Принимаю условия соглашения и даю своё согласие на обработку персональных данных и cookies.

Паста, пицца и треска: Яков Можаев ужинает во Fratelli Spirini

18 августа 2017, 15:30
Паста, пицца и треска: Яков Можаев ужинает во Fratelli Spirini
Фото: Яков Можаев
В прошлых жизнях Яков Можаев был официантом, метрдотелем и поваром, так что ресторанную кухню знает изнутри. Раз в неделю он приходит в заведения Екатеринбурга, от дико пафосных до совсем скромных, как обычный посетитель, за свои деньги заказывает бизнес-ланч или ужин, самоотверженно его пробует и описывает во всех подробностях и не сдерживаясь в оценках. Новая колонка Якова Можаева — об ужине в ресторане Fratelli Spirini.

В жизни всегда есть место подвигу, а в жизни некоторых людей подвигов гораздо больше, чем у других. Пожарные спасают людей от огня, врачи – от болезней, а люди, которые варят сыр не просто в России, а на Урале, спасают от отсутствия любимых вкусов и гастрономической тоски.

Поэтому если уж и идти куда-то, от этой тоски спасаясь, то только к ним. Тем более что есть специальное место, где сыр можно не только купить, но и попробовать, а заодно отведать блюд, в которых эти сыры играют роль самую основную и ответственную.

Ресторан и моцарелла-бар Fratelli Spirini — именно такое место.

Интерьер – современно-размыто-европейский. Тихо, шум с Куйбышева, привычно стоящей в вечерней пробке, внутрь не добирается. Есть веранда с кальянами. Правда, если захотите посидеть на свежем воздухе, стоит учесть несколько странный выбор мебели. Гости, севшие на плетеный верандный диван, окажутся лицом прямо против кромки стола. Есть в таком положении не то чтобы невозможно, но неудобно, да и выглядит достаточно комично.

Официант будет подходить несколько раз, сетуя на неторопливость в выборе блюд, так что, наверное, лучше изучить меню заранее на сайте и определиться. Зачем зря гонять такого занятого человека?

После заказа первые напитки появляются спустя 10 минут, а блюда – еще через 17.

Сырная тарелка-мини (ассорти сыров из собственной сыроварни Fratelli Spirini)

200 граммов за 500 руб.

Фото: Яков Можаев

Из всех последствий пинг-понга санкциями самым досадным для меня лично является отсутствие европейского сыра.

Безусловно, за эти годы местные сыровары проявили чудеса трудолюбия, чтобы эта зияющая брешь затянулась. Люди работают не покладая рук, аплодирую стоя. Появились весьма достойные варианты, есть попытки делать сыры с благородной плесенью, это всё греет душу.

Правда в том, что это какая-то отдельная история. Как будто рядом с пропастью строят гору и наличие этой горы вовсе пропасть не отменяет. Рокфора как не было, так и нет. Есть какой-то другой сыр, который издали похож — если не нюхать, не пробовать и хорошо прищуриться.

Из всех сыров, поданных на сырной тарелке от Fratelli Spirini, мне понравился только один: вариация на тему камамбера. Официант, надо отдать должное, предложил добавить его в замену одного из дежурных сыров из ассортимента тарелки. Во всех остальных вкуса не хватало категорически.

Ловишь оттенки даже не языком, а сачком воображения, пытаешься мобилизовать все возможные силы, чтобы почувствовать – и не можешь.

Прекрасно понимаю: у нас тут не Прованс, травка-солнце-вода, коровы с козами и овцами – всё иное, откуда ж ему взяться, вкусу? Потому грустно вздохну и от заказа сырной тарелки откажусь.
Возьму отдельно тот, который версия камамбера. Хороший.

Ассорти брускетт (с рикоттой и анчоусами, сыровяленой ветчиной, козьим крем-сыром Fratelli Spirini, сальсой из помидоров, маринованными грибами)

210 граммов за 500 руб.

