Принимаю условия соглашения и даю своё согласие на обработку персональных данных и cookies.

Закусить и не расплакаться: готовим вкусное с аллергологом

18 мая 2018, 14:42
Закусить и не расплакаться: готовим вкусное с аллергологом
Фото: Яков Можаев для 66.RU
Как совместить приятное с полезным, получить удовольствие от вкусного и не наесть лишние килограммы? Редакция проекта «Еда» на 66.RU и врачи клиники «УГМК-Здоровье» рады помочь вам в этом. Сначала — вкусный рецепт, а после — самые полезные советы от специалистов!

«Ведем ли мы свою родословную от морозоустойчивых арктических видов, а если нет, то почему мы тут живем?»

Пока большинство из нас удивленно смотрит по утрам сначала на градусник, а потом на календарь, задаваясь этим резонным вопросом, есть люди, которые радуются отсутствию пышного цветения.

Это не «моржи» и не последователи учений экстремального закаливания. Просто у них аллергия.

Каждый день с минусом поутру отдаляет их встречу с жестоким летним миром, полным пыльцы, пуха и прочего-прочего.

Мало того, даже в обычной и привычной еде может поджидать подвох. Остается только посочувствовать и постараться помочь.

Например, пригласить в гости на легкий закусочный стол. Рецепты надежные, правильные, от этих блюд точно не будет неприятностей.

Лето — по крайней мере, как время года — неизбежно. А что может быть приятнее, чем посидеть летним вечером в кругу семьи и друзей? Под бокал хорошего вина нужно непременно подобрать соответствующую закуску — аппетитную и легкую. Вечер будет лететь к удовольствиям под всеми парусами, как Америго Веспуччи — к неизвестному ему пока одноименному материку.

Что самое интересное — все получится, даже если до этого вершиной кулинарных достижений был бутерброд с колбасой. Создать же волшебство можно из самых простых и доступных продуктов.

Правда, готовить надо будет заранее — мастера жанра рекомендуют хотя бы за день до дегустации, блюдо должно созреть вкусом.

В качестве тяжелой экспертной артиллерии нынче на нашей кухне — врач-аллерголог клиники «УГМК-Здоровье» Ольга Воронцова. Уж она точно не позволит сбиться с пути, поможет выбрать правильные рецепты и ингредиенты, даст профессиональный совет и вынесет свой авторитетный вердикт о получившемся.

Паштет из куриной печени в средиземноморском стиле

Потребуется:


600 г куриной печенки
2 крупные белые луковицы
1 зубчик чеснока
150 г сливочного масла
1 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
по ½ ч. л. сухого орегано и петрушки
соль, свежемолотый черный перец

Печенку нужно покупать обязательно охлажденную, а не замороженную — она ближе к природе. Если же с охлажденной в окрестных магазинах не сложилось — мы не привыкли отступать.

Покупаем мороженую печень заранее, кладем на нижнюю полку холодильника и закладываем примерно сутки на постепенное оттаивание.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Доска, острый нож, лук и чеснок. Чистим и режем умеренно, чтобы размер кубиков был примерно 5 мм — так он и обжарится, и сохранит сочность.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Выбираем из кухонного арсенала самую глубокую и массивную сковороду — чем толще дно, тем лучше. Такая сковорода надежнее сохранит жар и будет неохотнее отдавать тепло обратно — тот случай, когда жадность не порок.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Решительно растапливаем сливочное масло и немного прогреваем его, чтобы золотая глубина стала прозрачной. Добавляем оливковое, еще чуть прогреть, и лук с чесноком туда же, в глубокомасляное плавание.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Убавляем огонь до умеренно-слабого и никуда не уходим, постоянно помешивая. Задача в том, чтобы лук и чеснок максимально раскрылись в объятиях смеси масел и охотно отдали свой вкус и аромат.

Будет очень хорошо иметь перед глазами часы — этот неторопливый процесс может занять минут 15. На 10-й минуте приправляем содержимое сковороды орегано и петрушкой.

