Принимаю условия соглашения и даю своё согласие на обработку персональных данных и cookies.

Пекинская утка в сонной заводи: Яков Можаев ужинает в ресторане «Дружба»

8 декабря 2017, 16:28
Пекинская утка в сонной заводи: Яков Можаев ужинает в ресторане «Дружба»
Фото: Яков Можаев
В прошлых жизнях Яков Можаев был официантом, метрдотелем и поваром, так что ресторанную кухню знает изнутри. Раз в неделю он приходит в заведения Екатеринбурга, от дико пафосных до совсем скромных, как обычный посетитель, за свои деньги заказывает бизнес-ланч или ужин, самоотверженно его пробует и описывает во всех подробностях и не сдерживаясь в оценках. Новая колонка Якова Можаева — об ужине в ресторане китайской кухни «Дружба».

Есть в Екатеринбурге такие заколдованные места, попадая в которые чувствуешь, что привычный ритм городской жизни вокруг замедляется, становясь по-сайлентхилловски сонным.

Даже снежинки зимней порой субъективно падают здесь медленнее. Причём некоторые из этих мест — в самом центре, достаточно отойти от оживлённых улиц всего сотню метров.

Например, квадрат, образованный улицами Карла Маркса и Энгельса между Красноармейской и Белинского.

Днём бы ещё ничего, а вот вечером жутковато. Пустынная пешеходная зона, примыкающие дома смотрят тёмными глазами законсервированных квартир, в магазинах хоть бы душа, кроме продавцов-консультантов, что, кажется, отвыкли от людей. Оглядываются, провожают долгим взглядом.

Читайте все материалы по теме

Кажется, что здесь недавно хрипло откашлялись громкоговорители и почти левитановским: «Дорогие жильцы! Управляющая компания приветствует вас и предлагает сохранять спокойствие и пройти в бомбоубежище согласно поподъездным спискам. По пути вы сможете опустить в наш почтовый ящик показания за текущий месяц».

Заведения тут тоже не заживаются. Почил в бозе пивной ресторан «Тинькоф», отмучился «Весёлый мадьяр». Уже привычным стал вакуум общепита. И вдруг — открытие ресторана. С китайской кухней. Неожиданно.

Вопреки всем заветам теоретиков ресторанного дела, которые в один голос утверждают — «успех только в расположении». Нет трафика — нет бизнеса. Глупость несусветная, но многие верят.

Для успеха нужны хорошие кухня, сервис и атмосфера. Если три этих кита одинаково хороши, бодры, сильны и регулярно радуют гостей плавниково-гребными показателями — расположение станет не столь уж важно, запись, очередь, брони на месяц.

Даже пространственно-временной кисель этого микрорайона не смог напугать, вот какой сильный интерес проснулся.

Первое, что бросается в глаза, когда подходишь — люди. Живые и много, почти полный зал. В общей предапокалиптической атмосфере здешних улиц это выглядит вызывающе.

Многие рестораны с этнической кухней грешат переизбытком колорита в интерьерах. «Здесь светильники-шары из бумаги, вот ваза династии Тянь, в углу — скелеты Чингисхана в детстве, отрочестве и юности, а также надувной макет его любимой наложницы из Переславля-Залесского, Тамары Юрьевны».

Слава богу, «Дружба» сей участи избежала.

Внутри хорошо. Всё в меру, гармонично и спокойно. Понятно, что пришли именно в китайский ресторан, сомнений никаких, но подана стилистика достойно, без нарочитых кунштюков.

Особенно понравились стенные панели-счёты.

Увы, столом с крутящейся посередине панелью — чтобы все гости могли разворачивать к себе блюда, сервированные «в стол» — укомплектован только кабинет, все остальные столы обычные.

При желании можно наблюдать за тем, что происходит на кухне, её от зала отделяет застеклённая ширма. Но это для самых любознательных, опытные знают — от многих знаний многие печали.

По приходу хостесс определяют гостей за нужный стол (лучше бронировать заранее) и передают в руки официанту. Рекомендуют, советуют, но без навязчивости.

Заказ приняли быстро, и уже через 13 минут на столе появились первые блюда.

Вековые утиные яйца с тофу
160 граммов за 360 рублей

Фото: Яков Можаев

Вековые, или столетние, яйца — одно из блюд, производящих впечатление скорее внешним видом, чем вкусом. Вкус — на любителя, как, впрочем, и у всех сильно ферментированных продуктов.

