Небритый повар. Репетируем праздничный ужин

Вот уже пару месяцев я планировал приготовить особо заковыристое блюдо — оленину. И на пути у меня вставало только одно препятствие — отсутствие этой самой оленины. То есть иногда я видел в магазинах что-то оленье, но все не то, что мне было нужно. Нужна оленья вырезка, а попадется, например, кусок толстого края тысячи на три честно заработанных рублей — ну куда он мне.

Показал мне, как готовить это блюдо, Дмитрий Солдатов, су-шеф ресторана «Эль Густо», низкий ему поклон. Им-то в ресторане хорошо: поставщики подгонят любой товар в любом количестве и по магазинам бегать не надо. Хотя еще немаловажную роль, как выяснилось, играет технология. И не просто технология, а Технология, с большой буквы.

Дмитрий Солдатов, су-шеф «Эль Густо»: «Сейчас все чаще люди показывают стремление к простым блюдам. Бывает, приходит клиент и просит: а можно мне просто кусок мяса поджарить».

Просто мясо мы уже жарили, а в этот раз придется изрядно поковыряться, хотя сначала все выглядело достаточно невинно. Да и само блюдо называется по-простому так: оленина с томленым луком-шалотом и тыквенной эспумой (я думал, что это просто пюре, да не тут-то было).

Все составляющие уже приготовлены заранее: вырезку почистили, лук потомили с вином и тимьяном, мускатную тыкву запекли с вином и семенами фенхеля, малина приготовлена с сахаром.

Тыква, малина и лук получаются сладкими, чтобы оттенить дикий вкус оленины. Посмотрим, пригодятся ли мне подобные изыски.

Мясо жарим на гриль-сковороде, потом доготавливаем в пароконвектомате. Тыкву размалываем в блендере, добавляем чудесный порошок под названием «текстура», который не в каждом ресторане еще найдется. Шаманство началось! Загоняем пюре из тыквы в сифон, туда же пару баллонов с газом и выдавливаем всю эту красоту на тарелку. Малину, приготовленную с сахаром, чуточку варим со сливками и выкладываем поверх этого соуса «отдохнувшее» и нарезанное мясо. Украшаем томленым луком и листочками базилика.

Пробуем то, что получилось. Да, мясо специфическое, на любителя. Хотя отдать за него 1300 руб. и подождать 25 минут в ресторане не жалко. Опять же соус, лук и тыква великолепно вкус обогащают.

А дальше, собственно, и началась моя эпопея по поиску пресловутой оленины. Два месяца высматривал-высматривал на рынках, в супермаркетах и в гипермаркетах оленью вырезку — и ничего. Отчаялся, купил просто хороший кусок вырезки телячьей и грустный пришел домой. А жена с порога заявляет, что «Бемби есть не станет». Я попробовал было доказать, что вырезка-то не оленья, да все бесполезно — не верит. «Ну хорошо, — говорю. — Что же ты будешь есть?»

Принесла журнал. Тычет пальчиком: «Раз уж репетируем Новый год, то готовь запупыристый оливье». Да оливье непростой — с икрой, креветками и красной рыбой.

Форели у меня остался гигантский кусок. Горошка банку я прикупил вовремя. Новомодный полезный «Провансаль» на всем натуральном и без ГМО — тоже есть. Решено, будем делать. В итоге, готовлю предпраздничный ужин из двух блюд. Начну с мяса.

Однако набор продуктов немаленький. Не знаю уж, насколько тыква мускатная, на ценнике было написано: «Баттернат». Ну, типа масляный орех. Пойдет, я думаю.

Ффуухх, наконец-то. Не прошло и двух часов, блин, а все уже запек, отварил, нарезал, зачистил и замариновал. Думал, что часа за полтора управлюсь, — ошибался.

Дом наполнился ароматами тимьяна и горячего вина. Ну очень аппетитно.

Поскольку пароконвектомата как-то у меня в хозяйстве не нашлось, шеф благословил меня на приготовление мяса на сковородке, а доготавливать — в духовке при высокой температуре буквально минут 5–7. 1. Кинул в сковородку раздавленный чеснок и тимьян для аромата. 2. Запекаю мясо в фольге, Духовку уже разогрел. 3. Решил сделать не один соус, так как у меня все-таки не оленина, а два. Все-таки сварю ягоды с вином, как учил меня шеф «Дома печати» Александр Сазонов. 4. Ну и та самая малина со сливками — попробовать, я думаю, стоит.

Красотища. Мясо как раз такое как надо. Три соуса: винный, сливочный и классика — майонез. И как раз три кусочка попробовать. Сладость, конечно, здесь немного излишня, хотя есть в этом какая-то своя прелесть.

Настал черед главного новогоднего салата. На него я намерен пустить четыре креветки, 30 г красной икры, 50 г красной рыбы, две картофелины, морковку, два свежих огурца и 50 г майонеза.

C оливье проблем никогда никаких нет, будь то экспериментальный рецепт, или классический. Овощи, например, я всегда варю в пароварке. А в этот раз туда же сунул и кусок форели. Приготовленная в пароварке рыба, говорят, полезнее. Да и мороки с ней ощутимо меньше: поставил таймер, подождал, достал. Даже чистится как то легче, мне кажется.

Огурец я бы предпочел соленый или маринованный. Но мы же делаем «легкий» вариант, низкокалорийный. потому все должно быть свежее и натуральное: овощи, морепродукты и даже майонез.

Самое интересное — выясняется вдруг, что главный ингредиент оливье внезапно — красная икра! Чуть не в каждом современном рецепте она есть, в ресторане с ней подают, люди, когда хвалят оливье, говорят: «А еще там красная икра».

А так — легонький такой получился салат. И хоть в рецепте не было яиц и горошка, но без них это вообще не оливье был бы. Буду пробовать другие варианты. Этот — так, на каждый день, не очень праздничный.

Если б брал оленину, то цена, очевидно, была бы несколько другой, но в сухом остатке:
Вырезку купил на рынке, кусок небольшой — 300 руб.
Тыква — 120 руб.
Сливки — 60 руб.
Замороженные ягоды — 110 руб.
Икра — 240 руб. И еще осталось немного.
Креветки — 170 руб. Израсходовал совсем ничего.
В итоге потратил 1000 руб. Остальные продукты чудесным образом нашел дома — не зря я уже шесть раз складирую всякие припасы.

Майонез выжал весь, до капли, пойду пополнять стратегический запас. Перед Новым годом без «Провансаля» — никак. Вариантов оливье-то — тысячи, надо пробовать и пробовать. Куплю, наверное, такой же — наш родной ЕЖК. Привычный, вкусный и полезный.

Текст и фото: Сергей Логинов для 66.ru

Фото: архив 66.ru