Принимаю условия соглашения и даю своё согласие на обработку персональных данных и cookies.

Хоррор в русской кухне: Яков Можаев ужинает в кафе «Калачи»

20 октября 2017, 12:00
Хоррор в русской кухне: Яков Можаев ужинает в кафе «Калачи»
Фото: Яков Можаев
В прошлых жизнях Яков Можаев был официантом, метрдотелем и поваром, так что ресторанную кухню знает изнутри. Раз в неделю он приходит в заведения Екатеринбурга, от дико пафосных до совсем скромных, как обычный посетитель, за свои деньги заказывает бизнес-ланч или ужин, самоотверженно его пробует и описывает во всех подробностях и не сдерживаясь в оценках. Новая колонка Якова Можаева — об ужине в кафе «Калачи».

Хороших старых домов мало. Если бы в XVIII–XIX веках знали, какой нынче будет дефицит на колоритные особнячки, то, может быть, и напряглись бы с архитектурой. Увы, предки преследовали своекорыстные интересы и строили всё больше склады, лавки и что попроще, подешевле.

Так что с особнячками в Екатеринбурге не очень. А уж с теми, где можно сделать кафе или ресторан, – подавно. Поэтому каждое такое место на учете и контроле, вызывает у неравнодушных пристальный интерес.

Попытки приспособить под изящный досуг двухэтажный памятник архитектуры на Красноармейской начались давно, но всё как-то не задавалось. Предыдущий ресторан — «Особняк» — не блистал концепцией, кухней и стильной услугой, а потому тихо закрылся, уступая дорогу желающим.

Так появилось кафе современной русской кухни «Калачи».

Термин «современная русская кухня» так интригующ и свеж, что грех не зайти.

Интерьер если и изменился со времен «Особняка», то незначительно. На стенах картины, над столами абажуры, где-то кладка, где-то дерево. Как будто попадаешь в интерьер театральной постановки «Вишневого сада», когда бутафор, бормоча «дворянская усадьба, девятнадцатый век…» стаскивает из запасников на сцену всё более-менее подходящее. Как результат — стена, декорированная подносами, и прочее в этом духе.

Из достопримечательностей – камин. Настоящий, живой, горит. Время от времени официанты подбрасывают дрова. Радиус действия уюта – метра три, откуда слышно потрескивание.

Обслуживание незатейливо, как управление игрушечным трактором на батарейках из советского детства: нажмешь на кнопку – едет, не нажмешь – не едет. Нет на столе салфеток, не спрашиваете – значит, и не нужны, что зря ноги стаптывать. Скопилась на столе критическая масса грязной посуды – есть повод обслужить. Накинулись всем миром, расчистили.

Что же касается собственно ужина – отдельная песня, привяжу повествование к конкретным блюдам.

Первые блюда появляются на столе через 21 минуту.

Соленое и подкопченное сало

130 граммов за 260 руб.

Хоррор в русской кухне: Яков Можаев ужинает в кафе «Калачи»
Фото: Яков Можаев

Мне не нравится модная манера сервировать блюда на крафтовой бумаге. То ли банкет в почтовом отделении, то ли день рождения заведующей бакалейным отделом. Есть крайне немного случаев, когда это уместно, и подмороженное сало — как раз один из таких. Если тарелка не подморожена, сало быстро нагревается и превращается из красивых, строгих завитков в мягкие, жирные тряпочки. Бумага этот процесс сдерживает как изолятор.

И это хорошо, поскольку сало в «Калачах» достойное — что соленое, что копченое. Однородно, без прожилок, от довольной жизнью и рационом свинки. Закусить рюмку смачным кусочком будет вполне приятно и гармонично. Особенно если сообразить себе из прилагающегося к салу небольшое лего с луком и горчицей на ломтике ржаного хлеба. Хлеб пахнет родным, сало тает, горчица с луком пыхают исконнинкой и вышибают скупую слезу. Благодать и скрепа.

Вот только хлеба нет. Хотя и просили.

Хлебная корзинка (кукурузный, полбяной, ржаной, пшеничный) с зеленым маслом

210 граммов за 80 руб.

Хоррор в русской кухне: Яков Можаев ужинает в кафе «Калачи»
Фото: Яков Можаев

И снова попросили, уже настойчивей. Мол, такое хорошее сало, надо бы его уже есть. Состоялся презанятный диалог:

— Хлебную корзинку сейчас готовят.
— Что ж там готовить — порезать и уложить!
— Ну как же. Его пекут.

Изумление переросло в недоверие, поскольку представить себе, что все эти затейливые виды хлеба прямо после заказа пекарня бросается героически печь, а тесто под них тем временем стоит и ждет, пока кто-то закажет хлебную корзинку, положительно невозможно.