Традиция хранить яйца в смеси из всякой растительной всячины вперемешку с известью привела к тому, что в ходе вызревания они химически варились сами в себе. Белок становится янтарным, желток — тёмно-зелёным. Так изначально лежалое и становится впоследствии специалитетом.

Если раньше не пробовали — стоит заказать хотя бы ради того, чтобы понять — за многими эффектными названиями скрывается гораздо меньше обещанного.

Выражаясь слогом изысканного восточного стихосложения:
Иероглиф на изгороди,
Обещание плотско-нескромного,
И лишь хворост внутри.

Грибы Шиитаке в лёгком кукурузном кляре с устричным соусом
210\20 граммов за 220 рублей

Фото: Яков Можаев

Кляр перехвалили. Если целью была именно лёгкость, то на каком-то этапе — полагаю, на замесе и определении количества муки — что-то пошло не так. Грибы оказались закованы в панцирь из теста, и «лёгкость» была бы последним эпитетом, который пришёл на ум.

«Мощный», «плотный» — безусловно. «Лёгкий» — нет. Романтик, который бы смог так характеризовать это тесто, и Салтычиху назвал бы милой проказницей.

А так как вся идея этого блюда только на кляре и держалась, — провал и обман ожиданий.

Баклажан по-шаньдунски, обжаренный со сладким перцем и кинзой
200 граммов за 240 рублей

Фото: Яков Можаев

Баклажан наверняка вёл себя хорошо на грядке, слушался родителей и вообще рос молодцом. Блеснул и на тарелке. На мой взгляд — идеальная закуска в её историческом смысле. Закуска должна дразнить, манить, разжигать аппетит — со всем этим баклажан от «Дружбы» справляется на пятёрку.

Плотные, но нежные ломтики овощей под густым обволакивающим соусом исключительно хороши. Да, глютамат, но это же китайская кухня. Удовольствие того стоит.

Несомненно закажу повторно, очень хорошо.

Пять овощей, быстро обжаренные на воке в кунжутном масле с тёмным соевым соусом
240 граммов за 280 рублей

Фото: Яков Можаев

Легко и изящно. Эта закуска способна порадовать даже самых закоренелых мясоедов. Овощи свежи и тронуты теплом вока только самую малость, для того, чтобы придать им лоск. Если бы бог захотел избавить человека от кухонной возни, он приготовил бы овощи именно так.

Ешь, и природа гладит тебя по голове — мол, молодец.

Отличная закуска, или даже второе блюдо — для думающих о здоровье.

Димсамы с крабом и морским гребешком
120\20 граммов за 280 рублей
Фото: Яков Можаев
Димсамы с овощами и тофу
120\20 граммов за 220 рублей

Фото: Яков Можаев

В димсаме всё должно быть прекрасно — и внешний вид, и начинка, и тесто. По внешнему виду и начинке к димсамам никаких вопросов — всё просто чудесно. Откроют бамбуковый туесок — а внутри ожидание рая, всё такое красивое и изящное. Как принцессы из диснеевских мультиков.

Казалось бы, только взять да съесть, тем более что, забегая вперёд, и начинка хороша, и соус подходит.

Однако счастье это исключительно кажущееся. Стоит лишь прикоснуться к димсамам палочками — а я был очень нежен — тесто рвётся в лоскуты и все крабы, морские гребешки, овощи и тофу вываливаются. Добро бы ещё в мисочку с соусом, оттуда это можно будет съесть ложкой. А ведь может и на стол, что обидно.

Если доделать тесто так, чтобы оно перестало быть клинической недотрогой, будет прекрасное блюдо. Пока же — мисочку с соусом вплотную, от греха.

Жареные пельмени с говядиной
120\20 граммов за 240 рублей

Фото: Яков Можаев

В отличие от димсамов, пельмени показали большую собранность. Если димсамы — изнеженная тонкокожая творческая интеллигенция, то пельмени от «Дружбы» — войсковая часть с высокими боевыми характеристиками. Фарш мясист, сочен, аккуратен. Тесто плотное, но в меру, согласно Уставу.

Ничего лишнего, и только поджаристость выдаёт боевой стаж в горячих точках.

