Принимаю условия соглашения и даю своё согласие на обработку персональных данных и cookies.

Пицца-хачапури и экстаз от панна котты: Яков Можаев обедает в ресторане «Труффальдино»

2 апреля 2018, 10:57
Пицца-хачапури и экстаз от панна котты: Яков Можаев обедает в ресторане «Труффальдино»
Фото: Яков Можаев для 66.RU
В прошлых жизнях Яков Можаев был официантом, метрдотелем и поваром, так что ресторанную кухню знает изнутри. Он приходит в заведения Екатеринбурга, от дико пафосных до совсем скромных, как обычный посетитель, за свои деньги заказывает бизнес-ланч или ужин, самоотверженно его пробует и описывает во всех подробностях и не сдерживаясь в оценках. Новая колонка Якова Можаева — об обеде в ресторане «Труффальдино».

— Дорогая, пойдем сегодня в ресторан? В хороший, конечно. Ты же у меня вон какая красивая. Что-нибудь из твоих новых нарядов выгуляем.

Где? Вот смотри — сначала заезжаем в подземный паркинг торгового центра. Если на первом уровне вдруг мест не будет, то на второй. Небольшой постапокалиптический квест в бетонном антураже — и вверх, на стремительном эскалаторе. Все выше и выше, на последний этаж, сквозь парфюмерные ароматы и объявления о распродажах.

Теперь по коридору, вдоль фудкорта. Только ты по дороге, пожалуйста, не заглядывай им в ведра с куриными крылышками, они это не очень любят. Почти на месте. Сразу после волны ароматов «домашней кухни» — направо. Там и будет ресторан. Даже вон — целый гурмэ-клуб.

Дорогая, а почему ты на меня так смотришь? И зачем у тебя эта скалка?

Идея открыть ресторан с ценами выше среднего в торговом центре далеко не так спорна, как может показаться. В центре города подземный паркинг при всех его минусах давно стал плюсом — особенно учитывая бессердечное количество знаков, позволяющих молниеносно увезти автомобиль ужинающих на штрафстоянку.

Торговые центры на волне конкуренции развернулись лицом к трудовому человеку и начали задумываться о таких «излишествах», как нормальная вентиляция, навигация и скамейки, чтоб отдохнуть от шопинга, будь он неладен.

Я еще застал то время, когда пройти мимо фудкорта в «Гринвиче» без обонятельного содрогания было невозможно — запах от жирного картона, выглядевшего и продающегося под видом пиццы, накрывал с головой и давил на человека, как Марианская впадина на водолаза. Сейчас существенно лучше. Запах никуда не делся, но стал гораздо слабее, а воздуха — гораздо больше.

Если во время охоты за скидками случился голод, а разносолы фудкорта не внушают ни доверия, ни желания причаститься, — волей-неволей оглянешься в поисках альтернативы.

У «Труффальдино» много статусов, не сразу поймешь, противоречат они друг другу или дополняют. На вывеске — «café club», на меню — тоже «club», но уже «gurme», на сайте — «гастрономический ресторан». Название как бы намекает на крен в сторону итальянской кухни, но, открыв меню, обнаруживаешь роллы, стейки и много другой еды с совсем не итальянскими корнями.

Внутри — модно. Светящаяся стена с бутылками, букеты между люстрами, затейливая двухэтажность. Большие колонки над баром легонько курлыкают, но как бы намекают на вечерние децибелы. Если оценивать по интерьеру — то словосочетание «кафе-клуб» вполне подойдет.

Сервис стремителен и по-хорошему деловит. Увидят на столе ненужную посуду — заберет та официантка, что проходит мимо. Постоянно оглядывают зал, ловят взгляд. Чувствуется выучка и опыт, что радует.

Первые блюда появляются на столе через 14 минут.

Названия блюд и их описания приводятся из меню без изменений.

Листья салата с тунцом, бальзамическим глясе и кедровыми орешками

175 граммов за 650 рублей

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Так как кулинария, безусловно, — искусство, то и блюда можно сравнивать, например, с картинами.

