Небритый повар. 10 разных оливье

Изобретательный русский народ придумал сотни рецептов этого национального салатика. А мне надо бы определиться с основными принципами формирования моего новогоднего блюда. После просмотра кучи вариантов до меня наконец-то дошло, что класть в оливье можно что угодно, лишь бы это соответствовало какому-нибудь основному ингредиенту и не противоречило другим.

Основных же, как известно, шесть: картоха, морква, огурец (и здесь уже мнения начинают разделяться: соленый, маринованный, свежий), горошек, яйцо и докторская колбаса. Ну и самое главное — майонез.

Все остальное зависит от личных предпочтений и семейных традиций. Кто-то кладет лук, кто-то — зелень и т.д.
На основе же этих шести элементов можно выстроить периодическую систему заменяемости ингредиентов, которая позволит создавать самые невероятные комбинации продуктов и гордо называть их оливье.

Картошка. Заменить ее для русского человека на самом деле очень трудно. Но можно попробовать, например, корень сельдерея. А я попробую сделать вариант с кольраби. Многие меня бы осудили, но на деле оказалось, что все не так плохо.

Морковка. Тоже вариантов не очень много. Говорят, что в салате она появилась в 30-е годы — вместо раковых шеек из оригинального рецепта. Наверное, раковыми шейками ее и следует заменять. Ну или болгарским перцем, к примеру.

Огурец. Тут открывается простор для человеческой фантазии. Во-первых, огурцы бывают разные. Во-вторых, можно просто подобрать хороший крепкий овощ или фрукт — яблоко там или авокадо. Опять же маринованные грибочки или луковки для любителей.

Зеленый горошек. Сложно представить, что может соответствовать ему в нашей таблице заменяемости. Но можно же взять, кстати, горошек замороженный и подготовить его. Ну или пуститься во все тяжкие и закупить каперсов или порезать стебли сельдерея.

Яйцо. Странно, но как-то в голову не приходит, чем его заменить. Разве что вместо куриных взять перепелиные.

Колбаса. Ну здесь вот как раз открывается простор для бесконечной фантазии. Просто начну: мясо в любом готовом виде (копченое, вареное, запеченное, заливное), колбаса любая, для вегетарианцев — жареные грибы (ну или что там они еще едят), рыба, креветки (да хоть омары)…

Ну и, конечно, майонез. И вот его, пожалуй, заменить нечем. Разве что, сметаной. Но пресно получится. Впрочем, попробуем.

А еще, помнится, в детстве я читал книжку, где был стихотворный рецепт «Салат Весне-я-рад», заканчивающийся словами: «…а для вкуса положите полкило «чего-хотите». Это прямо про меня.

Хватит размышлений, пора действовать. Я ведь не какой-нибудь там небритый философ. Пойду-ка я в магазин и буду слушать свое сердце. Для начала на основе системы и вспоминая все известные мне рецепты составлю список.

Фото: 66.RU
В ресторанах города наблюдается здоровое такое разнообразие оливье — тут вам и классический рецепт, и восемь вариантов в одном месте, и всякая красота с икрой и перепелиными яйцами. Попробовал. Очень годно.

Алексей Орлов, шеф-повар «Премиум Кафе»:

— Мы делали на заказной банкет оливье по оригинальному рецепту. Очень много ингредиентов, но основное отличие — мясное желе. Желе нарезается мелким кубиком и дает интересную структуру и вкус.

Ну что ж, я попробую разные рецепты.

Фото: 66.RU
Список получился гигантский. Правда, закупить удалось не все, но того что есть достаточно для десятка вариантов.

Как я выяснил в прошлый раз, рыба в оливье — лишнее. Не надо вот этого. Хотя креветки — в самый раз. И икра. Как вариант попробую креветки с авокадо.

Фото: 66.RU
Собрав все в одном месте, только сейчас понял, какой титанический труд мне предстоит. Ну что ж, на то я и небритый повар — надо покорять новые высоты. Раньше я кормил своей стряпней максимум человек двоих-троих, пора выходить на двадцать-тридцать.

Фото: 66.RU
Еле занес припасы в редакцию на 25-й этаж «Высоцкого». Все отварено, запечено, почищено, открыто и помыто. Пора резать. Долго, нудно и аккуратно. Слава богу, подоспела помощь. Сидим, рубим кубики.