Фото: Яков Можаев

Екатеринбург с самого начала был городом, куда люди ехали не по своей воле. Сначала одни строили завод, а другие их охраняли. Потом снова привозили, поскольку завод рос и на нём кому-то было нужно работать. Позже – эвакуировали издалека вместе с какими-то другими заводами. Это накладывает определенный отпечаток даже спустя столетия и на место, и на людей, и, как оказалось, даже на кухню в заведениях.

Больше всего гренки брускетт от Fratelli Spirini напоминали сухари «Барнаульские» за миг до окончательного засыхания. На фоне такой хлебобулочной брутальности первоначальный средиземноморский замысел приобретает новые смыслы.

Если сравнить такую брускетту с человеком, то похож он будет на прошедшего горнило разборок, привыкшего к гладкости рукояти пистолета в умелой руке и, безусловно, очень уважаемого в определенных кругах. Он одет в приличный костюм итальянского кроя, на нем хорошие часы и маникюр на теперь уже ухоженных ногтях. Но прихваты никуда не спрячешь.

Гренки отобрали у начинок всё что могли, и оттенки вкуса чувствовались весьма приглушенно, как далекий Верди на фоне «Владимирского централа».

Грибы с сыром оказались крайне сомнительным решением, в сальсе остро не хватало пряностей и оливкового масла, сыровяленая ветчина принесла только соленый привкус вместо букета.

Пожалуй, только анчоусы оказали достойное сопротивление.

Если брать, то только под просмотр незабвенного сериала про Сашу Белого. «Это были 90-е, мы выживали как могли. Туруру-туру-туруру-туруру...»

Вителло тоннато (карпаччо из нежной мраморной телятины, запеченной в соли, с добавлением белого вина и тимьяна. Подается под соусом из тунца и с картофельными чипсами собственного приготовления)

190 граммов за 730 руб.

Фото: Яков Можаев

Аннотации к блюдам – дело хорошее. Официант не расскажет — бывают огрехи в сервисе, так гость сам прочтет и захочет, лишь бы написано было хорошо и красиво. Одна беда: писать нужно правду.

К примеру, мраморная телятина. То есть пронизанная тонкими прожилками жира, придающими мясу сочность и нежность. Либо мраморность была слишком интеллигентна, либо зрение стало слабое, но обнаружить ее следов, увы, не удалось.

Чипсы упоминать бы не стал просто из приличия. Вполне возможно, что родились они на кухне Fratelli Spirini, но поголовье, судя по всему, крайне невелико.

Тунцовость соуса яркая, мясо хорошее.

Будете заказывать – не читайте анонс, тогда три чипса станут бонусом, а не разочарованием.

Маринованный ростбиф (сочная запеченная мраморная телячья вырезка, маринуется в смеси душистых трав и специй, красного лука, чеснока, соевого соуса и оливкового масла. Подается с маринованными артишоками, мини-луком и помидорами черри)

220 граммов за 990 руб.

Фото: Яков Можаев

История с сомнительной мраморностью повторяется. Появляются и другие вопросы. Зачем делать ростбиф из телятины, например? В этом блюде гораздо гармоничнее была бы вызревшая говядина, обладающая собственным выгулянным мясным ароматом. Можно было бы обойтись без сложносочиненных маринадов.

Но пусть, повар — художник, он так видит.

Но вот уж что совсем непонятно, так это зачем поливать готовое блюдо маслом сверху. Для оживляжа и внешнего лоска? Но позвольте, не в ущерб же блюду! Тем более что именно те ломтики телятины, которым масла досталось больше всего, приобрели не очень приятный, прогорклый привкус.

Что точно удалось хозяйке, так это каперсы. Да и вся овощная маринадная подгарнировка была недурна.

Суп-пюре из томатов с копченой рикоттой Fratelli Spirini. Подается с горячими тостами с сыром моцарелла Fratelli Spirini и салями

300 мл за 400 руб.

Фото: Яков Можаев

Очень хорошо. Суп ароматный, гладко взбитый, душа помидоров. Копченый мягкий сыр от тепла раскрывается гораздо ярче и придает тонко звенящую ноту очарования домашнего очага.