Включив режим искусствоведа, можно было сказать так: «На полотне этого салата ярко отражена сочность салатных листьев. Изящность бальзамика, тонкими росчерками нанесенного поверх, таит в себе загадку, ребус винограда, шагнувшего в бессмертие и превратившегося в пряную смолу соуса.

Сливочный сыр размещен здесь не случайно. Он привносит в общее вкусовое восприятие необходимую нежность, нивелирующую высокий градус вкусового напряжения.

К сожалению, картина так и не была закончена автором. Тунец, главный действующий персонаж, звезда, которая должна была озарить блюдо тонкостью, фактурой, придать ему смысл, передан лишь формально. Опаливший его жар давно остыл, тунец представлен не молодым, горячим и полным сил, а этаким старцем, страсть которого лишь разогрета.

Оставив первоначальный замысел торжества природы, автор изобразил начало увядания, раннюю осень жизни, где на фоне пока еще торжествующей летней зелени уже появляются первые признаки грядущего зимнего уныния.

Пройдемте в следующий зал».

Суп Тосканский с морепродуктами в томатном бульоне, луком-пореем и анисом

450\65 граммов за 650 рублей

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Тирренское море омывает примерно 300 километров побережья Тосканы — благословеннейшей земли, подарившей человечеству много хорошего. Суп из «Труффальдино» — квинтэссенция этих даров.

Рыба, слоящаяся ломтиками, влажными и сочными, мидии, приветливо открывшие свои раковины — вклад рыбаков, выходящих в ночь на небольших суденышках, чтобы к рассвету (и открытию рыбного рынка) вернуться к берегу.

Томаты, сильного аромата, алые и напыщенные от переполняющего их сока, пряный лук и анис, щекочущий рецепторы своей травяной метелочкой — из долин, славящихся своим плодородием.
Немного удивила картошка — целым клубнем, грубо и по-крестьянски, она выглядела в этом утонченном супе несколько инородно. Но, с другой стороны, если отламывать картошку ложкой и препровождать в рот вместе с кусочком гренки, сдобренным подаваемым отдельно соусом, получается очень недурно — связь аристократии с народом, полярность, сошедшаяся в фокусе этого блюда.

Хорошо. Обязательно посыпьте суп сыром, его принесут в отдельной мисочке. Трудно определить его сорт, но раз уж суп тосканский — наречем его пекорино. Он придает вкусу ту дополнительную отточенность, что ставит в конце этой пьесы даже не точку, а восклицательный знак.

Феттучине со сморчками, белыми грибами, сливками и фундуком

150\200 граммов за 590 рублей

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Я люблю грибы. Люблю трепетно и самозабвенно — за запах, за вкус, за их лесную душу, которая придает самым разным блюдам чрезвычайную привлекательность и яркую узнаваемость.

А из ароматных лесных грибов сморчки появляются первыми, первыми и исчезают. Понятно, что сейчас не сезон на свежие, но даже консервированные сморчки сделали эту пасту блистающей.

Да, выглядит она не очень ярко, но, при этаком вкусе, внешний вид — дело десятое.
Сваренная честным аль денте, паста, покрывшись впитавшими грибной дух сливками, даже не манит, но требовательно зовет.

Если ехать по петляющей вдоль гор долины Орча узкой дороге, будут встречаться крохотные прилавочки с выставленными в них грибами. Остановиться и придышаться — концентрат леса, душа гриба.

С этой пастой то же самое. Удивительно просто и очень искренне. Очень хорошо.

Лазанья овощная с баклажанами, томатами пилати, луком и сладким перцем под сырным соусом и соусом песто

330 граммов за 470 рублей

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Что-то пошло не так. Понять это можно даже не пробуя, лишь по внешнему виду и вытопившимся озерцам жира по краям формы, в которой лазанью и запекали.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

То ли это масляные слезы песто, рыдающего о своей кончине, то ли с овощей после обжарки забыли удалить лишнее — уже не так важно.

