Остатки былой роскоши: Яков Можаев ностальгирует в кофейне «Шоко»

Наследство бывает разное.

«Безутешные» родственники, кабинет в дубовых панелях, юрист в темно-синем костюме с полоской толщиной в срез стодолларовой банкноты. Конверт с сургучом, вскрывает и читает, из сдержанного озорства чуть-чуть подражая голосу завещателя.

Всем сестрам по серьгам. Одному – коллекцию импрессионистов (краешки губ изгибаются совсем чуть-чуть, но торжествующий взгляд выдает с головой). Другой – виллу на Лазурном Берегу («Ой! Да ладно!»). Третьему – трех любимых кошек, их няню в пожизненный найм и ежегодный грант умеренных размеров на содержание (смешанные чувства).

И лишь на одно чело лег абсолютный сумрак. Лицо окаменело, остротой скул можно стричь газоны, взгляд перед собой: «Как он мог так со мной поступить?»

Этому человеку достался в наследство Ресторан с Именем.

Несчастный умен и прекрасно понимает последствия. Привычная жизнь, текшая комфортной рекой меж изумрудных полей удовольствия, одним росчерком пера превратилась в выжженную пустошь.

Эта скорбь очевидна, если вникнуть в ресторанное дело чуть глубже.

Ситуация безвыходная. На руках не просто стены, кухня и зал с мебелью. В дьявольский комплект входят традиции, ожидания гостей, норов персонала и хорошо осязаемые со стороны, но неподдающиеся расшифровке и воссозданию «атмосфера» и «тот самый вкус».

Сравнить управление таким заведением можно с катанием на роликовых коньках по залитому маслом полированному граниту – упадешь точно, только непонятно когда.

«Шоко» как раз из таких заведений.

Давным-давно, когда кофеен в Екатеринбурге было счесть по пальцам, это место в гостинице «Центральная», на перекрестке Малышева и Розы Люксембург, было культовым.

Кого только здесь не встретишь – от богемы и властей предержащих до бизнесменов и приглядывающего за их бизнесом криминалитета. Бывало, в одном зале присутствовала вся новостная лента местных СМИ в лицах.

Однако популярность «Шоко» приобрела не только и не столько из-за удачного «центрового» расположения.

Заехать сюда утром считалось признаком хорошего вкуса – здесь были самые вкусные завтраки.
О местных кашах слагались легенды, и даже сейчас, упомянув о них в разговоре с заставшим их человеком, можно разглядеть в его глазах крошечные искорки теплой ностальгии.

Второй неубиенной картой были десерты.

Могу сказать, что и кондитерских тогда было немного, на черном небе легче блистать, но скажет так лишь тот, кто не пробовал. Торт из «Шоко» нужно было заказывать не просто заранее, а сильно заранее. Был он весьма недешев, но отрабатывал удовольствием с избытком.
Местные пирожные разлетались на тарелочках по столам как птицы, зашедшему слишком поздно могло и не достаться.

Заканчивая по-пушкински, как в «Пиковой даме», перевернем третью карту – сервис.

Гость заходил внутрь и сразу погружался в осязаемое лишь подсознанием душевное тепло.
Конечно, играло свою роль, что совладелец-управляющий в одном лице много времени проводил в зале, но добиться такого эффекта одним административным ресурсом невозможно.

Официантки лучились радушием, и этот свет был почти виден.

Единственное объяснение – изначально этих девушек принимали на работу, оценивая их «ламповость» гостеприимства, а потом это просто аккумулировалось в замкнутом помещении.

Там было хорошо.

Я долгое время старательно не заходил туда. Наверное, просто из осторожности, легкий флер приятных воспоминаний так легко разрушить. Однако пошли слухи о возрождении, новых веяниях и свежем десертном меню, и они разожгли огонь любопытства.

Внутри – так же. Почти так же. Как-то по-другому.

Это как взгляд на копию знакомой картины – чем дольше смотришь, тем больше находишь грубых мазков и ошибок.

Начать с обслуживания – былым радушием и не пахнет. Его заменили приклеенные улыбки и скрипт-скрипт-скрипт. «Готовы заказывать?», «Блюдо будет через минуту», «Все ли вам понравилось?» – можно просто напечатать на табличках, степень эмоциональности не пострадала бы и осталась на уровне торгового автомата с шоколадками. У автомата даже больше – он изнутри светится.

На телевизорах вместо живой съемки европейских улиц – новости 24\7, а кое-где и просто приветливая заставка эфирного ничего. Очень нарядно и создает настроение.

По залам есть выбор. Тусклый дальний будто специально предназначен для порочных встреч и мрачных делишек.

Соседний, напротив, освещен до истерики – нити накаливания выкладываются на все сто. В нем же двери на кухню и служебные помещения, трафик сотрудников прямо мимо гостей, как на вокзале перед отправлением субботней дачной электрички.

