Принимаю условия соглашения и даю своё согласие на обработку персональных данных и cookies.

Пельмени с дайкири и сотня скалок с потолка: Яков Можаев в «ЛепимВарим»

30 июня 2017, 12:00
Пельмени с дайкири и сотня скалок с потолка: Яков Можаев в «ЛепимВарим»
Фото: Яков Можаев
В прошлых жизнях Яков Можаев был официантом, метрдотелем и поваром, так что ресторанную кухню знает изнутри. Раз в неделю он приходит в заведения Екатеринбурга, от дико пафосных до совсем скромных, как обычный посетитель, за свои деньги заказывает бизнес-ланч или ужин, самоотверженно его пробует и описывает во всех подробностях и не сдерживаясь в оценках. Новая колонка Якова Можаева — о пельменной-пивоварне «ЛепимВарим».

Если с легкой руки героя «Криминального чтива» краеугольным камнем сытного завтрака принято считать чизбургер, то основой сытного обеда, безусловно, являются пельмени. По крайней мере в наших краях.

Конечно, многие могут не поддержать такую идею: вареное тесто с мясом внутри — не для малоежек. Однако любители этого жанра есть, и нас (а я без сомнений причисляю себя к легиону этих достойных людей) — много.

Есть в пельменях что-то настоящее, правильное, то, чего хочется держаться как ориентира и точки опоры. Поэтому, как только на карте города появляется новая пельменная, непременно заношу ее в план посещений.

Пельменная-пивоварня «ЛепимВарим» открылась в ТЦ «Мегаполис», на перекрестке 8 Марта — Щорса. Автовокзал — место народное, проходное, хороший пельмень точно не залежится, а потому будет свеж и аппетитен.

Преодолев не самый простой путь с помощью подвесной навигации, презрев соблазны фуд-корта, пройдя под сотней скалок, оказываемся внутри. Лаконично, и не покидает ощущение, что раньше тут было что-то совсем другое по духу, но практично мыслящие люди из пельменной сильно вкладываться в редизайн не стали.

Несмотря на жанр, подразумевающий скорость обслуживания, и напитки, и первые блюда стали появляться на столе через долгие для обеда 20 минут.

Ростбиф с маринованным луком

Порция за 210 руб.

Если уж обед намечен брутальным, то и выбор закусок должен соответствовать. Сочное мясо, с подпеком по краям и первобытной краснинкой внутри, сдержанный аккомпанемент маринованного лука, с солидной, но не кричащей кислой нотой. Логично.

Действительность смерила ожидания снисходительным взглядом и вдарила брутальностью такого градуса, что Цельсию не измерить даже в компании с Фаренгейтом.

Хрустом этого лука можно дробить дыры в параллельные вселенные. Маринад нисколько не смягчил его природного аромата, напротив, даже усилил. Метод нарезки можно было бы использовать для обучения гладиаторов технике боя под девизом «Мощное тупым не бывает».

Мясо на этом фоне выглядело как выпускник двухдневных курсов эстрадной чечетки рядом с Цискаридзе: сливалось с фоном. Впрочем, и в одиночестве ростбиф блистать вершинами вкуса не спешил, был вял и радовал только жизнерадостным цветом.

Паштет из печени кролика с луковым мармеладом

Порция за 180 руб.

Допустим, бумажка — чтобы дощечка не запачкалась. Но зачем дощечка? Различает ли цвета человек, принявший это решение? Или именно в оттенках коричневого он видит грядущую красоту нашего мира?

Подача даже неплохого продукта может быть и бессмысленной, и беспощадной. Нет никакой концепции, которая связывала бы поданный паштет с куском дерева, но кому какое дело?

А ведь паштет вкусный, да и луковый мармелад, густой, вываренный до битумной однородности, весьма самодовольно сиял на мятом крафте. Они получились.

Луковый мармелад, кстати, был бы более чем уместен вместе с предыдущим ростбифом.

Чебурек сочный со свининой и говядиной

1 шт. за 100 руб.

Чебурек с картофелем и зеленью

1 шт. за 90 руб.

Чебурек — как любовь. Он может окрылить человека, напоив его божественным мясным соком, упоительно густым, вобравшим в себя душу мяса и поэзию пряностей и специй. По сияющим глазам едока легко определить момент, когда он откусил первый кусочек с начинкой, упругой и смачной, как послеобеденное выражение лица Оноре де Бальзака.

У чебурека с растительной начинкой кумулятивный эффект чуть поменьше, но и он способен дарить ценителям тихую радость. Букет зелени, сочность, тонкое и нежное тесто — как стихи. В таком чебуреке есть что-то светлое, романтичное, предрассветное. «На заре туманной юности всей душой любил я милую…»

Но всё это — о хороших чебуреках. Плохой чебурек — Чикатило фритюра — способен омрачить взгляд даже безнадежного оптимиста.

Чебуреки в «ЛепимВарим» стоят ровно посередине, скалочные космополиты, и нашим, и вашим.

