Принимаю условия соглашения и даю своё согласие на обработку персональных данных и cookies.

Сулико уже не та: Яков Можаев ужинает в ресторане «Хаш»

16 марта 2018, 16:55
Сулико уже не та: Яков Можаев ужинает в ресторане «Хаш»
Фото: Яков Можаев для 66.RU
В прошлых жизнях Яков Можаев был официантом, метрдотелем и поваром, так что ресторанную кухню знает изнутри. Он приходит в заведения Екатеринбурга, от дико пафосных до совсем скромных, как обычный посетитель, за свои деньги заказывает бизнес-ланч или ужин, самоотверженно его пробует и описывает во всех подробностях и не сдерживаясь в оценках. Новая колонка Якова Можаева — об ужине в ресторане «Хаш».

У каждого родившегося и выросшего в СССР, в сознании живет маленький грузин.

Стоит лишь краешком сознания зацепить один из возбудителей: песня про Сулико, лезгинка, слова, созвучные загадочным «Хванчкара», «Кинзмараули» или «Саперави», как этот самый грузин просыпается и поднимает голову.

Ноздри лихорадочно втягивают воздух при виде палочки шашлыка, в голове сами собой появляются значения слов «мужужи», «аджапсандал» и «сациви». Так и тянет рассказать сложнейший тост, из которого окружающие поймут в лучшем случае половину. А потом, в продолжение веселья, откинуть полу воображаемой бурки, залихватски сдвинуть на затылок эфемерную папаху и, нащупав на поясе виртуальный кинжал, ударить по ресторанному медиапространству энергичным «АССА!».

Что характерно, многие поддержат.

Может быть, виноваты фильмы и книги, воспевающие бесконечное, похожее на море, кавказское гостеприимство. Или Вахтанг Кикабидзе, идеальный горец, его харизмы хватало на всю страну и даже накрывало с краев. Дункан МакЛауд на его фоне смотрелся чахлым ипохондриком.

С таким культурным фоном любое заведение кавказской кухни было обречено на успех.

Казалось бы, сколько лет уже прошло с той поры, а старые угли еще горячи.

В «Гринвиче», который, из-за его масштабов, уже и торговым центром назвать язык не поворачивается, таких заведений тоже есть, но одно стоит особняком. Белая кость и голубая кровь местного общепита, ресторан «Хаш» позиционированием отличается от фудкортовых просторов, как свежая постановка в Мариинке – от лубочного Петрушки на сельской ярмарке.
Совсем другой уровень.

Внутри – театрально. Пространство разбито на небольшие террасы-кабинеты со столами разных размеров. Полумрак, свет от фонарей и от всего вместе ощущение, что попал в декорации постановки из грузинского быта.

Меню слегка захватывает не только Грузию, но и смежные регионы, но вполне гармонично, без сильных закидонов, и производит впечатление цельного.

Первые блюда появляются на столе спустя 11 минут.

Названия и описания блюд приводятся из меню без изменений

Хачапури по-аджарски

300 граммов за 320 рублей

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Свежо, горячо и ароматно. Никаких фокусов с разогревом – хачапури при подаче дышало печью. Под подпеченной румяной корочкой – слоистость нежного теста и сыр расплавившимися, тянущимися нитями. Откровенностью, искренностью и бесхитростной простотой эта лепешка с сыром просто покоряет.

Такое хачапури, да сидя на травке, где-то рядом с Военной Грузинской дорогой, с видом на долину с шумливой бурлящей речкой и под глоток прохладного сухого вина – лучшего и пожелать невозможно.

Понравилось.

Чебуреки

200 граммов за 280 рублей

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Искать в нашем городе хорошие чебуреки – как влюбленному юноше с плохим зрением пытаться найти предмет страсти на общегородском празднике. «Вот вроде бы она! Точно она! Пальто, прическа! Извините, пожалуйста. Обознался. Шестой раз».

Вот так и с чебуреками. Сколько раз бывало - похож, очень похож – но не он, не вышел то тестом, то соком, то начинкой, то свежестью. Грусть, печаль и тоска. Вдвойне обидно, потому что чебуреки я люблю с детства, страстно и надеюсь, что буду нести это светлое чувство и дальше.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Чебуреки от «Хаша» были очень убедительны. В них был сок. Для понимающих жанр людей это четкий признак, что на кухне понимают и стараются. Тесто в меру плотное и приятное на укус, в фарше зелень и специи, и, что очень радует, фарш тут представлен по всей площади чебурека, а не чахлой россыпью, как бывает у черных сердцем «рестораторов», сотворивших из золотого тельца кумира в храме некомпетентности.

Здесь же – прямо вот сочно и мясо. Съел с удовольствием.

Сациви из курицы

170 граммов за 250 рублей

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Что-то пошло не так. Вот и курица честными кусками филе, мягкая и протушенная, и соус ореховый, с крохотными фактурными кусочками грецкого, веточка зелени – то ли украшение, то ли маскировка.

