Не представляете себе Новый год без тазика салата? Я — да. Правда, только если это не оливье и не селедка под шубой. На мой взгляд, новогоднее застолье — повод попробовать что-то новенькое. Но перед праздником обычно хватает хлопот и без поиска новых рецептов. Тут нужен уже отработанный вариант. А кто, как не шеф-повар, может его дать?
Поделиться рецептами согласился Франческо Спампинато — шеф-повар ресторана Riserva pizza.
Как истинный итальянец, любитель всего зрелищного, Франческо решил устроить небольшое шоу: «Просто написать рецепт — скучно. Я возьму себе в помощницы известную в Екатеринбурге тележурналистку Алёну Вугельман. Она поможет мне приготовить изысканный салат за считанные минуты и оценит, что получилось».
Место для демонстрации итальянский шеф-повар также выбрал необычное.
По словам Франческо, в Италии есть три вида салата: салат верде — зеленые листья с добавлением специй, политые оливковым маслом; салат из помидоров — крупно порезанные томаты, смешанные с пряными травами и сбрызнутые тем же оливковым маслом; микс — когда первые два вида салатов смешивают.
— Главным ингредиентом выступают зелень и овощи. И чем сочнее и свежее трава, тем вкуснее будет салат. В Италии, да и вообще в Средиземноморье, с утра на рыночках огромное количество свежей зелени самого разного вида. На Урале такого разнообразия пока нет. Хотя в этой теплице неплохой выбор.
Итак, вначале готовим традиционные итальянские салаты. Набор продуктов — самый простой: несколько видов салатов (небольшие пучки афициона и рукколы, 4–5 листьев фрилисса, 3–4 листа романо), томаты (можно взять черри, хотя в Италии обычно используют более крупные сорта), соль, перец, петрушка (или зеленый лук), оливковое масло extra virgin (нерафинированное). Для более пикантного вкуса можно добавить чеснок.
Зелень на салат лучше не резать, а просто рвать руками, стараясь не скручивать и не сминать.
«Если к традиционным итальянским салатам добавить еще несколько ингредиентов и немного поиграть с заправкой, получатся уже более изысканные французские салаты. Мы их тоже приготовим», — рассказывает Франческо, резкими движениями разрывая листья салата.
| |
| Салат а-ля капрезе — микс из салатных листьев, помидоры и сыр. В данном случае используем адыгейский, произведенный также в «УГМК-Агро». «Здесь это называется адыгейским сыром, но по вкусу это точно как riccota salata sicilianа — нежный сливочный сыр с моей родины», — делится впечатлениями Франческо. |
Сыр нужно разломать на кусочки и разложить поверх листьев салата. Придерживаться строгой геометрии не стоит — разумный хаос на тарелке выглядит гораздо аппетитнее, замечает шеф-повар.
Сыр в такой салат следует добавлять в последнюю очередь: так он не размокнет от заправки, а его текстура подчеркнет вкус других ингредиентов.
Времени с начала готовки прошло всего ничего — минут 15–20, а мы за это время сделали несколько салатов — отличный вариант для подготовки новогоднего застолья!
Французская классика
Теперь чуть более сложный рецепт, хотя основа у него та же — микс из салатных листьев.
| |
| Для этого салата понадобятся крупные тигровые креветки — около 70 граммов на порцию, немного сливочного и растительного масла для обжарки, по небольшому пучку рукколы, фриллеса, несколько листьев романо и афициона, 15–20 граммов тертого пармезана. Для соуса: свежевыжатый лимонный сок, пучок петрушки (можно использовать зеленый лук), зубчик чеснока, оливковое масло extra virgin, рафинированное растительное масло. |
Для начала нужно немного отварить очищенные креветки (до полной готовности можно не доводить). Немного солим еще целые листья зелени и рвем салат: собираем листья в пучок, резким движением руки разрываем его, не перекручивая, не вытягивая и не сминая листья. Выкладываем листья на тарелку.
Следующий шаг — обжариваем креветки и выкладываем их на листья салата.
