Принимаю условия соглашения и даю своё согласие на обработку персональных данных и cookies.

Салат из «Игры престолов» и мощи лосося: Яков Можаев ужинает в «Бюро находок»

21 июля 2017, 12:00
Салат из «Игры престолов» и мощи лосося: Яков Можаев ужинает в «Бюро находок»
Фото: Яков Можаев
В прошлых жизнях Яков Можаев был официантом, метрдотелем и поваром, так что ресторанную кухню знает изнутри. Раз в неделю он приходит в заведения Екатеринбурга, от дико пафосных до совсем скромных, как обычный посетитель, за свои деньги заказывает бизнес-ланч или ужин, самоотверженно его пробует и описывает во всех подробностях и не сдерживаясь в оценках. Новая колонка Якова Можаева — об ужине в ресторане «Бюро находок».

Кому война, а кому мать родна. Пока часть рестораторов держит круговую оборону и отстреливает пехоту накладных расходов из пулеметов — оптимизаторов, отважные герои из свежего призыва идут в штыковую атаку.

Алгоритм прост: берем плацдарм, окапываемся, косметический ремонт блиндажа, решение вопросов снабжения и удержание позиций.

Проблема в том, что зачастую первые пункты дерзкого плана кажутся основными, а последний — второстепенным. «Что ж мы, не удержим, что ли?! Конечно удержим! Ура-а-а! Тыгыдым-тыгыдым-тыгыдым!»

«Бюро находок» — «повседневный ресторан», как его позиционируют создатели — плацдарм занял достойный. Угол Малышева — Горького, Исторический сквер и Плотинка — центровее не придумаешь. В потенциальной аудитории — все прогуливающиеся граждане и гости города.

Внутри хорошо. Несколько выделенных зон позволят получить от атмосферы заведения разные ощущения. Самый большой зал — с видом на Малышева, поток машин и пешеходов и эгоистичное удовольствие от того, что за окном люди спешат, а вы наслаждаетесь жизнью.

Чуть повыше — второй ярус, окна выходят в Исторический сквер, зелень, покой, а вечером, если повезет с погодой, — золотые лучи закатного солнца.

Сбоку, прямо напротив входа, что-то вроде внутреннего дворика, много пространства, высокие потолки, много света и воздуха.

Отдельное внимание диванам: сидеть на них — одно удовольствие. Тем более что некоторое время на них провести всё равно придется.

Несмотря на то что загрузке зала было далеко до максимальной, подождать официантку, готовую принять заказ, пришлось 15 минут. Еще 20 прошло до появления на столе первых блюд.

Сыровяленое мясо собственного приготовления с антипасти
120 г за 290 руб.

Умение вовремя остановиться — одно из величайших. Страшно представить, сколько бы рук и ног было у витрувианского человека, если бы великий Леонардо немного увлекся.

К сожалению, некому было остановить автора этого блюда, сказать ему: «Тише-тише, всё хорошо, вот так, сядь отдохни», — и проследить, чтобы глотнул травяного чая и отправился на беспокойный сон.

Посередине тарелки, обрамленное ломтиками мяса, цвело антипасти. Рядом с оранжерейной роскошью листьев салата прятались кусочки овощей, а сверху — везувийский пепел тертого неопознаваемого сыра, который ко вкусу основных ингредиентов ничего хорошего не добавил.

Само же мясо напоминало тепличное земледелие за Полярным кругом: масса усилий и сомнительный результат.

Остановиться бы на проработке мяса, показать его цвет, рисунок, соблазнить полоской жирка, контрастирующей с карпаччовским бордовым. Не превращать закуску в подобие салата, неуместное и аляповатое. Нет? Ну нет так нет.

Сморреброд с селедочным маслом, печеным картофелем и свеклой
180 г за 170 руб.

Лаконичность, достойная простота, поющий песок на дюнах и берега Балтики, седые и прохладно-прозрачные, — именно такая череда образов встает перед глазами, когда слышишь «Дания».

Классический датский бутерброд — сморреброд — краток фабулой и ярок вкусом. В нем всё понятно и логично, как в шекспировском «Гамлете». Есть главный герой и его история, в которую вплетены прочие персонажи. Их немного, и каждый на своем месте сыграет роль, когда придет время. Рождается цельность вкуса, расцветают ощущения.

Версия от «Бюро находок» — «Гамлет» в постановке режиссера с Балкан. Салат. Много салата. И помидоры. И чтоб пышненько-цветастенько. В итоге — не пронзительная северная Балтика, а болгарская свадьба. Возможно, в цыганской семье.

Есть этот бутерброд руками неудобно, столовыми приборами — глупо. Сельдь и масло — на грани восприятия, и лишь холодная вареная картошка намекает на датское происхождение. Очень холодная картошка.

Салат «Нисуаз» с тунцом
250 г за 280 руб.

Наличие тунца салат «Нисуазом» не делает. Как этот, например.

Изначально в рецепте этого знаменитого «салата из Ниццы» из рыбного были только анчоусы. Они отвечали за баланс соленого и яркий вкус. Тунец появился чуть позже в одной из вариаций и прижился.

В салате от «Бюро находок» тунец — старый морской волк, ветеран консервации — анчоусы благополучно выжил и остался в гордом одиночестве, удовлетворенно торча жесткими волокнами.