Но – не зовет, не манит и не обольщает.

Мало специй. Мало зелени. Мало вкуса. На какой-то момент времени даже показалось – а не живут ли курица с соусом до подачи отдельно? Не складывают ли в один типовой соус ингредиенты в зависимости от заказа – а сациви здесь представлены в трех видах, из рыбы, курицы и баклажанов?

Гоню эти мысли прочь. Никто не может быть столь циничным.

Просто не сложилось. Должен был получиться «Витязь в тигровой шкуре», а по итогу – сводная статистическая отчетность. Похоже на книжку, есть обложка и страницы, но читать неинтересно.

Да и не хочется.

Долма из баранины

150\50 граммов за 250 рублей

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Виноградный лист для долмы заготавливают засолкой, и в этот раз показалось, что вымочили не до нужной кондиции. Соль никуда не делась, осталась и, от щедрот, поделилась собой с фаршем.

Если бы этой простой процедурой не проманкировали – было бы весьма достойно, лист упруг и крепок, начинка мясная, с текстурными кусочками.

Однако пресловутый хлорид натрия правит здесь бал и портит все впечатление. Как будто жена библейского Лота не просто обратилась в соляной столб, но и начала крутить долму своими солеными пальцами.

И откровенно схалтурила по пряностям. Пресновато.

Традиционный хаш

300 граммов за 340 рублей

Фото: Яков Можаев для 66.RU

К хашу нельзя относиться ровно. Его можно либо любить, либо ненавидеть.

Что за чепуха! - скажут одни. Кому в голову пришла мысль разогреть холодец и подать его вместо супа? Ужасно и неприятно.

Другие протянут быстро опустевшую тарелку за добавкой и, облизывая клейкие от бульона губы, споют дифирамбы густоте, смачности и плотности. А уж те разваренные хрящики – так и просто восторг и рай земной!

Когда принесли хаш в одноименном ресторане – испытал смешанные чувства. Навар есть, и густота, и даже вот толченый чеснок для заправки. Для полного соответствия традиционности не хватило самой малости – зелени и подсохшего тонкого лаваша, который так хорошо накрошить в хаш, а потом, соорудив из большого кусочка что-то вроде совка, поддевать отмякшие кусочки прямо вместе с супом.

Ладно, если не вписывается в экономику и ценообразование – бог с ним. Предложите отдельно.
Не предлагают. Съел хаш ложкой. Обошелся без зелени. А ведь могло бы быть очень хорошо.

Шашлык из мякоти баранины

180\200 граммов за 480 рублей

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Шашлык – визитная карточка во всех заведениях кавказской кухни. До лета еще не близко, а жаренного на углях мяса уже хочется. В воображении встает горячий шампур с аппетитными кусочками мяса, разделенными призрачными выжарками из курдючного сала, отдавшего свой аромат шашлычному дыму.

Кусаешь и буквально пьешь мясной сок, наслаждаешься внутренней мягкостью похрустывающе-поджаренного снаружи кусочка.

Мечты, мечты.

На практике все оказывается гораздо прозаичнее.

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Шашлык в «Хаше» был не то чтобы плох, но уж больно среднестатистичен. Не с пылу-жару, а успел постоять на раздаче, сок ушел в лаваш, само мясо, еле теплое, было похоже на бегуна – борца с длинными дистанциями. Прежде был резвее, но к концу подустал.

Мясо на шашлык вырезали с внутреннего среза, и легкий аромат печени не то чтобы портил, но несколько удивлял.

Пахлава бакинская

60 граммов за 210 рублей

Фото: Яков Можаев для 66.RU

Влажно и приятно фактурой. Пахлава не должна быть похожа на кусок текстолита, а зачастую бывает в заведениях именно так. В «Хаше» к десерту подошли с должным уважением, ореховость и сладкая сочность налицо.

Тесто, подслаивающееся вокруг начинки, тоже достойно похвалы, оно пластично и на укус отзывается легкой упругостью.

Достойно внимания.

Резюмируя:

Чего-то не хватает. Как будто неуверенностью веет с кухни. Сервис хорош, расторопен и говорящ, интерьер чудесен, атмосфера создана на совесть – и свет, и музыка, зонирование и оформление выше всяких похвал.

А вот с кухней... Прекрасная выпечка, на одну нее вполне стоит прийти, но, вместе с тем, по знаковым и ключевым блюдам – досадные и очевидные недоработки. Как будто мотор изредка троит, машина при этом едет, но ощущение непорядка гложет душу и причиняет беспокойство.

Если отрегулировать кухонный момент и привести к общему знаменателю – будет прекрасный вариант посидеть в центре по-кавказски.

Выражаем глубокую признательность ТЦ «Гринвич» за помощь в создании этого материала.

Роскомнадзор убил Telegram-бота 66.RU.
Подписывайтесь на резервный канал.