Подходят юные сотрудницы, лезут под руку, интересуются: «А что это такое, а когда можно пробовать, а по какому поводу?». Слава богу, наступает рассвет и прогоняет их по рабочим местам.

Пока нарезаешь составляющие салата, в голову лезут разные нужные и не очень мысли — например, что символизирует каждый элемент. К примеру, картошка — нашу связь с землей и силу, которую мы от нее получаем. Морковка — скрытую красоту. Горошек — единство в многообразии. Яйцо — внутренний свет.

А майонез — национальную идею, объединяющую нас, как майонез объединяет столь разнородные элементы в оливье. Да, наша страна и есть огромный тазик оливье, в котором все такое разное, но все связано между собой. Урал ведь тоже майонез. Он объединяет Европу и Азию. Урал — это вообще майонезные реки в гранитных берегах.

Что-то опять меня понесло куда-то. Пора бы раскладывать все уже и есть.

Фото: 66.RU
Основа основ — картофан. И, внезапно, в паре тарелок — вареная кольраби.

Фото: 66.RU
Основной объем решил посвятить вечной классике. Как мама делала в детстве. Все по-простому. Картошка, морковка, яйца, докторская колбаса, маринованные огурчики (в детстве, наверное, были соленые) и немножко лука. Сейчас в ход пустил морковку (вдали — болгарский перец вместо нее). Пошли огурцы.

Фото: 66.RU
Варианты начинают резко отличаться друг от друга. Где-то — колбаса, где-то — мясо, где-то — свежие огурцы, где-то — каперсы. А где-то уже и маринованные луковки. Опять же авокадо и оливки, фаршированные лимоном.

Фото: 66.RU
Мясо вареное и заливное, копченая куриная грудка, куриное филе, запеченное с лимоном и розмарином, сервелат, креветки, жареные грибы. Но венец — докторская колбаска.

Фото: 66.RU
Близится, близится победный конец. В ход пошли яйца куриные и перепелиные и (та-дам!) красная икра.

Фото: 66.RU
Майонез — всему голова.

Вот тут возникла небольшая заминка. Я-то себя знаю. Стоит мне начать перемешивать подобные мисочки с горкой, как объем чуть меньше чем наполовину окажется выброшенным за борт. Но на выручку ко мне пришли прекрасные дамы и, применив Великую девочковую силу, быстро-быстро и аккуратно-аккуратно все перемешали. Победа!

Фото: 66.RU
Объявляем всеобщий сбор на кухне и раздаем тарелки-вилки.

Лучшая оценка для повара — скорость поедания его блюд. Пока ходил отмывать руки от присохшей картошки — подмели все, ничего не оставили. Вот и славненько.

А теперь отзывы. Помимо поясных поклонов, пожимания рук и восторженных возгласов пытаемся уловить в общем настроении так нужную нам информацию: чего же нельзя класть в салат оливье? Выясняется интересная вещь — класть можно все. Единственный момент: про вариант с жареными грибами вместо мяса сказали, что вкусно, но это вообще не оливье. А остальное вполне на уровне. Даже, неожиданно, салатики с кольраби вместо картошки, чего я совершенно не ожидал, полагая, что такую замену ингредиентов мне точно никто не простит. Особые респекты я услышал за икру. Многие этого никак не ожидали и прямо открытие для себя сделали.

Вывод для меня такой: если из шести базовых элементов заменено не больше трех любых (ну и майонез, куда же без него), то салат имеет полное право называться оливье.

По цене на каждую позицию устану писать, так что просто скажу, что две необъятные сумки с продуктами обошлись мне в 2 600 руб. Этого хватило, чтобы угостить, наверное, человек тридцать и осталось всякого добра еще им просто нарезать на бутербродики. То есть нехилая такая порция инновационных салатиков стоила примерно рублей 80.

Времени, конечно, убил пропасть, даже воспользовавшись помощью добрых людей. Часов пять, наверное, варил, запекал, чистил, резал и раскладывал.

И бегом оттуда, пока посуду мыть не заставили.

Ну, с наступающим, дорогая редакция и уважаемая публика!

Текст и фото: Сергей Логинов для 66.ru

Фото: архив 66.ru