Приветливое золотистое тесто таит под собой безжизненную пустынь абсолютно безликой начинки. Как будто стоит возле специй на кухне фашист с автоматом, и только повар шаг к полке — сразу лающее: «Хальт! Их верде шисен!» — клацанье затвора и вообще страшно.

Если вы устали от вкуса, утомила яркость и эмоции временно претят — правильный выбор. Но только в этом случае.

Пельмени «Сибирские» (говядина, курица, свинина)

Малая порция за 220 руб.

Пельмени «Уральские» (баранина, говядина, свинина)

Малая порция за 240 руб.

Пельмени «Восточные» (говядина, баранина, курица)

Малая порция за 240 руб.

Всегда был уверен, что кулинария не просто наука. Искусство готовить пищу способно открывать новые горизонты и в других областях человеческих знаний! Поданные в «ЛепимВарим» пельмени дополнили известный математический постулат новым смыслом, и теперь он звучит так:
«От перемены мест и вида слагаемых сумма не меняется. Вид суммы тоже не меняется. Даже вкус. Физики нас обманывают — Вселенная статична».

Любой из пельменей, принесенных под разными названиями и принадлежащих к подвиду мясных, был похож на собратьев как неопознаваемостью видов мяса в фарше, так и лепкой.

Внести разнообразие в блюдо может сам гость, но, увы, только за свой счет. Например, попросив добавить к определенным пельменям «шкварки» — высушенные до безликого хруста кусочки свиного чего-то — можно будет опознать вид по этой особой примете. Можно попросить и поджарить, но сути это не изменит.

Печальна участь этих блюд. У них на кухне отняли индивидуальность, спороли с тестяных мундиров нашивки вкуса. Равнодушно лежат они в порционных мисочках, ждут своей участи, понимая, что нечего им дать миру: ни сочности и упругости мяса, ни яркости ощущений, ни аппетитного бульончика. Пельмени-призраки, никем не узнанные. Без единого шанса на любовь. Тоскливые пилигримы кастрюль.

Пельмени со щукой

Малая порция за 120 руб.

Соус тартар

Порция за 40 руб.

Уж чего-чего, а узнаваемости в рыбных пельменях, в отличие от мясных собратьев, предостаточно. Всего один укус — и вся жизнь и боль щуки промелькнет перед внутренним взором дегустатора. Картины разные, но суть в них одна: рыба, давшая одноименным пельменям такой затхлый привкус, была несчастлива как при жизни, так и после смерти. Плохая экология, омраченная неудачами личная жизнь, коварство рыбаков — мало ли причин.

Горечь бытия отразилась в фарше грустным эхом. Только вот зря заведение рекомендует к этим пельменям соус тартар — смесь майонеза с маринованными огурцами. Тартар тут уже бессилен, требуется более мощное средство.

Если решитесь заказать — идите проверенным путем. Смесь сметаны с должным количеством хрена способна сделать из этих пельменей условно съедобные. Только чур макать с душой — иначе не сработает.

Вареники с картофелем и грибами

Порция за 160 руб.

Вареники с мясом

Порция за 260 руб.

Вареники с вишней и яблоком

Порция за 160 руб.

Если пельмени можно считать родными и местными (хотя версий их происхождения более чем достаточно), то вареники, без сомнения, пришли от наших славянских соседей с Запада. Вспомнить хоть гоголевского Пацюка, левитатора-надомника из «Вечеров на хуторе близ Диканьки», который практиковался именно на этом блюде.

Увы, по дороге в «ЛепимВарим» каждый из видов этого блюда что-то потерял в дороге.

Например, вареник с картофелем и грибами потерял вкус грибов. Тот случай, когда наличие продукта можно отметить исключительно визуально. Откусить, прожевать. Не понять, посмотреть вглубь оставшегося. Грибы есть. Вот же, что-то черное, поди ведь грибы? А вкуса нет.

Или с мясом. Чувствуется, что с мясом, а не с капустой. Но с фаршем белиберда, как в чебуреках, кристальная прозрачность, незамутненная интригой специй, и крошливость, как будто фарш из отварного мяса прокрутили да на сковородке пожарили. Понимаешь, что нет, неспособен человек на этакое, а все-таки червь сомнения точит.

И лишь сладкий вареник, с вишней и яблоком, последний из рода, сути своей не потерял: сочный, начинки много, а со сметаной — прямо хорошо и даже двойную порцию освоить можно.

Резюмируя

Скрепы рвутся буквально на глазах.

В пельменных делают посредственные пельмени, зато могут похвастаться наличием в карте односолодового виски, сложносочиненных коктейлей (отдельный лист в пятистраничном меню, пельмешков да под дайкири!), а также обширным списком закусок и заедок. Как говаривал граф Калиостро, «на двух лошадях ехать — седалища не хватит».

В «ЛепимВарим» чуда не случилось. Дать ли шанс этому заведению — решение исключительно индивидуальное, лично мне пришлось со вздохом разочарования закрыть для себя эту книгу.

Однажды гордый штандарт правильной пельменной будет трепетать на ветру в родном городе, согревая сердца и даря тепло.

Верю и жду.

Фотографии: Яков Можаев