Принимаю условия соглашения и даю своё согласие на обработку персональных данных и cookies.

По сто под пельмени с историей: Яков Можаев путешествует с подносом по «Фабрике-Кухне»

27 апреля 2018, 16:32
По сто под пельмени с историей: Яков Можаев путешествует с подносом по «Фабрике-Кухне»
Фото: Яков Можаев для 66.RU
В прошлых жизнях Яков Можаев был официантом, метрдотелем и поваром, так что ресторанную кухню знает изнутри. Он приходит в заведения Екатеринбурга, от дико пафосных до совсем скромных, как обычный посетитель, за свои деньги заказывает бизнес-ланч или ужин, самоотверженно его пробует и описывает во всех подробностях и не сдерживаясь в оценках. Новая колонка Якова Можаева – о комплексном питании в «Фабрике-кухне».

Люди мыслят стереотипами. Италия – паста/пицца, Германия – колбаски, Урал – пельмени.

То, что в наши палестины пельмени попали из Сибири, а туда – вообще из Китая, мало кого волнует. Рецепт, конечно, изменился с учетом местных реалий, но все-таки не до такой степени, чтобы включать это блюдо в списки ЮНЕСКО как русское кулинарное наследие.

Впрочем, спорить с народом – себе дороже. Пельмени так пельмени.

И вот в 1973 году на первом этаже гостиницы «Исеть» открылся ресторан «Уральские пельмени» с соответствующим ассортиментом.

Фото: Яков Можаев для 66.RU
Фото: Яков Можаев для 66.RU

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Было вкусно. Все пельмени были самолепными, некоторые виды – исключительно сезонными, но фирменные были всегда и пользовались заслуженным спросом.

Много бульона утекло с тех пор, ресторан закрылся, диверсифицировался в три разных, но совсем уж закрывать глаза на героическое прошлое новые владельцы не стали: в двух из них можно попробовать пельмени «Уральские».

Если в «Стейкхаусе» это, скорее, дань истории, этакая мемориальная табличка в меню, то в «Фабрике-кухне», заведении с самообслуживанием – полноценный специалитет и якорное блюдо.

К старым «Уральским пельменям» и людям, которые там трудились, я отношусь с величайшим уважением. Им на протяжении многих лет удавалось вкусно кормить людей, что многим заведениям нынче может только привидеться в снах с сильной эротической составляющей.

Осталось выяснить, насколько это получается у «Фабрики-Кухни».

Вход у восточного «Бельмесы» и «Фабрики-Кухни» один на двоих, тот же самый, что и был раньше у «Уральских пельменей». Зайдя – сразу направо, и мы на месте.

Внутри непривычно. Атмосфера затейливая, смесь кафе и столовой. Приподгламуренность настенных росписей, грифельных досок и рукописных описаний дышит в затылок и добавляет обыденности формата дополнительную дороговизну.

Вроде бы, конечно, столовая. Но с комфортом. И вы не просто поесть зашли, а провести время. Что, конечно, выгодно отличает вас от посетителей всех других столовых. Вы ж человек со вкусом, вам нужно цивилизованно.

Берем поднос – и вперед, на раздачу. Все можно взять сразу, за исключением пельменей и вареников. Вместо них выдадут стойки-таблички с надписью заказанного.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Потом, по готовности, тарелки принесут в зал. Под крышками-клошами, чтобы не остывали.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Внушает почтение.

Салат «Мимоза»

100 граммов за 59 рублей

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Салат «Сельдь под шубой»

100 граммов за 59 рублей

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Классика советского закусочного стола, альфа и омега. Причем не домашнего, а именно такого, какой можно встретить в общепите, когда рука набита, а рецепт не передается, а впитывается через нервные вибрации.

Ровно такие же салаты подавались в свое время в правильных столовых солидных госорганизаций. Вкус невозможно спутать ни с чем, узнаете сразу.

И это хорошо, поскольку ожидаемо. В конце концов, поесть пришли, а не удивиться новизне взгляда повара на привычное. Новаторство в таких вопросах зачастую перерастает в святотатство и покушение на святыни.

Консервированная сайра с соленой селедкой в окружении привычной овощно-майонезной челяди в очередной раз играют в классической пьесе и имеют заслуженный аплодисмент.

Не овацию, нет. Просто аплодисмент. За соответствие ожиданиям.

Чебурек с бараниной

100 граммов за 59 рублей

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Любой чебурек, приготовленный не из-под ножа, с пылу-жару, а заранее, да немного полежавший, уже являет собой призрак этой вредной, но вкусной еды. Из страстной, проникнутой духом яростного романа теста с фаршем, серенады чебурек превращается в унылую попсу.

Тут не поможет рекомендуемый разогрев в микроволновке общего доступа, он сможет лишь сделать это привидение чуть ярче.

Несмотря на то что время изуродовало этот чебурек, как Бог – черепаху, образ еще узнаваем. Мясо в нем есть, и это правда баранина. Сока нет, он впитался в тесто и размочил его до состояния тряпочки.

Покупать это стоит, наверное, только если беззаветно влюблен именно в этот вид обеденной выпечки и способен простить ему все что угодно. Или просто срочно захотелось именно теста с бараном внутри.

Солянка мясная

200 граммов за 109 рублей

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Из всех супов, наиболее популярных в столовых, традиционно показательна именно солянка. Хотите понять изнанку кухни? Солянка – и все станет понятно буквально с первой ложки.
Можно выделить несколько категорий по степени убывания доверия и возрастания желания уйти, чтобы не вернуться.

Солянка от «Фабрики-кухни» – в среднем дивизионе.

