Новый год, который всегда с тобой: готовим удивительный оливье
Каждый россиянин знает вкус этого салата наизусть.
Ошибиться невозможно, он сопровождает нас с детства. Оливье вездесущ. Его готовят везде, от пролетарских столовых до самых пафосных ресторанов, а уж дома-то – практически все.
Его название прописано в нашем генетическом коде и высечено на рецепторах, как заповеди на скрижалях.
Многие подозревают, что нынешний оливье имеет к каноническому довольно отдаленное отношение, и застенчиво присваивают ему творческие псевдонимы.
В зависимости от мясной составляющей меняется и конспиративное имя:
«Столичный» – с курицей,
«Московский» – с говядиной,
и, наконец, самая известная и горячо любимая в народе версия – «Зимний», с вареной колбасой.
Могут отличаться и овощные ингредиенты, но не критично, так, в пределах погрешности, семейных традиций и наличия продуктов.
Окончательный и решающий вкусовой акцент этому блюду придает Майонез Провансаль – рука просто не поднялась написать это могучее название с маленьких букв.
Думаю, именно название «Зимний» подходит особенно хорошо. Ведь он состоит из всесезонных продуктов, и, самое главное, он – новогодний.
Именно в это время наши столы расцветают этим салатом, как осенние садовые участки – гладиолусами, а вечерние окна – гирляндами.
Самый главный и по совместительству самый зимний праздник представить без оливье просто невозможно. «Салатики» давно переросли свой закусочный уровень: многие гости, отдав им должное, игнорируют не то что десерты, а и основные блюда.
Салатники с «Мимозой», «Полянкой» и прочими тяжеловесно-калорийными коллегами по салатному цеху стоят на столе как башни московского Кремля.
Оливье, конечно, – Спасская, с курантами.
Можно даже смело ориентироваться по времени – салатник опустел, значит, и Новый год где-то поблизости.
Но что особенно приятно – обычно оливье делают с запасом. Вдруг аппетит превысит ожидание, а на столе недостача?! – классический страх гостеприимной хозяйки, напряжение, как у Хичкока. Так в холодильнике появляется дублирующий состав, который ждет своего часа.
И вот прошла новогодняя ночь, отшумев тостами и фейерверками. С легкой дымкой морозца, затуманив окна, пришло первое утро свежеотпечатанного календарного года.
Дом спит, сдались даже самые стойкие энтузиасты полночных бдений.
Тихо, безлюдно, только вы и роскошество новогоднего стола, заботливо убранное в холодильник.
Оливье за ночь возмужал. Он уже не тот юнец, что был вчера торопливо порезан и заправлен непосредственно перед сервировкой, повзрослел и состоялся.
Ложка должна быть щедра, утро первого января – явно не время зожничать и играть в диеты. Похудеть можно и попозже, а сейчас время откровенного незамутненного удовольствия.
Холодный хищный блеск вилки, белизна фарфора. И муки выбора.
Хлеб. Батон подмосковный или бородинский? А может быть, чусовской? Подсушенно-хрустящий или мягкий?
Это совсем не мелочь, а дорога, которой пойдем к эгоистичному гастрономическому удовольствию.
Белый – что-то из семидесятых, московское, Женя Лукашин, прилетев утренним, бредет сквозь пургу, прижимая к румынской дубленке портфель с веником.
Бородинский – питерское. На Невском гул ветра с Невы. Поземка забрасывает легким снежком лобовое стекло машины Ипполита на 3-й улице Строителей.
Чусовской – Свердловск. Над площадью Пятого года чуть развиднелось, на льду горок отсветы от разноцветных елочных лампочек. Крупные снежинки летят, как листья, вдоль пустой Ленина, солнечно-желтые в свете фонарей.
Окна темны, неспящих – раз-два и обчелся. За одним из них мы, выбираем напиток.
Что это будет? Любимая чашка с горячим черным чаем? Стакан прохладного томатного сока с щепотью соли и кислинкой от свежевыжатой лимонной дольки?
А может – рюмка чего-то крепкого и холодно-традиционного? В школу-то сегодня все равно не пойдем.
На чем бы сердце не успокоилось, главный тут оливье. Поддеть на вилку с горкой, в рот, и миг удовольствия вспыхнет теплотой узнавания.
Роднее и не придумаешь.
Казалось бы, что ж еще? Ан нет, есть люди с артистизмом, которые придумывают неожиданное даже в столь традиционном жанре.
И сегодня мы вместе с Андреем Бова, шеф-поваром ресторана «Барборис» будем присутствовать при рождении оливье, который способен удивить и порадовать даже самых искушенных поклонников жанра.
Для основы нам понадобятся морковь, картофель, куриные яйца, консервированный зеленый горошек, кисло-сладкие маринованные огурцы и майонез. В качестве неожиданности – сельдерей, но немного, буквально один-два стебля.
За мясной участок нынче отвечает отварной говяжий язык.
Украшение и сопровождение – соус терияки, картофель пай и зеленый лук.
Все в сборе? Начнем.
Отвариваем яйца, картофель и морковь до готовности.
Резать нужно кубиком с гранью чуть меньше сантиметра, сельдерей – заметно меньше, чтобы присутствовал в салате зернами свежести.
Смешиваем порезанные овощи, добавляем зеленый горошек, немного соли и свежемолотого черного перца, добавляем майонез.
Пусть настоится. Если есть час-два, чтобы не торопясь, – очень хорошо.
Перед подачей приступаем к финальной части приготовления, и она чарующа, как фокус Дэвида Копперфильда.
Режем отварной язык на ломтики сантиметровой толщины и обжариваем на сливочном масле в хорошо разогретой сковороде.
Дальше уже чистая магия – когда язык подрумянится и покроется золотисто-лаковой корочкой, добавляем соус терияки.
Нужно, чтобы он обволок язык со всех сторон, покрыл блестящей коричневой глазурью и немного загустел.
Время сервировки!
Идеально, если найдутся формовочные кольца для совсем уж парадной подачи, но если их нет – не беда, с обычной горкой салат будет смотреться по-домашнему уютно.
Выкладываем язык на салат и поливаем остатками соуса из сковородки.
Вокруг – картофель пай, тонкая картофельная соломка, обжаренная до хруста в растительном масле, а сверху – мелким крошевом зеленого лука.
Язык нежно расходится под ребром вилки, салата к нему и краем – картофельного хруста с зеленинкой лука.
Решительно в рот. И – удивление.
Это как Новый год и отпуск одновременно.
Ориентальная восточность терияки, терпкий, сладковато-пряный вкус, мягкость языка, опаленного жаром сковородки, и классический оливье с его майонезной кислинкой.
Спасская башня на фоне дворцового Киото. Из омытых временем темных ворот выплывают стройные фигурки в кимоно и с веерами.
После двенадцатого удара курантов они танцуют-плывут по кругу под мелодичное звучание сямисэнов – японских балалаек.
Праздник-праздник
Сердечно благодарим шеф-повара Андрея Бова и ресторан «Барборис» за помощь в создании этой статьи! Именно здесь привычный оливье сверкает особенно яркими гранями!
