Принимаю условия соглашения и даю своё согласие на обработку персональных данных и cookies.

Мутный омут окрошки и поединок свинины с ножом: Яков Можаев обедает в Carbonara

11 августа 2017, 15:00
Мутный омут окрошки и поединок свинины с ножом: Яков Можаев обедает в Carbonara
Фото: Яков Можаев
В прошлых жизнях Яков Можаев был официантом, метрдотелем и поваром, так что ресторанную кухню знает изнутри. Раз в неделю он приходит в заведения Екатеринбурга, от дико пафосных до совсем скромных, как обычный посетитель, за свои деньги заказывает бизнес-ланч или ужин, самоотверженно его пробует и описывает во всех подробностях и не сдерживаясь в оценках. Новая колонка Якова Можаева — об обеденном меню в ресторане Carbonara.

Задав обывателю вопрос, зачем в ресторанах бизнес-ланчи, можно услышать массу разных версий. Основными будут предсказуемая «утилизация неликвида», потом более оптимистичная «увеличение оборота и извлечение прибыли» и, наконец, «завлечение гостя на вечер по основному меню».

Последний вариант – самый редкий, и совершенно непонятно почему. Ведь это так логично – дать людям, которые не входят в число постоянных гостей, возможность попробовать и оценить кухню, уровень обслуживания и прелесть атмосферы.

Трудно бывает решиться и зайти в незнакомое место вечером, зато на обед, при свете дня, это решение дается гораздо проще и легче. Тут бы воротилам ресторанного бизнеса и карты в руки – куй, пока горячо.

Ресторан итальянской кухни Carbonara стратегически расположен так, что имеет для такой деятельности самые выгодные условия. Выходя летней верандой на оживленную Вайнера, он доступен и сразу с улицы, и из ТЦ «Европа». Обилие вокруг офисов и учреждений дает возможность такого трафика, о которой многие рестораны могут только мечтать.

Интерьер ресторана зрительно мягок и стилен. В нем уютно, и о призраке черно-красного «Папарацци» ничто не напоминает. Диваны мягки, кресла удобны, если случится возможность сесть около окна – открывается неплохой вид наружу.

Сервис предупредителен, но временами нетороплив.

Заказ приняли спустя 7 минут после прихода, первые блюда принесли еще через 10.

Салат овощной с мягким сыром

130 граммов за 110 руб.

Фото: Яков Можаев

Время коснулось овощей безжалостными крыльями увядания. Салатная нарезка, подобно принцессе из сказки, ждала принца-заказа, скучала, перечитала все рыцарские романы в башне и даже всплакнула соком, загрустив. Такую ее и принесли – подвядшую и слегка нетоварную, для приличия политую маслом и приправленную сыром. Сыр хороший и действительно мягкий, но что может поправить платье, если в сердце боль?

Если продолжать романтическую аллегорию — не любовь и страсть, а костюмированный адюльтер в интерьере. Да и то скучный, без огонька.

Салат «Полянка»

150 граммов за 140 руб.

Фото: Яков Можаев

В мире всё же есть место искренности. Казалось бы, давно уж придумали формовочные кольца. В эти гастрономические корсеты хитроумный повар укладывает салат слоями, и получаются они аккуратными и геометричными, хоть ровные окружности по тарелке майонезом черти.

Но не таков оказался салатье «Карбонары». Презрев обычаи и правила, собрал салат в судке в духе художника-импрессиониста. Да, плоский. Да, неровный срезом. Редкие сырные хлопья поверх по-весеннему яркой моркови и поодаль на тарелке. Безрассудно блестящие опята – парой поверх, и трогательная одиночеством веточка укропа.

Вкус оказался вторичен, но при чем тут вкус? Творчество же.

Цезарь с курицей

150 граммов за 195 руб.

Фото: Яков Можаев

Я не знаю, что заставляет рестораторов тревожить дух Цезаря Кардини, автора известного салата, своим безжалостным неймингом. Возможно, это небрежение историей, а может быть – просто ее незнание.

Конечно, майонезная заправка. Курица крупными ломтями. Сухари. Салатные листья.

Это напоминает деградацию шпрот. Они выродились из названия вполне конкретной балтийской рыбки, копченой и залитой ароматным маслом для долгого вызревания, в беспородную морскую сволочь, щедро заправленную имитаторами копчения и наидешевейшим из растительных масел.

Кризис жанра.

Картофельный крем-суп с трюфельным маслом

270 граммов за 120 руб.

Фото: Яков Можаев

Есть несколько продуктов, использование которых запрещено во время кулинарных конкурсов, и трюфель – в их числе. Считается, что аромат этого деликатесного гриба может замаскировать многие огрехи по части вкуса, а это неспортивно.

Увы, если со вкусом подземный чудотворец справиться может, то за всё остальное блюду пришлось отдуваться самостоятельно.

Под трюфельным ароматом, витавшим над тарелкой, как под лондонским туманом, скрывалось нечто загадочное. Видом – доктор Джекилл, пристойный и опрятный, а вот текстурой, липкой, пустой и грубой, – мистер Хайд во всей своей красе. Сверху – разномастные надгробья гренок и зелень – обрывки предсмертного письма доктора. Порвано тоже как бог на душу положит, неровно, но оно и понятно – любой разнервничается.

Окрошка на квасе

270 граммов за 120 руб.

Фото: Яков Можаев

Окрошка, как, впрочем, и любое блюдо в обеденном меню ресторана, должно проплыть между Сциллой аппетитности и Харибдой себестоимости. К сожалению, получается это далеко не всегда, не получилось и на этот раз.

