Специально для тех, кто хочет раздвинуть свои горизонты вкусного, мы встретились с организаторами фестиваля «Гастроном», который пройдет в парке Павлика Морозова 4 августа.
Там откроются представительства многих, как известных, так и новых заведений города со специальным фестивальным меню, фермеры и частные производители представят свои продукты. Лекции, мастер-классы, детская площадка и музыкальная сцена – всё, для того, чтобы было интересно.
О том, почему еда должна быть красивой, отчего есть можно, а выпить нельзя и о всех радостях дегустаций на природе нашему ресторанному критику Якову Можаеву рассказывают организаторы фестиваля - Екатерина Шихова и Мария Швецова
 Фото: Мария Калугина для 66.RU |
|---|
— Здравствуйте! Сразу хочется выразить почтение вашей смелости. Заниматься популяризацией вкусной и новой еды у нас сложно — а вы уже готовите пятый фестиваль «Гастронома». Сильно ли изменился проект, если сравнить с первым?
 Фото: Мария Калугина для 66.RU |
|---|
— Да, он стал продуманнее. Начиная даже с времени — первый был 22 июня (дата начала Великой Отечественной войны, в РФ — День памяти и скорби).
Вот сейчас — 4 августа, это нормальная, спокойная, чистая дата. Так что самое главное — это мы научились — супертщательно выбирать дату.
У нас поступательное движение от года к году, хочется развиваться. Заметили — с каждым годом бываем на площадке все чаще и чаще, стараемся все продумать. Логика и удобство, чтобы было понятно и гостям, и участникам.
В этом году проще было бы повторить размещение участников, но нам не хочется делать то же самое. Когда гости придут — надеемся, что будут и наши постоянные, и, конечно, те, кто впервые к нам попадет, — для них фестиваль должен быть неожиданным и интересным. Для всех. Все время хочется добавить что-то необычное.
— Не опасаетесь, что в погоне за новизной вы упустите «золотое сечение»?
— То, что было удачно, — безусловно, оставляем, но просто сверху какие-то дополнительно вещи делаем, чтобы сам по себе формат фестиваля еды не приелся со временем. Люди у нас очень быстро привыкают. Если с Москвой сравнивать — там один и тот же формат можно катать довольно долго, потому что людей много, каждый раз новые.
А у нас в городе аудитория камерная, ходит на одни и те же мероприятия, и поэтому им уже неинтересно. Из-за этого нужно быть постоянно в тонусе и совершенствоваться.
 Фото: Фото предоставлено организаторами |
|---|
«Гастроном» — это раз в году, в отличие от «Сандарина Маркет» (дизайн-фестиваль, проводится 4 раза в год). Нам самим очень интересно сделать его самым новым, самым интересным мероприятием этого лета. Там должно быть что-то такое… Удивительное. Люди же всегда спрашивают, а что нового будет? И мы должны удивить, предложить что-то новое.
— Вы на «Гастрономе» знакомите друг с другом рестораторов и людей, интересующихся гастрономией. Их взгляды не всегда совпадают. Как считаете, у вас получается?
— Есть такая проблема, несовпадение ожиданий и реальности. И она есть за пределами Москвы, во всей России.
У нас она ощущается, мне кажется, уже меньше, чем несколько лет назад, когда мы начинали.
 Фото: Фото предоставлено организаторами |
|---|
Пять лет назад, когда «Гастроном» проходил впервые, мы для себя уж напридумывали, Вот тут вино, устричный фарш, вся эта красота, тут продукты, тут мангал… Нарисовали такую картинку идеальную в воображении, а потом оказалось, что участники только с шашлыками готовы участвовать. Шашлыки-то однозначно продадутся, а вот устрицы — не факт.
Идти за обычной едой нет смысла, ее можно съесть где угодно.Возникают финансовые соображения. Люди думают, с чем заявляться на фестиваль, делают выбор в пользу того, что будет иметь массовый спрос. А мы стараемся каждый раз интегрировать в меню что-то необычное, чтобы гостям было интересно.
