С шеф-поваром на рынок: как выбрать мясо для идеального шашлыка

Теоретически шашлыком может стать все что угодно: рыба, курица и даже сосиски. Но для правильного шашлыка нужно мясо, причем хорошее. Чтобы не ошибиться, журналисты 66.RU попросили помочь с выбором главного ингредиента ближайшего уикенда шеф-повара чешского ресторана «Пан Сметан» Александра Фона. Он сразу заявил: никаких магазинов и готовых продуктов — только рынок. Выбор пал на Шарташский, так как шеф закупается на нем регулярно и весь товар, как и продавцов, хорошо знает.

«Для нашего ресторана большинство продуктов я покупаю на рынке, но делаю это у одних и тех же продавцов и обязательно торгуюсь. Что может быть лучше для людей, которые любят вкусно поесть, чем поход на рынок!» — начал свой рассказ Александр, пока мы шли вдоль рядов со всеми видами мяса, которые только может представить человек. «Вот хвосты, их можно вкусно сварить, а вот мозги — это вообще одно из фирменных блюд нашего ресторана», — попутно объяснял мне шеф, пока я таращилась на не самые приятные составляющие животных, которые, честно признаюсь, видела впервые.

Как выбирать мясо

Первое, на что стоит обратить внимание при покупке мяса, — его цвет, объясняет Александр. При заморозке и разморозке он меняется, и вы легко это поймете. Говядина имеет красный цвет, без вкраплений зеленоватого или темного. Коричневатый оттенок имеет мясо старого животного (из такого продукта не жди сочного и мягкого блюда). Баранина должна иметь более насыщенный красный оттенок, чем говядина, а свинина и телятина, наоборот, быть бледнее, более розовой.

Розовое мясо, которое трогает Александр, — свинина. Правее красная — говядина.

Во-вторых, мясо нужно обязательно проверять на упругость. Вы нажимаете на кусок пальцем — и в течение нескольких секунд ямка должна исчезнуть. Свежее мясо не может быть рыхлым, и если после нажатия так и осталась вмятина — не стоит его брать. Не должно быть слизи: если вы приложите к свежему мясу ладонь, она останется практически сухой.

В-третьих — запах. Далеко не всегда есть возможность понюхать мясо, но если продавец позволяет это сделать — непременно воспользуйтесь таким предложением. Свежее мясо пахнет приятно, его тут же хочется приготовить и съесть.

В-четвертых — жир. Он должен быть нежно-белый (или чуть кремовый у баранины) и иметь правильную консистенцию. Говяжий жир должен крошиться, а бараний, напротив, быть плотным.

В-пятых, не верьте продавцам. «Как вы думаете, что ответит продавец, если вы спросите, свежее ли у него мясо?» — задает риторический вопрос шеф. Впрочем, продолжает он, обманывать будут ровно до того времени, пока вы не перейдете в статус постоянного клиента, но для этого нужно к одному и тому же продавцу ходить постоянно и перекидываться с ним каждый раз хотя бы парой ни к чему не обязывающих фраз.

На рынок лучше всего идти ранним утром. По словам Александра, в последнее время за продуктами туда приходит все больше и больше молодежи.

Что для чего брать

К тому моменту, когда я уже стала практически профессионалом в выборе мяса, возник вопрос: а что брать-то? Потому что ассортимент рынка — это далеко не та скудность, которую можно приобрести в магазине. Александр был готов рассказать и про то, как очистить говяжий мозг от пленки, и как жарить ушки, и как засунуть длинный бычий хвост в кастрюлю, но все-таки остановился на более стандартных видах мяса.

Говядина

Из чего	Что готовить
Шея	суп, бульон, фарш
Лопатка	гуляш, азу
Грудинка	суп, азу, фарш, мясные рулеты
Рулька	бульон, гуляш, фарш
Спинка	отбивные, ростбиф, стейк, суп
Филей	медальоны, ростбиф, отбивные
Вырезка	бефстроганов, шашлык
Пашина	суп, котлеты, фарш, рулеты
Оковалок	бифштекс, жаркое, гуляш
Бедро	верхняя часть — отбивные, ромштексы; нижняя — гуляш, бульон
Голяшка	студень, холодец

«Не покупайте мясо про запас. Вакуумная установка вряд ли у кого-то дома стоит и скучает от безделья. А после заморозки мясо уже не будет таким прекрасным», — советует шеф.

Свинина

То есть если на шашлык берем говядину — то вырезку или лопатку, если свинину — спинку, корейку или вырезку. Если вы отдаете предпочтение баранине — берите корейку и ребрышки. Идеальному барану должно быть 1,5–2 года, а весить он должен килограмм 12–14.

Еще одна причина не покупать мясо в магазинах — различные нечестные приемы, к которым иногда прибегают, чтобы мясо приобрело более аппетитный вид и больше весило.

Мариновка и секреты от шефа

Не бывает унифицированного маринада, который подойдет любому мясу и понравится всем на вкус. «Чаще всего готовые маринады, которые продаются в магазинах, поглощают вкус самого мяса, а про майонез я вообще не хочу разговаривать — это издевательство над продуктом», — эмоционально и чуть раздраженно говорит повар.

Александр уверен, что хорошему мясу вообще не нужны сложные маринады — достаточно соли, перца, сладкой паприки, немного масла (лучше оливкового), чтобы оно помогло специям полностью покрыть весь продукт, и обязательно лук, который перед жаркой необходимо убрать. Остальные специи — по вкусу, но главное, чтобы они не забивали вкус самого мяса.

«И не надо тискать, жамкать и перемешивать мясо каждые два часа. Пусть оно лежит и отдыхает до своего часа икс», — объясняет повар.

Напоследок я решила расспросить шефа, как готовить на мангале то, что у меня получается редко (или не получается совсем), — люля-кебаб и ребрышки. Но, получив ответы на свои вопросы, я чувствую, что должна поделиться с вами этими простыми и гениальными хитростями.

Главный секрет люля-кебаба — делать его не из чистого фарша, а добавив курдюк или в случае с говядиной — курицу. Эти компоненты образуют необходимую связку, чтобы мясо не разваливалось во время жарки.

И еще одна хитрость: формировать люля-кебаб нужно сразу на шампуре, потом положить его в морозилку ненадолго, чтобы мясо чуть схватилось, а затем жарить. Тогда оно точно с шампура не отвалится.

Ребрышки правильней всего, перед тем как жарить на гриле, отварить. После варки мясо чуть подмариновать, и тогда после приготовления оно будет идеально отходить от косточек.

А тем, кто любит баранину, шеф советует при готовке между кусочками на шампурах нанизывать немножко курдюка, чтобы он давал запах и вкус, а также сохранял сочность.

«И не бойтесь так называемой говядины с кровью, потому что это не кровь, а сок. Вся кровь вышла из туши, когда ее убили и подвесили. Просто от степени прожарки сок меняет свой цвет, становясь все бледней и прозрачней», — дает мне последние наставления Александр Фон — и мы покидаем мясной рай.