Удивила и ее толщина. Классический образ лазаньи, воспетый влюбленным в это блюдо котом Гарфилдом, подразумевает слои, щедро проложенные начинкой. То, что подали в «Труффальдино», слоями не баловало и напоминало, скорее, запеканку с чуточкой пасты.

Справедливости ради, запеканка получилась вкусной. Овощи отлично совпали по волне друг с другом, тестом и соусами и были съедены с аппетитом. И даже лишнее масло, оставшееся на тарелке, не так уж мешало.

Однако тем, кто, как и я, понимает под лазаньей нечто с толщиной больше полутора сантиметров, нужно быть готовыми к новому прочтению классики.

Пицца Четыре сыра «Труффальдино» с горгонзолой, пармезаном, проволоне пиканте, моцареллой и сливочным соусом

450 граммов за 620 рублей

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Иконостас сыров в этой пицце настолько соблазнителен, что не заказать было невозможно. Каждый сыр в этом списке — не просто сыр, а соблазн в каждой крошке. Эти вкусы, как фейерверки, каждый вспыхивает в сознании и рассыпается яркими искрами удовольствия.

Но я даже не мог догадываться, что, когда они встречаются вместе, может случиться такой мезальянс.

Принесенная пицца ярче всего иллюстрировала только идею переселения народов и единую общность культур. Итальянские сыры в смеси превратились во что-то творожистое. Я бы даже сказал — хачапурное. Неведомым образом и тесто напоминало не хрустящее произведение из неапольской печки, а что-то сдобно-деревенски-домашнее из Аджарии.

Думаю, давным-давно, когда мир был молодым, те, кто потом стали итальянцами, сошли с кавказских предгорий, бросили прощальный взгляд да и двинулись в сторону знаменитого «сапога», моющегося в Средиземном море.

Это съедобно и даже с аппетитом. Но если бы я мог выбирать, то съел бы это все по отдельности.

Принесли бы просто горячую лепешку и сыр на доске. Думаю, было бы вкуснее.

Панна котта с ягодным соусом

100 граммов за 290 рублей

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Несмотря на всю простоту рецепта, этот десерт получается хорошим довольно редко. Причины банальны — не те сливки, излишки желатина, переложено сахара, комплектация соусом, который кроет сам десерт по сладости, как бык овцу, — и готово. Панна котта — сущность нежная, чтобы погубить — много не надо.

В «Труффальдино» все получилось.

Соус сверху рубиновым слоем, малина-малина, вот как под кустом лежишь, наклоняешь к себе веточку и прямо с нее ягоду, что растворяется сразу соком.

Сам десерт нежнейший. Думаю, если просто положить ложку ребром на лаковую белую поверхность, то, спустя секунду, под собственной тяжестью ложка сама зачерпнет эту прелесть.

Гладко, шелковисто, скользяще.

Очень хорошо. На панна котту зайду еще обязательно.

Резюмируя:

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Первое, на что обратил внимание в «Труффальдино», — логотип. Нос, губы, яркий алый акцент.

Если присмотреться чуть пристальнее к образам картины Петрова-Водкина «Купание красного коня», которые и на обложке меню, и в зале, мысленно поиграть с ракурсами, можно предположить, что логотипные нос и губы принадлежат именно всаднику.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Труффальдино, герой итальянских комедий дель арте, бергамский мошенник и пройдоха, слуга двух господ — верхом на красном коне, сошедшем цветами с новгородских икон, символе России.

Что-то в этом есть.

Если же о приземленном — чувствуется легкая неслаженность. Как будто на хорошем телевизоре включен ночной режим — и все цвета, ощущения, вкусы притушены и приглажены. Если поработать с регулировками, чтобы заискрилось и засверкало, — блюда станут существенно ярче, а впечатления гостей — богаче.

И еще. Есть конспирологическая версия: если в меню заводятся роллы, то от них портится пицца. Суеверие, конечно, шаманство, но жизнь подтверждает.

Выражаем глубокую признательность ТЦ «Гринвич» за помощь в создании этого материала.