Принимаю условия соглашения и даю своё согласие на обработку персональных данных и cookies.

Безымянный буксир солянки и кованые скрепы. Яков Можаев в кафе «Кузня»

7 июля 2017, 12:56
Безымянный буксир солянки и кованые скрепы. Яков Можаев в кафе «Кузня»
Фото: Яков Можаев для 66.RU
В прошлых жизнях Яков Можаев был официантом, метрдотелем и поваром, так что ресторанную кухню знает изнутри. Раз в неделю он приходит в заведения Екатеринбурга, от дико пафосных до совсем скромных, как обычный посетитель, за свои деньги заказывает бизнес-ланч или ужин, самоотверженно его пробует и описывает во всех подробностях и не сдерживаясь в оценках. Новая колонка Якова Можаева — о русской кухне в кафе «Кузня».

Государство пытается собрать народ под знаменами патриотизма и экспериментирует с форматами. Новое придумать достаточно сложно, поэтому скрепы получаются неоригинальными и прочностью, к сожалению, не отличаются.

Между тем есть национальная идея, лежащая на поверхности и способная объединить если не всех дорогих россиян, то уж точно подавляющее большинство. Имя этой скрепы — Еда.

Вкусно поесть любят все: мужчины и женщины, дошкольники и пенсионеры, бомжи и олигархи. И тут даже придумывать ничего не нужно — просто начать прокачивать национальную кухню всеми доступными информационными и инвестиционными каналами, стараясь исключить чрезмерное воровство по дороге.

На обвинения в квасном патриотизме и налет снобизма не стоит обращать внимания. Те, кто так говорят, наверняка не знают предмета. Пробовали ли они когда-нибудь грушевый квас? Ни грамма химии, тонкий, щекочущий ноздри аромат грушевых садов, плотная и воздушная пена над кружкой, а вкус — сады Семирамиды, всё отдай и не жалко. Абсолютно не уверен. А как можно говорить то, о чем не имеешь представления? В Нормандии сидр и кальвадос объединяет людей как нельзя лучше и, заметьте, никакого повального пьянства.

В поисках локальных гастрономических скреп и нашлось кафе «Кузня».

Тихий район на Мельковской, с обеих сторон шлагбаумы, всё по пропускам. Чтобы подъехать на машине, нужно миновать арку дома. Впрочем, метро «Динамо» совсем рядом, а воспринимать национальную кулинарную идею лучше сквозь призму родных напитков. Это даже не намек, а прямая рекомендация.

Интерьер интересен тем, что хоть и напоминает зал музея народных ремесел, но вместе с тем там необыкновенно уютно. Скамьи, которыми меблировано заведение, твердые не только на взгляд, но и на ощупь, поэтому лучше сразу выбрать место, где на сидениях в качестве мягкостей лежат белые шкурки.

Заказ приняли быстро, и первые блюда начали появляться на столе через 10 минут. Напитки — через шесть.

Сельдь под шубой (филе сельди, картофель, морковь, свекла, лук, майонез)

200 граммов за 195 рублей

Спрашивать у русского человека, какой салат он любит больше — оливье или селедку под шубой, означает обречь его на мучительный самоанализ. Вот он, бедолага, ходит по углам, бормочет, пожимает плечами и разводит руками — вылитый Терминатор со слетевшей прошивкой.

Лично мне очень нравятся оба — в них есть что-то по-новогоднему пронзительное и искреннее; выбрать было крайне трудно, но пришлось.

Сельдь под шубой — уникальное блюдо. Если похожий на оливье (он же зимний, он же столичный, он же русский) салат можно обнаружить в ресторанах многих стран — достаточно спросить salado russo, то «Шуба» была замечена только раз, в Финляндии, да и то из семги.

Виной, думается, сакральность рецепта. Всё по порядку, медитативно, слоями-майонезом, чтоб настоялся-пропитался. Не закуска, а русская йога под водку. Есть такую закуску просто так — перевод продукта, оскорбление святых традиций Первого Января. Очнувшиеся выходят на кухню холодец, несколько салатниц с солидным припасом вчерашней роскоши, окончательная кондиция пропитанности. Под зачерствевший кусочек батона «Подмосковный» и рюмку прохладной очищенной, солоноватость и гладкость смывают пшеничную горечь, глаза открываются полностью, и память, завертевшись всеми шестеренками, подсказывает, что на балконе — деревянная плоскость с гремящими морозными пельменями. Праздник продолжается.

Ресторанам, предлагающим такое блюдо в своих меню, каждый раз приходится соревноваться даже не друг с другом, а со всем русским народом, традициями и индивидуальными дополнениями к классическому рецепту.

Казалось бы, чего проще — ан нет.