 Фото: Мария Калугина для 66.RU |
|---|
Мы ездим по разным фестивалям и иногда прямо чувство зависти…
Здесь крабы, тут моллюски, дальше еще какая-то диковина, и думаешь: «Ну блин, круто!» А у нас ведь этого нет.
 Фото: Фото предоставлено организаторами |
|---|
Предлагаем креатив какой-нибудь участникам сделать. А для них — креатив креативом, а зарабатывать тоже надо. Это как раз история про золотую середину, мы к ней постепенно идем.
— Много будет необычных проектов в этот раз?
— Меньше, чем в предыдущие годы было, идет спад.
И понятно почему. Гастрономическими стартапами занимаются зачастую непрофессионалы, для них это, скорее, хобби. Они в течение года не могут заработать на своих засахаренных фиалках, уходят работать в бухгалтера, еще куда-то, и неохота им возвращаться к пройденному, перегорают, если не получилось.
Или фуд-траки. Мы были в Красноярске — там их на каждом шагу, все красивые, крутые, с интересными штуками. А у нас раз-два и обчелся. Появился в городе новый фуд-трак — мы сразу говорим: «Да, ребята, вы нам очень нужны!»
 Фото: Фото предоставлено организаторами |
|---|
Люди начинают понимать, что просто бургером не удивишь. Хотя бы закупить крабов, хотя бы булку сделать розовой или что-нибудь другое придумать нестандартное. Наконец-то. Постепенно развитие есть. Но уж очень постепенно.
— Как вы понимаете, что хочет публика?
— У нас в прошлом году была самая большая очередь вообще у чебуречной. У других проектов тоже все было неплохо — но чебуречная стала звездой.
Конечно, хотелось бы, чтобы публика стояла за чем-нибудь необычным.
Стараемся угодить всем. Мяса будет много в этот раз.
Но при этом мы понимаем тренд на вегетарианство, на здоровую пищу, стараемся, чтобы были эти направления.
 Фото: Фото предоставлено организаторами |
|---|
Заявок сейчас приходит много, не все мы одобряем. Есть те, кому отказываем. Зачастую даже и из эстетических соображений. Мы себя называем «Гастроном» — самый красивый фестиваль еды», нужно соответствовать.
Были случаи, когда, из доверия, пригласили проект, а они пришли с пирожками. Они, может быть, и вкусные, но это выглядит, как на вокзале пирожки. Тут ни о какой красоте речь не идет. Значит, не формат, не подойдет.
 Фото: Фото предоставлено организаторами |
|---|
Сейчас все тщательно проверяем. И вот если с эстетикой потенциального участника мы не на одной волне, то нет, извините. Если это уже 10-я заявка с бургерами, то мы выбираем из них те, которые реально вкуснее, реально круче, смотрим, справятся ли с потоком. У нас были участники, которые себя не очень хорошо зарекомендовали. Часовые очереди, и это не соответствовало ожиданиям. Тоже отказ. Это если про участников.
 Фото: Фото предоставлено организаторами |
|---|
Оригинальные блюда, и все, что делается, мы делаем для них. Но мы понимаем, что к нам приходят и те, кому просто нужно сделать вкусно. И делаем. Четко понимаем свою целевую аудиторию, узкую аудиторию, которая нам нравится, которую мы бы хотели видеть у себя в гостях.
— То есть у вас есть в голове образ идеального гостя? Расскажите о нем. Кто он?
— Так сложно описывать… Это и мальчик, и девочка, почему-то больше в голове у меня живет мальчик…
— Потому что он ест больше?
— Нет, у нас нет цели впихнуть в людей больше еды. Цель познакомить их с новым-интересным, чтобы люди провели вот этот день празднично. Приходит много людей, знающих о еде, понимающих. И мы очень любим эту аудиторию.
 Фото: Фото предоставлено организаторами |
|---|
Много пар, молодых семей, которые приходят с детьми, и им хочется как раз успеть все попробовать, особенно если это семья с ребенком… С ребенком невозможно обойти все рестораны города.
У нас же есть возможность все попробовать, посмотреть, заценить, понять, к кому вернуться. Тут же комфортно всем, ребенок в детской зоне, родители могут пройтись, посмотреть, где что происходит. Вот такой выходной день и досуг для всей семьи.
