Хачапури из Арктики: Яков Можаев пробует грузинскую кухню в «Баши»

Футбольного праздника мы ждали с ощущениями разной степени интенсивности 4 года.

То, ради чего весь город стоял в пробках, проводил многочасовые совещания, конференции и форумы, произошло. Еще предстоит долгий период осмысления многомиллиардных трат, но это уже потом.

Если ближе к еде, то город готовился и верил, развивался и открывал заведения. Самыми простыми способами попасть от стадиона в центр и наоборот – пешком вниз по Малышева или чуть вбок и по Ленина.

Именно на этих маршрутах прямо заколосилось с общепитом.

К примеру, на отрезке Малышева от Хохрякова до 8 Марта за эти годы открылось 7 заведений разных форматов и ценообразования.

Одно из них – грузинская закусочная «Баши».

Зайдя в зал, можно сразу понять, что кто-то изрядно прибедняется. По размерам, оформлению интерьера, меню и, забегая вперед, сервису, место уверенно лавирует между вполне приличным кафе и недорогим рестораном.

Но, впрочем, закусочная так закусочная. Выпить и закусить – дело иногда нужное и важное.

Внутри – гармонично. Бывают такие места – радость перфекциониста, они открываются, заполняя пространство, и словно занимают то место, которое было для них предназначено.

Ощущение, что именно «Баши» здесь было всегда.

С колоритом – тютелька в тютельку. Есть на что посмотреть, но и в глаза настырно не лезет, легкое грузинское, но без национального надрыва и штампов, которыми частенько грешат заведения с этнической кухней.

На столах бутылки с бесплатной водой. По счастью, это входит в правила хорошего тона у рестораторов, не может не радовать.

Сервис в «Баши» сплошь мужской, немногословный и обходительный. Чувствуется готовность помочь, и не в плане «Пойду, на кухне спрошу», а вот здесь и сейчас.

Напитки приносят сразу, до появления на столе первых заказанных блюд – 16 минут.

Ассорти из пхали

Шпинат, капуста, свекла, морковь, специи, зелень, гранат, орехи, чеснок

200 граммов за 280 рублей

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Вопреки сложившимся стереотипам, мясо в повседневной грузинской кухне далеко не столь частый гость.

Обычный рацион состоит из блюд овощных и пхали – ярчайшего представителя грузинского закусочного семейства. Это блюдо можно приготовить почти из всего, что наличествует в кухонных запасах овощного по сезону.

Ассорти из пхали от «Баши» наглядно эту концепцию иллюстрирует.

Принцип прост – берем что есть, измельчаем, перетираем с грецкими орехами и специями – готово.

Дьявол обычно кроется в мелочах реализации, а пропорции ингредиентов – не мелочь, а ключевое в рецепте.

Стоит недовложить чего-то – и все вкривь и вкось, что и случилось.

То ли со вкусом у местной зелени не сложилось, то ли рачительная рука повара бережливо защипнула веточку пожиже, но пхали получились пустоваты вкусом.

Стоят рецепторы у пхалиевой горы, зовут, кричат – а пусто, нет ответа, только эхо над пропастью, и на бьющемся полотнище – «ушла на базу».

Единственным светлым проблеском было свекольное пхали, но его харизмы не хватило на все ассорти.

Отдельно про гранат. Он, кстати, пробрался и в другие блюда, непонятно зачем.

Кто-то злокозненный рассказал поварам, что худосочные зерна граната придают колориту.

Наивные труженики ножа и кастрюли верят. И совершенно зря.

Эта рахитичная неспело-розовая россыпь не может помочь со вкусом даже себе. Это как чихуахуа в собачью упряжку запрягать, одна видимость, что собаки. Про то, что в блюдах путные люди используют безкосточковые сорта граната, и говорить нечего.

Если организм соскучился по клетчатке, а язык устал от ярких вкусов, местное пхали – самое то.
Легонько, диетичненько и по форме напоминает овощные котлеты из кулинарии.

Овощные пирамидки

Баклажан, помидор, сыр, мятный соус

260 граммов за 290 рублей

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Тот случай, когда за бесхитростным названием скрывается нечто большее, как за маленькой калиткой – огромный сад, цветущий, благоухающий и манящий.

В большой плошке на стол подают не закуску, а сырно-соусно-овощной омут, одного аромата от которого хочется взять и не отдавать.

Пропеченные овощи, наколотые на соломенные загорелые шпажки, дали сок, сыр от жара печи расплылся, смешался и добавил к своей природной сливочности трогательную кислинку. Сверху, завершая полотно, – озерцо соуса с мятой, горячая свежесть.

К этой закуске обязательно надо лепешку, свежую, пышную, пышущую.

Сначала ломтики помидора и баклажана – просто кармическая близость и судьбоносная встреча, а потом – мякишем, как ложкой, зачерпнуть жидко-тянущееся соусное, щедро, с горкой.

Удивительно хорошо.

Если в программе вечера значится «Выпить», то рюмка прохладной виноградной водки, терпкой и крепкой, будет в самый раз.

Хачапури по-аджарски с вялеными томатами и базиликом

300 граммов за 330 рублей

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Гости любят хачапури по-аджарски.

Есть что-то магнетическое в расплавленном сыре и горячем жидком желтке. Они смешиваются, как дорогие краски на палитре из румяного теста, создавая неповторимый и особенный вкусоцвет.

