Обед Аладдина: исследуем изнутри кухню кафе «Ламаджо»

Любопытство всегда было присуще человеку. «Есть ли жизнь на Марсе?», «Когда прибавят зарплату?» и «Что будет в следующем сезоне «Игры престолов»?» — все эти и многие другие вопросы постоянно тревожат мысли людей.

Один из таких вопросов — «Что происходит дальше в ресторане, после того как я заказал еду?» — прочно входит в десятку самых частозадаваемых.

Именно на этот вопрос мы и будем отвечать в новой колонке проекта Еда на портале 66.RU.

Побываем изнутри на кухнях разных заведений, покажем и расскажем — как, из чего и кем готовится та еда, которую мы заказываем в кафе, ресторанах и других местах, соблазняющих яркими обещаниями вкусного.

Уже сам факт, что журналиста добровольно готовы пустить туда, где ему быть не положено, говорит об открытости и честности по отношению к гостям. А все ли на самом деле так хорошо и правильно — увидим.

Кафе «Ламаджо»

До недавнего времени это название твердо ассоциировалось с павильоном рядом со зданием ДОСААФ, тем, что с самолетом на крыше, на перекрестке Малышева и 8 Марта.

Место казалось востребованным, внутри постоянно были посетители.

Один раз зашел и я, хачапури по-аджарски был хорош. Правда, пришлось подождать — там готовили под заказ. Думаю, что это правильно, так и должно быть, еда должна быть свежей, иначе теряется всякий смысл.

Потом павильона не стало, вроде бы переехал на другое место. Остался лишь бетонный постамент на память, а за ним — неожиданно — стал виден вход в цокольный этаж, и оказалось, что там работает одноименное заведение. Мало того, кафе там было и во время существования уличного филиала, но догадаться об этом, не зная и просто проходя мимо, было попросту невозможно.

Специализация осталась та же, восточная кухня, стало интересно — так кафе «Ламаджо» и попало в пилотный выпуск этой колонки.

Правила хорошего тона предписывают дать возможность владельцам и менеджменту рассказать об отношении к своему делу:

Арсен Асликян, совладелец «Ламаджо»

Главное в еде — уважение. Уважение к гостям, они пришли, доверили свое время, здоровье и деньги в наши руки. Никак нельзя подвести. Уважение к продуктам и их приготовлению, к подаче, чтобы все было вкусно, чисто, красиво и нарядно. Иначе гость уйдет недовольный и не придет больше, потом расскажет своим друзьям — они тоже не придут. Это неправильно.

Если к угощению относиться так, как нужно — аккуратно, вежливо, как если бы готовил для себя, родных, сам продукты выбирал, — гостям будет хорошо. Заведение открывал не только как бизнес, просто люблю, когда людям вкусно. Наверное, из семьи такое. Смотрю на довольные лица, вижу, что гостям понравилось — получаю удовольствие. Значит, все не зря сделал, все правильно.

Хорошая, вкусная, качественная еда для жителей Екатеринбурга — это наша цель и наша ответственность.

Место, где хранятся продукты

Именно тут обычно происходят те досадные вещи, с которыми приходилось сталкиваться многим. Продукты могут испортиться, повар начинает их «вытягивать» — предпринимать меры по спасению, чтобы списанное потом не легло на общий бюджет кухни. Получается это не у всех, а если и получается, то не всегда с должной степенью убедительности.

А у гостя на тарелке тем временем может происходить странное — рыба пахнет не рыбой, а уксусом, имеет консистенцию манной каши, а официант на вопросительные взгляды делает решительное лицо — мол, все хорошо с вашим палтусом! — хотя в душе, может, и сочувствует.

Что в «Ламаджо»:

Просторно и чисто. На полках и холодильниках порядок, продукты выложены так, чтобы были видны — это очень важно. У продуктов не должно быть шанса залежаться и поэтому нельзя давать им прятаться друг за друга. Здесь все упаковки хорошо просматриваются.

Складской запас небольшой — примерно на день работы. Отдельно товары длительного хранения — пастеризованные сливки, например, — но тоже не чрезмерно, в пределах разумного.

Продукты разных видов разнесены по разным стеллажам, как и должно быть.

Самое главное — что с мясом? Мясо только охлажденное, разморозка — всегда зона риска.

Общее впечатление — чувствуется система. Это очень хорошо, отсутствие хаоса всегда придает уверенности.

Да, и запах, очень важный момент Здесь пахнет естественно, никакой подозрительной кислинки в воздухе.

Кухня

Зачастую увидеть, как готовится его еда, гость не имеет никакой возможности. Тарелку приносит официант откуда-то из-за закрытых дверей. Сколько она там простояла, что с ней делали — тайна, покрытая мраком. Отчасти масла в огонь подливают фильмы «из ресторанной жизни». В комедии «Миссис Даутфайр» главный герой запросто проник на кухню и насыпал кайенского перца в тарелку соперника — у того на тот перец была аллергия. На таком фоне и не захочешь, а начнешь сомневаться.

Что в «Ламаджо»:

Открытая кухня. При желании можно подойти и понаблюдать — как готовится ваша еда. Кроме того, видны все продукты, участвующие в процессе, можно наглядно оценить их кондицию.

Лотки с овощами. Срезы свежие, чисто, нет выделившегося сока, овощи и зелень разнесены логично, так, чтобы было удобно готовить.

Когда смотришь на кухонные поверхности, должно складываться ощущение простора. Много свободного места и ничего лишнего. Здесь именно так.

Соусы все свои. Каким бы хорошим не был соус промышленного производства, в нем всегда будет оставаться казенная бездушность. И, конечно, никакая химикалия не заменит аромата и вкуса настоящих и живых приправ и зелени. Один свежий чеснок в белом соусе — мягкая остринка аромата — дорогого стоит.

Живой огонь. Вертикальные шампуры с нанизанным для шаурмы мясом жарятся на углях. При всем уважении к достижениям отцов электричества, именно жар от углей дает правильный жар и душевность еде. Даже запах получается совсем другой. Думаю, причину можно описать физическими процессами, но какая-то древняя интимная составляющая отношений мяса с огнем тоже очень важна.

Получается душевнее. А в еде это очень важно. Когда человек идет поесть куда-то вне дома, он надеется получить не просто набор питательных веществ и возможность их употребить, а эмоцию и впечатление. Электрические нагревательные элементы по этим показателям, безусловно, проигрывают.

Угли рубиново мерцают под легким налетом пепла, и запах, запах! О чем говорить. Даже и сравнивать неловко.

Наконец, самое главное.

Руки.

Если следить за руками повара, когда он готовит еду, можно понять очень многое. И о самом поваре, и о заведении. Просто присмотреться к тому, как повар относится к продуктам, как ставит шампуры на мангал, срезает мясо и сервирует готовое блюдо.

В «Ламаджо» любят готовить. Это видно по пластике и бережности, с которой люди обращаются с едой. Решительно, но вместе с тем мягко. Понимая, что и как нужно сделать, для того чтобы получилось вкусно. В движениях чувствуется опыт. Просто взгляните — это красиво.

Говорят, можно бесконечно смотреть на то, как течет вода, горит огонь и работают другие люди. Тут можно удовлетворить тягу к прекрасному на два с половиной из трех, половину можно набросить за то, что люди работают хорошо.

Резюмируя:

Кухня «Ламаджо» производит впечатление надежности. Все понятно — почему люди открыли это заведение, чем руководствовались и почему они сделали свою кухню именно такой.

Остается пожелать «Ламаджо» удачи и непременно зайти чуть позже для того, чтобы попробовать эту еду, приготовленную живыми людьми для живых людей.