Над барной стойкой синяя подсветка, она и светильники в витринах создают полную иллюзию морга, в котором пьют кофе. Тут же можно наглядно познакомиться с выгрузкой-погрузкой продуктов, выпиской счетов и прочим из жизни заведения, что обычно остается за кадром. Очень наглядно.

Наконец, можно, минуя главный вход, зайти рядом, в небольшой зал – хоть какой-то живой свет! – и это будет самый разумный выбор.

Первые десерты из заказа появляются на столе через 11 минут

Названия и описания приводятся из меню без изменений.

Эклер с манго

Воздушное заварное тесто, хрустящая корочка и нежный крем на ваш выбор

1 штука – 90 граммов за 160 рублей

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Когда родители стращают увлекшегося сладким ребенка тем, что у него что-то слипнется, они еще не знают, что есть дополнительная стадия устрашения.

Это вот этот эклер.

От такой сладости может не просто слипнуться, но потом еще и разомкнется с большим трудом, если это вообще получится сделать.

Такое впечатление, что у кондитера случился либо самопроизвольный выброс щедрости, либо тотальная профдеформация с потерей чувства меры.

В этой маленькой углеводной боеголовке – мощь мешка сахара.

А ведь есть же еще вдохновение по текстурам!

«Ходи, изба, гуляй, дом», «все, что есть в печи, все на стол мечи» и еще дюжина пословиц о широте души – все об этом эклере.

Причем по отдельности все это – глазурь, крем, цукаты, помадка – вкусно, но вместе – просто ужас.

Не десерт, а цыганская свадьба на кондитерской фабрике.

Пирожное «Париж – Брест»

Кольцо из заварного теста с кремом на основе какао и шоколадом

110 граммов за 150 рублей

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Описание в меню любезно сообщает, что этот десерт получил свое название в 1891 году, в честь веломарафона Париж – Брест – Париж – из-за формы, напоминающей колесо.

Увы, версия от «Шоко» сошла бы с дистанции.

Главные вопросы – к самому кольцу. Увы, «молодая была немолода». Воздушность и легкость заварного теста была изрядно подпорчена безжалостным временем и\или ненадлежащим хранением. Вместо изящной хрустинки – влажная клейкость, вязкость, которую не в силах вытянуть крем – кстати, вполне достойный.

Если по-велосипедному – колесо спущено. Ехать на ободе крема не то чтобы не хочется, а не можется.

Зная, каким удовольствием может быть это пирожное, обидно вдвойне.

Пирожное Шу с грейпфрутом

Воздушное заварное тесто с хрустящей корочкой и нежным кремом

1 штука – 50 граммов за 80 рублей

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Знаменитый французский повар Мари Антуан Карем начинал свою карьеру в кондитерской и удивлял прохожих выставленными в витрине копиями известных зданий, выполненными из бисквитов, сливок и цукатов.

Он не был изобретателем стиля «кондитерской архитектуры», а всего лишь развил идеи одного из своих учителей, Жана Ависа, который, кстати, и придумал пирожное Шу.

Кондитеры из «Шоко» поняли идею сладкого строительства чересчур буквально. Зеленый завиток наверху пирожного по консистенции находится между теплым битумом и пожившей ириской.

Впрочем, достаточно снять эту «кровлю» и отложить на край тарелки. Вуаля, перед нами весьма приятный десерт.

Крем легок, под ним, внутри нижней части – добавляющий прелести конфитюр.

Тесто, несмотря на кровное родство с тем, что погубило «Париж – Брест», производит самое хорошее впечатление.

Торт «Альдебаран»

Воздушное безе с нежнейшим заварным кремом и миндальными лепестками

140 граммов за 250 рублей

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Об «Альдебаране» старого «Шоко» ходили легенды. Лично я могу под очарованием былого впечатления написать признание в любви этому торту на пару страниц.

Такого рукописного памятника заслужили очень немногие десерты в Екатеринбурге, и тот «Альдебаран» – один из них.

Увы, ничто не вечно под луной.

Новая версия, размещенная в десертной карте под бессердечной отметкой «Наша классика», с настоящей классикой имеет крайне мало общего.

Легкая кособокость, которую неумело прикрывают ломтики миндаля, кажется лишь милым своеобразием на фоне всего остального.

Бездуховность и стерильность вкуса, сахар-сахар-сахар.

Ни тонкости коржей с теплой ноткой подпечености, ни томной, как облака, взбитости крема – банальный и грубый новодел, «Кавказская пленница 2»

Бюст на родине героя сделали из гипса.

Резюмируя:

Увы, чуда не случилось.

Корпорации так и не научились делать душевно. Напечатать репродукцию – да, нарисовать картину – нет.

Мало того, даже настоящие полотна – шедевры, доставшиеся им в наследство, в руках «эффективного менеджмента» превращаются в намэйкапленный глянец – с блеском вместо божьей искры.

Не кондитерская, а паровоз Черепановых у ДКЖ.

Похож на настоящий, но не едет.