Когда зачерпываешь теплой отломанной корочкой всю эту прелесть, чувствуешь запах, предвушаешь вкус – коридоры допустимой калорийности раздвигаются на максимум.

Все в тумане, и даже когда последний кусочек отбывает в метаболическое небытие, никакого раскаяния за этот гастроразврат.

Увы, иногда этой любовью злоупотребляют.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Взгляните на фото.

Рядом с желтком, укоризненно подрагивающим в озерце прозрачно-жидкого белка, две полоски масла.

Этого не должно быть – масло, добавленное на только что испеченный хачапури, тает молниеносно, да и белок схватывается вслед за ним.

Понимаю, лето на Урале бывает всякое, но чтобы выпечка подмерзала сразу из печки – очень редко.

Повар «Баши» просто отвлекся. Должно быть, на важный звонок – объяснял коллеге как дефлопировать артишоки. Хачапури как следует постоял, накладку положили сильно позже.

Утешать повара не будем – скорее всего, он и не расстроился.

Пирожок по-грузински с мясом

200 граммов за 190 рублей

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Внешность бывает так обманчива.

Увидев на улице «Хаммер», огромную ахабазину, презирающую само существование стояночной разметки, можно подумать, что этой машины очень много. Попав же внутрь и поиграв в тесноте его салона собственными коленками в тетрис, понимаешь опрометчивость первых выводов.

С этим пирожком от «Баши» тот же случай.

Богатство его начинки отстает от внешних форм, как гэдээровский картонный «Трабант» от гоночного «Феррари».

Мясо здесь присутствует на четверть ставки, намеком и оправданием названию.

Тесто, тесто, тесто.

А, и еще гранат, в пироге его тоже как раз не хватало.

Хинкали из говядины; с сыром, со шпинатом

1 штука \ 90 граммов за 55 рублей

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Если взять хинкалину за плотный и упругий хвостик и перевернуть вверх донышком, она больше всего похожа на небольшой груздь.

Проведем аналогию чуть дальше и спросим себя: какой напиток лежит в этой смысловой плоскости?

Если кто-то скажет «компот» – будьте бдительны, будущее уже наступило, киборги среди нас.

Хинкали из тех блюд, которые не то что советуют, а восклицающе утверждают, требуя крепкого градусом сопровождения.

30 граммов – больше не нужно, это про гастрономические впечатления, а не про градус.

Решительно, работая кистью, опрокидываем, секунду размышляем, вкус воспарил, чуть обжег, в сознании узловатые стебли, узорчатые листья с солнцем на просвет и агатово-зеленые маленькие ягоды, жмущиеся в плотную кисть.

И сразу сбоку в хинкалину, только аккуратно, чтобы, не дай бог, не вытек сок.

Время остановилось, давая возможность запомнить ощущения.

Хинкали у «Баши» получились. Каждая из начинок была хороша по-своему, затруднюсь в выборе фаворита.

Если взять полное ассорти – в меню представлено 6 видов – и граммов 150 хорошей чачи в графинчике, получится вполне убедительная дегустация.

Харчо

Грудинка говядины, лук, рис, томатная паста, томаты в с\с, зелень, чеснок, специи

300 граммов за 290 рублей

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Некоторые думают, что харчо – суп.
Не буду разубеждать, советский общепит вел свою пропагандистскую работу слишком долго.

Они выдавали за харчо квелый водообразный бульончик, где редкие волокна мяса вяло уворачивались от трала ложки, на дне лежала россыпь третьедневочного рисового гарнира, а сверху плавали желтые останки петрушки, изображая кинзу.

Правильный харчо по консистенции должен быть чуть гуще добротной солянки – ложка пусть и не стоит, но в наклон идет с медлительностью.

Харчо от «Баши» не сплоховал.

От каждой ложки дышало достойной мясной основательностью, густотой и острой пряностью.

Иногда даже казалось, что с остротой можно было полегче – испарина выступала на макушке вопреки стараниям кондиционера. Однако подождешь пару секунд, прислушаешься к ощущениям – и снова в бой.

Приятная и убедительная версия.

Возвращаясь к теме спиртного – если к овощному только рекомендация, то к такому харчо, как и к хинкалям, – призыв к действию.

Чахохбили

Курица, лук, томатная паста, томаты свежие, чеснок, зелень, специи

300 граммов за 250 рублей

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Если бы существовал фан-клуб любителей помидоров, я немедленно бы вступил в ряды и вовремя платил бы членские взносы.

Из всех овощей, которые нам подарил Новый Свет, именно за них, моих красных друзей, я признателен больше всего – любовь ко всему помидорному я несу сквозь жизнь как флаг.

Однако чахохбили от «Баши» оказалось слишком томатным даже для меня.
Томатная паста, чистая, замутненная пряностями и курицей лишь чуть-чуть, и уже ставшие привычными зерна неспелого граната.

Если бы этот чахохбили был признанием в любви, избранница тихо задремала бы на первой минуте.

Удивительно скучное блюдо, как неудачное фото на паспорт, нелепое, непохожее на оригинал и даже несмешное.

Резюмируя:

С форматом все определили хорошо, зря возводил напраслину про кафе или ресторанчик.

Это именно закусочная, от слова «закусить». Вряд ли стоит приходить сюда на полноформатную трапезу и подвергать себя опасностям разочарований, крадясь по минным полям меню.

Взять удачное, выпить, заесть с аппетитом, посидеть с комфортом – тут и правда хорошо, да и ужинать поехать.

А в закусочной – закусывать. По-моему, логично.