Принимаю условия соглашения и даю своё согласие на обработку персональных данных и cookies.

Забастовка тыквенного ризотто: Яков Можаев на обеде в траттории «Портофино»

19 января 2018, 14:36
Забастовка тыквенного ризотто: Яков Можаев на обеде в траттории «Портофино»
Фото: Яков Можаев
В прошлых жизнях Яков Можаев был официантом, метрдотелем и поваром, так что ресторанную кухню знает изнутри. Раз в неделю он приходит в заведения Екатеринбурга, от дико пафосных до совсем скромных, как обычный посетитель, за свои деньги заказывает бизнес-ланч или ужин, самоотверженно его пробует и описывает во всех подробностях и не сдерживаясь в оценках. Новая колонка Якова Можаева — об обеденном меню в траттории «Портофино».

Русские очень похожи на итальянцев. Привычка в качестве обеда наскоро прожевать бутерброд или салат и опять множить в мире звон и шелест пришла из Америки. Но для наций, настроенных на истинные ценности, дневная трапеза — дело святое.

Русские говорят: «Война войной, а обед по расписанию», а итальянцы, заперев лавочку часа на три, абсолютно спокойно обойдутся без недополученной прибыли от туристов. То, что в это время — примерно с часа до трех дня — в магазин могут прийти только туристы, несомненно — нормальные люди в это время обедают.

Учитывая такое сходство душ, пойти на обед именно в итальянский ресторан символично и правильно.

Начнем, конечно, с антипасти — чтобы приподнять аппетит пряно-солеными, дразнящими, но легкими вкусами, потом суп — обязательно жиденького! Следом нужно и из пасты для укрепления калорийности что-то выбрать. Это уж потом по горячему, чтобы организм окончательно понял — пища в организм поступила, можно жить дальше. И — десерт. Куда без него!

Может показаться, что этот соблазнительный распорядок — полнейшее обжорство и праздник живота. Гоните от себя такие мысли, как Козимо Медичи гнал из Флоренции своего фамильного недоброжелателя, Ринальдо Альбицци, — решительно и сурово. Влажной половой тряпкой с заведомо неприятным запахом.

Итальянский уклад и культ еды полировался веками, да что там — тысячелетиями, и я полагаю, что итальянцы знают о еде, ее количестве и пользе существенно побольше нашего. Достаточно посмотреть на количество полных людей у них и у нас. Если кто не имел возможности сравнить, спойлер — у нас людей с такими проблемами гораздо больше.

Есть в середине дня по вечернему меню — опасное для бумажника расточительство, поэтому оперировать будем обеденным предложением.

Благо траттория «Портофино» может таковое предложить.

Внутри — по-ресторанному немноголюдно, несмотря на обеденную пору. Что-то итальянское курлыкает из динамиков (поклонники Тото Кутуньо оценят), на стенах — фрески с курортных открыток, над головой — пол второго этажа.

По поводу открытых кухонь есть две диаметрально противоположные точки зрения. Одних запахи готовящейся чужой еды раздражают и не дают сосредоточиться на своей тарелке, других — наоборот, эти ароматы влекут, манят и будят аппетиты. К какой бы категории ни отнесли себя, нужно иметь в виду — в зале пахнет, и пахнет преизрядно. О том, что заказали за соседним столиком, можно будет узнать, не заглядывая потом в их тарелки.

Сидеть удобно, меню приносят быстро, заказ принимают оперативно. Чего, увы, не скажешь о появлении на столе первых блюд — от заказа до подачи прошло 19 минут.

Названия и описания блюд приводятся из меню без изменений

Руккола с томатами и сыром моцарелла

140 граммов за 190 рублей
Фото: Яков Можаев

Что бы ни говорили скептики-материалисты, а чудеса случаются. Правда, редко и к данному блюду это точно не относится.

На тарелке — все как и должно быть, учитывая санкции, январь месяц и ассортимент равнодушных к вкусам поставщиков, сотворивших себе кумира из срока хранения.

Руккола груба фактурой и в бессильной мести царапает листьями небо, помидоры еле-еле преодолели предпубертатный возраст, а шарики сыра четко доносят очевидное: санкции - это плохо, поскорей бы кончились.

Есть это можно, учитывая время голодного ожидания, — с аппетитом, но итальянские ангелы не споют этой закуске гимн квартетом.

Салат с консервированным тунцом, зеленой фасолью и картофелем

130 граммов за 160 рублей
Фото: Яков Можаев

Это, конечно, не нисуаз, но что-то нисуазистое в этом салате есть. Сочетание продуктов намекает на то, что Ницца, в общем, недалеко, и ее кулинарные традиции итальянским не чужды.

Салатная зелень далека по сочности от должного, но тунец, верный товарищ, спасает и вывозит по ощущениям. Вместе с отважной рыбой за впечатление от блюда в целом борются поджаренный картофель — теплый и приятный, с аппетитной корочкой, перепелиное яйцо добавляет в это хоровое пение некую пластичность. Фасоль тоже хорошая, боевая подруга, сварена и подана в надлежащей кондиции.

Про помидоры грех говорить плохо, они попали на этот фронт по ошибке. По возрасту не вышли, вот и хрустят крепкой кожицей как бочковой огурец. Им бы еще месяц на мамкиной ветке висеть, а тут призыв.