К аппетитности окрошка приблизиться даже не попыталась. Темная квасная глубина, подбеленная сметаной. Овощная взвесь и редкие вкрапления магазинного ветчинно-колбасного, как неупокоенные души, безмолвно кричат об экономике, которая должна быть экономной.

Не окрошка, а надгробная шотландская песнь с волынкой, нескончаемая и тоскливая.

Спагетти по-болонски

200 граммов за 240 руб.

Фото: Яков Можаев

Вот ведь как бывает – работают на кухне два повара. Один пасту варит. Спагетти у него хорошие, видно, что толк знает, вовремя снял, на укус самое что ни на есть оно. Хороший человек. А вот другой – в ответе за заправку и подачу. Тут-то вопросы и полезли из щелей тараканчиками.

Искренне ли он уверен, что именно такой, жидко-водянистой, должна быть томатная составляющая соуса? Как удалось достичь такой консистенции фарша, чтобы через него было видно не только макароны, но и тарелку? И – самое главное – кто тот гуру фьюжен-кухни, что научил его поливать спагетти по-болонски белесой недобешамелью?

Ответ наверняка лежит в области всё той же экономики, но лежит цинично, грубо и с вызовом.

Тальятелле с судаком и брокколи

200 граммов за 240 руб.

Фото: Яков Можаев

Хорошо. Правдорубы могут сказать, что судака в порционных двухстах граммах могло бы быть и побольше. Будут правы – могло. Но даже и так на фоне местных обеденных spaghetti alla bolognese блюдо сияет пронзительной добросовестностью.

Тальятелле отварены отлично, мягки, но фактурны. Соус приятен и сливочен. Брокколи добавляет более чем уместную овощную ноту.

Да, за эти деньги в ресторанах подобного уровня можно получить на обед порцию основного блюда и побольше – трудно спорить. Но вкус есть, он хорош, уж пусть. Лишь бы оставили и не трогали ничего, а то и это испортится.

Свиная корейка

120\30 граммов за 230 руб.

Картофель жареный

150 граммов за 60 руб.

Фото: Яков Можаев

Вселенная жареной картошки необьятна. В ней есть такое количество воплощений и вариаций, что счесть все положительно невозможно. Впрочем, основные можно выделить и среди них, отдельной галактикой: картошка, пожаренная с луком. Приготовленный таким образом картофель становится мягким из-за лукового сока, который нравится далеко не всем. Вкусно, но стоило бы предупреждать прямо в меню, во избежание...

Со свининой – занятнее. Представьте: режете вы кусок мяса, а он сопротивляется, и дело идет с трудом. Сразу варианты – либо корейка жесткая, либо нож тупой. Первый же кусочек, отправившийся в рот, ставит точку в исследовании: оба предположения верны. Ножами такой остроты можно с успехом резать только рубленые мясные изделия, а корейка безжалостно пересушена.

Заказавший это блюдо гость обеспечит себя занятным досугом, упражняясь с зубочисткой. Тоже своего рода спорт и активность.

Если исключить из тройственного союза «картошка – свинина – томатный соус» мясо, будет хорошо, хоть и на любителя. И скорее всего, несколько дешевле. Хотя кто знает...

Треска с соусом бешамель

90\30 граммов за 230 руб.

Паровые овощи

150 граммов за 60 руб.

Фото: Яков Можаев

Стало известно происхождение родника соусного изобилия в спагетти по-болонски. «Узнаю брата Колю!» – вот же он, бешамель, расплескался по тарелке приветливой лужицей, омывая берега трески.

Впрочем, что с соусом, что без оного, треска была тиха, безрадостна и кашеобразна консистенцией. Берешь вилкой, а там, под кожей, как будто кто-то блендером поработал – паштет из рыбьей мякоти.

Паровые же овощи с неожиданным в их ассортименте картофелем, наоборот, примерили маску брутальности – что по форме, что по содержанию. Крупные формы, несвойственное al dente – суфле, отлитое в бронзе.

Странное блюдо. По сути, казалось бы, ресторанно-легкое и диетичное, а ощущения от него – как от столовской еды: веет бездушием, монументальностью и почему-то индустриализацией.

Летний лимонад

300 мл за 110 руб.

Морс из клюквы и брусники

250 мл за 50 руб.

Фото: Яков Можаев

Неожиданно маленький лучик радости скользнул по мгле обеда.

Напитки оказались хороши. В обоих стаканах – вполне приятное соотношение кислоты и сладости, прохлада, уместная в жаркий день, приятная питкость и, что поражает, отсутствие попыток сэкономить. То ли рука бойца-счетовода колоть устала, то ли внезапно посетила муза щедрости, но морс и лимонад вполне достойны.

На десерт были предложены бисквитный торт с орехами и манник, но торт кончился (полвторого, до окончания действия обеденного меню еще два с половиной часа), а манник не соблазнил. Может, оно и к лучшему.

Резюмируя

Шансом заинтересовать обеденным меню дневного гостя, соблазнить на вечернее посещение и вообще заронить зерна привязанности к ресторану «Карбонара» пренебрегает. И даже не просто, а нарочито. Как можно кормить людей в обед этаким, памятуя об уровне заведения, – даже не представляю.

Из всего продегустированного понравилось одно блюдо! Удивлен, огорчен и разочарован.

В книге «Тарас Бульба» был эпизод с казаком, который демонстративно испачкал штаны из алого шелка дегтем – в знак презрения к дороговизне хорошей вещи.

Ощущения схожие.