Многочисленные гуру ресторанного мира без устали твердят о важности расположения заведений. Они правы: место значит чертовски много. Но имеет значение не только и не столько количество людей и машин, но и нечто нематериальное, витающее в воздухе и не поддающееся подсчету и анализу.
Читавшие «Сияние» Стивена Кинга поймут, о чем речь.
События никуда не исчезают, они остаются слабым флером, невидимым туманом и напоминают о себе при удобном случае. Атмосфера давно минувших дней, людей, их привычек и обычаев навевает определенные мысли и образы.
И уж если где-то с аппетитом ели на протяжении многих лет — будьте уверены, поневоле захочется перекусить.
Дедушки и папы уже в советские годы заглядывали в местные пивные и знаменитейшую пельменную. Перед бабушками и мамами они, однако, держали марку и приглашали на чашку кофе по-турецки и пирожное «Наполеон» в кафе «Лидия». Дамы были очарованы разницей между стаканом кофе с молоком по 17 копеек из кафетерия гастронома на Толмачёва и здешними запахами из крошечных турок в горячем песке. Шансы дедушек и пап росли.Мало в Екатеринбурге найдется улиц, которые могут сравниться с улицей Пушкина по гастрономической намоленности. Именно здесь до Революции были расположены «правильные», центровые заведения. Здесь прабабушки игриво отламывали хрупкие крылышки вальдшнепов гриль и с манящей улыбкой сквозь бокал «золотого, как небо, аи» разглядывали будущих прадедушек, очарованных, но погруженных в мысленное сведение баланса наличных средств.
Учитывая славный бэкграунд ресторанного дела на Пушкина, появление здесь новых заведений вполне перспективно. Cibo, позиционирующий себя как «ресторан современной итальянской кухни», удивил несколькими аспектами.
Первое, конечно, сама концепция. Открывать место, прямо связанное с уникальными продуктами, большинство из которых под санкциями, — это как минимум смело. Предложить меню с гуманными ценами и в то же время вполне разнообразное — второе. Третье — качество, которое, согласно отзывам побывавших, вполне на высоте.
Обязательно нужно идти.
Раньше в этом помещении располагалась арт-галерея, содержатели которой подошли к ремонту стен по-спартански: сняли с кирпича штукатурку с краской, да так и бросили. Cibo, оставив балки и кирпичи, облагородили интерьер декоративными панно, продуманным освещением. И даже выглядящая простой мебель интерьер никоим образом не дешевит — видно, что дизайнер был не просто зряч, но и смышлен.
Единственное, что огорчает в помещении, — сквозняки. Если случится сесть за столом в стенном проеме, велик риск простудиться, будьте осторожны.
Официант порадовал осведомленностью в тонкостях рецептуры и блюд. Это приятно, видно, что человек не просто выучил наизусть рецептуру и технологические карты, а понимает, о чем говорит, и наверняка пробовал подаваемое. Несмотря на очевидную разумность такой формы обучения, это практикуется далеко не везде.
Первые блюда приносят спустя 12 минут после заказа.
| |
| Овощной салат: печеный перец, сыр мимолет, медово-лаймовый дрессинг,
290 руб. за порцию |
В этом сочетании удивила и порадовала вкусовая уютность и «теплая ламповость». Ничего мудреного, но приятно и очень по-домашнему. Пушистая шуба из мимолета напомнит цветом популярный салат «Мимоза», но на цвете сходство и закончится. Терпкая нота сыра, неожиданно интеллигентная сладость заправки — со всем этим печеный сладкий перец гармонирует каждым ломтиком.
Приятно и достойно.
| |
| Оливки в домашнем маринаде,
190 руб. за порцию |
К огромному сожалению, в родной стране выросло уже не одно поколение, воспринимающее оливки исключительно по мелкосортной продукции из магазинных банок. Технически производитель, конечно, не врет. Но до настоящих оливок этой зелено-черной баночной дроби так же далеко, как российской экономике до ее телевизионного отображения на Первом канале.
Если букет пряностей, легший на мясистую мякоть этих оливок, как легчайшее пуховое одеяло на итальянскую красавицу, уже знаком — можно снова насладиться. Если нет — непременно стоит попробовать.
| |
| Буррата, террин из томатов и печеных перцев,
550 руб. за порцию |
Буррата — мягкий сырный мешочек со сливочной начинкой внутри — один из тех специалитетов, которые были освоены местными сыроделами в первую очередь. Вместе с моцареллой и другими мягкими сырами они позволяют сделать хорошую мину при плохой игре в импортозамещение. Результат бывает странным и похожим на оригинал исключительно внешне, но и времени на его производство уходит немного. Не нужно ждать год, как с пармезаном, чтобы понять — не фуфло ли получилось.