Жанр «Советский труженик». Честный суп, который нельзя назвать классической солянкой, но какое-то отношение он все-таки имеет. По крайней мере, готовивший его повар знает физику процесса и худо-бедно, в рамках отпущенных по смете продуктов, пытается ее соблюсти. Бульон, стремящийся к соответствию, но его не достигающий. Мясная накладка в скупых количествах, но все равно из нескольких видов мясопродуктов. Зыбкий флер лимонной кислинки, призванной маскировать общую вкусовую бедность.

С похмелья такую солянку есть можно только ради жидкости, ничем иным помочь не сможет.

Вареники с капустой

220 граммов за 69 рублей

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Очень достойно по всем параметрам. По тесту – прекрасное попадание в баланс, оно и не толстое, но и не тонкое, держит начинку в себе бульдожьей хваткой.

Про начинку – особо. Подготовить капусту так, чтобы она сохранила природную свежесть, чтобы чуть схруста, но при этом не ощущалась сырой – отдельное мастерство. Разве что можно добавить соли – но тут на любителя.

Вареники получились цельными, вкусными, со сметаной – вот прямо очень. Из двойной порции выйдет полноценный, легкий и убедительный обед.

Пельмени мясные из свинины и говядины

220 граммов за 149 рублей

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Вот вроде бы все на месте, мясо есть, и даже текстура у начинки правильная, пружинистая, с бульоном внутри. И лепка аккуратная, сварено правильно. Одним словом, пока не попробуешь – пельмени как пельмени, хорошие и аккуратные.

Но стоит попробовать, как сразу понимаешь, что обещание удовольствия исключительно портретное, вприглядку, а не вприкуску.

Фарш недосолили, недоперчили, вообще обделили приправами. Если не пользоваться дополнительными приправами, вкус иллюзорен, как фата-моргана. Ешь, но удовольствия не получаешь.

Пельмени как репродукция оригинала, очень похоже, но не то.

Пельмени «Уральские»

220 граммов за 169 рублей

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Когда делали заказ, в отличие от мясных указали на наличие в начинке трех видов мяса против двух – свинины, говядины и баранины. На самом деле отличий существенно больше и, при разнице в цене на 20 рублей, даже не может быть речи о выборе.

Конечно, «Уральские».

Вкус. Нет, ВКУС. Сам по себе, без всяких макал – яркий, насыщенный, СОВЕРШЕННО другая весовая категория, Уральские не выйдут на ринг с Мясными хотя бы из сострадания. Кроме того, исход этого боя настолько очевиден, что это было бы неспортивно.

Если же макнуть такой пельмень сначала в сметану, а потом в хреновину – получается настолько пронзительно хорошо, что даже удивительно.

Несмотря на будний день и обеденный час, в голову сами собой приходят крамольные мысли о запотевшей рюмке. Возможно, даже не одной.

Старательно гоню мечтательные мысли о том, что будет, если взять пару порций. Как говорится, «и пусть весь мир подождет».

Чиабатта ржаная и пшеничная

30 граммов за 7 рублей

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Не впечатлили, ни ржаная, ни пшеничная. Честно говоря, думал, что по хлебу все местные рестораны пользуются одним источником. В «Стейкхаусе» чиабатта прелестна, вот и понадеялся на лучшее.

Отнюдь.

От чиабатты осталось одно название, хлеб как хлеб, изрядно подсохший, несмотря на укрывающее его на раздаче полотенце.

Хреновина

40 граммов за 29 рублей

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Уже давно то, что в ресторанах выдается за хреновину, зачастую таковой не является даже близко. В большинстве случаев это такая томатная водица, над которой, как кадилом, чуть помахали чесноком и хреном. Здравого смысла в этом, конечно, нет никакого, если только не хочется взгрустнуть над апофеозом человеческой глупости.

Хреновина от «Фабрики-кухни» приятно удивила. Это, конечно, не тот яростный продукт, остротой которого можно гордиться, но на твердом среднем уровне. За язык если и не укусит, то огрызнется точно и вольности не потерпит, это не то, что можно есть столовой ложкой прямо из соусника.

К пельменям ложится, как тут и была, подчеркивая и обостряя. Если не собираетесь на встречу с нежными обонянием натурами, – самое то.

Мини-эклеры с кремом «Патисье»

50 граммов за 39 рублей

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Пусть не смущает французское название, патисье – это просто заварной крем. Он очень часто используется в десертах и стал обычной заменой масляным кремам в привычных десертах. Как представители этого жанра, эклерчики-малютки от «Фабрики-кухни» удались. Крема много, помадка сверху толстым слоем, плотное тесто – на совесть.

Если не представляете полноценного обеда без сладкой финишной ленточки – отличный вариант.

Пирожное «Наполеон»

100 граммов за 85 рублей

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Фото: Яков Можаев для 66.RU


Крем заварной, тесто мягкое, и на таком фоне слоеность этого десерта никак на знаменитое название претендовать не может. Так, вариация на тему, ария московского гостя в вольном пересвисте.

Эклеры гораздо ближе к сладкой истине и историческим традициям.
Была в советское время слойка «Свердловская», если намазать на нее такого крема и присыпать крошками, – с этим «Наполеоном» если и не одно лицо, то точно близкие родственники.

Резюмируя:

Как минимум две причины для того, чтобы зайти в «Фабрику-кухню» снова, есть точно – пельмени «Уральские» и вареники с капустой.

На фоне той безнравственности, что называют пельменями и варениками в некоторых кафе и ресторанах, – просто звезды первой величины.

И – цена.

В находящемся не так далеко «Пельмени Клаб» дороже почти вдвое. Поесть вкуснее и дешевле стоит хоть бы из спортивного интереса.

Что касается прочего ассортиментного ряда – не убедил. Средне-сдельно, местами скучно, местами невкусно.

Буду считать это место просто пельменной.

Роскомнадзор убил Telegram-бота 66.RU.
Подписывайтесь на резервный канал.