Вареное яйцо, судя по температуре, соседствовало несколько дней с банкой тунца в холодильнике непосредственно до момента сервировки. Да что там, все компоненты блюда прохладны по отношению к гостю до такой степени, что в жаркий день салат можно использовать как альтернативу мороженому. Продрогшая, скользкая отварная картошка, ммм…

Но если арктическую холодность еще можно простить, то отсутствие вкуса — никогда. А вкуса не было. Единственным ярким ощущением были каперсы, сочные и большие, но выделено их было по счету — четыре штуки — и отчетливо не хватило, как шлюпок на «Титанике».

Салат в духе «Игры престолов» — «Зима близко». Национальная кухня белых ходоков.

Тыквенный крем-суп с сырным крутоном и грушей
300 г за 330 руб.

Берегите крутон. Он и именно он является ключом ко всему блюду в целом. Эта гренка с расплавленным сыром и кусочками груши наполняет смыслом приятный фактурой, но в целом абсолютно проходной суп-пюре.

При правильном подходе (ложку супа — кусочек гренки) вполне можно получить удовольствие. Игра на разнице «гладкий мусс — хлебный поджаристый хруст — общая пряная фруктовость» получается занятной и приятной.

Если съесть крутон слишком быстро — а такой соблазн может возникнуть, бутербродик бодрый и манящий — можно остаться один на один с безликостью взбитой тыквы, призраком прошлого Хеллоуина.

Тальятелле со шпинатом и лососем
350 г за 380 руб.

У рыб есть свой ад, куда попадают после кончины изрядно пошалившие при жизни особи. Не знаю уж, как именно нагрешил этот конкретный лосось, но думаю, что наказали его с запасом.

Не помог соус, кисловатый и неожиданно томатный, не спасла и паста, хорошо сваренная, приличная и свежая.

Лосось был сух, как осенний лист, только что не шуршал. Мощи святых устыдились бы своей сравнительной влажности рядом с ним.

Если отодвинуть рыбу в сторону и заняться только пастой — получится неплохое, хоть и вегетарианское, горячее блюдо. Вместе же — грех уныния и акт покаяния.

Пицца с лососем и сметаной
430 г за 580 руб.

Человечество начало свои веселые игры с начинками для лепешек достаточно давно и не останавливается в развитии. Сочетание «лосось — сметана» уже не выглядит авангардным на фоне других вариаций, от термоядерной — с различными видами чили — до дьявольского порождения извращенного американского фастфуда — с нутеллой, орехами и карамелью.

Сливочность сметаны отлично сочетается с солоноватой рыбой — лосось здесь, в отличие от пасты, был праведником, поэтому порадовал сочностью, вяленые томаты были весьма хороши и очень кстати, а руккола добавляла лета и огородной свежести.

Можно было бы сделать тесто потоньше, но это уже на любителя и частный вкус.

В целом же пицца удалась, вышла и лицом, и вкусом. Так что, если захотелось пиццы в приятном интерьере, то «Бюро находок» — отличный вариант.

Десерт «Шу с заварным кремом»
85 г за 50 руб.

А вот что точно нельзя пропустить — так это местное пирожное «Шу». По соотношению цены и качества этот сладкий сюрприз опережает все остальные блюда вечера с серьезным отрывом.

От трепетного единения заварного и песочного теста рождается нечто удивительное, мягкое внутри и хрустящее снаружи. Надкусываешь — а крем, густой и достойный, благоухая ванилью, начинает вкрадчиво соблазнять заказать еще одно. И самая пора, потому что первое пирожное уже кончилось.

Кофе рекомендовал бы эспрессо, с горчинкой — просто превосходно.

Резюмируя

В кругу рестораторов нынче активно используются термины «техническое открытие» и «технический режим».

Дескать, мы только что открылись, не судите строго, если что, возможны недоработки там и сям, но мы еще маленькие — и умоляющий взгляд, как у Кота в сапогах из мультфильма «Шрек».

При этом никаких скидок за неопытность, никаких подарков гостям за то, что именно они помогают обкатывать сервис и кухню.

Впрочем, объявление о «техническом открытии» ничуть не мешает «Бюро находок» приглашать к себе гостей на гастрономический ужин, что подразумевает определенный уровень заведения.

На мой взгляд, это обман и лицемерие. Берете деньги по полной — нечего юлить, будьте любезны обеспечить.

«Бюро находок» пока обеспечить не может. Несмотря на то что официантка очень старалась, была мила и отлично поддерживала беседу — над профессиональными навыками еще работать и работать. Например, было бы хорошо спрашивать об очередности подачи блюд, а не приносить по мере готовности сначала суп-пюре, а вслед за ним сыровяленое мясо с антипасти.

Что же касается кухни — тут отдельный спрос. Как получается, что одни и те же блюда, заказываемые в разное время, отличаются и друг от друга, и от картинки на сайте? Стоило ли вообще открываться, если стабильностью даже не пахнет?

Честно ли это — предлагать гостям еду и сервис посредственного качества, пусть и в отличном интерьере?

Если не принять мер прямо сейчас — занятые с таким трудом позиции удержать не удастся.

Фотографии: Яков Можаев