Когда впервые тесто намазали соусом и добавили начинки для сытности и вкуса – доподлинно не известно. Некоторые историки утверждают, что пицца пришла из Палестины — там лепешка с подозрительно знакомым названием «пиццеа» существовала задолго до того, как римские легионеры смогли ее распробовать, а потом, вернувшись на родину, воссоздать и классическую купольную печь, и сам рецепт.
Другие историки с не меньшим жаром в интонациях заявляют, что палестинцы, мягко говоря, позаимствовали рецепт у древних греков, которые пекли плоский хлеб с козьим сыром и зеленью и угощали им чуть ли не самого Зевса вместе с остальными олимпийскими богами.
Однако именно Рим, Италия дали миру ту пиццу, к которой все мы привыкли и любим.
Рецептов пиццы превеликое множество. Одни считаются классическими, например «Маргарита», хоть и появилась она только в XVII веке, вместе с помидорами, другие – модными и современными.
Но есть основные секреты, зная которые, можно гарантированно получить от любой пиццы максимум удовольствия.
1. Только горячая!
В идеале пиццу едят сразу, с пылу с жару. Именно поэтому в итальянских пиццериях печи стоят прямо в зале, чтобы гостя от божественного вкуса и запаха отделяла только длина черенка лопатки пиццайоло. Пицца, источая ароматы и соблазняя тающим сыром на разноцветье начинки, появляется на столе под восторженные вздохи – и все счастливы.
Если же заказывать пиццу в службе доставки – выбирать нужно не только по качеству, но и по времени, за которое ее вам довезут. Разогретая пицца – это уже далеко не так вкусно.
Сергей Кушвид, директор пиццерии DA VINCI:
— Это действительно очень важно. С момента поступления заказа до отправки курьера в нашей пиццерии проходит 16 минут. Для того чтобы пицца была гарантированно свежей и вкусной, коробки с ней упаковывают в термобокс и стремительно доставляют. Также имеет значение район. Например, мы находимся на перекрестке Малышева – Сакко и Ванцетти и гарантируем сохранение правильной температуры подачи при заказе из центра Екатеринбурга.
2. Качественные ингредиенты
Даже если пицца горячая, очень важно, чтобы все ингредиенты в ней были надлежащего качества. Увы, у многих пиццерий нынче появляется желание сэкономить: «Ну ничего, возьмем сыр попроще, ветчину подешевле, времена-то нынче какие, санкции — поймут!»
Не поймут и не простят, просто перестанут заказывать здесь — и начнут заказывать там.
Единственный способ сделать пиццу на своем столе лучше – не прощать очевидной халтуры и перестать заказывать по привычке. Что-то не нравится – пробуйте у другой пиццерии. В результате останутся лучшие.
Сергей Кушвид:
— Для каждой пиццы в нашем листе ингредиенты проходят своеобразный конкурсный отбор. Сначала технологи проверяют их на исходные свойства: насколько продукт соответствует тому, что на этикетке, вкус, цвет и фактура. Потом – как он показывает себя в готовом изделии. Сыр должен плавиться, пепперони – подрумяниваться, сливки – приобретать нежную густоту. Только после этого мы утверждаем рецепт и продукты к производству.
3. Сочетание вкусов
В стремлении привлечь покупателя легко перейти грань разумного. Так появляются пиццы, в которых, как в винегрете, перемешано огромное количество всего. Пицца с 12 видами фрикаделек «Тефтелькино подворье», чикен-пицца «50 оттенков птичника» с индейкой, курицей, уткой и гусем – всё это примеры такого жанра.
В результате все вкусы расплываются, и почувствовать что-то конкретное положительно невозможно, из коней и людей получаются малосимпатичные кентавры.
Сергей Кушвид:
— Главных ингредиентов не может быть много. Здесь, как в оркестре, есть солисты — и все остальные, подчеркивающие и помогающие, создающие фон, на котором блистает прима. Только так можно создать по-настоящему правильные сочетания, которые не только доставят удовольствие, но и вдохновят на свершения. Поэтому в наших пиццах этот принцип незыблемо соблюдается.
4. Правильное соотношение теста и начинки, сочетание текстур
По сути пицца – золотое сечение, в ней всё должно быть идеально. Каждый кусок — как часть откровения. Корочка бережет внутренний мир, основа создает легким тестом ощущение, а начинка – впечатление и яркость вкуса. Если что-то выбивается из общей картины – получается не пицца, а ватрушка с сыром и предмет насмешек.
Сергей Кушвид:
— Пицца – как художественное полотно, она должна быть не просто красивой и вкусной, но и гармоничной. В пиццерии каждый – от закупщика продуктов до главного пиццайоло – должны понимать, что делают пиццу для людей, должны представлять себя на их месте и понимать их ожидания. Наша пицца именно такая: интеллигентное сочетание тонкого теста и количества начинки дает именно то, правильное ощущение пиццы, какой она и должна быть. Корочка – чтобы было удобно держать руками и чтобы начинка оставалась на месте, как бы ее ни ели. Кстати, пиццу нужно есть именно руками, а не ножом и вилкой. Попробуйте, так удобнее и вкуснее!
5. Фантазия!
Несмотря на то что классических рецептов пиццы очень много, приедаются и они. Хочется чего-то нового и интересного, полета фантазии. Однако зачастую этот полет напоминает стремительное бегство испуганного баклана, которого застукали за разграблением урны на набережной, – дико, скачками и в разные стороны.
«Давайте набудорим в пиццу красной икры?» — предлагает кто-то из начальства. «А давайте...» — вибрируя от собственной смелости, креативит кухня. «Назовем ее «Красная площадь»!» – принимает эстафету маркетолог. И вот в меню появляется совершенно неудобоваримый мутант, икра под жаром высыхает, есть это невкусно, да в целом и не нужно. Как все мутанты, новинка оказывается недолговечной, но фантазии ведут горе-производителей дальше, по мутным волнам псевдовдохновения, к пицце с дробленым монпансье.
Сергей Кушвид:
— Пицца вдохновляет. Это круглое окно в иные миры, по крайней мере так мы это видим и хотим показать.
Например, вот «Джорджио». Жгучесть красного перца в пепперони, гладкость подкопченного бекона, сочность помидоров и пикантность корнишонов. Это взгляд на кухню богатого дома в Тоскане, откуда из окон открывается вид на пологие холмы, бегущие к горизонту.
Или «Флоренция» — деликатность белоснежной мякоти куриной грудки, молодая моцарелла и мудрый пармезан, подпеченная упругость шампиньонов и яркий, как блеск стилета, шпинат с ноткой чеснока.
Вкус этой пиццы — как обед в Палаццо Векьо, резиденции Медичи, где высокий вкус сочетается с хитроумной интригой.
Вдохновение очень важно. Без него нет творчества.
Если в пицце соблюдаются все эти секреты – можно смело заказывать, ведь всё, что нужно для удовольствия, в ней уже есть!
Спасибо коллективу пиццерии DA VINCI и лично ее генеральному директору Сергею Кушвиду за всемерную помощь в создании материала.
