Принимаю условия соглашения и даю своё согласие на обработку персональных данных и cookies.

Съесть и не замерзнуть: Яков Можаев пробует пельмени в «Замесе»

15 января 2018, 15:42
Съесть и не замерзнуть: Яков Можаев пробует пельмени в «Замесе»
Фото: Яков Можаев
На улицах Екатеринбурга появляется все больше стрит- и фастфуда. Наш гастроном — эксперт Яков Можаев, в прошлом официант, метрдотель и повар — не может оставаться в стороне. Раз в неделю он подходит к киоскам, павильонам или фуд-тракам, посещает бургерные и кофейни, за свои деньги и на свой страх и риск покупает уличную еду, пробует и описывает во всех подробностях, не сдерживаясь в оценках и эпитетах. В очередной колонке «Уличная еда» на 66.RU — Яков Можаев пробует еду в современной пельменной «Замес».

Многие задаются вопросом — что такое уральская кухня. Находят рецепты в старых томах, ездят по деревням, опрашивают поваров. Некоторые записные краеведы по результатам исследований даже издают книги, стремясь сделать свой вклад в кладовую народной мудрости.

Правда ли написана в этих свежеиспеченных томах — рассудит время, одно можно сказать точно — любой, кто родился и живет здесь, интуитивно знает про уральскую кухню гораздо больше, чем любая книга.

Для того, чтобы это понять, достаточно выйти погулять погожим январским днем.

На градуснике приветливые минус 23. Ветер, заботливо полирующий и без того пологие Уральские горы, игриво швыряет в лицо колючие льдинки, которые у нас принято называть снегом.

Для того чтобы придать эксперименту абсолютную справедливость, прогуливаться желательно в непосредственной близости от Городского пруда. Или вообще по нему.

Как только руки, ноги, щеки и уши доложат центральной нервной системе, что прогулка вполне удалась и можно начинать спасаться от легких степеней обморожения, — нужно зайти туда, где кормят, и съесть, что дадут.

Если вскорости блаженное тепло разлилось от живота по всему телу, зубы перестали выбивать рэперский бит, а руки дрожать, как горадминистрация перед мундиалем, — правильно зашли. Здесь что-то про Урал понимают.

Эксперимент с современной пельменной «Замес» проводился именно в таком формате.

Место выбрано хорошее. В непосредственной близости — буквально через дорогу — когда-то пролегала дорога жизни в одну из культовых пельменных мест города, знаменитую пельменную «на Пушкина». Сколько людей вспоминает те пельмени с ностальгической слезой — поди знай, но счет точно идет на десятки тысяч. Если у еды есть загробная жизнь — в небе над этим местом летает целый легион пельменных привидений.

Вывеска скромная, за дверью — небольшой зал, налево, мимо холодильника с напитками, к раздаче. Меню на двух листах, затрудниться с выбором проблематично. Расчет, по готовности позовут.

Трудно описать идею, которой вдохновлялся дизайнер при оформлении этого помещения. Одна стена щедро задекорирована запорными вентилями, другая — пропеллерами, сразу за входом с потолка свисает небольшая семья светильников-пауков. Немного узоров, перегородка из спилов пластиковых труб с разложенными там елочными шарами в виде елочки.

Неуютно, сумрачно и с концепцией не бьется. Разве только в слове «современная» из названия зацепки поискать.

Впрочем, с лица воду не пить. Назвать «на любителя» и не обращать более внимания. Тот, кто ходит в пельменную ради интерьера, наверняка народоволец-бомбист под прикрытием.

Главное — еда, а за ней вызывают по громкой связи через 6 минут.

Посикунчики с мясом

100 граммов за 130 рублей
Фото: Яков Можаев

Посикунчик — пермский пирожок-мини-чебурек — получил свое название из-за сочности. При укусе сок брызгает («сикает» на диалекте), так что опытный дегустатор наклонится над тарелкой и максимально сократит зону возможного поражения.

Именно так можно определить — посикунчик перед нами или обман, гнусное глумление и дискредитация идеи.

Фото: Яков Можаев

Со всей очевидностью — сок в посикунчиках от «Замеса» есть. Стоит только надкусить поджаристый бок, как брызнуло, и преизрядно. Так что, если хочется снизить риски, лучше немного подождать, пусть посикунчик немного остынет и успокоится.

Да и со вкусом будет получше, можно будет разобраться в деталях. Когда очень горячо, сделать это гораздо труднее.

Под хрустящей корочкой — упругость мясной начинки, приятной на укус, окруженной густым бульоном. Хорошо со специями, получилось попасть в такую меру, что и характер у посикунчика есть, и холериком его не назовешь.

Порция невелика, в три штуки, но это мудро и правильно. Посикунчики, как и строганину, лучше есть сразу после приготовления.

Хорошо. Наверняка был долгий период отработки, позволивший добиться нынешнего уровня, но вот сейчас эти пирожки вполне можно сравнить с лучшими образцами из заведений Перми, родины героя.

Вполне можно заказывать.

Лайфхак — откусить нужно самую верхушечку и немного сбавить давление. После того, как выйдет немного пар, можно аккуратно втянуть бульон, а после уже спокойно есть, не опасаясь посикунчиковых брызг.