Зачерпнув ложкой самого супа и чуть примешав белую полоску от сырного кусочка, закусываешь теплым, легкого хруста, тонким тостом (могут, могут!) с лепестком салями – и вечер расцветает добрыми красками.

Стоит заказать.

Луковый суп на основе куриного бульона с добавлением белого вина и чеснока, подается с сырными тостами

300 мл за 450 руб.

Фото: Яков Можаев

На своем веку каких только вариаций лукового супа мне не приходилось пробовать. И с густо-мясной бульонностью, которая стала бы предметом зависти для многих солянок, и совсем легких, «дамских», вариантов с луком и толикой вина. Версия от Fratelli Spirini застряла где-то посередине. Ощущение, что суп из деликатности и нежности вырос, а до брутальности и насыщенности не дорос.

Снова гренка, как в брускеттах, но тут хоть влага супа немного помогает дегустатору, увлажняя суровый хлебный брусок.

Получилось неуверенно и неубедительно. Будто Родион Раскольников в тарелке, «тварь ли я дрожащая или право имею» — ни туда, ни сюда, как сдобный сухарь в лоханке.

Спагетти фреска собственного производства с соусом из помидоров и копченой рикоттой Fratelli Spirini

300 граммов за 450 руб.

Фото: Яков Можаев

Спагетти безусловно удались. Проварка – на твердую пять, соус удивительно напоминал суп-пюре из томатов, что, в общем, не сюрприз – ингредиенты те же.

Да и алгоритм тот же: размять сыр, перемешать с соусом и пастой так, чтобы каждая из спагетти получила свою нежно-кисловатую шубку, несколько раз крутнуть, поддеть ложкой – приятно.

Вполне можно рекомендовать и даже настойчиво советовать.

Пицца «Четыре сыра» (сливочный соус, сыр моцарелла Fratelli Spirini, сыр горгонзола, сыр пекорино, сыр пармезан, смесь ароматных пряных специй)

350 граммов за 580 руб.

Фото: Яков Можаев

Кваттро формаджи – наиболее пострадавшая от санкций. И чем только ее ни начиняли, в надежде, что всё переплавится и ничего не будет заметно. В ход шли такие образцы «сыров», что некоторые из них не могли расплавиться просто в силу своей неестественной природы и оплывали жирными, неряшливыми лоскутами.

Была надежда на то, что уж заведение, имеющее к сырам непосредственное отношение, не подведет и предложит что-то действительно достойное.

Не подвело и предложило.

Сама лепешка – умеренной толщины, пропеченная и ароматная, а сверху – слой густо-сливочной и пряной сырной начинки, в которой чувствовалась искренность настоящего сыра, а не эрзац-поделок, по моде последних лет.

Прямо вот хорошо и душевно.

Ризотто с чернилами каракатицы и дарами моря

280 граммов за 850 руб.

Фото: Яков Можаев

Неопытные дегустаторы часто оценивают ризотто по накладке – какие ингредиенты присутствуют, в каком количестве, сколько их попадает на вилку и хватает ли до конца. А ведь самое главное в ризотто – сам рис. Правильный сорт, нужное количество и состав жидкости для проварки, букет трав и специй, и уж только потом – дополнительные ингредиенты, которые придадут ризотто финальный вкус. Только так.

Увы, с рисом в ризотто от Fratelli Spirini не задалось. Не нежные, пропитанные вкусом, лопающиеся во рту, как икринки, рисинки, а вязкая, с трудом жующаяся каша с титаническим количеством соуса.

Чернил каракатицы не пожалели, но рису это ничем помочь не могло.

Треска таджаски (обжаренное на оливковом масле филе трески тушится в белом вине с добавлением чеснока, гигантских оливок, оливок таджаски, соуса пилати, помидоров черри, орегано, сухого чили и каперсов)

290 граммов за 700 руб.

Фото: Яков Можаев

Самое яркое подтверждение пословицы «Короля делает свита». Соус получился очень богатый. По количеству обертонов кислого и пряного он не знал себе равных. Густая, вязкая и очень насыщенная штучка, соус старался создать рыбе достойный аккомпанемент.

