Борщ.
От названия в глазах многих появляется мечтательность, перед внутренним взором встает она – огнедышащая тарелка, а к горлу подступает растроганная нежность.
Запах, один только запах отключает у мужей полигамию практически полностью.
Жены же, при взгляде на благодарного и сыто урчащего избранника, чувствуют, как их самооценка берет новые запредельные высоты.
Вся эта магия заключена и сконцентрирована в одной кастрюле. Заглянем под крышку, это волнительно каждый раз.
Сначала из багровой глубины, вместе с паром, взмывает тот самый аромат. Он щекочет ноздри сочетанием настолько родным и знакомым, что замирает сердце.
Маститые дегустаторы-профессионалы будут многозначительно сыпать эпитетами вроде «насыщенный, канонический подбор овощей и пряностей, деликатная острота, богатство оттенков в сплоченном ароматическом букете». Все это лишь слова, неспособные даже близко передать происходящее волшебство.
А ведь это только начало.
Значит, так. В глубокую – обязательно! – тарелку полуналиваем-полунакладываем его величество. Возникнет соблазн заполнить до краев, но надо держаться и оставить место для последующего маневра.
Любимой ложкой зачерпнуть густой прохладной сметаны. Понять, что сметана достаточно густа, очень просто – ложка должна в ней если не стоять, как вкопанная, то крениться крайне медленно.
В тарелку ее. Когда сметана начнет айсбергом таять, окрашивая борщ вокруг себя в розовые рассветные тона – не стоит вмешиваться. Это естественный процесс вроде рождения Венеры, любая попытка ускорить его будет грубой и неуместной.
Лучше всего заняться другими приятными хлопотами.
Например, припорошить содержимое тарелки мелкорезаной свежей зеленью – петрушка, укроп и перышко зеленого лука.
Насладиться первозданной красотой и законченностью картины. Буквально пару секунд, с умилением.
Хлеб. Лучше, конечно, ржаной – чусовской, например. Именно такой хлеб способен доставить нашему борщу достойную пару. Но отпускать его на это свидание неподготовленным было бы неосмотрительно.
Аккуратно режем пополам зубчик чеснока и втираем в коричневую, с мучными прожилками, корочку.
 Фото: Сергей Логинов для 66.RU |
|---|
 Фото: Сергей Логинов для 66.RU |
|---|
Дальше мнения прогрессивного человечества расходятся. Одни утверждают, что прозрачный ломтик белоснежного, с розовинкой, соленого сала должен обязательно лежать на таком хлебе. Другие настаивают на золотистой шкварке, чтобы с хрустом почти неприличным.
Не могу спорить, конформист, согласен с обоими лагерями.
Все готово, медлить преступно – за каждую секунду с поверхности борща испаряется до десяти молекулярных слоев.
 Фото: Сергей Логинов для 66.RU |
|---|
А дальше – упоение, благостный туман в глазах и сытость счастливого человека.
Все это, конечно, исключительно о правильном борще, который мы будем сейчас готовить с настоящим борщмастером – шеф-поваром ресторана «Барборис» Андреем Бова. На его кухне борщ варят каждый день, и этот процесс доведен до упоительной отточенности.
Сначала о сокровенном – тайнах, благодаря которым обычный борщ становится гениальным.
- В идеальном бульоне сочетаются наваристость, клейкость и янтарная прозрачность. Для того чтобы достичь по-настоящему призового результата, просто мозговой косточки недостаточно. Нужно также разварить лытки и суставы, богатые коллагеном – так бульон обретет должную финальную маслянистость и очарование.
- Говяжью грудинку, мясную составляющую будущего шедевра, отваривать нужно, конечно, вместе с бульоном. Насыщаясь вкусом овощей, зелени и специй, она набирает свой вкусовой потенциал, чтобы потом предстать во всей красе.
- Свеклу и морковь нужно не варить, а запекать. Так они максимально сохранят весь вкус и цвет, подаренные им природой.
- Никуда не торопиться. Огонь под кастрюлей средний и ниже среднего. Нужно дать борщу время расцвести.
Хронология действий.
Кости, лытки и грудинку заливаем холодной водой, ставим варить на самый маленький огонь.
 Фото: Сергей Логинов для 66.RU |
|---|
Чистим лук, режем на крупные куски и обжариваем на сухой сковороде. После появления золотистости отправляем в бульон. Туда же нужно положить пучок петрушки, два или три лавровых листа, щепоть перца горошком.
Солить не нужно!
Пока бульон собирается с силами, моем свеклу и морковь, заворачиваем в фольгу и отправляем в духовку, разогретую до 150 градусов. Готовность определяем по мягкости и легкости, с которой снимается кожура.
 Фото: Сергей Логинов для 66.RU |
|---|
 Фото: Сергей Логинов для 66.RU |
|---|
 Фото: Сергей Логинов для 66.RU |
|---|
Время зависит от величины овощей, в среднем – около часа.
Готовые печеные овощи очищаем, натираем на крупной терке. Пусть ждут своего часа.
 Фото: Сергей Логинов для 66.RU |
|---|
 Фото: Сергей Логинов для 66.RU |
|---|
 Фото: Сергей Логинов для 66.RU |
|---|
 Фото: Сергей Логинов для 66.RU |
|---|
Репчатый лук чистим и режем тонкой соломкой. Его нужно будет обжарить с растительным маслом, а после добавить томатной пасты.
 Фото: Сергей Логинов для 66.RU |
|---|
 Фото: Сергей Логинов для 66.RU |
|---|
 Фото: Сергей Логинов для 66.RU |
|---|
Готовим все остальные овощи. Картошку – брусочками, капусту мелко шинкуем.
Тем временем бульон уже готов. Вынимаем мясо, процеживаем жидкое, наслаждаясь его янтарным цветом и плавной густотой. Мясо нужно порезать или порвать на кусочки, чтобы в каждой ложке потом можно собрать всего понемногу.
Наступает решающая фаза – рождение борща.
 Фото: Сергей Логинов для 66.RU |
|---|
В бульон кладем капусту, варим до состояния al dente, чтобы немного похрустывала.
 Фото: Сергей Логинов для 66.RU |
|---|
Потом картошку.
 Фото: Сергей Логинов для 66.RU |
|---|
 Фото: Сергей Логинов для 66.RU |
|---|
 Фото: Сергей Логинов для 66.RU |
|---|
 Фото: Сергей Логинов для 66.RU |
|---|
 Фото: Сергей Логинов для 66.RU |
|---|
Следом – поджаренный лук с томатной пастой, печеные и натертые свеклу и морковь. Последним в багровый рай десантируется мясо. И только теперь – щепоть соли и крупномолотый черный перец, просто раздавить плоской стороной ножа.
 Фото: Сергей Логинов для 66.RU |
|---|
Еще чуть-чуть ждем и выключаем. Пусть постоит. Процессы в нем еще идут, чудо рождается буквально сейчас.
Весь наш и никуда не убежит.
Мы молодцы, все сделали правильно. Остается лишь вернуться к началу этой статьи, освежить в памяти подачу и наслаждаться этим совершенным супом, способным рождать в сердцах любовь.
 Фото: Сергей Логинов для 66.RU |
|---|
Настоящий народный афродизиак, вкуснейший и неповторимый.
И да, варить мало не имеет никакого смысла. Ведь завтра он будет еще лучше.
Приятного аппетита!
Сердечно благодарим шеф-повара Андрея Бова и ресторан «Барборис» за помощь в создании этой статьи! Если некогда или нет сил сварить борщ самим – выручат!
