Принимаю условия соглашения и даю своё согласие на обработку персональных данных и cookies.

Почти настоящий шашлык и волшебство спелого граната: Яков Можаев ужинает в ресторане PLOV Project

4 августа 2017, 10:25
Почти настоящий шашлык и волшебство спелого граната: Яков Можаев ужинает в ресторане PLOV Project
Фото: Яков Можаев
В прошлых жизнях Яков Можаев был официантом, метрдотелем и поваром, так что ресторанную кухню знает изнутри. Раз в неделю он приходит в заведения Екатеринбурга, от дико пафосных до совсем скромных, как обычный посетитель, за свои деньги заказывает бизнес-ланч или ужин, самоотверженно его пробует и описывает во всех подробностях и не сдерживаясь в оценках. Новая колонка Якова Можаева — об ужине в ресторане PLOV Project.

Чем больше лет проходит с распада СССР, тем пристальнее россияне всматриваются в кулинарные традиции бывших братских республик. Причем преимущественно южных, гастрономия западных освоена существенно слабее. Трудно даже представить себе появление ресторана, например, латышской кухни, зато хинкальные и шашлычные маршируют по улицам страны чуть ли не парадом. Восточный колорит представлен во всех жанрах, на любой вкус и кошелек — от «узбечек» без вывесок в частном секторе с рукописными чеками до пафосных ресторанов, дорого-богато, где шелковистый ворс ковров чуть заметно колышется под дуновением быстрого вай-фая.

Если же не впадать в крайности и просто задаться целью найти достойный компромисс где-то посередине, это будет несложно. Например, на ресторанном этаже последней очереди «Гринвича» рядом работают и неплохо себя чувствуют сразу два ресторана этого формата.

Один из них — PLOV Project, в который и зайдем.

Декоратору, перед которым ставят задачу по созданию колорита в таких местах, легко впасть в грех избыточности. Фактура — богатейшая. Тут тебе и посуда с глиняными горшками, и корзины, циновки, котлы, хоть арбу с живым осликом поставь. Впрочем, с осликом, пожалуй, торопиться не стоит — кто знает, что придет в голову невоспитанному животному, но уж всё остальное-то!..

Такие рестораны похожи то ли на чулан, забитый колоритной всячиной, то ли на музей восточного быта в день инвентаризации.

PLOV Project остановился примерно на половине этого тернистого пути. С циновками и коврами — полный порядок, их тут есть, местами — даже на потолке. Выставка тарелок и домашней утвари тоже присутствует. То ли на этом моменте дизайнер одумался сам, то ли нашлись люди, что по-дружески предостерегли. Результат налицо: колорит есть, барахолки нет. Уютно. Даже наивный камин по телевизору под бутафорским дымоходом воспринимается по-доброму и естественно. Диваны, конечно, могли бы стоять от столов и чуть подальше, но сидеть комфортно и так.

Сервис на высоте. Хостес встречает, провожает, официанты неравнодушны и готовы к беседе. Даже не заглядывая в меню, можно определиться с заказом — кухню знают, порекомендовать могут.

И скоростью бог не обидел: первые блюда появляются на столе спустя 8 минут после заказа.

Салат «Ачик-чучук» (домашняя версия национального салата с помидором и луком, украшенная перцем чили)

170 граммов за 170 руб.

Фото: Яков Можаев

Смысл термина «домашний» в описании блюд каждый повар трактует по-разному. Для одних это уютно-неряшливая сервировка, для других — резка овощей как бог на душу пошлет, всеми известными геометрическими фигурами, исключая, пожалуй, только ровный тор.

В Plov Project домашний оттенок салату придает легкий запах репчатого лука, вполне приемлемый дома и слегка вызывающий в обществе. На светский прием с таким амбре пустят, но будут столь подчеркнуто вежливы, что лучше бы не пускали. Потому — дома и ближе к окошку. Если бы лук замариновали или хотя бы промыли, чтобы убрать резь и горечь, — пришлось бы искать другой эпитет.

Помидоры — сезонные, спелые, если отодвинуть лук в сторону, можно насладиться их вкусом.

Закуска для смелых духом и равнодушных к мнениям.

Салат «Пять оттенков зеленого» (обжаренные на мангале баклажаны, спелые томаты и огурцы в сочетании с горохом нут и микс-салатом под кедрово-горчичной заправкой)

180 граммов за 190 руб.

Фото: Яков Можаев

Не томаты, а томат. Ломтик с края — единственный представитель исчезающего вида.

В остальном — приятно. Баклажаны толково подготовлены, хорошо поджарены, с салатными листьями и огурцом живут в мире. Нут размочен и проварен, лопается на укус и привносит в блюдо достойную дородность.

Отдельно — про заправку: ореховая нота ложится на сочность ингредиентов удивительно удачно. Горчичная остринка придает интриги и яркости, как ожерелье с голубым алмазом — Кейт Уинслет и ее кушетке с «Титаника».

Постскриптум: в салат необходимо вернуть помидоры. Попросить прощения, уговорить вернуться. Сила убеждения творит чудеса.

Кутаб с сыром

85 граммов за 140 руб.

Фото: Яков Можаев

Удивлением в этом кушанье стал вовсе не кутаб. С ним всё хорошо, он горяч, тонок тестом, сыр чуть подтаял, но сохранил рассольную душу. Если заказать в качестве альтернативы обычной лепешке, получится гораздо интереснее.

Поразили зерна граната, украшение на листьях зелени. Они были из на удивление сочного и спелого граната. Крохотные зернышки окружены восхитительно рубиновым соком, ярким и кисло-праздничным. Отъесть сырный бок кутаба, листик петрушки и пара этих зерен — миг, прекрасный, как сон.