Сельдь под шубой от «Кузни» напоминала базовый продукт ингредиентами и цветом, но была чудовищно извращена на уровне концепции. Слоев не было. Такое впечатление, что кто-то из детей тихим новогодним утром перемешал святое злокозненной ложкой. Наверняка ехидно хихикал, придавая верху первозданную гладкость.

И вроде продукты те же, но уже с привкусом цинизма и равнодушия к традициям.

Нет, только представьте: перемешать селедку под шубой! Уголовник растет.

Кузнечный перекус (холодец, маринованные огурцы, помидоры, квашеная капуста, брусника мочёная, сало, куриное филе, картофель по-домашнему, хрен, горчица. К тарелке бесплатно на ваш выбор подается напиток: морс брусничный либо квас (0,25 л)

400 граммов за 495 рублей

Бывает музыка, которая не звучит. И вроде ноты на месте, и мелодия приятная, но душу не трогает, не зовет, не будит к свершениям. Так случилось и с этим закусочным набором.

Холодец, более похожий на заливное, с четким разделением «прозрачное-мясное», как в системе «свой-чужой». Сало двумя лепестками прозрачной тонкости мгновенно отмякло и расплылось. Квашеная капуста вводила в заблуждение жизнерадостным цветом, как журнал с яркой глянцевой обложкой и черно-белыми страницами плохой рыхлой бумаги.

Огурцы из нарисованных воображением маринованных крепышей превратились в присоленных быстрым посолом апатичных детей теплицы.

Теплое куриное филе, казалось, отдавало последние джоули в атмосферу, теряя прелесть с каждой секундой. Отварная, а после обжаренная картошка была обычна до такой степени, что могла называться домашней в квадрате.

И только брусника с помидорами порадовали. Правда, был в той радости и оттенок грусти — брусники до обидного мало, а помидоры вкусны нутром, но успели отрастить совершенно нежующуюся толстую кожицу.

Провинциальный театр абсурда: скучно и несмешно. Закончилось? Ну слава Богу.

Солянка домашняя мясная (с языком говяжьим, колбасой варёной, телятиной, беконом, почками)

350 граммов за 265 рублей

Солянки, как и дома, в которых готовят это замечательное блюдо, бывают разными. В этом легко убеждаешься, пробуя и сравнивая.

Иная солянка вполне может заменить собой и первое, и второе. Ее купеческой дородности, щедрости и тепла хватает если не на то, чтобы сделать человека полностью счастливым, то в состояние эйфории вводит с третьей ложки.

Крепкий бульон с янтарным отливом, мясо разных видов, много, но вместе с тем узнаваемо каждым кусочком. Пронзительная кислинка, что трогает сначала рецепторы, а после — струны души на манер песни соловья с видом на ранние рассветные березки в тумане.

В дом, где готовят такую солянку, люди приходят интуитивно и очень хотят остаться там на подольше.

Увы, солянка от «Кузни» совсем другая. Живописно плывя к столу под парусом из лимона, она была похожа на корабль, но, увы, с пустым трюмом.

Ничего она не принесла с собой. Стандартная, проходная, незапоминающаяся.

Не стремительный чайный клипер, не трирема с полосатыми парусами и не дородный галеон с резьбой по бортам.

Унылый портовый буксир с надписью «В-112/3» на борту, не заслуживший ни имени, ни памяти.
Очень жаль.

Бефстроганов с кашей гречневой (вырезка телятины, тушеная в сливках с луком, шампиньонами, чесноком)

350 граммов за 395 рублей

Есть две легенды создания этого блюда, и они не противоречат, а дополняют друг друга.

В середине XIX века генерал-губернатором в Малороссии был граф Александр Григорьевич Строганов, весьма достойный и уважаемый человек. Одним из его развлечений был так называемый открытый стол — обед, на который мог прийти любой прилично одетый человек. Этим активно пользовались студенты и бедствующая интеллигенция, которые своими беседами вносили разнообразие и расширяли кругозор Строганова.

Вместе с тем полученное во время Польского восстания ранение требовало для самого графа пищи мягкой и легкой на прожевывание.

Так и родилось легендарное блюдо, очень популярное до сих пор и не только в России.

Говядина, протушенная в сливках с луком до состояния мягкости конфи, которое можно есть ложкой, была недорога, прекрасно делилась на порции и полностью соответствовала предпочтениям Строганова в пище.

Бефстроганов от «Кузни» канону соответствовал не вполне.

Поданное блюдо более всего напоминало конструктор «Лего». Кирпичики, из которых надлежало собрать вкус, были те, что нужны, но для того чтобы конструкция получила законченность, не хватило желания, сил и, наверняка, времени.

Всё на тарелке было вместе, но, в ту же очередь, по отдельности. Недотушенное, недостоянное, кусочки мяса не спешили распадаться мягкостью под вилкой, а наоборот, требовали интенсивной работы зубами.