Чтобы креветки получились сочными внутри и с хрустящей корочкой снаружи, надо их обжарить в смеси сливочного и растительного масла. Сначала кладем в сковороду столовую ложку сливочного масла и даем ему растаять, а чтобы оно не горело, добавляем немного растительного.
Теперь делаем соус: в блендере смешиваем петрушку (или зеленый лук), чеснок, сок лимона, оливковое масло. В процессе измельчения и взбивания соус станет густым. Долго держать его в таком виде нельзя — надо сразу использовать, иначе он расслоится на фракции: более легкое масло всплывет вверх. а зелень с лимонным соком осядут. Заливаем соусом салат, слегка перчим, натираем пармезан.
Алена оценивет салат: «Вкусно… Нет. Очень вкусно!»
— Следующее блюдо, которое мы приготовим, — Salade de chèvre chaud: зеленый салат с горячим козьим сыром на тостах. Это французская классика. Несмотря на незамысловатые составляющие и легкость приготовления, это один из самых изысканных салатов. Его называют легендарным, и каждый, кто приезжает на юг Франции, спешит попробовать это блюдо, — рассказывает Франческо.
| |
| Этот салат уже нельзя назвать диетическим, как предыдущие: для него потребуются тосты, козий сыр, яйца, ореховая смесь — фундук, кедровые орехи, кунжут. |
Остальные ингредиенты уже знакомы: листья романо, рукколы, фрилесса, мангольда, соль, перец, оливковое масло.
| |
| Сначала делаем яйцо пашот. В широкую кастрюлю наливаем воду, добавляем столовую ложку белого уксуса, доводим до кипения и оставляем в состоянии «белого ключа»: когда со дна кастрюли поднимаются мелкие пузырьки. В небольшую широкую миску разбиваем яйцо, оставляя желток целым. Венчиком делаем в кипящей воде воронку, выливаем туда яйцо. Варим около 5 минут. Яйцо получается сваренным в мешочек, но при этом без скорлупы. |
Подготавливаем салатный микс как в прошлых рецептах: слегка подсаливаем целые листья, скручиваем, рвем, выкладываем на тарелку. Дальше — готовим тосты.
Франческо делает тосты с помощью кондитерской горелки: сначала поджаривает хлеб, затем — кусочки козьего сыра, порезанные ломтиками толщиной около 1 см. Можно сделать это в духовке.
Поджариваем ореховую смесь и кунжут. Салатный микс поливаем оливковым маслом, посыпаем орехами, добавляем порезанное на кусочки яйцо пашот, выкладываем сверху тосты с печеным козьим сыром, перчим, сбрызгиваем бальзамическим уксусом.
Изысканный французский салат готов!
Бонус от шеф-повара
— А напоследок приготовим омлет — быстрое и легкое блюдо для утра 1 января, когда вроде и есть хочется, но и на еду уже смотреть не можешь, — шутит Франческо.
| |
| Для омлета используем остатки зелени, которые не попали в салат. Здесь их хруст не так важен, так что подойдут и стебли, и слегка «уставшие» листья. Зелень режем. В миске взбиваем два яйца с небольшим количеством воды. В сковороде топим ложку сливочного и немного растительного масла. Яичную смесь солим, перчим, добавляем нарезанную зелень. Выливаем на сковороду, быстро перемешиваем лопаткой. |
Правильный омлет — в форме круассана. Обжаривать его следует, переворачивая со стороны на сторону. Не надо жарить долго — внутри омлет должен отставаться слегка влажным.
Выкладываем омлет на тарелку, посыпаем тертым пармезаном — вуаля! Легкий и вкусный завтрак — первый в новом году — готов. И никакой тяжести в желудке от тонн майонеза и смеси картошки, яиц, колбасы и горошка.
— Я приехал на Урал девять лет назад. Заметил: салатную зелень здесь мало кто ест, оставляют на тарелке. Но зеленый салат — сам по себе блюдо. Сейчас потихоньку люди проникаются зелеными блюдами. Надеюсь, мои рецепты помогут сделать ваш Новый год вкусным и легким!