Хорошие пельмени. Со значком «отличник боевой и политической подготовки»

Пряный суп с уткой, пекинской капустой и грибами Шиитаке
300 граммов за 320 рублей

Фото: Яков Можаев

По российской табели о суповых рангах такой суп назвали бы, скорее, бульоном. Для лелеющих стройность, как Мадонна — младенца, просто находка. Ничего особо сытного, сама жидкость и есть основной источник калорий.

В таком супе есть какая-то диетическая незавершённость, пряность-то и то находится с трудом.

Бульон недостаточно наварист, капусты и грибов — чтобы было заметно, но не более.

Как будто сделали не суп, а его облегчённую версию. Так и тянет поставить рядом с ним в меню пометку «для больных и выздоравливающих».

Кисло-острый суп с морским гребешком, креветками, мидиями и кальмаром
300 граммов за 360 рублей

Фото: Яков Можаев

Полностью лишённый недостатков коллеги, суп-атлет. Силён, был бы человеком — жонглировал бы гирями. Каждая ложка — глоток живительного эликсира, густой и мощный, как гудок ледокола.

Морские обитатели представлены, острота и кислинка соблюдены в полном объёме, наутро после трудной ночи — прекрасный вариант. Если бы Воланд был убеждённым трезвенником, то Стёпу Лиходеева он бы лечил от похмелья именно таким супом.

Отличный суп.

Жареный рис с кальмарами и креветками в соевом соусе
250 граммов за 320 рублей

Фото: Яков Можаев

Что-то загадочное происходит с морепродуктами в «Дружбе». Ведь как такое может быть — только что кальмар блистал в супе статями и приятностью, а в жареном рисе — бац! — и напрочь не жуётся, да и запах имеет странно напоминающий минтай в его худшем кулинарном воплощении?

Да и креветки изрядно сдрябли, распадаются волокнами, не берегут врождённую сочность?

Рис поковыряли, он остыл и отбыл на утилизацию. Доесть было выше сил.

Утка по-пекински
940\40\40 граммов за 1800 рублей

Фото: Яков Можаев

Парадное, сложное, трудоёмкое блюдо. Для того, чтобы превратить утку в утку по-пекински, нужно проделать массу процедур. Тут и маринование, и ошпаривание, надувание утки воздухом, чтобы отделить кожу от мяса, последующее запекание и промазывание глазурью. Даже обливание раскалённым маслом.

Фото: Яков Можаев

Всё это для того, чтобы в каждом ломтике было сочное мясо, полоска жирка и хрустящая, как будто приготовленная отдельно кожа.

Фото: Яков Можаев

Фото: Яков Можаев

И если всё так, а гость, завернув мясо с овощами в тонкий пресный блинчик и обмакнув в соус, зажмурился от удовольствия, — всё не зря.

Увы, утка по-пекински в «Дружбе» ожиданий не оправдала.

Фото: Яков Можаев

Кожа жевалась с трудом, мясо было скорее полуварёным, чем пропечённым. Обыденно, скучно и грустно, а ведь именно с этим блюдом были связаны большие надежды.

Бульон, который варят из остова птицы после того, как срезают мясо для основной подачи, так и не подали. Судя по всему, в «Пряном супе с уткой», описанном выше, мы купили этот бульон, только отдельно.

Нет пророка в родном отечестве.

Ананас в карамели
Порция за 180 рублей

Фото: Яков Можаев

Может ли даже самый хороший десерт подсластить утиную пилюлю?

Немного, но может.

Рецепт прост, однако получившееся развеяло набежавшие тучи. Кусочки ананаса, дрожжевое тесто, как на пышные оладьи, обжарить — и в карамель.

Карамельная корочка хрустит, тесто мягкое, ананас с тропической кислинкой и сладостью сиропа.

Хорошо.

Резюмируя:

Из трёх китов успеха — Кухни, Сервиса и Атмосферы — в полную силу гребут последние.

Атмосфера располагает к приятному досугу, Сервис старается как может. Филонит только Кухня.

Иногда на неё снисходит божья искра и она приятно удивляет, но, в общем зачёте участок заваливает, причём даже на образцово-показательных блюдах, которые выделены в меню отдельной частью и призваны быть визитной карточкой заведения.

Плыть так можно, только недалеко и недолго. Гости не любят неприятно удивляться.

Тем более в таком месте, где сама окружающая обстановка будто шепчет предприятиям общественного питания: «Мементо мори».