Принимаю условия соглашения и даю своё согласие на обработку персональных данных и cookies.

Безжалостно умножая сущности: Яков Можаев ужинает в ресторане «Mr. Chang»

23 марта 2018, 15:55
Безжалостно умножая сущности: Яков Можаев ужинает в ресторане «Mr. Chang»
Фото: Яков Можаев для 66.RU
В прошлых жизнях Яков Можаев был официантом, метрдотелем и поваром, так что ресторанную кухню знает изнутри. Он приходит в заведения Екатеринбурга, от дико пафосных до совсем скромных, как обычный посетитель, за свои деньги заказывает бизнес-ланч или ужин, самоотверженно его пробует и описывает во всех подробностях и не сдерживаясь в оценках. Новая колонка Якова Можаева — об ужине в ресторане «Mr. Chang».

Идет война.

На поле боя, сверкая латами и трепеща на ветру полотнищами знамен, сошлись философские принципы и ресторанные тренды.

Философия призывает не плодить сущности, боевые слоны катят впереди позиций боевой транспарант с портретом Оккама. Рестораны же алчут наживы, и их бронированные цеппелины растягивают в небесах полотнище с лозунгом «Omnia omnibus» — «Всё для всех!».

Для того чтобы дать объяснение наличию на одних и тех же квадратных метрах пиццы и роллов, существует маркетинг.

— А давайте, будто у нас на самом деле два ресторана и у них меню разные, вот поэтому и?
— О, точно! Давайте.

Наверное, именно так в последней очереди «Гринвича» и появился ресторан паназиатской кухни «Mr.Chang», сросшийся пуповиной зала с сестрой — «Кинг Конг Пиццей».

Внутри — размыто и усредненно. Для того чтобы две концепции жили рядом и не мешали друг другу, выделять акценты уж слишком ярко не стоит. Они и не выделены. Понять, где заканчивается одно и начинается другое, положительно невозможно.

Несколько слов о сервисе. Момент, когда гостям начнет улыбаться не только хостес, но и все остальные сотрудники, можно будет счесть за ключевой. Пока с этим напряженно — последний раз в гардеробе на меня так смотрели еще в средней школе: гардеробщица подозревала меня в том, что я собираюсь прогулять уроки. Но у нее были все основания так думать.

Первые блюда появляются на столе через 16 минут после заказа.

Названия и описания блюд приведены из меню без изменений

Салат с курицей по-сычуаньски

Нежная мякоть курицы в сочетании с хрустящей морковью, огурцом, сладким перцем и заправкой по классическому китайскому рецепту, с кунжутом и свежей кинзой

210 граммов за 195 рублей

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Каждому, кто смотрел триллеры, хорошо известно — чем наряднее и милее обстановка в начале, тем ядренее будет жесть в конце.

Показывает режиссер-затейник лаково-карамельную картинку с девочками, прыгающими на скакалках на улицах типичного Плезантвиля под сладкоголосый аккомпанемент музыки 50-х?

Жди термоядерный ужас такого градуса, что само воплощение хаоса, лавкрафтов Джаггернаут, выглянув и оценив происходящее, торопливо шмыгнет обратно в океанскую бездну и плотно притворит изнутри входную дверь.

С салатом вышло вот что.

Он выглядел и пах ровно так, как и должен был. Даже дарил надежду. Но стоило положить в рот содержимое первой вилки, как начался типичный Сайлент-Хилл. Ледяной стужей и декабрьским ознобом пронесся салатов вкус по рецепторам. Ингредиенты верные, угадали с заправкой, не соврали с описанием — коварное зло нанесло удар со стороны температуры.

Овощи явно достали из холодильника только что. Возможно, в каких-то других широтах из параллельной реальности, где «журчат ручьи, слепят лучи», это и было бы востребовано с признательностью. Но здесь и сейчас, когда карательные отряды из недосгоревших маслениц захватили город и расстреливают прохожих очередями из пурги, — нет.

У всякого продукта есть температура хранения и температура подачи. Иногда они совпадают, но крайне редко. В данном случае не совпали, и печально, что такие промахи остаются незамеченными.

