместо анонсированного кокоса в открытой шоколадной раковине отчетливо чувствовались цитрусовые, но ответ на него мне не нужен.

Даже хорошо, что без кокоса, кисловатая сливочность была гораздо уместнее.

Декоративная «мохо-земля» мягка, но с легкой карамельной хрустинкой. «Камни» под тонкой глазурью хранят муссы очень деликатной сладости.

Все же вместе – один из самых впечатляющих десертов последнего времени в городе.

Красиво, вкусно и породисто.

Резюмируя:

Первый блин перуанской кухни в Екатеринбурге – абсолютно не комом.

Я бы даже назвал открытие «Метиса» счастливым знаком для местной ресторанной жизни в целом. Спустя почти полгода после открытия градус кухни горяч, и зайти сюда в поисках новых вкусов, безусловно, стоит.

Увы, слишком многие проекты, даже из свежеоткрывшихся, не только не выдержали испытания временем, но и с самого начала страдали всеми мыслимыми ресторанными болезнями.

«Метис» на этом фоне приятное исключение.