Только немного грустно от того, что гранатная спелость в заведениях попадается так редко, что, встретив, умиляешься этой малости.

Гюзлама по-ташкентски

290\40 граммов за 290 руб.

Фото: Яков Можаев

Яркое свидетельство того, что итальянцы, присвоившие пальму первенства в жанре лепешек с накладкой — пицце, просто большие доки в маркетинге.

Гюзлама в версии от Plov Project даст уверенную вкусовую фору многим пиццам в городе по многим статьям. Над мягким, тянущимся тестом — слой сыра с мясом, они сплавились воедино, и если макнуть в поданный соус — понимаешь: определенно успех!

Те куски жирного картона, которые выдают за пиццу в некоторых заведениях, должны держаться за стенки печки, сопротивляясь корыстным рукам, и гореть от стыда за собственное несовершенство.

Прекрасная горячая закуска, отличный выбор для быстрого перекуса под чай или кофе. Так держать!

Кюфта шурпа

350 граммов за 210 руб.

Фото: Яков Можаев

В этой супной пьесе — два главных героя: бульон и фрикадельки. История, естественно, про любовь и страсть. В данном случае — счастливые и взаимные. Бульон, крепкий и молодцеватый, горячо обнимал ладно сбитые фрикадельки, а те, жарко дыша ароматами замешанной в фарш зелени, держались внешне, но внутренне бульонным объятиям вовсе не сопротивлялись.

Легкость и одновременно насыщенность, уверенный вкус без восточной нарочитости и крикливости специй. Сдержанно и достойно. Не суп, а «любовь и голуби», впору растрогаться.

Плов ферганский (из красного риса девзира с бараниной)

360 граммов за 300 руб.

Фото: Яков Можаев

Сузьма

100 граммов за 80 руб.

Фото: Яков Можаев

К столу плов, как и подобает флагману, давшему заведению имя, прибывает парадно, словно Хогвартс-экспресс. Солидный деревянный поставец, в нем — чугун горшка с крышкой. На плове, как на раскрытой ладони, перец стручком, мясо и — очищенными дольками — запеченный чеснок. И вроде бы нет причин для тревоги, красиво, нарядно. Но только до тех пор, пока не попробуешь.

Зерна анонсированной девзиры были мягкими и отмякшими, как будто стояли под паром долго-долго. Рис, хоть и не склеившийся в кашу, оказался к этому близок. Любой, кто ел оставшийся вчерашний разогретый плов, легко узнает это ощущение.

Рекомендованная к плову сузьма — очень интересный и самобытный кисломолочный продукт, нечто среднее между творогом и сметаной — отменна. Она добавила ко вкусу приятную кисловатую сливочность, но фактуру плова спасти, увы, не сумела.

Ощущение неловкости. Как будто «Восток-1», гагаринское «Поехали!» — и три чахлых хлопка жидким дымом вместо ревущего огненного столба.

«Не смогла я, не смогла»...

Шашлык из баранины

160\40\40 граммов за 390 руб.

Фото: Яков Можаев

Беда не приходит одна. Как будто одного разочарования с пловом было мало. Видимо, флагману было скучно садиться на мель в одиночестве.

Собрано живописно и всё на месте. Тонкие кусочки курдючного сала, поджаристая баранья мякоть на шампуре — всё как положено. Выглядит как шашлык и пахнет как шашлык. Иллюзия стопроцентная, но ровно до тех пор, пока не положишь кусочек в рот.

Текстура мяса — как у вареной ветчины. Зубы проваливаются в жующуюся пустоту. Так бывает только после того, как мясо полежало в маринаде неприлично долго. Вкуса баранины нет, есть оттенок чего-то кислого. Если вместе с куском шашлыка поддеть поджаристую курдючную шкварку — появится зыбкой фата-морганой иллюзия, но и только. А ведь выглядел совсем как настоящий.

Ассорти мантов (с сыром, с бараниной, с лососем, с тыквой, с говядиной)

300\100 граммов за 390 руб.

Фото: Яков Можаев

Где пролегает линия различий между дим-самами и мантами, определить практически невозможно. Разве что принесли на тарелке, а не в бамбуковом кузовке на пальмовом листе. В остальном — пожалуй, за исключением манта с классической начинкой из баранины — различий нет. Но «что в имени тебе моём?»

Манты порадовали как начинками, так и тестом, заказанная к ним сметана оказалась верным выбором. Приятной оказалась начинка из тыквы — получилось очень хорошо. Сыр, лосось, говядина — все остальные наполнители тоже не ударили в грязь лицом и сыграли свои партии на ура.

С мантами в Plov Project всё хорошо. Впору лепивших и варивших собрать и объявить именную благодарность за приподнятие трагически павшего после шашлыка и плова настроения. Молодцы!

Резюмируя

Удивительные вещи творятся в некоторых ресторанах. Уследить за деталями меню и качеством ассортиментных блюд — уже задача не из легких. Однако же смогли, хоть и не без шероховатостей. Любезный и вполне адекватный сервис, атмосфера, общий уют и возникающее у гостей желание посидеть еще — результат, недостижимый для многих. Стоит, конечно, делать санобработку туалетов почаще — в дежурном режиме там довольно неопрятно, но это легко правится.

Как же может быть, чтобы в такую удачную оправу — а ведь понравилось многое из заказанного — на самое видное место была вставлена откровенная стекляшка! Ключевые, знаковые блюда — и такой провал. Как будто солист балета запнулся за собственную ногу после сложнейшей партии.

Остается лишь пожелать заведению скорейшей ликвидации досадных ошибок. Ведь конкуренты не дремлют, а лояльность гостей так непостоянна.