Гункан сет

Лосось, тунец, чука

135 граммов за 270 рублей

Фото: Яков Можаев для 66.RU

В отличие от многословных и богатых на эпитеты описаний прочих блюд, гунканы были удостоены лишь титульными названиями начинок. Это неспроста.

Дело в том, что автора удержала от славословия простая человеческая порядочность.

Гунканы были настолько обыденны, что любой поиск в их вкусе чего-то особенного напоминал бы высасывание из пальца.

Среднескрученны, начинки привычно знакомы, внешний вид из разряда «Мы с вами встречались».

Для ресторанной кухни с претензией кормить гостей подобным — все равно что именитому автоателье создать «Москвич 412».

Ни смысла, ни денег, ни славы.

Хурумаки с окунем

Хрустящее тесто хурумаки с начинкой из филе морского окуня и зелени, в сочетании со сметанно-базиликовым соусом

170 граммов за 175 рублей

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Приятные пирожки.

Сочетание чуть подмасленного хруста, рыбной начинки той консистенции, когда крупнорубленность уже закончилась, а муссовость еще не началась, и прохладного кисловатого соуса с четким пряным оттенком зелени, получилось интересным.

Очень просто, но в то же время вкусно и узнаваемо.

Дим самы с лососем

Южно-китайские пельмени в тонком тесте с начинкой из лосося

135 граммов за 245 рублей

Фото: Яков Можаев для 66.RU

При всей кажущейся простоте приготовить действительно хорошие дим самы могут в крайне небольшом количестве заведений.

Азиатские родственники пельменей и мантов часто прилипают к дну корзинки, в которой готовятся на пару и рвутся при попытке их оттуда изъять.

Удалось? Не спешите радоваться. Пельмень еще нужно донести целым до рта, а это под силу только подлинным мастерам, виртуозно владеющим палочками для еды. Стоит сжать пациента чуть сильнее — самопроизвольное начинкоизвержение гарантировано.

Дим сам благополучно покинул корзинку, смог преодолеть объятия соуса и вы вот-вот его съедите? Не повод для оптимизма, поскольку внутри может ждать нечто неожиданное. Например, начинка консистенции детского пюре, текучая дочь старика Блендера.

Тем радостнее тот факт, что дим самы в «Mr. Chang» подобного рода недугами не страдают.

Пельмешки ладные, правильного размера и с достойной похвалы начинкой. Рыба сохранила сочность, фарш, не растратив попусту индивидуальных достоинств лосося, может донести до дегустатора суть блюда.

Надкусываешь тесто — действительно тонко, а под ним — изящный вкус, не без затейливости приправленный свежей зеленью и сметанной кислинкой соуса.

Хорошо.

Сингапурский суп из утки

Наваристый суп из утки с морковью, сельдереем, сладким перцем, томатами и зеленью

280 граммов за 215 рублей

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Иногда лучше честно признать очевидное, познакомить с ним самого себя и как-то жить дальше.

Итак, уголок честности в рубрике «Ресторанная критика» — внезапно пришло осознание, что разыскные мероприятия следов овощей в супе уже не приносят того удовольствия, как раньше.

Хочется, чтобы баланс. Опускаешь ложку в суп, а там — все здесь и сразу. И вкусный бульон, и подгарнировка, она же накладка. Рыскать в глубинах и собирать всякой флорной пары по паре — не достойно уважающего себя едока.

Суп из утки от «Mr. Chang» под крепостью из вкуса самого бульона таит странное в своей лаконичности овощное содержимое.

Атмосфера старого вестерна. Шериф Сельдерей — фирменный прищур Клинта Иствуда — смотрит вдаль, сквозь простор Утиных прерий, туда, где у горизонта оседает пыль, поднятая копытами банды Диких овощей.

Так что суп не получился. Зато бульон удался.

Том Ям белый с морепродуктами

Наваристый бульон с паназиатскими травами и лемонграссом с добавлением свинины и приправленный соком лайма. В сопровождении тигровых креветок, кальмара и мяса мидий

300 граммов за 245 рублей

Фото: Яков Можаев для 66.RU

У каждого есть свое понимание нужной остроты.