Вариант бурраты от Cibo очень похож на оригинал, за что ему поясное спасибо. Со свежими, спелыми томатами в краю рискованного земледелия, видимо, плохо, поэтому их и заменили печеной версией, в надежде сконцентрировать вкус. Томаты подвели, перец не вытянул — террин получился водянист вкусом и в пару к нежному сыру годился с большой натяжкой.
Картина «Неравный брак» очень полно передает ощущение от закуски.
| |
|
Тартар из говядины, черемша, желток конфи, костный мозг, 380 руб. за порцию |
Выполнено, без сомнения, очень художественно. Однако, увы, тартар получился отъявленным метросексуалом, заботящимся о внешнем виде больше, чем обо всем остальном. Если попытаться отрезать кусочек столовым ножом, гренка (а сверху лежит именно она) демонстрирует всю твердость, отпущенную ей природой. Фарш физиологично вылезает по краям, давление растет, хруст и клацанье раздаются одновременно. Это нож, проломив упрямство сухаря, лязгает о тарелку.
Дальше сражаться придется собственными зубами, поэтому счастливые обладатели металлокерамических конструкций должны быть начеку.
Костный мозг прелести закуске не добавил, поскольку остыл еще до подачи. Замес пряностей в мясо — на любителя, сладковатый и неострый. Если бы этот тартар был мужчиной, то с вялым рукопожатием, ладошка лодочкой, ой-ой, сильно не давите.
| |
| Тартар из лосося, пюре из брокколи и авокадо, эмульсия из рикотты,
390 руб. за порцию |
Бывают блюда с четко выраженной гендерной позицией. Заказать их, конечно, может кто угодно, но смотреться иногда будет странно. Как корзиночка со свежей клубникой и пышной кремовой шапочкой перед Терминатором-Шварценеггером, взирающим на нее красным огоньком из железной глазницы. Очень девочковое блюдо. Прямо вот ми-ми-ми: нежно, трепетно, муссно. Если дорисовать красную восьмерку — будет в самый раз к праздничку.
| |
| Сырное ассорти с домашним сезонным вареньем,
560 руб. за порцию |
Гармонично. Ассорти является подбором нескольких видов действительно сыра, а не той разноцветной оконной замазки, которую повадились выдавать за него некоторые рестораторы.
Коротко, понятно, хлебные палочки хорошо макать в варенье, кусочек сыра — глоток вина, хорошо как в качестве тарелки на двоих, так и в составе закусочного или диджестивного стола.
Можно смело рекомендовать.
Все три вида брускетт роднит одно — изобретательность и грациозность. Они очень разные, но вместе с тем похожи друг на друга — сочностью начинки, ярким, узнаваемым вкусом, некой чертовщинкой, которой повар решил поделиться. Чувствуется, что каждое сочетание рождалось, родилось и предстало перед миром в хорошей форме. Увы, не в отличной. Для полного триумфа стоит доработать хлеб — текущий вариант, на мой вкус, плотноват и слегка смазывает ощущение от чудесных начинок.
| |
| Вителло тоннато,
490 руб. за порцию |
У телятины (да и у любого хорошего мяса вообще) есть эстетика среза. Тонкий ломтик под острым ножом выглядит как лепесток экзотического цветка. В классической подаче вителло тоннато мясо залито соусом целиком и полностью, поверхность блюда являет собой равнину, украшенную на усмотрение кухни. И красоты среза не видно.
Видимо, повара Cibo тоже обратили на это внимание, поскольку в их подаче телятина блистает примадонной во всем великолепии.
Очень хорошо. Соус насыщенный, мясо сочное, вид просто прекрасен. Можно заказывать.
| |
| Равиоли с рикоттой и шпинатом, крем из грецкого ореха,
470 руб/ за порцию |
Именно такие пельмешки вполне мог есть Петрарка в обеденный перерыв, оторвавшись от написания своих сонетов к возлюбленной Лауре. Тонко, чувственно, поэтично.
Особенный оттенок вкуса создают кусочки вяленых томатов, которыми украшены каждый из пяти маленьких тестяных посланий в поэтическую Вечность.
Равиоли в духе Ренессанса. Искренне рекомендую.
| |
| Тальятелле «а ла карбонара», домашняя панчетта, термальное яйцо,
490 руб. за порцию |
Инструкция по применению: не пытайтесь пощадить желток, съев его отдельно. Тщательно перемешайте содержимое, чтобы жидкого солнца из яйца хватило на всю пасту с кусочками панчетты. Именно тогда появится на свет тот вкус, ради которого стоит жить, трудиться и бороться. Если бы пролетарии в Советском Союзе имели доступ к такой пасте, то чем черт не шутит, может быть, мы бы сейчас и жили в обществе победившего социализма.
Отлично. Всё к месту и ничего лишнего.
| |
| Тортеллини с рагу из говяжьей грудинки, консоме из хвостов,
420 руб. за порцию |
Консоме оценивается по нескольким показателям: чистота, вкус и клейкость. Цветок удовольствия распустится тогда, когда все три фактора совпадут.