Пельмени «Нефть и Газ» с семгой и укропным муссом

250\30 граммов за 270 рублей
Фото: Яков Можаев

Черный цвет теста символизирует нефть, укропный мусс, что зеленоватым облаком возлежит над, — газ, семга в начинке — дороговизну, важность и статус того и другого. Вкрапления «под золото» — финальный штришок.

Фото: Яков Можаев

Насладившись пафосом подачи, пробуем. Тесто достойное и крепкое, лепка на высоте. Все пельмени, как на подбор, целы, горячи, никто не прохудился.

Фарш нежно-рыбный, собранный и приятный. Деликатный, ненарочитый вкус отлично гармонирует с муссом, укропность которого чувствуется на нюансах и не бьет в лоб.

Если сам жанр рыбных пельменей укладывается в предпочтения — можно смело заказывать.

Интеллигентно и вкусно.

Пельмени «Уральский замес» с копченой сметаной

250\30 граммов за 200 рублей

Фото: Яков Можаев

Краеугольный камень в меню всякой пельменной — именно пельмени с мясом. Все остальное — для расширения ассортимента, аранжировка, подтанцовка и прочий бэк-вокал.

Качество мясных — как лакмусовая бумажка. Сразу становится понятно: понимают ли здесь душу пельменя, держатся ли традиций, могут ли называть свое заведение гордым именем «пельменная» с чистой совестью.

По порядку: понимают, держатся, могут.

Фото: Яков Можаев

«Уральский замес» — крепкий образец достойного пельменя. Как хваткий куркуль-хозяйственник, он все держит при себе. Пластичное тесто опрятной варки, мясное ядро, бульон — все на месте. В подаче — кусочек масла, им, поддев на вилку, надлежит смазать пельмени сразу по получении.

Масло тает от тепла, пельмень лаково блестит, приобретая сливочные нотки во вкусе, потом на вилку и в сметану.

Копченый привкус хорош, но не однозначен. Наверняка найдутся пуристы — сторонники классической сметаны, без подмесов. Было бы неплохо предлагать выбор.

Однако, если не вдаваться в детали и вкусовщину, — весьма достойно.

С собой.

Вареники с печеным картофелем и соусом карбонара

250\30 граммов за 90 рублей
Фото: Яков Можаев

Вареники с вишней в вишневом киселе со сладкой сметаной

200\30 граммов за 160 рублей
Фото: Яков Можаев

Можно есть прямо в заведении, но можно заказать и на вынос. Тем более что посадочных мест не так уж и много. Когда настанут погоды, больше, чем сейчас, располагающие к променадам, унести и съесть заказанное, скажем, в сквере — идея очень неплохая.

Вареники — жанр популярный. Они дешевле, чем пельмени, сытные, вкусные и, если хочется обойтись без мяса-рыбы в рационе, вполне способны помочь. Однако тут не без хитростей.

Нужно иметь очень набитую руку и чутье, чтобы совместить правильное соотношение толщины теста с сочностью начинки. Много влаги внутри — и тонкое тесто просто не выдержит и расползется. Слишком толстое — начинка может потеряться и сложится ощущение, что жуешь просто тесто с начиночным привкусом.

Подобрать же макало (соус), чтобы оно гармонировало по вкусу с вареником в сборе, — отдельное искусство.

Оба вида вареников не подкачали.

Картофельные аппетитно совпадали душевным настроем со сливочно-беконным соусом. Отдельно отмечу беконную поджаристую хрустинку, которая сохранилась, несмотря на соседство со сливками, получилось очень хорошо.

Вареники с вишней и киселем создали приятно-тягучее ягодное настроение вкуса. Сначала вишня снаружи, потом на раскус — еще больше вишни. Отличный десертный вариант.

Фото: Яков Можаев

Единственное — вишневые нужно есть аккуратно, попадаются косточки. Дантист наверняка обрадуется возможности помочь, но рисковать не стоит.

Морс брусничный с травами

200 миллилитров за 50 рублей
Фото: Яков Можаев

Нормальный морс сейчас — такая же редкость, как единороги. Почему-то многие искренне считают, что морс — это развести воду с вареньем. Да что там с вареньем — с покупным сиропом.

Поэтому когда сказали, что морс прямо вот варят сами, — устоять от соблазна практически невозможно.

На улице не май месяц, попросил подогреть. Видимо, это и было тактической ошибкой.

Персонал, сконцентрировавшись на еде, про мой морс просто забыл. Напомнил — дали. Так что будьте бдительны.

Что до вкуса — вполне неплохо. Чуть больше интенсивности по травам и ягодам точно бы не помешало. То, что морс, вопреки нынешним обыкновениям, выдержан по сахару и не очень сладок, без сомнения, идет ему на пользу.

Резюмируя:

Не скажу, что «Замес» продолжает традиции старых легендарных пельменных, о которых иногда ностальгируется. Все-таки время идет, все меняется — и вкусы, и потребности.

Однако налицо проявление нового жанра быстрой еды с несомненным знаком плюс.

Это действительно быстро, вкусно и ярко. То, что удалось попробовать сейчас в «Замесе», свидетельствует о том, что развитие уральской кухни возможно.

Достаточно лишь приложить силы.