Все вместе очень стараются и, в результате, получается довольно убедительно.

Суп с пепперони, картофелем и оливками

230 граммов за 140 рублей
Фото: Яков Можаев

Как легко бывает обознаться. Смотришь, бывало, на принесенный суп и прямо чувствуешь селезенкой — встречались, и не раз. Цвет, запах. Пробуешь, собрав ложкой накладку из бульона погуще, для чистоты ощущений, — точно встречались. И даже имя всплывает в памяти само по себе, висит над тарелкой воображаемыми неоновыми буквами с подмаргивающей стрелкой, утыкающейся прямо в эпицентр происходящего.

«Солянка мясная сборная, образца 1980-х. Была принята на вооружение общепитом СССР и активно используется по сей день».

До полной комплектности не хватает только лимонной дольки.

В целом — классика столовского жанра в хорошем исполнении. Мяса накрошено достаточно, бульон средней степени насыщенности.

Ностальгирующие прослезятся.

Суп-пюре из брокколи

230 граммов за 130 рублей

Фото: Яков Можаев

Бывает, делают что-нибудь люди на совесть. Стараются. Например, строят телебашню посреди большого города. На какой-то момент времени, несмотря на уже достигнутый результат, всю активность сворачивают, и стоит их произведение десятилетиями в запустении. Очень хорошее, но никому не нужное. Вписать его в какую-то затею стоит дороже, чем затею просто построить без вписывания.

Суп-пюре из брокколи был очень похож на эту башню именно незавершенностью. Сейчас уже не узнать — по какой причине на кухне выключили блендер так рано, не дав первоначальной мечте о гладко-шелковом и сливочно-овощном осуществиться. Комки, комки, комки.

Отдельно вопрос по температуре подачи. Удивительно говорить столь элементарное, но она должна быть соблюдена не только в минус, но и в плюс. Супу одинаково плохо идет быть как остывшим, так и столь горячим. Суп подали настолько огненным, что подтарельник от этого жара мог бы и потрескаться. Надо бережнее с посудой, раз уж гостей не жалко.

Ризотто с тыквой и грудкой цыпленка

260 граммов за 190 рублей
Фото: Яков Можаев

Самое главное в ризотто — консистенция риса. Он должен впитать в себя соус, стать с ним единым целым, насытиться им и буквально лопаться от сочности, как хорошая икра. Тогда гость будет упиваться каждой рисинкой и лелеять в душе надежду на новую скорую встречу. Конечно, учитывая калорийность, это не пройдет не замеченным для фигуры, но игра стоит свеч.

Рис в ризотто от «Портофино» стоит на страже стройности гостей.

Он решительно отказался принимать соус внутрь, отверг его притязания и, в силу внутренних убеждений, гордо лежит в соусной луже, достигнув готовности аль денте.

Грудка цыпленка, сладость тыквы — все это наличествует, но, так как рис гуляет на своей орбите, в ризотто все вместе не бьется и не сочетается.

Разброд и анархия.

Тушеный ягненок с овощами

200 граммов за 260 рублей
Фото: Яков Можаев

А вот ягненку повезло. Протушенный до слоящейся мягкости, он нес свой вкус с благородным достоинством. Соте из овощей в плотном, в меру густом соусе составляло ему достойную компанию. Им бы еще чуть больше яркой пряности — блистали бы как сверхзвезды.

Очень достойное блюдо, вполне заслуживающее похвалы. Конечно, просится подача такого жаркого в горшочке, где оно бы остывало чуть медленнее. И, конечно, сюда в компанию отчаянно просится свежая чиабатта, которой можно было бы собирать оставшийся соус.

К сожалению ни чиабатты, ни любого другого хлеба предложено не было. Ни в комплимент, ни за деньги, никак. Очень досадно.

Макарон (шоколадный)

21 г за 45 рублей

Конфета «Трюфель Де Пари» (тающие классические трюфели из темного швейцарского шоколада с добавлением рома)

18 г за 40 рублей
Фото: Яков Можаев

Сладкое в конце обеда — святое. Когда счеты с голодом уже практически сведены, осталось совершить лишь грациозный выпад углеводной десертной шпагой и пронзить чувство голода, окончательно его победив.

В качестве бриллиантов на эфесе такого оружия макарон с трюфелем смотрелись бы очень хорошо.

В макароне — к сожалению, из заявленных четырех видов присутствовал лишь один — была утонченная хрустинка и очень обаятельная начинка, легкая и стильная. Трюфель подкупал легкой горечью хорошего шоколада и действительно таял во рту, как и было обещано.

Резюмируя:

Соблюсти распорядок итальянского обеда почти получилось. Увы, не все было ровно, некоторые блюда стоит поставить на учет по инвалидности и лечить отработками. Но все же общее ощущение, скорее, положительное.

Может быть — и даже наверняка, — ягненку и десертам просто удалось на излете выправить ощущение.

Увы, далеко не многие смогут насладиться таким обедом. Дело не столько в ценах или месте расположения, сколько во времени.

К сожалению, у нас не Италия, и позволить себе неспешно посидеть рабочим полднем сможет, увы, не каждый. А уложиться в отведенный обеденный час в «Портофино» не получится.

От момента заказа до получения счета проходит один час двадцать минут и, даже если работать в соседнем доме, работодатель посмотрит на такие вольности с изрядным скепсисом.