Увы, сам «король» – треска – был гол как сокол, и все соусные ухищрения пропали даром.

Блеклый, водянистый вкус трески – если это и был король, то явно не в лучшую пору. Опочивальня, слабая рука с геральдическим перстнем на крахмале простыни, вокруг ярко одетые, румяные и разгоряченные придворные, верная свита, с печалью наблюдающая за угасанием любимого сюзерена. Хотят помочь, но не могут. Очень печально.

Традиционное южное печенье с орехами (кантуччи с миндалем)

12 граммов за 35 руб.

Фото: Яков Можаев

Опытные итальянские хозяйки не кладут в тесто для этого печенья сахар. Зачем – ведь потом всё равно их будут макать в сладкое вино или ликер. Переслащенное вредит и здоровью, и кладовке, сахар лучше приберечь, чай, в Средние века был весьма недешев.

Нынче с сахаром ситуация гораздо лучше, и поэтому его в кантуччи от Fratelli Spirini предостаточно.

Да и размачивать это печенье я бы поостерегся – твердость оставляет желать лучшего, макнуть – раскиснет и потонет лохматыми крошками.

Если как попытку сделать кантуччи это печенье не рассматривать – очень обычное и проходное, но съедобное.

Ванильная панакота с малиновым соусом

140 граммов за 280 руб.

Фото: Яков Можаев

Во всём нужно чувство меры. Если сливочность и текстура – основные и обычные камни преткновения в панакоте – здесь в пределах приличий, то ее ванильность удивит даже бывалых. Рука с пробиркой эссенции дрогнула над сливками и, судя по всему, дрожала достаточно долгое время. Ванили – с запасом. Малиновый соус толстым слоем лакирует действительность и сластит дуплетом с ванилью.

Только если очень соскучились по ванильному. Вот очень-очень.

Чизкейк с клубничным соусом на основе сыра собственного производства Fratelli Spirini

160 граммов за 380 руб.

Фото: Яков Можаев

С чизкейком – и вовсе странно и непонятно. Сыр собственного производства – прекрасно, но какой? И почему десерт имеет текстуру и вкус, которые не напоминают чизкейк вообще? Комковатое сливочное суфле, густо залитое соусом, очень похожим на предыдущий, только с клубничным вкусом.

Единственное, что здесь порадовало, – миндальный чипс, воткнутый стоймя. Вкус как у хорошего козинака, ореховый, яркий и сочный.

Резюмируя

Странное впечатление. Пытаясь понять, хочется ли мне вернуться во Fratelli Spirini вновь, я складывал «за» и «против». И вот что получилось.

«За» – есть свои сыры. Это безусловный плюс, и на примере нескольких блюд это можно ощутить очень отчетливо. Интересный подход к реализации этого преимущества, меню, составленное с учетом вкусовых особенностей разных сортов.

«Против» – много больше. Начиная от официантов, фамильярничающих с постоянными гостями (это создает у случайного гостя ощущение, что его тут видеть рады, но как-то не очень), продолжая крайне неровным уровнем блюд из разных разделов меню и заканчивая вопросом к квалификации бара.

Фото: Яков Можаев

Вино подали с осадком и гораздо теплее, чем рекомендовано. И если первое неряшливо, но простительно, поскольку может добавить интенсивности вкусу, то второе – вопрос принципиальный и является для многих ценителей ключевым. Официант же на голубом глазу уверял, что именно так и должно быть, тоном, не допускающим даже подозрения на собственную ошибку.

Про манеру выносить блюда по мере отдачи на кухне без согласования с гостями даже и говорить неловко: пицца, поданная одновременно с антипасти, – моветон. В заведении с ценами выше средних подобный недогляд смотрится вопиюще. Представляете себе канцлера Бестужева, вытирающего руки после гусиной ножки о камзол? Вот и я не представляю.

Выражаю глубокую благодарность Семену Соловьёву («Винотека Соловьёва») за профессиональную и исчерпывающую консультацию по вопросам подачи вин.