Специи, пряности и приправы играют в развитии кулинарии огромную роль. В некоторых блюдах, например, в карри, — вообще ключевую. Однако на кухнях они приживаются крайне скромно.
Обычно где-то в шкафу стоит стопка купленных при случае пакетиков, из которых струится слабый аромат. Слабый — потому что запах не был особо силён и при расфасовке — в магазинах редко можно встретить качественные специи. Полежав же в открытом виде месяц—два пряности теряют почти все свои свойства и превращаются в грустную бурую пыль.
Исключение составляют чёрный и красный перец, соль и уксус, их используют чаще, чем остальные, но это лишь крохотный кусочек, взгляд сквозь узкую замочную скважину в огромной дворцовой двери, ведущей в мир пряностей.
Именно этому миру и его обитателям будет посвящена новая рубрика в проекте Еда 66.RU — «Про специи». Мы расскажем самое удивительное, интересное и полезное, то, что сможет сделать еду яркой, а жизнь — насыщенной красками впечатлений.
Обычно праздничный салют самым эффектным залпом заканчивается, наше же путешествие с самого яркого только начнётся.
Carolina Reaper, Каролинский Жнец. Перец — рекордсмен и абсолютный чемпион по жгучести. Сместив прежнего победителя, перец Скорпион Тринидада, этот ярко-красный символ всего самого жгучего вырвался вперёд и остался, увы, почти одинок. Лишь самые отважные ценители решаются пробовать его на вкус. Остальные смотрят опасливо и выбирают что послабее.
Совершенно напрасно.
Ведь вместе с остротой, в результате бесчисленных скрещиваний и селекций, Каролинский Жнец стал очень ярок и вкусен.
Достаточно добавить самую малость в готовящееся блюдо, чтобы оценить глубину души этого перца и влюбиться в этот вкус навсегда.
Энтузиасты и поклонники, среди которых есть как именитые повара с мировым именем, так и просто любители вкусно поесть, постоянно придумывают новые рецепты, для которых персональные свойства Каролинского Жнеца подходят как нельзя лучше.
Один из этих рецептов — знаменитый луковый джем с карамелизированным беконом — красочно иллюстрирует, на что способен герой нашего рассказа.
Этот джем станет идеальным партнёром для сырной тарелки, ломтика поджаренного белого хлеба и бокала сухого красного вина.
Ингредиенты:
400 граммов бекона (грудинки) средней жирности
2 большие луковицы
1\2 стакана тростникового коричневого сахара
1\2 стакана яблочного уксуса
1\4 стакана кленового сиропа
1 чашка (50 мл) крепкого эспрессо
1 шот (30 мл) виски
1 чайная ложка (с горкой) копчёной паприки
1\6 -1\8 перца Carolina Reaper или 1\6 чайной ложки подготовленного консервированного перца
Приготовление
Сначала порежем бекон ломтиками и поместим в толстостенную кастрюльку или сотейник с высокими бортами. На среднем огне нужно поджарить бекон до яркой, чуть хрустящей корочки.
Вынимаем бекон, выкладываем ломтики по отдельности на бумажное полотенце — пусть чуть подсохнет, остынет и подготовится к грядущим свершениям.
В вытопившемся из бекона жире обжариваем мелко нарезанный лук, до румяной прозрачности, 5—7 минут.
Очередь чеснока и Каролинского Жнеца, звезды нашего шоу. Чеснок тоже мелко, всё перемешиваем и готовим ещё 3 минуты.
Добавляем все остальные ингредиенты, доводим до кипения, уменьшаем температуру, лёгкое побулькивание — в самый раз.
Мелко режем уже отдохнувший поджаренный бекон и добавляем его в горнило будущего джема.
Дальше — только терпеть. Несмотря на сверхсоблазнительные запахи, струящиеся и сводящие с ума, нужно взять себя в руки и томить джем, время от времени помешивая. Среднее время готовности — 4 часа.
Когда, в конце ожидания, джем достигнет благородной густоты, его нужно разложить по баночкам. Лучше всего взять что-то поэстетичнее — подавать на стол будем в них же, нужно красиво.
Лучше всего подойдут на 100 или 150 граммов. Поверьте, даже если подать всё сразу — распробуют и съедят всё подчистую, насухо вытерев корочкой. А так можно растянуть на несколько раз.
Этот джем не просто вкусный, он удивительный. В воображении каждого он порождает исключительно приятные образы и ассоциации.
Моя ассоциация — тёплый летний вечер, оранжевый закат на полнеба, с гриля плывут аппетитнейшие запахи. Воздух напоен фруктовыми ароматами и тёплым запахом согретого солнцем постриженного газона. И горчинка дыма. Ещё что-то, нездешнее и заморское, пытаешься понять, но не можешь.
И удивительно хорошо. Так хорошо, что хочется вырезать ножницами памяти этот кусочек реальности, бережно сохранив.
Дело в том, что Каролинский Жнец, несмотря на мрачное название и термоядерную жгучесть, скрывает за ними удивительно богатый цитрусово-фруктовый вкус, который раскрывается самым прекрасным образом.
Эта гениальная перечная увертюра вписывается в симфонию любого блюда, будь то соус, тёмная густая глазурь для рёбрышек гриль или даже топпинг для мороженого.
Прекрасный и уникальный перец, гость, которому найдётся место на любой кухне.
Выражаем глубокую признательность специализированному магазину натуральных специй «Специаль». В нем можно найти как героя этой статьи — перец «Каролинский жнец», так и другие уникальные специи и пряности отменного качества и свежести.