Генерал-губернатору бы не понравилось.

Каша гречневая (с телячьими мозгами, белыми грибами, маслятами, опятами и овощами)

300 граммов за 285 рублей

Приписываемая Александру Васильевичу Суворову пословица «Щи да каша — пища наша», по сути, объясняет не только армейскую, но и всю русскую кухню.

Для приготовления этих двух блюд не нужно постоянного личного участия, инвентарь самый простой: горшок и русская печь, продукты сезонные и допускающие множество вариаций; что уж случилось из припасов — из того и готовится.

И получившиеся в результате блюда не просто полезны и сытны, они потрясающе вкусны. Продолжительное томление в печи сообщает даже грубым крупам совершенно особенную фактуру и самобытность, узнаваемость и свой особый характер.

Рассыпчатая каша, где каждое зерно пропитано соком, напоминает зернистую икру и нежно тает во рту. Особенно если в качестве добавки выбраны правильные ингредиенты.

Гречневая каша от «Кузни» удалась. Распаренная, мягкая, вкусная и ароматная, с кусочком масла, она определенно подходит для роли русского блюда. В этой каше есть как народность сути, так и богатство насыщенности, не нарочитый, но весьма убедительный букет вкуса.

Можно и нужно заказывать. В Музее русской кухни, который, надеюсь, будет когда-нибудь создан, такая каша может стать достойным действующим экспонатом.

Кнели паровые из чавычи и судака (с овощным рататуем, голландским соусом и лимоном)

350 граммов за 625 рублей

Когда Бог создал рыбу, его не очень занимало наделение мяса разных её пород правильным сочетанием сочности, жирности и вкуса. Плавает — и хорошо.

С этой недоработкой приходится бороться поварам на кухнях, придумывая такие блюда, в которых недостатки превратятся в достоинства.

Одним из способов сделать маленький и сочный шедевр из рыбы, обделенной при раздаче божественными бонусами, является мусс. Если взбить мякоть с дополнительными ингредиентами, а после приготовить на пару, то изысканность и ласковая вкрадчивость блюда смогут покорить кого угодно.

Именно так и получилось с рыбными кнелями от «Кузни». Прекрасно. Чавыча и судак, слившись талантливой парой, изящны; соус — как тут и был, а рататуй придаёт этому воздушному танцу вкуса удачную декорацию.

Искренне советую к заказу.

Пельмени с мясом

210 граммов за 295 рублей

Бывает такой момент — к сожалению, достаточно редко, — когда хочется встать, парадно поднять наполненную в меру, то есть до краев, сверкнувшую хрустальной слезой напитка рюмку и в наступившей тишине, проникновенно сказать: «Ну, за повара».

Молниеносно выпить, поддеть на вилку пельмень — именно такой как в «Кузне», отправить в рот, насладиться по очередности — тесто, бульон, упругость фарша — дождаться, пока пряный мясной вкус согреет и осветит изнутри и понять — секунда истины.

Пельмени исключительно хороши. Надо брать.

Шоколадный уголек (оладушки с карамелизированным бананом и шоколадным мороженым)

135 граммов за 120 рублей

Десерт был найден в детском меню, но, несмотря на это, вкус у него яркий, концепция серьезна и под стать меню взрослому.

На теплых маленьких оладьях лежат ломтики банана в хрустящей карамели, потрескивающей под ложкой, как корочка крем-брюле.

Если зачерпнуть каждого из составляющих по чуть-чуть, становится понятно, что все эти друзья собрались в одном десерте совсем не случайно.

Они, дополняя друг друга, создали этакий кружок по интересам, занятный и познавательный.

Конечно, стоило бы взять мороженое попородистее — шоколадный пломбир в такой компании смотрится достаточно бледно, но и цена на такое сочетание была бы выше. Хотя овчинка определенно стоила бы выделки даже при цене, большей раза в два.

Очень занятно, вполне можно попробовать.

Резюмируя:

Начали за упокой, закончили за здравие. Словно почувствовав груз косяков, «Кузня» приберегла козыри под конец трапезы, и у нее получилось убедительно блеснуть.

Учитывая уют и продуманность интерьера, благожелательность сотрудников и вообще душевную атмосферу, склонен думать, что в «Кузню» стоит вернуться. Что это будет — выгулять иностранцев или просто гостей города, посидеть узким (широкий просто не поместится) кругом или просто заехать на двойную порцию пельменей — пока не знаю, но чувствую, что в заведении есть привлекательность и потенциал.

Естественно, над ошибками нужно поработать: где-то замылился глаз, и планка уже не та.

Но это тот случай, когда есть надежда на лучшее. Что вообще встречается не так уж и часто.

Текст и фото: Яков Можаев для 66.RU