Запах поплыл по кухне, защекотал и дразнит? Все правильно, так и должно быть.

Нюанс — перед тем, как соединить печень с обжаренными луком и чесноком, нужно хорошо обсушить ее бумажным полотенцем. Лишняя влага будет неуместна, паштет таких вольностей не любит.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Обсушенную печень режем пополам и добавляем в сковороду. Просто сверху, не перемешивая. Прибавляем огонь до среднего, закрываем крышкой.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Если крышка сковороды прозрачная, то увидите туман, который окружит таинство этого свидания.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Ждем пять минут, открываем, выпускаем парок, добавляем оставшиеся специи, за исключением соли и перца, перемешиваем.

Еще пять минут томительного ожидания.

Снова перемешиваем, солим и перчим — лучше добавить свежемолотый перец, так будет ароматнее, снимаем с плиты, закрываем крышкой и даем отдохнуть час-полтора. Это такое переживание — готовиться к рождению паштета.

Дальше все просто.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Блендер — одна штука, руки — две штуки. Измельчаем до полной гладкости и выкладываем получившееся в форму, лучше, если это будет красивая керамика — в ней и будем подавать к столу.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Убираем в холодильник для созревания на сутки. Кто молодец? Мы молодцы!

Однако наш паштет — типичный экстраверт и в одиночестве по гостям ходить не любит.
Просто необходима достойная компания, и наш святой родительский долг ему помочь.

Хороший яблочный чатни с яркой и пряной фруктовой кислинкой будет для нашего паштета прекрасной парой. Эта в меру экзотичная приправа придаст общему вкусу искринки и интереса, да и готовится достаточно быстро и очень несложно.

Остановившись около прилавка с фруктами, нужно обратить внимание на два параметра — спелость и твердость. Я всегда ориентируюсь по запаху — в наше тревожное время пластиковых даров природы это показательно. Яблоко пахнет яблоком, твердое — можно брать. Рыхлые сорта категорически не подойдут — в результате получится очень жидко и нефактурно.

Яблочный чатни

Понадобится:


6 яблок среднего размера
4 ст.л. топленого масла
2 ч.л. натертого свежего имбиря
2 палочки корицы длиной по 5 см.
1 ч.л. семян аниса
1 ч.л. карри
4 ст.л. воды
4 ст.л. сахара


Простота этого рецепта так же потрясающа, как и его вкус.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Моем яблоки, чистим от кожуры и семечек и нарезаем мелким кубиком. Примерно как лук и чеснок в паштете, в полсантиметра будет хорошо.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

В сотейнике разогреваем до шипения масло, когда пойдет дымок — бросаем внутрь пряности.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Помешивая, наслаждаемся рождающимся пряным запахом. Но недолго, полминуты будет достаточно, чтобы масло ими напиталось, и пришло время нарезанных яблок.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Помешиваем, пока кусочки не покроются равномерным золотистым загаром, — 6-7 минут бывает вполне достаточно.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Добавляем воду — наступает время СПА-процедур.

Накрываем крышкой и томим 15 минут, часто помешивая. Нужно, чтобы яблоки впитали в себя масло, вкус пряностей и размягчились. Разминаем лопаточкой, доводя до достойной однородности.

Добавляем сахар, увеличиваем огонь и постоянно мешаем, с удивлением и радостью наблюдая, как меняется текстура, становится богатым и солидным аромат.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Вот и все. Убрать корицу и зонтики гвоздики, дать остыть, и в холодильник, к паштету. Пусть постоят вместе и привыкнут друг к другу.

Фото: Яков Можаев для 66.RU
Фото: Яков Можаев для 66.RU

Эту парочку нужно будет достать за полчаса до застолья. Свежий багет нарежем ломтиками, подсушим на сковороде — просто так, без масла, чтобы хлеб зарумянился.

Теперь осталось лишь разлить по бокалам любимые напитки, блеск сервировочного ножа, сначала шелковая гладкость паштета, сверху, бежевой шапочкой, чатни. Осталось лишь вздохнуть от предвкушаемого удовольствия и попробовать.