Кому-то достаточно осторожного — не ближе метра — проноса колбочки с перцем мимо тарелки с едой, кто-то, задумчиво доедая последний стручок «Каролинского Жнеца», самого острого перца в мире, сетует, что восточная кухня уже не та, бледновата и анемична.

Чтобы угодить всем, в «Mr. Chang» вместе с том ямом подадут мисочку с перцем — мол, упражняйтесь.

Субъективно — высыпав все, что дали, можно достигнуть определенной грани, за которой это блюдо перестает быть нежно-диетическим.

По остальным показателям местный суп держится середнячком, в грязь лицом не бьет, но и лавров восхищения не срывает. Для того чтобы стать «знаменитым том ямом из Чанга» и снискать трепетную любовь, ему недостает вдохновения.

Уж очень алгоритмичен. Не еда, а математика.

Лапша Соба со свининой

Японская гречневая лапша, с маринованной в соусе тамаринд нежной свининой, дольками свежего апельсина и соломкой моркови, связанными между собой, мгновенно обжаренным в воке куриным яйцом

260 граммов за 255 рублей

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Вок, как метод приготовления, приобретает все большую и большую популярность. Но, что радует гораздо больше, растет и число поваров, которые умеют им пользоваться.

Они — наконец-то! — перестали путать этот прекрасный кухонный прибор со сковородой и уже не боятся сильного огня, позволяющего обжаривать продукты молниеносно, сохраняя при этом природный вкус и подчеркивая свежесть продуктов.

Лапша в «Mr. Chang» получилась хороша. Правильно отваренная соба и овощи, лакированные соусом, приятной фактурности мясо — и все это вместе, объединенное жаром вока, производит приятное впечатление. Ломтики очищенного апельсина придают блюду дополнительную экзотичность, такую сладко-пряную ноту, интересно.

Думаю, мир местного вока — а предложение достаточно широко — вполне достоин дополнительных исследований.

Панна Котта

135 граммов за 190 рублей

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Иногда рестораторы в создании концепций своих заведений удивительно напоминают Джоконду Да Винчи — те же туманные холмы сути замысла за спиной и та же ироничная улыбка недосказанности.

К примеру, десертное меню «Mr. Chang», которое он по-братски делит на двоих с «Кинг Конг Пиццей».

Самое экзотичное из сладкого — жареное мороженое, что несколько принижает весь юго-восточный накал, создаваемый всеми предыдущими блюдами.

Впрочем, есть, есть креативные люди, которые могут внести интригу даже в самые привычные блюда.

К примеру, добавив к панна котте игривые розочки из сырного крема, можно добиться определенной степени изумления даже у опытного гостя.

Сочетание сливочной гладкости и тяжеловесной сырности — смелое, авангардное решение.

Примерно, как греческий салат заправить не оливковым, а топленым сливочным маслом.

Впрочем, сама панна котта хороша, а кремом можно пренебречь. Хотя это и тяжело чисто психологически.

«Общество чистых тарелок» не отпускает так вот запросто.

Резюмируя:

Не покидает ощущение поспешности открытия. Как будто заведение появилось на свет не само по себе, полностью выношенное, а стараниями акушеров, у которых горели показатели по рождаемости в конце квартала.

Безусловно приятные и удачные блюда соседствуют с настолько безликими и проходными, что вызывает желание зайти, но чуть попозже.

Как будто купили билеты на круиз, приехали в порт, одетые в багамско-яркое — а там лайнер еще на стапелях, кругом вспышки сварки, жужжание снующих погрузчиков, груженных металлом.

А на трапе, элегантно уворачиваясь от окалины, капитан — весь в белом:

— Добро пожаловать на борт! Опасения беспочвенны, корабль готов к отплытию. А что с левым бортом? А, ниже, чем правый? Это ничего, по дороге доделаем.

И еще — на кормовую палубу пока, наверное, лучше не ходить. Там от винтов сквозняк и ограждения нету.

Выражаем глубокую признательность ТЦ «Гринвич» за помощь в создании этого материала.

Роскомнадзор убил Telegram-бота 66.RU.
Подписывайтесь на резервный канал.