Обожаем рассматривать фото наших гостей. Много детей, вот прямо лялечек в колясках и постарше. Люди в возрасте приходят, молодежь совсем разная. Все красивые…
 Фото: Фото предоставлено организаторами |
|---|
Причем в разное время приходят. Молодые тусовщики ближе к вечеру подходят. Как мы шутили в прошлом году: электричка с хипстерами подъехала.
А с утра немало посетителей с детьми. Очень многие с контрольными браслетами — приходят, погуляют, вернутся домой на сон-час или за пледами съездят и возвращаются.
 Фото: Фото предоставлено организаторами |
|---|
Мы стараемся сделать, чтобы у нас весь день было комфортно находиться. Чтобы тут — послушать, посмотреть, как готовить, тут — поесть, погулять, проголодаться снова.
 Фото: Фото предоставлено организаторами |
|---|
Не знаю, как у наших гостей, но у нас на «Гастрономе» аппетит зверский.
Вроде понимаешь, что одним бургером можно на весь день наесться, но тут все хочется попробовать. И ждешь, когда проголодаешься снова. Многие берут на компанию блюда, чтобы попробовать разное.
— У многих возникает резонный вопрос —я заплатил денег, а потом зашел и еще раз заплатил денег. За что?
— Можно пользоваться всем, что есть. В прошлом году были 3 детские зоны, в этом году — 4. Будут спортплощадки, специально организованные для этого фестиваля. Йога-зона. Площадки с мастер-классами.
 Фото: Фото предоставлено организаторами |
|---|
О мастер-классах поподробнее. Они идут в течение всего дня. И после каждого все, что приготовили, — можно пробовать.
 Фото: Фото предоставлено организаторами |
|---|
По концепции программы это прямо как завтрак, обед и ужин, готовятся все блюда, и можно попробовать абсолютно все. Многие гости специально на мастер-классы и ходят.
 Фото: Фото предоставлено организаторами |
|---|
Зона лекций — это практические знания в сфере гастрономии. Лекции мы подбираем очень тщательно. У нас выступают рестораторы, опытные гастрономы, которым есть чем поделиться.
В Бельгии, Голландии, Испании на гастрофестивалях есть система жетончиков. Человек покупает билет, у билета сразу такая полоска - он может оторвав жетончик - поменять его на что-нибудь. Например, на маленькую сырную тарелку, на бокал просекко, на устрицу или еще на что-то. Если получится технически организовать это с партнерами, то мы будем счастливы это сделать.
Мы всегда почему-то думали про дегустации в сторону алкоголя, а алкоголь нельзя. Когда заходишь, то велкам-дринк — только вода.
— То есть вы не можете поставить на площадке киоск с глинтвейном, если погода будет прохладная?
— Нет. В Свердловской области нельзя продавать алкоголь на массовых мероприятиях.
— А не продавать? Просто угостить?
— Нет, алкоголь на массовых мероприятиях вообще запрещен.
Чисто теоретически мы так можем сделать, но на свой страх и риск.
 Фото: Мария Калугина для 66.RU |
|---|
Конечно, мы мечтаем о такой возможности, потому что в Москве, на фестивалях вроде «Афиша Пикник», можно вино выиграть, получить в подарок, продегустировать. Это очень уместно, правильно и хорошо вписывается в нашу концепцию.
В последний раз на «Афише» было замечательно: здесь артисты, здесь еще что-то. И вино продается по бокалам… И никого пьяного нет. Все адекватные, с бокалами ходят, пригубливая.
 Фото: Мария Калугина для 66.RU |
|---|
Если отменят это требование, то мы будем просто счастливы и глинтвейн, конечно, поставим. Или игристое, смотря какая погода.
— Будем надеяться! Мне и как ресторанному критику, и как публицисту, который пишет на темы гастрономии, очень хочется, чтобы у вас все получилось, чтобы аудитория ваших гостей расширилась, а город получил яркое летнее событие! Желаю вам успеха на этом нелегком поприще
— Спасибо! Ждем на «Гастрономе»!