К вопросу подключилась менеджер зала, которая с ласковой улыбкой (так смотрят на любимых, но безнадежно душевнобольных родственников) пообещала, если вдруг хлеб окажется не только что испеченным, в счет его не включать. На том и порешили. Еще через пять минут хлебная корзинка появилась на столе.

Хлеб не был свежеиспечен. Мало того – он уже мог начинать праздновать, ему исполнился второй день. Картину «Цинизм и некомпетентность» завершал финальный мазок: на кухне черствый хлеб подогрели.

— Ну что, не свежий? – всё с той же снисходительной улыбкой спросила менеджер.
— Нет.

В счет хлебную корзинку не включили.

Картофельные драники со сметаной

185 граммов за 140 руб.

Хоррор в русской кухне: Яков Можаев ужинает в кафе «Калачи»
Фото: Яков Можаев

Если бы я был поэтичным викингом, то непременно написал бы «Песнь о драниках». Этот памятник литературы стоял бы в библиотеках на самой дальней полке, и даже уборщица сторонилась бы этого угла скорби, оставляя его неубранным. Но как мы можем винить в презрении служебного долга эту добрую женщину? Ведь скорбь, сочащаяся со страниц фолианта, заставила бы рыдать даже самых жестокосердых.

Искать в Екатеринбурге хорошие драники – дорога, вымощенная кирпичами разочарований, холодными и скользкими. Идешь, падаешь, снова идешь и снова падаешь. Либо повара никогда не ели настоящих драников, либо страдают редкими формами социопатии. Те драники-гомункулы, что рождаются на их кухнях, умирают при рождении и подаются гостям для окончательного погребения.

Настоящий драник – сделанный под заказ, не из клеклой, натертой заранее картошки, мягкий внутри и хрусткий снаружи, золотистый и горячий – вымирающий вид, встречается ныне только в домашнем обиходе.

В некоторых случаях, как в «Калачах», они еще живы, но жизнь эта иллюзорна. Сформовать жареную картошку лепешкой и выдать за драник – подвиг, которым трудно гордиться. Однако это можно хотя бы съесть без тотального содрогания.

Маринованная сельдь

150 граммов за 280 руб.

Хоррор в русской кухне: Яков Можаев ужинает в кафе «Калачи»
Фото: Яков Можаев

Селедка с отварной картошкой стала общим местом. Недорогая закуска под крепкие напитки, редко кто закажет ее из любви к вкусу, кроме, пожалуй, дам в положении и романтиков, которые помнят вкус настоящей хорошей сельди.

К последним можно отнести и меня. Правильная селедка, упитанная и покрытая матово поблескивающим на спинке жирком, – источник удивительного гастрономического удовольствия.

Тем обиднее мне было за сельдь, поданную в «Калачах». Рыба была хороша. Не ах-ах, но вполне себе приятная фактура, дородность и посол, который ей не навредил. Беда в том, что почистили ее категорически неверно, оставив в филе все мелкие кости.

Только представьте: в запотевшей стопке, теряя молекулярные слои, ждет очищенная хлебная, на вилке собран натюрморт из селедки, картошки и лука. Счастье близко. Глоток, вилку в рот — и в следующий момент тонкая селедочья кость вонзается в нёбо.

Очень, очень стыдно так поступать. Пусть бы вообще непочищенную подали, раз сами толком разделать не могут.

Московский калач из дрожжевого теста

50 граммов за 39 руб.

Калач из бездрожжевого теста

50 граммов за 39 руб.

Хоррор в русской кухне: Яков Можаев ужинает в кафе «Калачи»
Фото: Яков Можаев

Калач стал популярной формой хлеба исключительно из-за формы. Его было удобно есть, держа за тестяную «ручку», удобно хранить – их нанизывали на веревку или хворостину и подвешивали к потолку, в недостижимости от мышей и детей. Когда основная часть была съедена, «ручку» обычно жертвовали нищим, отсюда, кстати, и пошло выражение «дойти до ручки» — есть то, что впору только выбросить.

Калачи от «Калачей» есть не стоит вовсе — что с ручкой, что без нее. Выпечка, давшая название кафе, плотна, крошлива и неаппетитна. Калачник на заре жанра, испекший такое, впадал в тоску и запой — в «Калачах» же подают гостям и не морщатся.

Подпеченная свекла в кляре с хреном

270 граммов за 160 руб.

К сожалению, ничего сказать про это блюдо не могу, хотя и возлагал на него определенные надежды.

Про него просто забыли и не принесли.

Салат с гребешками и рукколой

180 граммов за 450 руб.

Хоррор в русской кухне: Яков Можаев ужинает в кафе «Калачи»
Фото: Яков Можаев

В минимализме есть могучая сила. Это как сольная ария — поется с использованием всех вокальных возможностей главных героев. Гребешок должен дать нежность и тонкий вкус, руккола и помидоры – пряность и сочность, соус – интригу и колорит. В итоге получается блюдо той простоты, которую величают изысканной.