Удивительное ощущение. Сначала хруст поджаренного хлеба, под корочкой — упругий мякиш, золото пшеницы, его суть и предназначение. Седая история — Древний Рим.

Яблочно-фруктовая страсть, сплетение пряностей, восточный колорит и загадка, Индия времен расцвета.

И, наконец, паштет, наш король. Солидный и богатый, имперское величие, «Правь, Британия, морями».

Все вместе потрясает и очаровывает.

Осталось только узнать мнение нашего эксперта.

Ольга Воронцова, врач-аллерголог клиники «УГМК-Здоровье»:

Фото: Сергей Логинов для 66.RU

Благодаря сочетанию ингредиентов в этом блюде его можно считать отличным пищевым иммунокорректором — как раз то, что нужно в весенний период.

Разберем отдельно по компонентам.

Яблоки – фрукт хоть и достаточно аллергенный, но, после термической обработки с удалением кожуры, может употребляться аллергиками (конечно, если нет прямых противопоказаний). Это самый популярный и полезный в мире фрукт. Богат клетчаткой, витамином С, железом, цинком, калием, магнием.

Топленое масло – его называют «жидким солнцем», в нем содержится 100% жиров, сохранены витамины А, Д, Е – а это состояние кожи, зрение. Усиливает пользу масла корица, в таком сочетании – благо для иммунитета.

Имбирь — однозначный лидер среди всех продуктов по содержанию макро- и микроэлементов, витаминов, аминокислот. Обладает противовоспалительным и противомикробным действием.

При ежедневном употреблении гарантировано улучшение состояния здоровья.

Лук – это опять же аскорбиновая кислота, витамины группы В, фолиевая кислота, никотиновая кислота (контроль показателей холестерина, улучшение памяти, снижение уровня глюкозы).

В составе чеснока вообще более 400 полезных компонентов. В их числе: селен, цинк, фосфор, марганец, железо, медь и т.д. – что улучшает восстановительные обменные процессы, выводит токсины, улучшает рост волос, качество ногтевых пластин. Витамин В1 защищает мозг от старения, улучшает память.

Гвоздика – эфирные вещества, хороша при борьбе с патогенной флорой, высокое содержание витаминов А, В, С, Е, РР, – улучшение обменных процессов, стимулятор иммунной системы.

Куриная печень. Хочется сразу отметить что от качества этого продукта зависит ценность и полезность блюда. Полностью натуральный продукт способен очищать организм от свободных радикалов, а это профилактика онкозаболеваний.

Много ретинола — природный антиоксидант, который борется с ранним старением и в 100 г печени куры превышает дневную норму витамина А вдвое. Высокое содержание и других витаминов.

В итоге: блюдо очень богато полезными компонентами и веществами, благоприятно влияющими на работу организма. Особенно следует рекомендовать это блюдо женщинам всех возрастов (из-за пользы для репродуктивной системы, профилактики раннего старения, для улучшения состояния волос и ногтей, в период беременности как профилактика анемии)

Лицам интеллектуального труда такая закуска тоже хорошо подойдет благодаря полезному влиянию на нервную систему.

Если есть повышенные физические нагрузки или спорт — пойдет исключительно на пользу.

Что же касается общих рекомендаций — обратите внимание на то, чтобы рацион был сбалансирован, богат клетчаткой, овощами, зеленью, салатами (руккола, айсберг и т.д.); обязателен достаточный, но не избыточный питьевой режим.

Необходим хороший уровень витамина Д. (В нашем регионе очень мало солнца, и, как правило, его приходится активно восполнять). Очень приветствуются и молочно-кислые продукты.

Самое же главное в рационе аллергиков – четко знать небезопасные для здоровья продукты питания и избегать их употребления.

Будьте здоровы!

Фото: Сергей Логинов для 66.RU

Благодарим клинику «УГМК-Здоровье» за помощь в создании этого материала!

Роскомнадзор убил Telegram-бота 66.RU.
Подписывайтесь на резервный канал.