Единственное, в чем можно упрекнуть консоме от Cibo, — некоторый недостаток клейкости. Не повредило бы добавить хвостов на единицу жидкости, чтобы коллаген от долгой варки сделал жидкость по-настоящему янтарной.
Однако и в текущей версии очень и очень достойно. Тортеллини — крошечные пельмешки на один укус — пришли на свидание при всем параде, и если уж пенять им за компанию — то только за то, что не явились в большем количестве.
| |
| Ризотто с шафраном, кальмары, мандариновое масло,
490 руб. за порцию |
Добиться должной однородной текучести рисовых зерен в ризотто — главная задача повара. Рис впитывает жидкость не сразу, понемногу, нужно добавлять ее небольшими порциями, и тогда успех не заставит себя ждать.
То ли рука дрогнула над котлом, то ли желание побыстрее порадовать гостей было настолько сильно, но ризотто от Cibo получилось слишком жидким.
Если цените в блюдах ярко выраженный вкус — тоже лучше воздержаться, здесь на полутонах.
Сочетание грешит авангардом и сюрреалистичностью, кальмар в тени мандаринового дерева обмахивается шафраном.
| |
| Утиная грудка, эспума из сельдерея и печеного яблока, слива в вине,
590 руб. за порцию |
Сельдерейная эспума — пенный мусс, детище молекулярной кухни — вышла на диво. Слива тоже вполне вдохновляюща. Да и утка, аппетитными ломтями красовавшаяся посреди группы поддержки, выглядела вполне убедительно.
Вообще на тарелке разворачивалось очень живописное действо, эстетика на марше.
Жаль только, что утка где-то оставила свой вкус. Не принесла с собой, не захватила. То ли в маринаде забыла, то ли при разморозке потеряла. А без вкуса какой праздник?
| |
| Телячьи щечки, шиитаке, трюфельное пюре,
490 руб. за порцию |
Феномен телячьих и говяжьих щечек не перестает удивлять. Такое впечатление, что их где-то копили долгие годы, а потом, вдруг и внезапно, «выбросили» в каком-то огромном гипермаркете для шеф-поваров. Те, натурально, набрали полные закрома — и давай соревноваться друг с другом, кто артистичнее изведет свои щечные припасы. И гречотто, и полба, и пюре из молодого хрена, приправленного вытяжкой из семечек клубники — все идет в ход.
По логике спирального развития истории, скоро косяки телячьих щек должны отойти из зоны досягаемости наших траулеров, чтобы появиться лет через 50. Пока же терпим.
Однако если кто-то спросит, где можно попробовать самое убедительное пюре с тушенкой — укажу на Cibo и горячо порекомендую. Вкусно. Очень вкусно!
| |
| Филе палтуса, овощи шато, биск из креветок,
560 руб. за порцию |
Палтус — глубоко ценимая и горячо уважаемая мною рыба. Будучи правильно приготовлен, палтус может затмить собой очень многих из морского царства, поражая дегустатора текстурой нежной мякоти, тонкой полоской жира под аппетитной кожицей и одним из самых тонких рыбных вкусов. В плюс палтусу еще и то, что его так и не научились культивировать, а это значит, что каждый палтус — настоящий и природный.
Чем он больше, тем лучше, успел нагулять вкус и размер. И ведь ничто не предвещало.
Поданный кусок чудесной рыбы был красив как Аполлон, хоть сейчас на модельный конкурс.
Какое же было разочарование, когда вместо благородной слоистости под нажимом вилки оказалась крошливая, как вымокшая ДСП, масса. Грусти нет предела, скорбь зашкаливает, Нептун поднял на трезубце черный флаг траура.
| |
| Бананово-ванильный пудинг,
290 руб. за порцию |
После фокусов основного меню, когда кухню Cibo кидало волнами от одной новомодной технологии к другой, — просто глоток чистого деревенского воздуха. Очень просто, и в этой простоте есть определенное изящество. Если неравнодушны к ванили в сочетании с бананом — стоит взять непременно, слияние этих двух вкусов дало прекрасные плоды.
К нему еще чашку капучино — и не мешать минут десять. По-детски трогательное десертное завершение трапезы.
Резюмируя
В Cibo нужно идти. Даже если не очень нравится итальянская, а тем паче — современная кухня. Это много вкуса, удивления, хорошая винная карта и сервис, который знает, что делает.
Очень рад, что в городе прибавляется не только странных стартапов от кулинарии, бодрым строем брейгелевских слепых, шагающих в пропасть забвения, но и хороших заведений, концептуальных и вкусных.
Есть недоработки, да. Но общий фон весьма и весьма убедителен. Призраки ресторанов, блиставших на улице Пушкина в былые годы, благосклонно и одобряюще кивают.
Фотографии: Яков Можаев