Если зелень и овощи со своей задачей справились, то гребешки отчетливо дали понять, что если кому что и должны – то отомстить роду человеческому. Еле теплые, хлипкие, бесфактурные. Итальянская закусочная забастовка: да, мы тут, но удовольствия вы не получите.

Борщ с говяжьей вырезкой (говяжий бульон, нежная говяжья вырезка, картофель, свекла, пассерованные лук и морковь, зелень, подается со сметаной)

250 граммов за 290 руб.

Хоррор в русской кухне: Яков Можаев ужинает в кафе «Калачи»
Фото: Яков Можаев

Вглядевшись в тарелку, сквозь толстый слой прозрачного жира, можно разглядеть в мутном бульоне небывальщину – лепестки свеклы, резко контрастные, как декоративные рыбы с бордовой чешуей. Свекла не спешит поделиться с супом своим цветом по одной причине: они очень мало знакомы. С коего перепугу, даже не полежали вместе.

Вкус же способен довести дегустатора и вовсе до нервного тика: в нем чувствуется что-то настолько парфюмерно-искусственное, что ему впору брать с видных марок мэйкапа деньги за рекламу в своем инстаграме.

С одним в описании блюда поспорить действительно нельзя – подается со сметаной.

Если это и есть «современная русская кухня» — страшно и за Россию, и за современность.

Бефстроганов из вырезки говядины (тушенный с луком в сливках, подается с картофельным пюре)

390 граммов за 570 руб.

Хоррор в русской кухне: Яков Можаев ужинает в кафе «Калачи»
Фото: Яков Можаев

Повар графа Строганова в свое время создал шедевр конформизма. Блюдо решало сразу много задач: оно было дешево – долгим тушением размягчалась даже самая «экономическая» говядина. Сытно – вместе со сливками мясо приобретало приятную нажористость. Легко и просто готовилось, и главное из преимуществ: его мог есть на своих «открытых столах» в Одессе сам хозяин. После ранения в лицо у него была повреждена челюсть, и граф выбирал еду помягче.

В общем, бефстроганов от «Калачей» ему было категорически нельзя. Мясо жевалось с гуттаперчевым надрывом, лук музыкально хрустел. Разве что только пюре...

Вареники с редькой

200/30 граммов за 260 руб.

Хоррор в русской кухне: Яков Можаев ужинает в кафе «Калачи»
Фото: Яков Можаев

Тертая редька — не самая тривиальная начинка для вареников, и это активно используют теоретики от кулинарии, описывая русскую и уральскую кухню. «Мы вам покажем представленье! Ах, это просто удивленье! Ах, это просто восхищенье», — напевают они и вставляют в меню начинки, которые в исторический рацион-то входили исключительно во времена лютой бескормицы. Если бы в избе было что понасыщеннее калориями, редька коротала бы свой век в овощном ящике и беспокоили бы ее крайне редко.

Если хочется окунуться в мир голодных лет – прекрасный выбор. Почему вареники выглядят как пельмени – причуда автора. Захотел и сделал, проявил креативность.

Нерка деликатного приготовления (с брокколи, горошком, фасолью)

200 граммов за 590 руб.

Хоррор в русской кухне: Яков Можаев ужинает в кафе «Калачи»
Фото: Яков Можаев

Дедуктивный метод подсказывает, что под деликатным приготовлением на кухне «Калачей» имели в виду то ли отваривание, то ли приготовление на пару, но ощущения с этими выводами не согласны.

Больше всего похоже, что рыбу пытались утопить в теплой воде: засунули в кастрюлю и достаточно долго ее удерживали. Вряд ли активно сопротивлялась, но держали сильно, сжимая преступными руками.

Крошливая и водянистая, нерка лежит среди овощей, разделивших ее участь, вызывая не аппетит, но сочувствие и скорбь.

Странный привкус наводит на мысль, что в инквизиторских методах поваров есть и копчение, но в этот раз не преуспели и передумали.

Историю про это блюдо мамаши-нерки могли бы рассказывать непослушным малькам, очень страшно.

Резюмируя

Не так давно одно екатеринбургское издание провело по ресторанам и кафе экстрасенса, он рассказывал о причинах их успехов или неудач, делился гипотезами о духах, мешающих индустрии гостеприимства.

Даже мне, исключительному профану в мире тонких энергетических материй, понятно, что без проклятия не обошлось. То ли здесь, среди пентаграмм, стилизованных под разделочные таблицы, совершали кровавые жертвоприношения, то ли старая, злобная кухарка первых жильцов самозамуровалась из вредности в фундамент – так плохо само по себе быть не может. Что-то потустороннее одновременно портит и сервис, и кухню, мутит сотрудникам рассудок, заставляя совершать ошибки, несовместимые со здравым смыслом.

До прибытия моторизованного взвода экзорцистов буду держаться от «Калачей» подальше.